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CIENCIA
Y
TECNOLOGA
CULINARIA
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CIENCIA
Y
TECNOLOGA
CULINARIA
(Fundamentos cientficos de los procesos culinarios
implicados en la Restauracin Colectiva)
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Presentacin
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XIV
PRESENTACIN
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XV
PRESENTACIN
mos avances tecnolgicos relacionados con la produccin y distribucin de platos cocinados con destino a las comidas fuera del hogar y
de modo especial a las dirigidas al servicio de colectividades.
Una tercera parte se ocupa de todo lo que pueda interesar a una
empresa de restauracin en lo que respecta a la gestin y control de la
calidad, con singular referencia a la implantacin de un sistema de
anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
En todas ellas se han incluido unos esquemas y cuadros con la conviccin de que facilitar la mejor comprensin de lo expuesto en el
texto. El libro concluye con una completa relacin de la bibliografa
que puede servir de consulta y complemento a todo lo incluido en el
libro.
El autor confa que los lectores encontrarn este libro, no slo
apropiado para el fin al que va destinado, sino tambin esclarecedor
acerca de los fundamentos cientficos y tecnolgicos de las materias
que trata. Adems, se toma la libertad de invitarles a que comuniquen
los posibles errores detectados, que por supuesto han escapado a la
atencin del autor, con el fin de mejorar futuras ediciones, con la promesa de que tambin sern recogidas todas las oportunas sugerencias.
Llegado el momento de los agradecimientos, el autor debe expresar su gratitud a las profesoras del Departamento de Bromatologa,
Tecnologa de Alimentos y Toxicologa de la Universidad de Navarra
que han compartido con l durante estos aos, en mayor o menor
grado, la docencia de esta disciplina y han sabido ofrecer con generosidad su apoyo y sin duda, lo ms valioso, sus acertados consejos:
Alicia Bustos, Conchita Cid y M.a Paz Pea. Igualmente ha de agradecer al doctor Antonio Mohino, que acept la revisin del manuscrito,
por sus numerosas y acertadas sugerencias. Y por ltimo -no por ello
menos intenso- su reconocimiento para con Jorge Heredero que, con
el aporte de su saber informtico, ha facilitado una construccin apropiada del texto.
Pamplona, 24 de agosto de 1998.
J OS B ELLO
Profesor Ordinario
de la Universidad de Navarra
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PARTE PRIMERA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA
CULINARIA
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Concepto y objetivos de la
ciencia y tecnologa culinaria
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nen en el proceso culinario, lo armonizan con ese saber hacer, tan lleno
de inspiracin personal, que permite obtener de los ingredientes alimenticios unos efectos sensoriales determinados.
De acuerdo con todas estas consideraciones, se le puede definir como
aquella parte de la tecnologa de los alimentos que se ocupa
de todas las operaciones y procesos, que son de aplicacin
necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser
transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos
para su consumo.
En definitiva, los ingredientes son transformados (paso 1) en platos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los diferentes mens, cuya variedad caracteriza los hbitos alimentarios de
una poblacin y, adems, determina su estado nutricional.
INGREDIENTES
ALIMENTICIOS
[1]
PLATOS
COCINADOS
[2]
MENS
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micos. Los tratamientos trmicos propios de cualquier proceso culinario pueden ocasionar tanto alteraciones en dichos sistemas, como reacciones qumicas entre sus componentes. Es decir, el cocinado de un
alimento modifica las caractersticas que tena en estado crudo, porque
las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos
fsicos y qumicos de sus componentes.
Los alimentos crudos poseen componentes voltiles responsables
de su aroma, y los tratamientos trmicos pueden conducir a la formacin de otros nuevos. Estas manipulaciones de los ingredientes son la
base de los procesos culinarios, que deben ser aplicadas siempre con
arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayora de
las veces hayan sido instituidas de un modo emprico.
Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudiquen las propiedades nutritivas y sensoriales de los ingredientes. Est
demostrado que no cuidar las temperaturas de trabajo o los tiempos de
aplicacin de las mismas en cualquier proceso culinario puede alterar
notablemente los resultados esperados, relacionados con sus propiedades sensoriales de textura y flavor, con su contenido en nutrientes, con
su aspecto atractivo, etc.
En la prctica, los fundamentos de una Ciencia y tecnologa culinaria deben estar asentados sobre tres principios bsicos:
Apropiada seleccin de los ingredientes, en funcin de un plan
culinario previamente establecido.
Manipulacin cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el fin de alcanzar los resultados ms favorables, con
el mayor aprovechamiento de las materias.
Normalizacin de los procesos culinarios, aplicada con todo
rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecucin de
aquellos efectos culinarios esperados.
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En un principio, el arte culinario apareci como una necesidad dentro del ncleo familiar, vinculada de modo especial a las funciones del
ama de casa en lo que se puede denominar cocina de hogar. No en
vano, algunos afirman que ha sido esta cocina la descubridora y promotora del arte de comer. En los tiempos actuales, sus funciones se
han visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios
y menajes. Este arte culinario se ha mantenido, y transmitido, durante
aos a travs de las diversas generaciones familiares, sin olvidar la
figura del cocinero, verdadero especialista profesional, que sabe elaborar alimentos bajo todos los modos posibles de tecnologas y de preparaciones culinarias. Su importancia y carcter profesional se ha visto
realzado por el auge que ha experimentado la comida efectuada fuera
del hogar.
Salvo excepciones importantes, ni en la poca romana, ni tampoco
en la medieval, exista lo que podramos considerar una cocina de
hogar refinada; sin embargo, en el siglo XVIII s se desarrolla una cocina propia de los ambientes burgueses, recin aflorados a la sociedad
europea, con la correspondiente profesionalizacin de la figura del
cocinero. As aparece en Pars, en 1765, el primer restaurante con el
sentido que tiene esta palabra en la actualidad y pronto aparecen sus
rplicas, favorecidas por los cambios sociales provocados por la
Revolucin Francesa.
Poco a poco, se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad
para la que se acua el trmino restauracin, una actividad donde la
cocina de arte se convierte tambin en una cocina de tcnicas, muchas
veces con carcter empresarial. Esta dinmica de producir platos cocinados con un carcter industrial, entraa la necesidad de poseer una
infraestructura adecuada, constituida por unos locales y equipos capaces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias. En tal sentido, se define como cocina empresarial aquel conjunto de locales y
zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias
primas alimenticias en unos platos cocinados.
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan
un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad occidental, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, en este
final del siglo XX. Los datos registrados han puesto de manifiesto que
ahora se acude a los restaurantes por los motivos ms diversos, incluso parece que la razn de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse en el mbito de razones hedonistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conve-
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niencia personal, fines gastronmicos, etc. Se confirma un cierto desplazamiento de la comida en el hogar hacia la realizada en otros lugares especficos, que no slo ha tenido su influencia sobre los hbitos
alimentarios, sino tambin sobre la produccin de materias primas alimenticias.
Diversos factores aparecen como responsables de esta evolucin en
los modos de alimentarse de la sociedad actual, dando lugar a la aparicin de la restauracin colectiva:
Factores de urbanizacin, con sus fenmenos anejos. La proliferacin de las zonas industrializadas, que suele llevar consigo
el fenmeno de una mayor concentracin de la poblacin urbana. Adems, resulta frecuente habitar en lugares alejados de los
puntos de trabajo y los desplazamientos pueden plantearse dificultosos y complejos.
Factores sociales. Horarios ms flexibles, jornadas continuadas,
incorporacin de la mujer a la vida profesional, incremento de
los lugares de ocio, etc.
Factores tecnolgicos. La evolucin y desarrollo de nuevas instalaciones y tecnologas han permitido la aparicin de las denominadas cocinas centrales, sobre la que se apoya en su mayor
parte la restauracin colectiva. El cambio acaecido tanto en la
produccin de platos cocinados como en sus modos de distribucin ha supuesto una verdadera revolucin alimentaria.
Muchas personas que no pueden realizar alguna de sus comidas
diarias en el entorno familiar, buscan un servicio de comida alternativo en los denominados comedores colectivos, que la legislacin espaola vigente define como establecimientos pblicos y privados, con
finalidad mercantil o social, cuya actividad es la de facilitar comidas,
que se consumen en los mismos. En ellos se incluyen tanto los que
tienen cocina propia, como los que carecen de ella.
En la actualidad, prevalece una cierta industrializacin de este arte
culinario, llevada a cabo por empresas que reproducen a gran escala
los platos familiares tradicionales y, adems, cuentan con los medios
adecuados para conservarlos en buenas condiciones durante algn
tiempo.
Desde el punto de vista de la tecnologa culinaria, esta restauracin de tipo empresarial puede ser considerada como un mbito en el
que inciden diversas disciplinas, que armonizan sus conocimientos con
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Servicio
Mantenimiento
en caliente
bajo refrigeracin
congelado
Servicio
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La restauracin actual:
fuentes de alimentos
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tionan el suministro de comidas para ciertos grupos de poblacin, tales como empresas, hospitales, colegios, residencias de
tercera edad, cuarteles, etc. Los mens se programan de acuerdo con una periodicidad variable, desde una semana hasta un
mes, y en sus diseos deben ser tenidas en cuenta algunas peculiaridades, que caracteriza determinados colectivos de personas.
Entre estos colectivos caben destacar dos:
a) Catering escolar. Los escolares deben recibir mens que no
slo les aporte de modo equilibrado los nutrientes en las cantidades
que necesitan, sino tambin una textura adecuada y colores variados
para que sean bien recibidos y no rechazados. Las comidas poco apetitosas no son bien aceptadas y conducen, en cierto modo, al empleo
abusivo de las mquinas de snacks. En esas edades, las comidas tienen
una notable influencia en los hbitos alimentarios posteriores. Por ello,
hay que procurar una provisin de alimentos gustosos y atractivos, a
fin de poder contrarrestar la seduccin provocada por los alimentos de
fast-food, que pueden conducir a dietas desequilibradas.
b) Catering para la tercera edad. Son grupos de poblacin cada
vez ms abundantes, alojados en residencias colectivas donde reciben
los cuidados oportunos. Suelen ser personas con unos requerimientos
nutricionales muy especiales, con cierta tendencia a una restriccin de
la ingesta, que puede conducir a ciertos desequilibrios alimentarios.
Para soslayar estos inconvenientes, tales residencias acuden a los servicios de algunos sistemas de restauracin colectiva, comercial o institucional, con capacidad de disear y elaborar unos mens que respondan a unas guas, o normas, que en la prctica tienen su importancia:
preferir alimentos densos en nutrientes; variados de textura, aunque
nunca duros, porque dificultan la masticacin; evitar los elevados contenidos en sodio y cidos grasos saturados; aportar alimentos ricos en calcio y en fibra diettica; preferir las frutas maduras, o las cocidas, etc.
En resumen, se puede afirmar que los mens incluidos en la oferta de cualquier tipo de restauracin comercial deben responder a una
doble consideracin:
Deben estar de acuerdo con los hbitos alimentarios de la poblacin a la que van dirigidos.
Deben fundamentarse en una buena seleccin de los ingredientes de base, para combinar de modo equilibrado la oferta nutricional con la oferta ms atractiva.
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zanahorias, etc., as como del Extremo Oriente, arroz, melocotn, pimienta, nuez moscada y clavo. De la India tomaron garbanzos, frutas
agrias, sidra, berenjenas, pepinos, albahaca y cardamomo. En cambio,
a travs de Egipto conocieron productos africanos como melones y
sandas.
A lo largo del Neoltico no slo evoluciona la alimentacin, sino
tambin las tcnicas culinarias, como se ha podido poner de manifiesto en algunos bajorrelieves conservados en Mesopotamia, en los que
se pueden observar guisos de gallinas y patos, o bien procesos de
extraccin de mantequilla. Tambin en las tumbas egipcias abundan
representaciones de escenas de cocina: preparacin de sopas, compotas endulzadas con miel, etc.
Dentro de este periodo Neoltico se detectan en la cuenca mediterrnea grandes movimientos de poblacin, que debieron favorecer la
dispersin de muchos productos alimenticios, con un riqusimo intercambio que ha tenido su reflejo importante en la dieta habitual de
muchos de sus pueblos. Desde esos tiempos remotos hasta el siglo IV
d.C. hubo en Europa dos modelos de alimentacin, en funcin de la
produccin y adquisicin de los productos alimenticios:
a) El modelo germnico continental.
b) El modelo greco-romano de la cuenca mediterrnea.
No cabe duda que el descubrimiento de la agricultura cerealista y
de la ganadera dio origen al desarrollo de un estilo alimentario peculiar. Los trabajos agrcolas y ganaderos complementaron las actividades cinegticas y recolectoras, dando lugar en su conjunto al esquema
propio de las denominadas dietas de los pueblos mediterrneos. Con
anterioridad a la llegada de los pueblos indoeuropeos al mar Mediterrneo, la antigua civilizacin egea ya conoca gran parte del patrimonio de alimentos de origen vegetal que ha llegado hasta nosotros, aunque haya sido enriquecido, ms tarde, por el aporte de los navegantes
fenicios y de la cultura griega.
En la poca helnica se consuma abundante pescado, junto a verduras y frutas de todo tipo, algunas importadas de los lugares donde se
realizaban las transacciones comerciales. Y toda esta tradicin alimenticia fue adoptada por la civilizacin romana, donde la ciencia culinaria alcanz niveles interesantes.
Los hbitos alimentarios que en esos momentos caracterizaban a
nuestra Pennsula Ibrica pueden ser considerados como herederos del
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legado histrico dejado por los pueblos que pasaron por ella: fenicios,
griegos, cartagineses, romanos, visigodos y rabes. Estos ltimos hicieron progresar la agricultura y de modo especial los cultivos de regado. Se supone que una serie de productos penetraron en los hbitos
alimentarios europeos a travs de la influencia de la Espaa musulmana: arroz, berenjena, alcachofa, limn, naranja, toronja, azafrn, nuez
moscada, etc.
La Europa medieval supuso una cierta uniformidad en los hbitos
alimenticios de sus diferentes pueblos, al existir una recproca influencia entre las zonas interiores y la cuenca mediterrnea. Se alcanzan as
unas pautas de comportamiento alimentario ms uniformes, al margen
de posiciones econmicas y sociales: diferenciaba la cantidad, pero no
el tipo de alimentos, ni los mtodos de preparacin y coccin.
En los albores del siglo XVI cambia el panorama mediterrneo
como consecuencia de la presencia espaola en la cristianizacin de
Amrica, recin descubierta. Se importaron alimentos, desconocidos
hasta entonces, modificndose en gran medida el espectro europeo de
productos alimenticios: maz, tomates, pimientos dulces y picantes,
calabazas, calabacines, alubias, patatas y un nico animal, el pavo. En
su momento ofrecieron tales ventajas que, en algunas zonas, sustituyeron a los productos locales o fueron un paliativo para la escasez de
otros. As el cultivo de patata y de maz mitigaron las hambrunas padecidas por Europa en los siglos XVII y XVIII. Muchos de estos productos
se han implantado de tal manera que, hoy da, parecen haber pertenecido siempre a esta cuenca geogrfica: tal ocurre con el tomate, ya
considerado como un producto emblemtico de la cocina mediterrnea.
Una caracterstica importante de esta cocina, que posiblemente la
distingue de cualquier otra, radica en su preferencia por los platos cocinados a base de alimentos de origen vegetal. Las verduras no son tratadas como simple acompaamiento, o guarnicin, de otros alimentos
de origen animal, sino que por s mismas constituyen un plato bsico.
El rea mediterrnea es la nica zona del mundo occidental donde
puede consumirse simplemente pan acompaado de algn vegetal.
No obstante, parece conveniente sealar que, durante lustros, las
poblaciones tanto rurales como urbanas consuman, generalmente con un mnimo de transformacin, los productos agrcolas y ganaderos producidos en su entorno. De este modo se explican las diferencias observadas en los hbitos alimentarios, no slo entre pases, sino
tambin entre las comarcas dentro de un mismo pas.
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Se demandan aquellos alimentos que gozan de un mayor prestigio social, como carnes y pescados frente a huevos y legumbres.
Se imponen los productos que van adquiriendo smbolos de una
mayor calidad. No extraa que en las comidas fuera del hogar se
produzca una mayor demanda de alubias y de pastas alimenticias, rechazables en aos anteriores.
Se tiende a consumir menos de aquellos alimentos que tienen
fama de representar un cierto riesgo para la salud, como las grasas de origen animal.
Se observa un notable avance de muchos productos que por llevar un cierto grado de elaboracin, se acomodan mejor a las formas actuales de vida:
Productos crnicos transformados.
Conservas de pescados y mariscos.
Platos semipreparados y platos cocinados.
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Productos frescos.
Productos appertizados o conservas.
Productos congelados.
Productos envasados al vaco o en atmsferas modificadas.
Productos tratados con calor y con vaco.
Productos texturizados.
Platos preparados.
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seleccionar bien los productos durante su compra: disponer de especificaciones sobre cada uno de ellos; tener referencias de las caractersticas de los mercados locales ms relevantes; conocer los requerimientos del almacenado adecuado para cada producto, etc.
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Productos texturizados
Adems de estas cinco gamas tecnolgicas, existe otro grupo de
productos que, con una tecnologa muy novedosa y especializada, van
adquiriendo posiciones en el mercado alimenticio: son los productos
texturizados.
La texturizacin representa un buen ejemplo de transferencia de
tecnologa, trasladada desde la industria de plstico al mundo del ali-
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ment. Su aplicacin ha permitido aprovechar ciertas protenas de buena calidad nutritiva, extradas de algunas fuentes anteriormente desechadas.
Suelen ser la base de muchos alimentos, que son simulados o anlogos de los convencionales. Dentro de este mbito, caben sealar las
protenas aisladas de soja o las pastas de protenas de abadejo, que los
japoneses denominan surimi. A partir de las primeras se consiguen
anlogos de carnes, pescados o mariscos, segn la aromatizacin que
se aplique a la fibra vegetal texturizada; de las segundas, se comercializan anlogos de patas de cangrejo, vieiras, gambas o angulas.
Las nuevas tcnicas de coccin-extrusin ha permitido poner en el
mercado un conjunto muy complejo de productos innovadores extruidos. La extrusin consiste en el moldeado o conformacin de una sustancia blanda, o plstica, mediante aplicacin de calor y fuerzas de
friccin mecnicas, hasta hacerla pasar por un orificio, cuya forma
especial proporciona al producto final una textura y unas caractersticas determinadas.
La coccin-extrusin se suele aplicar en gran medida a la transformacin de materias con elevado contenido en protenas o en almidn:
harinas, smolas, salvado, soja, surimi, casenas, etc. De este modo
han aparecido en el mercado de la alimentacin humana nuevos productos: snacks aperitivos, cereales para el desayuno, galletas, arroz
inflado, papillas infantiles, anlogos o simulados de alimentos convencionales, fibra con cereales y almendras, bolas de cereales al chocolate, etc.
Platos preparados
Como se ha indicado anteriormente, los cambios producidos en los
hbitos de vida en esta segunda mitad del siglo XX han trado varias
consecuencias de inters para el mbito alimentario: mayor nmero de
alimentos para consumir, ms diversificacin de las formas de consumo, clara tendencia a consumir comidas preparadas fuera del hogar.
De aqu que entre los grupos de fuentes de productos alimenticios
para la restauracin actual haya que incluir, como colofn de todos
ellos, los denominados platos preparados por la legislacin alimentaria espaola. En concreto, el Cdigo Alimentario Espaol los define
como productos obtenidos por mezcla y condimentacin de alimentos animales y vegetales, con o sin adicin de otras sustancias autori-
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El espacio culinario
Cocina valenciana, segunda mitad del siglo XVIII, Museo de Artes Decorativas, Madrid.
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EL ESPACIO CULINARIO
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EL ESPACIO CULINARIO
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Amplitud
Con el fin de asegurar unas condiciones de trabajo confortables,
los locales debern ser apropiados para el uso al que se destinen y para
los servicios que deban rendir. El espacio disponible debe tener unas
dimensiones suficientes, que nunca ser menor a la mitad de la superficie del comedor. Para ser adecuado, su emplazamiento ser tal que se
encuentre prximo a todos los servicios complementarios: comedor,
economato, lavadero, etc.
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Cuadrado
Rectngulo
Tringulo
Crculo
Materiales y paramentos
Deben corresponder a buenos criterios de calidad que garanticen la
seguridad y el confort. Los suelos deben ser construidos con materiales que no permitan el deslizamiento fcil (cemento, terrazo y mosaico sin pulir), adems de ser no absorbentes, ni atacables por los cidos
y lcalis usados en la limpieza. Sern fciles de limpiar y se les dar la
suficiente inclinacin hacia los sumideros para permitir la evacuacin
de agua, o de cualquier otro lquido que se derrame. Estarn provistos
de desages con unos dispositivos adecuados: sifones, rejillas, etc.,
que eviten tanto el acceso a los rodedores como el paso de malos olores.
Los paramentos verticales sern de superficies lisas, de material no
absorbente, inalterables por el calor y de fcil limpieza, de color claro,
revestidos de material, o pintura que permita ser lavado sin deterioro.
Para cubiertas o techos se emplea el revestimiento de yeso, el encalado o la pintura plstica; debern ser construidos de forma que no permitan el acumulo de polvo ni de vapores de condensacin; las uniones
de los paramentos verticales y horizontales han de ser redondeadas. En
todo su conjunto, reunirn tales condiciones que, adems de ofrecer
una fcil limpieza, no puedan aportar alguna contaminacin a los productos alimenticios.
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EL ESPACIO CULINARIO
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Iluminacin
Para un mejor desarrollo de los trabajos, las cocinas deben gozar
de una buena visibilidad. En la medida que sea posible, dispondr de
buenos ventanales iluminados por la luz del da, que los colores claros
de paredes y techos debern reflejar de modo perfecto. La luz natural
proporciona una vivencia ms agradable y evita mejor el cansancio del
personal; adems, no modifica el color propio de los alimentos, circunstancia que favorece el control de su calidad. Sin embargo, en
muchas ocasiones resulta insuficiente y se complementa con lmparas
de iluminacin estancas, hasta alcanzar una intensidad que haga confortable la iluminacin (un mnimo de 350 lux).
Dichas fuentes luminosas han de estar colocadas por encima de las
zonas habituales de trabajo, a una altura suficiente para evitar golpes,
y dirigidas de tal modo que se supriman toda posibilidad de sombras.
Su fijacin a paredes y techos se har de tal forma que se facilite su
limpieza y evite la acumulacin de polvo. Todo el sistema de iluminacin estar debidamente protegido, de manera que en caso de rotura,
no pueda contaminar a los alimentos.
Ventilacin
Es esencial para asegurar unas condiciones de trabajo aceptables y
resulta un problema de capital importancia para el buen funcionamiento de una cocina caliente. Con cierta frecuencia, el trabajo a realizar se hace penoso, no slo por la intensa actividad que se debe desplegar, sino tambin por la atmsfera sobrecalentada, polucionada y
saturada de humedad que hay que soportar. Se hace necesario un acondicionamiento de ese aire, renovndolo unas 20/30 veces por hora.
La magnitud de la ventilacin debe ser la apropiada para la capacidad del local y permitir, con eficacia, la rpida evacuacin de gases
quemados, vapores pesados, vapores de agua y olores, as como la
renovacin del aire fresco. Para conseguirlo, hay que mantener una
ligera depresin en la zona de coccin, en relacin con los otros servicio; es decir, se ha de extraer una cantidad de aire siempre superior a
la que se ha de introducir, con un riguroso control de la velocidad de
desplazamiento de ese aire, que no debe ser excesivo. Los sistemas
aplicados pueden responder a dos modos de ventilacin diferentes:
natural y artificial (o forzado).
La ventilacin natural se realiza a travs de campanas con chimeneas situadas encima de los aparatos de coccin, aprovechando
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Condiciones sanitarias
La adecuacin sanitaria es de suma importancia para la dinmica
de trabajo, no slo en la zona de la cocina caliente, sino en todo el
espacio culinario, donde instrumentos y utensilios deben ser mantenidos en un estado de pulcritud perfecto. La limpieza e higiene de todo
el ambiente donde tenga lugar la elaboracin de productos cocinados
son la principal garanta de seguridad de todo aquello que se cocina.
Especial atencin debe dedicarse a las instalaciones relacionadas
con la higiene del personal, que posibilitar el uso de agua potable,
tanto fra como caliente, y en cantidad suficiente para cubrir todas las
necesidades.
Las aguas residuales abocarn a una red de evacuacin dotada de
tuberas y arquetas, apropiadas para conducirlas a la red de alcantarillado pblico. En su defecto, ser necesario establecer un sistema de
depuracin industrial.
Asimismo, se mantendrn todas las condiciones ambientales de tal
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EL ESPACIO CULINARIO
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manera que los productos alimenticios no sufran ningn tipo de alteracin, con las adecuadas instalaciones para su conservacin.
Zona de distribucin
Es el espacio donde los alimentos, ya cocinados, se disponen en los
recipientes elegidos y se mantienen bajo calor mediante algunos de los
sistemas al uso, por ejemplo las mesas calientes.
Locales anejos
Adems de las zonas indicadas anteriormente, se debe disponer de
una serie de locales anejos que van a desempear un papel de gran
relevancia, tanto en la calidad del trabajo realizado, como en la calidad
de lo producido. Son los economatos (despensas y almacn de comestibles), las cmaras frigorficas, el cuarto de limpieza, las zonas residuales y material neutro de uso generalizado.
Economatos. Las materias primas alimenticias no perecederas,
que no precisen de fro para su conservacin, se guardarn en el economato, o almacn de comestibles, y desde ah se surte a la cocina
caliente. Se recomienda que este lugar sea amplio, fresco y seco, por
lo que las condiciones ambientales deben corresponder a temperaturas de 10-15 C y una humedad relativa de 40-60 %.
Adquiere toda la importancia que le proporciona el garantizar la
buena marcha de la produccin culinaria; sin embargo, no conviene
excederse y tener ms de lo suficiente, aun contando con los imprevistos. No obstante, hay que aprovechar la mejor poca de cada artculo para hacer una compra que reporte beneficios econmicos.
Aquellos productos de uso habitual, aunque lo sean en cantidades
reducidas, se guardan en despensas ms pequeas, pero siempre bajo
las mismas condiciones ambientales.
Las verduras y frutas deben ocupar un espacio aparte, cuyo tamao e importancia vara con la facilidad, mayor o menor, que se tenga
para la adquisicin de estos productos. A fin de evitar que incorporen
flavores extraos, las frutas deben estar en compartimentos bien diferenciados del de las hortalizas.
Instalaciones generadoras de fro. Por sus caractersticas, algunos alimentos perecederos, cuyo uso no va a ser inmediato, requieren
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EL ESPACIO CULINARIO
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En resumen, la manipulacin y cocinado de los productos alimenticios no slo requieren el uso de mquinas especficas, sino tambin
necesitan de instalaciones que complementen las exigencias de una
buena dinmica de trabajo en las zonas de recepcin de productos,
control de los mismos y conservacin.
Dentro de la complejidad de estos trabajos, es posible disear un
esquema simple, representativo del proceso culinario en todo su conjunto (Fig. 3.1).
La adecuada instalacin de un espacio culinario profesional exige
que se proyecte una distribucin racional (Fig. 3.2) de la superficie
disponible, teniendo siempre en cuenta el principio, tan recomendado,
de marcha hacia adelante (Fig. 3.3). Significa que desde la recepcin
de las materias primas alimenticias hasta que se sirve el plato cocinado, todas las operaciones han de ser realizadas sin posibilidad de retrocesos. Con ello se evita la contaminacin cruzada entre los productos
crudos y los cocinados.
De acuerdo con ello, se respetar en la medida de lo posible todos
los requisitos normativos exigidos para los circuitos propios de un
buen funcionamiento: circuito de personas, circuito de mercancas y
platos cocinados, circuito de basuras y productos de desecho.
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EL ESPACIO CULINARIO
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Figura 3.3. Esquema del concepto marcha hacia adelante para cualquier sistema de
platos cocinados
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PARTE SEGUNDA
OPERACIONES Y PROCESOS
EN TECNOLOGA CULINARIA
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Las operaciones para la
conservacin de ingredientes
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Refrigeracin
Conservacin a corto plazo, que se consigue al mantener el alimento a temperaturas positivas, prximas a 0 C. Con la refrigeracin,
el alimento se almacena a temperaturas y humedades relativas, que
deben variar de acuerdo con la naturaleza de cada producto. Al proceder de materiales vivos de origen animal o vegetal, los alimentos pueden mantener en activo durante bastante tiempo gran parte de sus sistemas enzimticos. Incluso, despus de recolectadas, las verduras y las
frutas no paralizan sus procesos metablicos de respiracin.
En consecuencia, para conservar sin alteraciones tales alimentos,
denominados frescos, se debe reducir su temperatura hasta unos nive-
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Congelacin
Conservacin a largo plazo mediante conversin del agua del alimento en hielo y almacenndolo a temperaturas de -18 C, o inferiores.
Para conseguir tiempos de conservacin ms prolongados hace falta
recurrir a la congelacin de los alimentos, empaquetados o no. En la
prctica diaria de la restauracin pueden presentarse dos alternativas:
Adquirir alimentos frescos y someterlos a unas tcnicas de congelacin apropiadas.
Adquirir los alimentos ya congelados. En este caso, cuando se
trata de productos empaquetados, debern presentar una rigidez
absoluta, con una integridad total y un precinto correcto, mientras que sin empaquetar, adems de una rigidez mxima, no
debern ofrecer decoloraciones ni ablandamientos.
El proceso de la congelacin de un alimento tiene como objeto
transformar el mximo de su contenido acuoso en cristales de hielo,
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y para que ocurra hace falta llevarse del alimento una cantidad de calor
igual a su calor latente.
Esta cantidad de calor corresponde a cuatro pasos sucesivos:
Extraccin de calor para rebajar el agua del alimento desde la
temperatura inicial hasta la temperatura a la que comienza la
congelacin (generalmente -1 C).
Extraccin del calor necesario para transformar el agua lquida
en cristal de hielo (80 kcal x % humedad).
Extraccin de calor para rebajar la temperatura de los cristales
de hielo formados hasta la deseada para el final de la congelacin.
Extraccin de calor para rebajar la temperatura de los componentes slidos del alimento desde la inicial hasta la final.
El agua pura se transforma en cristales de hielo a la temperatura de
0 C, pero en los alimentos la temperatura de solidificacin es una funcin de la cantidad de sustancias disueltas, tales como sales, azcares,
etc. De este modo el proceso de congelacin suele iniciarse cuando en
el alimento se alcanza la zona de temperatura entre -1 C y -3 C.
El porcentaje de agua transformada en hielo depende del alimento
y de la temperatura a la que se desarrolle el proceso, aunque existe un
cierto porcentaje de su contenido acuoso que nunca se congela, porcentaje tanto menor cuanto ms baja sea la temperatura de trabajo.
Esta circunstancia explica que, en un alimento congelado, prosigan las
reacciones bioqumicas, aunque a velocidades tanto ms reducidas
cuanto ms baja sea la temperatura.
Un alimento se considera congelado cuando la mayor parte de su
contenido acuoso se encuentra ya en forma de cristales de hielo, circunstancia que requiere haber alcanzado temperaturas inferiores a los
-10 C. La zona de temperaturas donde la cristalizacin resulta mxima se sita entre -1 C y -5 C. Para que el proceso de cristalizacin
sea el adecuado resulta necesario que el alimento cruce esta zona del
modo ms rpido posible.
La calidad del alimento congelado suele ser funcin del tamao de
los cristales de hielo conseguidos, puesto que si son pequeos no alteran la estructura del producto una vez descongelado. El tamao de los
cristales de hielo depende de la velocidad de congelacin: gruesos y
poco numerosos, cuando es lenta; pequeos y numerosos, cuando es
rpida. Los cristales de hielo gruesos presentan el inconveniente de
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daar los tejidos del alimento y aumentar el volumen de exudado durante la descongelacin.
De ah las ventajas de aquellos alimentos que han sido ultracongelados. Cuando se dispone de instalaciones con una gran potencia frigorfica se puede hablar de alimentos ultracongelados: son aquellos en
los que la congelacin se realiza de tal modo que se franquea muy rpidamente la banda de cristalizacin mxima.
La velocidad de congelacin de un alimento y el tiempo de duracin del proceso dependen de varios factores: de la potencia frigorfica de la instalacin; de la conductividad trmica del alimento a congelar; de la conductividad trmica del embalaje; de la masa de producto
a congelar y del espesor de ese producto.
Existen productos que no soportan la congelacin y, por tanto, hay
que evitar su conservacin por este mtodo: huevos duros, carne grasa,
salsa ligada a base de almidn, lechugas, pltanos, mayonesas, etc. En
cambio, con otros basta con que se respeten ciertas cautelas: es aconsejable que las carnes hayan superado ya el proceso de maduracin y se les
haya desprovisto de nervios, grasas, etc.; los pescados han de ser muy
frescos y no haber padecido muchas manipulaciones, mejor bien limpios
y troceados; las verduras han debido ser lavadas, escaldadas durante dos
o tres minutos a 100 C; enfriadas con agua fra y secadas.
5. En cuanto a la conservacin de alimentos congelados la legislacin alimentaria exige que se almacenen a -18 C (equivalente al 0o
Farenheit), temperatura a la que prcticamente se encuentra paralizada
toda la actividad microbiana. Sin embargo, bajo estas condiciones no
se han detenido totalmente las reacciones qumicas, aunque tengan
lugar a velocidades muy lentas, ni se han soslayado todas las modificaciones fsicas.
Estas circunstancias obliga a tener siempre muy presente el comportamiento qumico que pueden tener los diferentes productos alimenticios
congelados a lo largo de su periodo de almacenamiento, especialmente
si va a ser prolongado. La cantidad y tipo de grasa que contienen, as
como la mayor o menor fragilidad de sus protenas, influyen en la estabilidad del alimento y, por tanto, en el tiempo de conservacin.
Entre las diversas alteraciones qumicas que pueden suceder caben
citar como ms frecuentes:
La oxidacin de grasas, particularmente las insaturadas, que se
traduce en fenmenos de enranciamientos, con grave perjuicio
de las caractersticas organolpticas.
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A) Un proceso de pasteurizacin, en el que se aplican temperaturas nunca superiores a los 90 C, con tiempos variables. Con ello, slo
consigue reducir una parte de la carga microbiana, sin que mueran la
mayora de las esporas. No obstante, tiene la ventaja de inactivar los
sistemas enzimticos presentes, aportando mayor estabilidad qumica
al producto.
El tiempo de conservacin que permite un alimento pasteurizado
suele ser reducido, porque los alimentos cocidos ofrecen una menor
resistencia que los crudos frente a la actividad enzimtica de los microorganismos supervivientes del tratamiento trmico. De aqu que todo
producto pasteurizado necesite del complemento de la refrigeracin
para su almacenado, que nunca puede tener una duracin prolongada.
B) Cuando se precisa una conservacin a ms largo plazo resulta
necesario aplicar tratamientos trmicos bastante ms enrgicos. En
este caso, hay que recurrir al proceso denominado esterilizacin
comercial o appertizacin, en recuerdo de su descubridor, el francs
Nicols Appert.
Se trata de una operacin a realizar con alimentos introducidos en
recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del
calor proporcionado por un autoclave. En este caso se alcanzan temperaturas superiores a los 100 C, que han de ser mantenidas el tiempo suficiente para destruir la casi totalidad de los microorganismos, no
slo en sus formas vegetativas, sino tambin en sus esporas. Esta operacin presenta gran eficacia sobre la calidad higinica del alimento y
permite un almacenado a largo plazo.
No siempre puede convenir la aplicacin de temperaturas elevadas
a la conservacin de algunos ingredientes alimenticios, porque como
consecuencia del proceso pueden ocurrir modificaciones en la composicin qumica, o al menos, en su estructura fsica.
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car y distintas especias. Entre ellos merecen citarse salazones, encurtidos, adobos y escabeches.
Para las salazones se acude a la capacidad que tiene el cloruro sdico (sal comn) para extraer molculas de agua de los alimentos y facilitar su eliminacin posterior. De este modo, se reduce la actividad de
agua, es decir, su disponibilidad, y se impide el desarrollo de muchos
microorganismos, con excepcin de los halfilos y los halotolerantes,
capaces de crecer en un medio relativamente salino.
La metodologa a seguir difiere segn los casos, pudindose tratar
de una salmuerizacin seca o de una hmeda. La primera se aplica fundamentalmente a carnes y pescados, cuyas piezas son cubiertas con
sal, azcar, sal nitro y especias secas, todo en estado slido. La segunda, usada para carnes, pescados y hortalizas, se basa en la inmersin
del alimento en una solucin compuesta de agua, sal, azcar, especias
y sal nitro. En el proceso suele darse un cierto intercambio de materias
spidas entre el alimento y la salmuera.
Los encurtidos hacen referencia a un tratamiento de conservacin
del alimento por inmersin en un lquido cuyo principal componente
es el vinagre, aunque acompaado de hierbas aromticas y especias.
Se fundamenta en el grado de acidez aportado al medio por el vinagre,
capaz de proporcionarle un pH, o concentracin protnica, totalmente
inadecuado para la vida de la mayora de los microorganismos.
Se aplica principalmente a las hortalizas que van a ser usadas como
aperitivos, entremeses y guarnicin: cebollitas, pimientos y guindillas
verdes, pepinillos, trozos de coliflor, coles de Bruselas, etc. Se pueden
usar varias clases de vinagres: de sidra, de malta, de miel, aunque el
ms indicado es el de vino. Como aromatizantes se pueden citar: clavo,
canela, pimienta, gengibre, menta, tomillo, salvia y mejorana. La
buena prctica comprende: seleccin y preparacin de las hortalizas,
seleccin y preparacin del vinagre, elaboracin del encurtido y conservacin (a temperatura de 10-12 C puede ser de un ao).
Tambin el adobo se viene utilizando desde pocas remotas para
conservar algunos tipos de alimentos y en la actualidad se aplica esencialmente para carnes y pescados. Consiste en introducir el producto
en lquidos, que suelen ser espesos para las carnes y claros para los
pescados. La composicin de los primeros vara segn se trate de adobar carnes para estofados o carne de cerdo. Para el caso de estofados,
las piezas troceadas se mezclan en fro con aceite, cebolla, ajos
machacados, laurel, tomillo, pimentn dulce y vino blanco. Para la
carne de cerdo, la mezcla incluye ajo machacado, organo, pimentn,
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vino blanco o vinagre, aceite, pimienta molida y sal. Los lquidos claros para pescados llevan ajos machacados, organo, laurel, tomillo,
perejil, sal, vinagre y agua fra. Unos y otros se usan siempre en fro,
durante periodos de tiempo que no deben superar las 48 horas. Hoy
da, el adobado tambin se realiza en seco.
Finalmente, hay que citar los escabeches, surgidos desde muy antiguo para conservar productos, previamente cocinados, que solan proceder de las capturas de caza y pesca, tales como perdices, truchas,
tencas, etc. Se basa en la introduccin del producto, al menos 24 horas
para que adquiera los aromas correspondientes, en un caldo conservador compuesto principalmente por aceite, vinagre, sal, especias y hierbas aromticas. Algunas veces puede requerir del complemento de la
refrigeracin para prolongar la buena conservacin, como ocurre en el
caso de los pescados, truchas, bonito, mejillones, etc.
NUEVAS TECNOLOGAS
La creciente demanda de productos alimenticios con las caractersticas propias de los alimentos frescos, sin perder las garantas sanitarias y una conservacin prolongada ha conducido a la introduccin de
nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos. Son
tecnologas que han surgido como alternativas a los tratamientos trmicos, que por lo general siempre plantean algunos inconvenientes
relacionados con la calidad del producto conservado.
Entre estas nuevas tecnologas caben destacar dos, como ms prometedoras en su aplicacin a los alimentos:
Los tratamientos por alta presin.
La aplicacin de pulsos elctricos de alta densidad de campo.
La utilizacin de los tratamientos por alta presin para la conservacin de alimentos ha comenzado a ponerse en prctica hace pocos
aos. Por el momento, se considera un procedimiento rentable para
aquellos productos en los que el calor provoque importantes cambios
en sus caractersticas y, adems, tengan un alto valor aadido.
En relacin con la incidencia sobre los componentes, se sabe que
la alta presin no afecta los enlaces covalentes de las protenas, pero s
rompe los enlaces dbiles, tales como los puentes de hidrgeno o las
fuerzas de Van der Waals. Estos efectos se traducen en una reordena-
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Operaciones culinarias
a temperatura ambiente
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OPERACIONES DE SELECCIN,
LIMPIEZA Y DIVISIN
Las carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino suelen necesitar
que se les libere de ciertos elementos no comestibles: huesos, grasas,
vasos sanguneos, nervios, tendones, etc. Se admite, como una norma
general, que las carnes no deben ser lavadas; slo en caso de necesidad debe hacerse de modo inmediato antes de su cocinado.
En el caso de pescados, se requieren tcnicas de preparacin particulares:
Cortar las aletas. Se trabaja desde la cola a la cabeza; primero, con
el dorso hacia arriba, se corta la aleta dorsal y, girando despus, la anal
y las pectorales; a veces tambin la caudal.
Limpiar de escamas. Se opera siempre en sentido contrario a las
escamas, desde la cola a la cabeza, usando el escamador con todo cuidado de no perjudicar la piel.
Eviscerado de tripas y agallas. Para los pescados redondos se procede a travs del oprculo izquierdo, entre cabeza y branquias, con el
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cacia de un tratamiento trmico. La utilizacin de utensilios apropiados, facilita la preparacin de los distintos tipos de verduras.
Es una operacin previa mediante la cual se reduce el tamao
medio de las piezas de los alimentos y se suele aplicar cuando interesa alcanzar algunos de los beneficios siguientes:
Aumentar la relacin rea superficial/volumen, que mejora la
rapidez, o la eficiencia, de un tratamiento trmico.
Asegurar un tamao de partcula apropiado para la propiedad
funcional que se persigue.
Conseguir un rango de tamao similar en todas las partculas de
dos, o ms, productos que han de ser mezclados.
Para reducir el tamao de un producto alimenticio se pueden aplicar tres tipos de fuerzas: de compresin, de impacto y de cizalla. En los
instrumentos que pueden ser usados para esta operacin pueden intervenir los tres tipos de fuerzas, aunque no con la misma importancia.
La aplicacin de una fuerza exterior a un producto origina en el
mismo una tensin interna, que dicho producto absorbe para causar, en
primer lugar, una deformacin de sus tejidos. Puede ocurrir que la tensin interna no exceda de un cierto nivel crtico (lmite de tensin elstica) y, en ese caso, el tejido recupera su situacin anterior cuando cesa
la fuerza, a la vez que elimina en forma de calor toda la energa absorbida. Pero si en una zona del alimento se supera ese lmite, el alimento se deforma de modo permanente, pudindose alcanzar el punto de
fractura. En esta situacin el alimento se trocea y libera parte de la
energa almacenada bajo las formas de sonido y calor. Con la reduccin de tamao, se incrementan las fuerzas capaces de superar esos
lmites y el producto contina su troceado.
La cantidad de energa que debemos suministrar para trocear un
alimento viene determinada por la naturaleza del mismo: para los alimentos blandos bastan las fuerzas de cizalla, mientras que los alimentos duros absorben mayor cantidad de energa y, por tanto, exigen aplicaciones de fuerzas ms intensas. Entre stos, los cristalinos necesitan
que se apliquen fuerzas de compresin, en tanto que los fibrosos exigen una combinacin de las fuerzas de impacto con las de cizalla. Las
carnes, los pescados, as como muchas verduras y frutas presentan texturas que son tpicas de alimentos fibrosos.
Aparte de los efectos beneficiosos, el troceado de un producto alimenticio tambin puede tener algunas repercusiones negativas sobre
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su calidad. As por ejemplo, al aumentar la relacin superficie/volumen, que acompaa a todo troceado, se produce una mayor exposicin
al oxgeno del aire y en consecuencia se incrementa el riesgo de que se
produzcan reacciones oxidativas.
Tambin, el troceado provoca la ruptura de las clulas y favorece,
de este modo, el contacto de los sistemas enzimticos con sus correspondientes sustratos. Precisamente, ste es el caso de alimentos vegetales que, con el troceado, desarrollan un pardeamiento provocado por
las enzimas fenolasas liberadas, que se reactivan con el oxgeno del
aire y actan sobre los sustratos fenlicos, abundantes en esos productos. Estas alteraciones oxidativas tienen un efecto nocivo sobre la estabilidad de vitaminas, tales como la C y la A.
El troceado puede responder a tecnologas con particularidades
diferentes: cortado, picado, torneado, vaciado, etc.
Cortar es trocear las verduras en rodajas finas, y segn su grosor,
el corte recibe diversas denominaciones: en serpentina, si es en tiras
finas, aplicable a verduras de hoja; a la juliana, si es en lonchas finsimas, slo adecuada para verduras ms consistentes.
Picar es reducir el tamao de la verdura. El sistema ms fcil es
usar la tajadora en forma de media luna, aunque los cocineros profesionales suelen picar todo con el cuchillo.
Tornear significa conferir una forma determinada a una verdura y
para ello se suele usar un cuchillo de forma recta. Esta operacin tambin se aplica a las patatas, que reciben diversos nombres, segn su
tamao: vapor, castillo, fondant, cocotte.
Vaciar es una operacin que se aplica principalmente a las patatas,
o a calabazas pequeas, con el fin de obtener trozos casi siempre en
forma de bolitas. Mediante el uso de vaciadores de forma ovalada, lisa
o acanalada se obtendrn distintas formas de vaciado. Los acanalados
longitudinales y a intervalos regulares proporciona a las hortalizas un
agradable efecto decorativo como guarnicin de ensaladas o de platos
principales.
El empleo de los utensilios apropiados facilita la preparacin de las
distintas hortalizas.
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proponen. En general, son tres los objetivos fundamentales que se persiguen con estas operaciones:
Acentuar unas caractersticas organolpticas, al conseguir una
distribucin homognea de las sustancias spidas y aromatizantes, contenidas en ingredientes y condimentos.
Destacar alguna propiedad tecnolgica, imprescindible para que
el proceso culinario transcurra de modo correcto, o bien ofrezca las caractersticas texturales deseadas: elasticidad, fluidez de
la masa, emulsin, etc.
Aportar un flavor caracterstico a un producto alimenticio, a la
vez que se asegura su calidad higinica, mediante la inmersin
en lquidos enriquecidos con sustancias aromatizantes y conservantes. El producto modifica sus caractersticas organolpticas
al incorporar sustancias que toma del medio lquido.
Los productos de repostera, algunos platos cocinados y, de modo
particular, ciertas salsas culinarias, se elaboran a partir de un mezclado homogneo de ingredientes y aditivos. El objetivo principal de esta
operacin es obtener una distribucin uniforme de todos los componentes, porque de este modo se pueden conseguir de ellos los propsitos culinarios que se pretenden. En contraste con los lquidos o con las
pastas viscosas, el mezclado de compuestos slidos no permite alcanzar una adecuada uniformidad.
El grado de mezclado que se consigue en esta operacin depende
de cuatro factores:
a)
b)
c)
d)
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donar el aceite poco a poco y en ltimo lugar, responde a la conveniencia de establecer en todo momento las mejores condiciones para
facilitar, no slo la formacin de pequeas gotitas de aceite, sino que
adems puedan ser recubiertas, de modo rpido, por las sustancias tensoactivas.
Otra aplicacin culinaria es la elaboracin de una salsa vinagreta.
Compuesta por vinagre, aceite, sal y otros ingredientes a voluntad
(aceitunas, nueces, queso, pimienta, mostaza, etc.), forma una emulsin de dos fases: el agua del vinagre y el aceite. La adicin de mostaza proporciona sustancias tensoactivas capaces de estabilizar dicha
emulsin. Sin embargo, la naturaleza de la emulsin vara de acuerdo
con las cantidades proporcionales de aceite y de agua: cuando el aceite se encuentra en cantidades iguales, o menores, con respecto del agua
se forman micelas de aceite; cuando la proporcin de aceite es superior, es el agua quien forma las micelas de la emulsin. De aqu que
las caractarsticas propias de esta salsa pueda variar segn la cantidad de aceite que lleve. En cualquier caso, la estabilidad de una salsa
vinagreta es mucho ms efmera que la de una salsa mayonesa: basta
dejarla en reposo para que se separen las dos fases de vinagre y de
aceite.
Diversas sustancias de peso molecular elevado, entre las que se
encuentran algunas protenas y polisacridos, son capaces de formar
pelculas gruesas en torno a las micelas de una emulsin. Los grupos
polares se orientan hacia la fase acuosa, y los no polares, hacia la fase
grasa, formando as unas barreras fsicas que protegen a las micelas de
la coalescencia.
La preparacin de algunos alimentos, tales como nata montada,
merengues, mousses, cakes, etc., implica la obtencin del sistema
coloidal denominado espuma. Las espumas alimenticias suelen ser
dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, que puede ser
lquida o semislida, y estabilizada por la presencia de algn agente
soluble con actividad superficial. Esas burbujas estn separadas por
capas delgadas del lquido, denominadas laminillas, que forman la fase
continua.
Al igual que en las emulsiones, la formacin de una espuma tambin exige un aporte de energa para conseguir la interfase, e igualmente necesita ser estabilizada por agentes con actividad superficial
que rebajen la tensin interfasial y le proteja de la coalescencia. La
mayora de las veces, el modo de introducir el aire, en culinaria, dentro de este sistema coloidal es el batido, que mediante una tensin
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Procesos culinarios
con aplicacin de calor:
los procesos de coccin
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Bajo determinadas condiciones, el tratamiento trmico del alimento implica una concentracin de sus nutrientes. En estos casos, la tecnologa culinaria aplicada tiene como objeto conservar todas las sustancias nutritivas contenidas en el interior del alimento. Para conseguirlo, se debe provocar la formacin de una costra externa y superficial, con mayor o menor espesor, en funcin del tamao de las piezas
y de los tiempos de coccin. Normalmente, el fenmeno se consigue
por una coagulacin trmica de las protenas en la superficie del alimento, donde tambin suelen tener lugar otros fenmenos: una caramelizacin de los jugos, una fusin de las grasas y una prdida de peso
por evaporacin de molculas de agua.
Otras veces, la coccin del alimento se realiza en el seno de un
lquido para ocasionar modificaciones en su estructura y composicin:
es el caso de aquellas cocciones en las que los ingredientes se calientan a partir de una inmersin en un lquido fro. En consecuencia, se
provoca una expansin hacia fuera de los componentes del alimento y
el lquido de coccin se enriquece en sales minerales, vitaminas y
dems sustancias solubles. A su vez, aparecen fenmenos de osmosis
que conducen a la acumulacin, dentro del alimento, de sustancias que
proceden de la guarnicin.
No faltan cocciones en las que se unen los dos fenmenos anteriormente citados: una concentracin, como consecuencia de un inicial
dorado superficial del alimento, y una expansin hacia el final de la
coccin, cuando ha tenido lugar el humedecimiento de los ingredientes.
Desde un punto de vista general, los procesos de coccin representan un tipo de tecnologa que el ser humano ha desarrollado de un
modo emprico a lo largo de los siglos, para ir mejorndolos a medida
que se progresaba, y se profundizaba, en el conocimiento de aquellos
factores que eran esenciales para el desarrollo del proceso culinario, y
corrigiendo, con ms o menos acierto, los errores detectados.
Como resultado de estos planteamientos se han podido sealar cules son los elementos que marcan la pauta para conseguir los objetivos
culinarios propuestos:
La naturaleza de los ingredientes con los que se trabaja.
El diseo y funcionamiento de los equipos generadores de calor.
Los medios y los modos que se aplican para la transferencia del
calor aportado e incrementar la temperatura de los productos
alimenticios.
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Integrales. Comprenden otros elementos que completan sus servicios: parrillas, bao mara, etc.
A todo este equipo principal le deben acompaar varios accesorios:
La campana, que recoge y elimina los vapores y gases de conbustin que se desprenden.
Los extractores, que por medio de un motor dotado de aspas,
atrae los gases y los expulsa.
Las rejillas, que sirven para mantener caliente las fuentes y los
platos.
El diseo de estos equipos se establece en funcin de las condiciones de trabajo y viene determinado por numerosas cuestiones:
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Economa de energa.
Fiabilidad, facilidad de manejo, fortaleza y seguridad.
Facilidad de limpieza y mantenimiento.
Qumica
Gas ciudad
Ventajas. Subidas rpidas de las temperaturas, flexibilidad de uso
al permitir bajadas aceleradas de las temperaturas, limpieza.
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Elctrica
Ventajas. Gasto reducido de instalacin, limpieza, control preciso
de la temperatura de trabajo, no produce emanaciones de gases ni olores, no necesita almacenado de combustible. Para el caso de placas de
induccin: economa de energa, no existen sobrecalentamientos, no se
carbonizan las proyecciones de alimentos.
Inconvenientes. Subidas lentas de la temperatura, dificultad para
bajar las temperaturas, material costoso, necesidad de usar utensilios
de coccin elaborados con materiales especficos para las placas de
induccin, que son particularmente caros.
Los modernos adelantos tecnolgicos ha permitido la mejora de las
instalaciones, basadas en la aplicacin de cuatro variedades en el uso
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de la energa elctrica con formacin de radiaciones electromagnticas, cada una con sus caractersticas y peculiaridades: a) infrarrojos; b) cuarzo; c) microondas; d) induccin. A ellas habra que aadir dos nuevas formas de empleo de la electricidad para cocciones,
por el momento de uso restringido a la elaboracin de productos y
crnicos tratados por el calor: e) calentamiento hmico, y f) altas frecuencias.
Infrarrojos
Dentro del espectro visible de la luz solar, la zona del rojo es la de
mayor energa calorfica, pero todava lo es ms la zona del infrarrojo no visible. Se sitan en la gama de ondas electromagnticas con
tres bandas de aplicacin: corta (0,76-2 |im), media (2-4 |im) y larga
(4-8 (im). Los infrarrojos, de frecuente uso en los procesos culinarios,
provocan una elevacin de la temperatura del alimento en funcin de
su absorcin. Resulta ser un calor que llega al alimento en forma de
energa radiante, sin necesitar de un vehculo de transporte. La cantidad de energa radiante que alcanza al producto alimenticio se encuentra directamente relacionada con la distancia que separa ese alimento
de la fuente de irradiacin.
Ejemplo de aplicacin de la energa infrarroja son las modernas
instalaciones para hornear, las parrillas, los hornos para reconstituir
alimentos congelados, etc. Tambin las lmparas de infrarrojos son
buenas para mantener calientes platos cocinados, porque son capaces
de proporcionar una temperatura constante y adecuada para que el alimento pueda conservar durante muchas horas el contenido en humedad requerido.
Cuarzo
El calentamiento de los alimentos mediante lmparas de cuarzo
puede ser considerado como una variacin del anterior, porque las
ondas calorficas son muy similares. Los tubos de cuarzo difunden
ondas energticas infrarrojas, dando lugar a una fuente de calor fija y
consistente. Este calor de tipo infrarrojo se origina cuando una carga
elctrica pasa a travs de un filamento de cuarzo situado en un tubo
donde ha sido realizado un vaco. El empleo de tales tubos en los hornos, permite concentrar en el mismo veinte veces ms energa que con
otras fuentes infrarrojas, con la ventaja de poder tolerar temperaturas
elevadas.
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102
Microondas
Son ondas electromagnticas de alta frecuencia, comprendidas
entre 3.000 y 300 MHz con longitudes de onda entre 1 cm y 1 m, que
se propagan a la velocidad de la luz y son tambin portadoras de energa. Cuando son absorbidas por un material se transforman en energa
calorfica, con la particularidad de no tener que ser conducida de un
sitio a otro para provocar elevacin de temperatura, porque el fenmeno calorfico tiene lugar en cada punto donde llegue la onda electromagntica.
El campo elctrico alternativo provoca en los cuerpos dielctricos
un calentamiento como consecuencia de los movimientos de las molculas excitadas. En la actualidad se tiende a usar frecuencias de
915 MHz, que consiguen unas penetraciones en el alimento que alcanzan los 32,8 cm.
Frente a ellas, los alimentos se comportan como dielctricos, en los
que el agua desempea un papel muy importante. Al penetrar en el alimento, provocan en cada molcula de agua unas rotaciones dipolares,
con vibraciones de frecuencia tan altsima (dos billones y medio de
vibraciones por segundo), que originan una friccin molecular y produce calor. Se trata del fenmeno llamado vibracin de accin cintica, aprovechado para el cocinado con hornos de microondas.
El calor se produce directamente dentro del alimento, sin necesitar
un fluido caloportador, en cada punto donde alcanzan las microondas,
al producir una rpida ebullicin de las molculas de agua. Las propiedades dielctricas variables de los componentes de los alimentos
afecta a la magnitud de la penetracin, que por lo general casi nunca
se superan los dos centmetros de profundidad. A veces, se observan
perfiles de temperaturas poco previsibles, con las correspondientes
consecuencias culinarias: superficies fras y centros calientes, o al
revs, periferias calientes e interiores fros. Desde luego, el tamao y
la forma del alimento pueden favorecer los calentamientos irregulares.
En general, el alimento as calentado pierde agua, con grave riesgo
de una intensa desecacin. Como las microondas no pardean los alimentos, no resulta posible conseguir con estas tcnicas de tratamiento
trmico la apariencia y la textura de los asados y de los fritos.
Las instalaciones comprenden tres elementos principales:
Los generadores, que transforman la energa de la red en microondas por medio de un magnetrn.
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Qumica
Elctrica
Radiacin
electromagntica
En la prctica, el calor puede ser transferido de tres modos diferentes, si bien el primero de ellos ha sido la forma ms comn hasta
poca muy reciente:
Por conduccin
Es el movimiento del calor que tiene lugar de modo directo, a travs de un material, desde una molcula hasta otras molculas en contacto con ella. La conduccin es un fenmeno que se desarrolla cuando se calienta un cuerpo slido: la energa calorfica se transmite por
contacto de partcula a partcula. Cuando se trata del proceso culinario
de las cocciones, el calor se transfiere desde un foco calorfico
(mechero o quemador) hasta el alimento, que puede estar en contacto
con una parrilla, una placa o un recipiente (por lo general, a travs de
agua o de grasa).
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Por conveccin
La conveccin es un fenmeno propio de lquidos y gases, en los
que el calor acelera la transmisin de la energa calorfica al provocar
movimientos en las molculas posedas de energa trmica. La transferencia de calor tiene lugar a travs de molculas que gozan de una
cierta libertad de movimiento, como ocurre en un gas y, en menor
cuanta, tambin en un lquido.
Cuando una partcula se calienta, se expande y se hace menos
densa; en consecuencia, se eleva y su lugar es ocupado por otra. Resulta as un movimiento rotacional de partculas que portan y distribuyen el calor por toda la masa, lquida o gaseosa. En algunas instalaciones en las que se aplica esta modalidad de calentamiento, el movimiento por conveccin de las partculas se puede forzar mediante el
empleo de un ventilador.
Tales corrientes de fluidos son tanto ms activas cuanto menor sea
la viscosidad del medio. Esto explica por qu un pur guarda mejor el
calor que un caldo: la menor viscosidad del segundo permite que el
calor se disipe con una mayor rapidez a travs de corrientes de conveccin, mientras que la pastosidad del primero hace que el calor slo
pueda escapar por conduccin.
Por radiacin
El calor se mueve a travs del espacio en forma de ondas energticas. El calor irradiado consiste en minsculas partculas de energa,
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que fluyen desde un cuerpo caliente hasta otro ms fro. Muchas instalaciones de parrillas y tostadores calientan los alimentos mediante
esta modalidad de transferencia de calor.
La mxima cantidad de energa irradiada se obtiene cuando el foco
calorfico alcanza el nivel de calor blanco. Slo las parrillas que contienen partculas de cermica pueden alcanzar los niveles de calor
blanco y proporcionar temperaturas muy altas (3.000 C).
Los objetos incandescentes a nivel de calor rojo slo emiten algunas radiaciones en la zona de ondas energticas infrarrojas. Los objetos brillantes reflejan perfectamente el calor irradiado; de ah, su
empleo en los hornos como reflectores calientes para concentrar la
energa irradiada hacia el alimento. Como los objetos oscuros absorben ms calor que los ms claros, los recipientes de aluminio destinados a cocinar alimentos congelados suelen tener coloreado de negro su
parte externa para aprovechar mejor el calor que reciben.
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tura, que ha de ser elevada y suficiente, para que en ella puedan ocurrir
dos fenmenos: evaporacin de las molculas de agua y que se induzcan las reacciones de pardeamiento, que se aceleran por la concatenacin de una temperatura elevada y un bajo contenido en humedad.
Sin embargo, el proceso trmico no termina aqu: para que la pieza
de carne alcance el grado de coccin requerido (muy hecha, poco
hecha, en su punto), se precisa que en el interior de la misma se consigan, de modo concreto, una temperatura y un contenido acuoso
determinados.
El proceso de coccin se considerar bien precisado, cuando se
hayan establecido los perfiles de las temperaturas y de las humedades
que van desde el exterior del alimento hasta su interior. Tales perfiles
quedarn definidos por el conjunto de unos parmetros tecnolgicos,
ajustados a las condiciones de cada sistema y de cada producto.
De acuerdo con lo recogido en el esquema de un proceso de coccin (Fig. 6.1), puede observarse que coexisten dos procesos clara-
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Figura 6.2.
La obtencin grfica de las relaciones entre t y A/B para cada proceso de coccin permite profundizar en la importancia de usar instalaciones calorficas que resulten adecuadas para lo que se pretende conseguir, y tambin en las consecuencias que puede implicar cualquier
modificacin en las magnitudes de A o de B.
Como ejemplo, puede describirse la elaboracin de una pieza de
pan: la formacin de la corteza y el desarrollo de la miga significan
dos sucesos diferentes, que deben estar sincronizados para que resulte
un pan de calidad. El resultado deseado depende de la relacin A/B que
se obtenga en la instalacin empleada:
Cuando A resulta muy pequeo comparado con B, cualquier calor
que sea absorbido en la superficie del alimento ser disipado de modo
muy rpido hacia el centro. En este caso, A se nos presenta como un factor controlador, determinado por la capacidad de la instalacin: cualquier incremento de A se traducir en una reduccin del tiempo de coccin. Bajo estas condiciones de trabajo, aparecen unas consecuencias
interesantes: no se produce acumulacin de calor en la superficie y por
tanto su temperatura permanecer baja; con ello, la prdida de humedad
superficial tendr lugar a una velocidad lenta. Como resultado, el desarrollo de color y de aroma en la corteza del pan ser un proceso lento.
En el caso contrario, si A es muy elevado comparado con B tendremos una llegada de calor a la superficie de un modo mucho ms rpi-
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b) En el calentamiento por conveccin se usa un fluido caloportador para transferir el calor desde la fuente de energa hasta el alimento. Este fluido puede ser aire, productos de combustin, vapor, agua o
aceite. El movimiento del fluido puede ser natural, es decir, ocasionado por las diferencias de densidades entre un medio fro (ms denso)
y otro ms caliente. Tambin puede ser forzado cuando el fluido se
mueve por la accin de una bomba o un ventilador.
En los sistemas de conveccin, la citada capa lmite resulta un
importante factor de control para la velocidad de transferencia de calor
desde la superficie de un alimento. Se trata de una capa, en contacto
con la superficie, donde el fluido permanece estacionario, o bien se
mueve de modo muy lento. Antes de penetrar en el alimento, el calor
debe atravesar esta capa, que resulta tanto ms resistente cuanto ms
espesa es. Precisamente su relevancia radica en este hecho. Su grosor
viene determinado por el tipo y la velocidad del flujo del fluido sobre
la superficie del alimento. Una velocidad elevada da lugar a capas delgadas, que se traduce en tiempos de coccin ms reducidos.
La conveccin natural produce velocidades bajas de fluido y por
tanto gruesas capas alrededor del alimento. Por tanto, para aumentar la
velocidad de transferencia de calor hay que acudir a la conveccin forzada. Se han observado cocciones desiguales como consecuencia de
variaciones locales en la velocidad del fluido dentro de su recipiente o
recinto.
Durante muchos aos, se ha usado el vapor para efectuar cocciones
por esta modalidad. Su efecto trmico depende de tres factores:
La transferencia trmica convectiva.
La condensacin del vapor.
La temperatura del vapor (sobre todo si se hace a presin).
En el caso de que el fluido empleado sea aceite, se observa que la
velocidad de transferencia de calor entre el aceite y el alimento es
mucho ms elevada de lo que cabe esperar de un calentamiento por
pura conveccin. Ello se debe a que del alimento se desprenden burbujas de vapor de agua, como consecuencia de la elevada temperatura
de trabajo. Estas burbujas producen turbulencias alrededor de su
superficie, capaces de romper la capa lmite.
c) La conduccin ha sido usada durante muchsimos aos como un
modo de coccin. Como en l la energa cintica se transmite de una
molcula a otra, cuando se desea calentar un alimento debe ser puesto
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En el volumen
El cambio de volumen puede deberse a tres fenmenos fsicos diferentes:
a) Prdida de agua de constitucin que, en los alimentos horneados, se produce por una deshidratacin superficial. Esta desecacin
ser siempre proporcional a tres de los parmetros que caracterizan el
tratamiento culinario:
Duracin de la exposicin al calor.
Superficie del alimento tratado.
Intensidad de la fuente de calor.
El fenmeno se puede reducir protegiendo la superficie del alimento, como suele hacerse cuando se albarda con lonchas de tocino
alguna parte de las piezas de ciertos animales.
b) Prdidas de materia grasa por fusin debidas al calor. Estas
prdidas tambin resultan proporcionales a tres parmetros tecnolgicos:
Tiempos de coccin.
Temperaturas de coccin.
Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de fusin.
De aqu la importancia de respetar de modo riguroso el empleo del
material ms adecuado, los tiempos sealados para cada coccin y la
regulacin precisa de las temperaturas.
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c) Aumento de volumen por rehidratacin. Resulta tpica para pastas, legumbres y arroces, aunque esta modificacin es vlida para
todos los productos deshidratados,
En la coloracin
Las cocciones pueden modificar el color inicial de los alimentos.
La causa del cambio de color puede responder a los motivos ms diversos, aunque siempre en funcin de algunos de los tres factores siguientes:
Naturaleza del alimento (animal o vegetal).
Composicin qumica del mismo.
Sistema de coccin aplicado.
De todas ellas, caben destacar las siguientes:
a) Una alteracin molecular como consecuencia de una ionizacin
dependiente del pH, que implica cambios en la absorcin de la luz. Tal
ocurre con las estructuras de antocianos (pigmentos azul-rojo), que se
vuelven ms rojos a pH cido (2-4) y se tornan ms prpura, o violeta, en medio bsico; o con las de flavonas (pigmentos amarillos), que
se vuelven ms claros en medio cido y se oscurecen en medio bsico.
b) Una caramelizacin de los azcares mono y disacridos presentes.
c) Pardeamientos en estructuras proteicas, que han coagulado
como consecuencia de una desnaturalizacin. Cuando se trate de una
simple coccin en un lquido acuoso, se producir slo una desnaturalizacin e insolubilizacin proteica; en cambio, cuando se trata de cocciones a la parrilla, o en una grasa, hay que contar con pardeamientos,
como consecuencia de las altas temperaturas alcanzadas.
En la consistencia
La modificacin por el calor de la consistencia de un alimento se
encuentra vinculada a fenmenos muy diversos, debidos principalmente a los efectos sobre protenas y polisacridos:
a) Una coagulacin de las protenas desnaturalizadas, con el consiguiente endurecimiento, que ser proporcional a la duracin de la coccin en funcin de la naturaleza del alimento. En las carnes sirve para
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determinar el punto final, es decir, el acabado que se quiera dar al producto (poco hecho, en su punto, muy hecho).
b) Una gelatinizacin del almidn, que conlleva un espesamiento
de la fase lquida por aumento de la viscosidad. Este efecto se suele
aprovechar para ligar salsas y cremas, como por ejemplo la salsa bechamel.
c) Una dextrinizacin, como la que se produce en el almidn cuando se calienta en medio seco y que, al caramelizar, se endurece y se
vuelve crujiente.
d) Un reblandecimiento de la celulosa, como ocurre durante la
coccin de legumbres, tanto en estado fresco como secas.
En el sabor
Finalmente, el tratamiento trmico provoca en el alimento modificaciones de aroma y de sabor, que se observan a travs de los sentidos
del olfato y del gusto:
a) Captacin de sabores.
b) Liberacin de sustancias voltiles.
c) Desarrollo de sabores caractersticos, como consecuencia de
reacciones qumicas.
d) Volatilizacin de sustancias aromticas.
e) Solubilizacin de sustancias spidas.
Una acertada eleccin de la tcnica de coccin permite conseguir
una concentracin, o una dilucin, de los aromas y de las sustancias
responsables del sabor, segn el fin que se persiga. De acuerdo con la
tcnica empleada, se producen fenmenos de difusin y de osmosis
que dan lugar a emigraciones de componentes, unas veces desde el alimento al medio que le rodea, otras desde ste hacia el interior del
alimento, fenmeno importante cuando se utilizan guarniciones aromticas, especias, condimentos, vinos, hierbas aromticas, etc.
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rir especial relevancia cuando las estructuras qumicas afectadas corresponden a sustancias responsables de las caractersticas organolpticas
o del valor nutritivo.
Diversos componentes primarios de los alimentos y muchos productos secundarios que se forman en las reacciones provocadas por
el tratamiento trmico, o incluso combinaciones entre ellas, originan
o toman parte de flavores que pueden ser deseables (asados, horneados, etc.) o indeseables. Cuando se desea optimizar los resultados de un
proceso de coccin, se debe tener en cuenta una serie de datos importantes: de una parte, cambios que afectan a la textura, como la gelatinizacin del almidn; de otra, reacciones de pardeamiento no enzimtico que modifican color y aromas. En este sentido, caben sealar las
mltiples diferencias observadas en lo que respecta al comportamiento de las especies qumicas mayoritarias: protenas, lpidos, hidratos de
carbono y agua.
Desde un punto de vista didctico, parece ms conveniente estudiar
por separado las modificaciones que afectan a cada una de estas especies qumicas.
Protenas
Durante la coccin de los alimentos, sus protenas sufren una desnaturalizacin, con prdidas de solubilidad, a temperaturas que varan
de acuerdo con el entorno en el que se encuentran: presencia de sales,
azcar, almidn, grasas, etc.
Cuando las protenas se encuentran en soluciones coloidales aisladas, suele admitirse como regla general que se encuentran totalmente
coaguladas cuando su temperatura alcanza los 65 C. Sin embargo,
cuando esas protenas estn tomando parte de un sistema alimentario,
estos fenmenos tienen lugar a temperaturas ms elevadas, porque
interaccionan con otros componentes del mismo. As, por ejemplo, en
las cremas de pastelera, normalmente ricas en almidn, las protenas
no coagulan hasta alcanzar los 95 C.
Alimentos esencialmente proteicos, como huevos, carnes, pescados, leches, etc., suelen presentar coagulacin de sus protenas en funcin del tratamiento trmico. Sin embargo, cabe sealar algunas
excepciones importantes en algunas protenas de sistemas alimenticios
de origen animal: as, por ejemplo, la casena de la leche se desnaturaliza en un medio cido, pero no coagula por el calor suave que suelen
recibir los productos lcteos en los procesos culinarios; el colgeno de
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pero si se quiere con la clara coagulada, aunque no la yema, se necesitan 5 minutos y para el huevo duro, que tiene todo coagulado, hay
que cocer durante 10 minutos.
Cuando se cuece la yema disuelta en un lquido, se obtiene un espesamiento cuando se alcanza la temperatura de coagulacin de sus protenas, pero en el caso de sobrepasar bruscamente esta temperatura el
lquido coagula en forma de grumos. Como la coagulacin absorbe
calor, su inicio se marca por el estado estacionario de la temperatura.
Esta circunstancia se aprovecha para conocer la inminencia de la coagulacin al calentar una solucin de huevo. En las cocciones de huevos con leche hay que evitar trabajar a temperaturas elevadas, ni provocar la coagulacin de forma demasiado rpida, porque entonces el
cogulo se endurece, tiende a contraerse y exuda lquido.
En algunas preparaciones culinarias la coagulacin trmica se facilita mediante la coccin en un medio cido que aproxima a las protenas a su punto isoelctrico. As se hace con la adicin de vinagre en el
agua de coccin de huevos escalfados, o de limn en la coccin de un
caldo corto de pescado.
Algunas protenas se solubilizan en los lquidos de coccin y
entonces pueden coagular formando una espuma cuando la temperatura alcanza los 70 C.
Debido a su peculiar mecanismo de accin, las microondas pueden
provocar efectos bien distintos bajo condiciones iguales de producto,
temperatura y tiempo: la agitacin que experimentan las molculas de
agua ligadas fuertemente a las molculas proteicas motivan fenmenos
desnaturalizantes, que son ms rpidos y diferentes.
En general, se puede afirmar que son los niveles de temperatura
alcanzados por los mtodos culinarios de coccin quienes marcan la
pauta para que se desarrollen los ms variados efectos sobre las molculas proteicas, como se indica en el la Tabla 6.2.
Lpidos
El tratamiento trmico de los alimentos da lugar a una fusin de sus
lpidos aunque, por su carcter de mezcla de triglicridos, sea difcil
establecer con exactitud su punto de fusin: antes de llegar al estado
lquido, pasan por un estado pastoso. Por encima de este punto, cada
tipo de grasa se caracteriza por una determinada temperatura en la que
humean y posteriormente se descomponen. Incluso para calentamientos intensos se puede producir una deshidratacin del glicerol, con for-
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macin de acrolena, que provoca unos efectos irritantes. De ah la importancia de evitar sobrecalentamientos en aquellos alimentos ricos en
grasas. Una accin prolongada del calor conduce a una inestabilidad
de los sistemas emulsin en los que interviene un cuerpo graso.
TABLA 6.2. Efectos de las temperaturas de coccin
sobre las protenas
Hidratos de carbono
Dentro de este grupo de sustancias qumicas orgnicas hemos de
distinguir entre lo que ocurre con los azcares y lo que ocurre con los
polisacridos. Respecto a los azcares hay que tener en cuenta si se
encuentran en estado slido, como azcar en polvo, o en disolucin. El
azcar puro funde con el calor y despus cambia de color, convirtindose en lo que se denomina caramelo. En estado cristalizado pierde sus
propiedades primarias de cuerpo cristalino hacia los 170 C y pasa al
estado coloidal; en el caso de seguir calentando se carboniza. Por ello,
para la preparacin de caramelo se suele humedecer ligeramente el
azcar cristalizado y calentar sin sobrepasar los 170 C para obtener
un sabor agradable. El caramelo se solidifica rpidamente al enfriar y
es soluble en el agua.
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En disolucin, el azcar responde de modo muy diferente al tratamiento trmico. Cuando el azcar se disuelve en agua forma un jarabe
cuya consistencia, o viscosidad, depende de la concentracin. Cuando
se calienta a ebullicin se evapora agua y el jarabe se concentra,
pudindose llegar a una caramelizacin. Los tiempos de coccin variarn en funcin de lo que se desee obtener. Existe el riesgo de cristalizaciones en aquellos jarabes que, por su concentracin, pueden ser
considerados como saturados o sobresaturados. El tratamiento trmico
progresivo de un jarabe de azcar le hace ir cambiando de textura, lo
que permite usos muy diversos en cocina o en confitera.
En relacin con los polisacridos, muchos alimentos de origen
vegetal contienen almidn, que ofrece un comportamiento peculiar
frente al tratamiento trmico. Este comportamiento trmico del almidn resulta de gran importancia por sus aplicaciones culinarias: A
partir de los 50 C comienza el espesamiento (gelatinizacin), que se
hace efectivo cuando se alcanza una temperatura especfica para cada
tipo (patata, 63 C; trigo, 65 C; maz, 70 C), aunque puede intervenir la incidencia de otros factores:
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El agua
El tratamiento trmico del alimento hace que el agua contenida en
l participe en dos fenmenos fsicos diferentes: de una parte, ebullicin con evaporacin; de otra, como medio disolvente.
Adems, en algunos tipos de coccin se usa el agua como medio
de transferencia de calor. De acuerdo con la concentracin en sustancias disueltas, el agua como medio de coccin puede favorecer los
fenmenos de osmosis en los dos sentidos opuestos: paso de sustancias
solubles del alimento al medio, o viceversa.
La mayor parte de las verduras y hortalizas, ricas en agua y pobres
en sustancias minerales, pierden durante la coccin una gran parte de
su agua de constitucin, por pasar al medio de coccin, que a su vez
se enriquece en sustancias solubles: aromas, cidos orgnicos, protenas, sales, vitaminas que emigran parcialmente acompaando al agua
que difunde del alimento. Esto hace que las verduras reduzcan su
volumen, pero el plato total se enriquece en cualidades culinarias. En
cambio, los alimentos pobres en agua como las legumbres secas y los
granos de cereales se rehidratan durante la coccin y aumentan de
volumen. Los intercambios de agua entre el medio y el alimento modifican su estructura, su composicin y su valor nutritivo.
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Los tipos de coccin
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Estas tcnicas de coccin presentan un gran inters culinario, porque con ellas se pueden conseguir fenmenos importantes:
Una coagulacin superficial de las protenas.
La formacin de una costra superficial, ms o menos coloreada,
crujiente y sabrosa.
La prdida de agua de constitucin como consecuencia del
ambiente seco donde se desarrolla, que se traduce en una mayor
concentracin de los nutrientes iniciales al quedar retenidos en
el interior del alimento.
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Todos estos tipos de coccin trabajan a temperaturas bastante elevadas, que oscilan desde los 260 C existentes en los hornos, hasta los
1.100 C que se alcanzan en las placas metlicas. Por ello, los procesos de asado en parrillas, o en placas, resultan bastante ms rpidos
que los llevados a cabo en hornos. Esto se debe a que la energa de
radiacin emitida por un objeto incandescente es igual a la cuarta
potencia de su temperatura, expresada en grados Kelvin (t C + 273).
Cuando se comparan placas (1.400 K) y hornos (540 K) resulta una
diferencia de temperaturas de 860 K en favor de la primera, que dispone de una capacidad de transferir energa 46 veces superior:
14.0004 / 5404 = 46
Estas consideraciones permiten comprender la importancia que, en
culinaria, adquiere la eleccin del tipo de coccin en funcin de las
caractersticas del alimento: para las piezas de carne delgadas y tiernas, deben escogerse mtodos rpidos (parrilla o plancha) con el fin de
completar el asado de la zona interior antes de que se haya quemado la
parte exterior. En cambio, las piezas de carne que necesitan de un tratamiento trmico prolongado para que su centro reciba el calor necesario, deben ser asadas en horno, para que el proceso de coccin se
desarrolle de modo relativamente lento.
En realidad, todo asado consiste en cocer un alimento de tal manera que el calor recibido en la superficie penetre en el mismo, de un
modo lento y progresivo, hasta alcanzar el punto central de la pieza. La
parte externa se calienta al quedar expuesta a un foco de energa calorfica, mientras que toda la parte interior consigue elevar su temperatura por un fenmeno de conduccin trmica. Como resultado, los alimentos sometidos a procesos de asado modifican sus atributos sensoriales de apariencia y de flavor, bajo la accin del calor.
Cualquiera que sea el tipo de tecnologa de asado que se desee aplicar, resulta de cierta importancia que se respeten dos requisitos esenciales:
1. Seleccionar de modo adecuado la pieza que se desea someter a
este tipo de proceso culinario.
2. Conocer del modo ms exacto posible el tiempo necesario de
tratamiento trmico para que el alimento alcance sus cualidades
culinarias ptimas, momento en el que se debe dar por finalizado el proceso de coccin.
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Suelen ser rejillas o barras gruesas, de seccin redonda, rectangular o cuadrada, que se apoyan en un sistema deslizante,
que permite graduar su distancia al foco calorfico.
El material con el que se fabrican rejillas y placas pueden tener una
incidencia muy directa sobre la difusin del calor y la calidad de la
coccin. Pueden ser de acero colado, de hierro fundido, de acero inoxidable, de acero cromado, aunque las mejores son de aleacin de hierro, cromo y niquel, porque ofrecen notables ventajas sobre las dems:
Son capaces de soportar altas temperaturas sin deformarse
(600-900 C).
Permiten cadencias de asados elevadas, al recuperase de modo
rpido de un calentamiento anterior.
Son de una fcil limpieza.
Antes de su uso, tanto parrillas como placas deben estar cuidadosamente limpias; en el caso contrario, los alimentos quedan adheridos
a ellas, con prdida de su integridad.
b) Las fuentes energticas, que proporcionan el calor para el
asado.
Los sistemas de calor irradiado suelen emplear como focos calorficos diversas fuentes de calor: brasas de carbn vegetal, cermica
refractaria, resistencias elctricas protegidas, tubos de cuarzo. Los
mejores resultados se obtienen con los equipos que trabajan con radiaciones infrarrojas, sean brasas o cermica. El combustible de uso
ms frecuente, y admitido como el mejor, es el carbn vegetal, que
permite obtener un espeso lecho de brasas persistentes y sin llamas:
en veinte minutos se consiguen brasas cubiertas por una capa blancuzca, capaces de mantener una temperatura de 200 C durante ms
de una hora.
En ocasiones, se suelen usar sarmientos de vid, que proporcionan
un aroma muy apreciado, pero hay que sealar en su defecto una rpida combustin, que depara brasas muy fugaces. La madera de otros
rboles tambin representa un buen combustible, aunque tarde unas
dos horas en conseguir el tipo de brasas adecuado: abedules, encinas,
fresnos, enebros, nogales, alisos, etc. Se consideran poco recomendables olmos, lamos, acacias y sauces, y son rechazables castaos, tilos
y pinos.
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La calidad del asado obtenido est en relacin directa con la calidad de las brasas empleadas, que siempre deben estar incandescentes
y recubiertas por una capa de cenizas blanquecinas. En todo caso se
debe evitar la formacin de humos, que aportaran al asado sabores
anormales. Tambin resulta importante que la fuente de calor tenga la
posibilidad de ser regulada para intensidades variables en funcin de
los productos a tratar y segn lo aconsejen las circunstancias.
La distancia que separa el alimento de las brasas se considera esencial para trabajar a las temperaturas ptimas de asado que, entre otras
cosas, quedan determinadas por la configuracin de la pieza, puesto
que se debe armonizar la accin del calor externo con el que penetra
en el alimento, que ha de quedar cocido en su totalidad sin que se carbonice su parte externa. La costra externa tpica de los alimentos asados se consigue cuando el alimento se encuentra bajo los efectos de
temperaturas que oscilan entre 175 y 200 C.
Por debajo de estas temperaturas, el fenmeno se hace muy lento y
la salida de jugos desde el interior se encuentra bastante facilitada,
obtenindose como resultado un asado duro, fibroso y seco. Por el
contrario, cuando se trabaja con temperaturas excesivas, se provoca la
carbonizacin del alimento. En cualquier caso, las grasas funden parcialmente con el calor y tienden a salir; por ello, se impone la precaucin de evitar que la grasa se inflame al gotear sobre el foco calorfico.
En general, los asados suelen rebajar su contenido inicial en grasas.
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En la actualidad han sido sustituidos por otros denominados hornos de conveccin forzada, dotados de un sistema impulsor del aire
que es obligado a circular a mayor velocidad (m/s) y, segn las instalaciones, de un modo direccional. En ellos se consigue un tratamiento
trmico dinmico, que proporciona una mayor homogeneidad a la temperatura en todo el recinto del horno y permite cocer alimentos situados a diferentes niveles. Suelen alcanzar de modo rpido las temperaturas programadas y, por ello, no necesitan del precalentamiento; adems pueden trabajar a temperaturas unos 20-40 C inferiores a la que
necesitan los hornos convencionales. Los de ltima generacin son
digitales y disponen de sondas internas, que permiten programar y
controlar las cocciones, asegurando que a los asados se les proporcione el punto final adecuado, aparte del ahorro de energa.
Este dato tiene una gran relevancia para la prctica de los asados,
puesto que el calor aportado a la superficie de cada pieza introducida
en un horno tiene que ser transferido hacia el centro del producto por
mecanismos de conduccin. Por consiguiente, ha de ser la naturaleza
del alimento quien determine los tiempos ms adecuados para su coccin. As, por ejemplo, se sabe que las carnes suelen ser muy malas
conductoras del calor y exigen tiempos ms prolongados, porque la
coccin total de sus piezas se logra con cierta dificultad. No obstante,
tambin se conoce que la conductividad trmica de la carne mejora a
medida que se calienta.
Los tiempos de coccin sern funcin del calor absorbido en la
superficie y de su propagacin hacia el interior a travs de los tejidos.
Desde un punto de vista terico es posible calcular los tiempos de coccin para una pieza determinada a partir de factores tales como el radio
de la pieza, el coeficiente de difusin trmica, la temperatura del
horno, la temperatura de la pieza, etc.
Como el clculo resulta bastante complejo, en la prctica se admite
que los tiempos ptimos sern aquellos tiempos mnimos en los que las
piezas alcanzan en su interior la temperatura de 70 C, pues cuando se
sobrepasa este tiempo se corre el riesgo de que se produzca una coagulacin proteica en el interior de la pieza con abundante prdida de agua.
Otras tcnicas
El gratinado se aplica para dorar la superficie de algunos preparados culinarios con cierta rapidez. Para ello se hace uso de las denominadas gratinadoras (tambin salamandras), constituidas por un mu-
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APLICACIONES CULINARIAS
Los mtodos de coccin en medio no lquido, es decir, en aire seco,
se aplican de hecho a diversos grupos de alimentos: carnes, pescados
y vegetales. Sin embargo, tales mtodos suelen resultar ms apropiados para el caso de las carnes, a pesar de que los pescados tambin proceden de la transformacin bioqumica de un tejido muscular. Los pescados disponen de una musculatura algo diferente a mamferos y aves,
con un tejido conectivo muy frgil, que hace difcil mantener ntegra
su estructura durante la coccin.
En el mbito de las carnes puede tratarse de algunas partes de la
canal de mamferos: cerdos, vacunos y corderos, o de piezas enteras de
aves: pollo, pularda, capn, pavo, pato y pichn. Las distintas partes de
la canal apropiadas para asados varan con la especie animal de la que
procedan:
Cerdo. Solomillo, pierna trasera, lomo, paleta y costillas.
Vacuno. Solomillo, lomo, redondo, cadera y tapa; babilla y cadera
en horno.
Cordero. Pierna, lomo y paletilla.
Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en placa, se
destinan para piezas de carne de buena calidad y con poco grosor
para que resulten jugosas. Las carnes de vacuno, y en especial la de
ternera, mejoran sus cualidades organolpticas con los asados en
parrilla, al igual que las carnes de cerdo, muy jugosas cuando se asan
a la brasa. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismo que las
piezas de pequeo tamao, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de coccin y evitar, as, una desecacin
excesiva.
Cuando el proceso de coccin de las carnes rojas con calor seco,
es decir un asado principalmente en parrilla, transcurre de modo adecuado, su descripcin responde a lo siguiente: la zona de la carne que
recibe en primer lugar la accin del calor, responde con una contraccin de sus fibras musculares. Como el calor se propaga hacia el interior en capas sucesivas, los jugos internos son empujados hacia la
superficie de la cara opuesta, todava cruda, que se cubre de una capa
perlada. Es el momento de dar la vuelta a la pieza para que el proceso se repita en este lado. Pero, ahora, la costra que se haba formado
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Bleu. Coccin muy rpida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo
en el interior; 35-40 C de temperatura en el centro de la pieza.
Sangrante. Coccin rpida; costra con una ligera resistencia a la presin del
dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo-rosado en el interior; 5055 C de temperatura en el centro de la pieza.
En su punto. Coccin relativamente lenta; corteza resistente a la presin
digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas
gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65 C en el centro de
la pieza.
Bien hecho. Coccin muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisceo en el interior; temperatura de 70-80 C en el centro de la pieza.
En el caso de carnes blancas, tiene menos importancia la formacin rpida de una costra superficial, porque en el interior de las piezas existe poca concentracin de jugos. El punto final de la coccin se
suele conocer porque el jugo que escapa por la superficie resulta prcticamente incoloro, o al menos blanco.
En resumen, las carnes que poseen muchos jugos deben ser sometidas a un fuego calorfico intenso, aunque siempre en funcin del
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Salteado. Coccin total, o parcial, de un alimento en poca cantidad de cuerpo graso, que se encuentra calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado
tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una coccin previa. En este segundo caso, se le denomina rehogado y tiene como
finalidad proporcionar un sabor ms agradable, al que suele contribuir la
adicin de algn condimento.
Fritura. Coccin total de un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formacin de una costra, o corteza, dorada.
El salteado es un mtodo de coccin rpida, que se caracteriza por
la poca cantidad de grasa que debe usarse como medio calorfico. Tal
vez por ello, a veces, se haga referencia al mismo bajo el nombre de
pequea fritura. Su objetivo es favorecer la palatabilidad, dorar la
superficie y proporcionar un flavor atractivo. Debido a la temperatura
elevada de trabajo se produce una rpida coagulacin superficial de las
protenas, que impide la salida de los jugos internos, aunque suele
haber un intercambio de compuestos grasos entre el alimento y el
medio de coccin.
En la fritura, el alimento debe ser sumergido en un cuerpo graso,
que ha sido previamente calentado a una temperatura ms o menos elehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com
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Tener un sabor neutro, con el fin de que los alimentos fritos puedan manifestar sus sabores caractersticos.
Soportar sin descomponerse temperaturas elevadas de trabajo, que pueden
oscilar entre los 180 y los 200 C.
Ser anhidros, es decir, no contener agua, que con el proceso se vaporizara
y se proyectara fuera de la cubeta.
Resistir las oxidaciones, que conducen a enranciamientos, surgidas como
consecuencia de calentamientos repetidos y numerosos.
Soportar, sin degradarse, numerosas subidas y bajadas de temperaturas.
Ser muy fluidos en caliente, con el fin de que los alimentos puedan ser bien
escurridos para no quedar empapados de grasa.
Ser pobres en cidos grasos poliinsaturados, ya que suelen ser los principales responsables de las oxidaciones que pueden sufrir los cuerpos grasos
en los procesos de frituras, con los consiguientes cambios indeseables: formacin de componentes polares y triglicridos polimricos, oscurecimiento del color, aumento de la viscosidad, etc.
TABLA 7.6
Cuerpo graso
Cacahuete
Girasol
Germen de maz
Oliva virgen
Manteca de cerdo
Sebo de vaca
Temperatura
de fusin
18
5
5
5-12
36-40
40-43
Temperatura
mxima
del bao
180
170
170
180
180
180
Temperatura
crtica
descomposicin
220
200
220
220
230
230
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puestos polares, en cuanto ndice de alteracin de la grasa, como parmetro a valorar para conocer cundo un aceite reutilizado debe ser
rechazado y sustituido por otro adecuado. Para que el aceite pueda
seguir en uso, el porcentaje de compuestos polares debe mantenerse
siempre inferior al 25 %.
Los ciclos de subidas y bajadas de la temperatura propios de los
procesos de fritura industriales en sistemas discontinuos obliga a la
renovacin frecuente del aceite del bao calefactor. Lo normal es que
tales grasas sufran cambios indeseables: aumento de la viscosidad,
oscurecimiento del color, formacin de sustancias polimricas, etc. Sin
embargo, resulta bastante dificultoso poder establecer el nmero mximo de veces que una grasa puede ser reutilizada, porque son muy
diversos los factores que determinan dicho nmero:
x m
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APLICACIONES CULINARIAS
La operacin de salteado se puede aplicar a pequeas piezas enteras de verduras, huevos, despojos, productos de charcutera, pescados,
voltiles y caza, sobre todo de animales jvenes, carnes tiernas de
excelente calidad. En general, puede afirmarse que solamente son adecuados para saltear aquellos productos que ya resultan tiernos al finalizar el rpido tiempo de coccin.
En cambio, la fritura es una operacin culinaria que se puede aplicar a los grupos de alimentos ms variados: carnes, voltiles, despojos,
pescados, huevos, verduras, pastas, etc. No obstante, el resultado del
proceso viene marcado por la conjuncin de numerosas variables, que
dependen de la naturaleza tanto del alimento como de la grasa, as
como de la tecnologa del proceso.
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Por otra parte, el alimento destinado a la fritura debe ser cuidadosamente seleccionado, teniendo como criterio general el trabajar siempre con piezas relativamente pequeas. En este sentido, se debe evitar
aplicar el proceso de fritura a piezas grandes de pescados, tanto si son
enteros como si estn troceados, porque antes de que todo su interior
est cocido pueden deteriorarse sus zonas externas. Cuando tenga que
hacerse se aconseja practicar unas hendiduras laterales en las piezas
macizas para facilitar su coccin.
La fritura resulta bastante apropiada para los alimentos de origen
vegetal que son ricos en almidn, como es el caso de las patatas. Por
efecto de la brusca inmersin en la grasa caliente, el almidn forma
una costra impermeable que retiene en su interior el vapor de agua. No
obstante, la temperatura tampoco debe resultar excesiva para que no se
caramelicen los azcares, porque en este caso los productos vegetales
adquieren un sabor ms bien acre y poco agradable.
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La temperatura de trabajo
De ella va a depender el tiempo que un alimento deba permanecer
en la freidora para que tengan lugar los fenmenos de coagulacin de
las protenas, la gelificacin de los almidones o la deshidratacin parcial, todos ellos importantes para que se desarrollen las caractersticas
esperadas.
En primer lugar, la temperatura de fritura debe ser elegida en funcin del tamao de la pieza a frer, siendo de gran importancia la relacin tiempo/temperatura. Las temperaturas altas aceleran el proceso de
fritura, pero tambin hacen ms rpida la degradacin de los componentes de las grasas. Por el contrario, las temperaturas bajas dan mayor
lentitud al proceso, pero favorecen una absorcin de grasa ms intensa por parte del alimento.
Pueden servir de orientacin los siguientes criterios:
Todos aquellos alimentos de origen vegetal, con un contenido
excesivo de agua que es necesario evaporar al comienzo de su
coccin, requieren un proceso de fritura moderadamente caliente (135-140 C). Lo mismo cabe decir de aquellas piezas de pescados que, por el espesor del filete, precisan de una coccin previa antes de que se forme su costra superficial.
Aquellos alimentos que ya han recibido un principio de coccin,
pero necesitan que se le complete con la formacin de una costra
superficial, requieren un proceso de fritura caliente (155-160 C).
Esta modalidad tambin se puede aplicar a los alimentos que han
sido rebozados con alguna pasta de frer o, simplemente, han sido
empanados.
A todos los alimentos de pequeo volumen a los que resulta
esencial la rpida formacin de una costra superficial y cuya
coccin debe ser efectuada en tiempos muy reducidos, se debe
aplicar un proceso de fritura muy caliente (180 C).
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Cuando la temperatura del medio graso resulta inferior a la adecuada para la coccin, es decir, no est suficientemente caliente, los alimentos se impregnan de la grasa de coccin y se vuelven indigestos. En cambio, cuando se llega a temperaturas prximas a los 200 C se provoca una caramelizacin de los azcares y las sustancias proteicas se queman.
Volumen de fritura
Es conveniente freir de una vez cantidades de alimentos proporcionadas al tamao de la sartn, porque si la cantidad resulta excesiva
se origina una bajada de la temperatura del bao de aceite, sobre todo
cuando se trata de alimentos congelados, con riesgo de varios efectos
negativos: formacin de espumas, desbordamiento exterior, incendio
de la grasa, proyecciones peligrosas, incremento de la produccin de
vapores, vahos y olores desagradables.
La cantidad de grasa empleada debe ser siempre proporcional a la
cantidad o volumen de alimentos a frer, los cuales deben estar en todo
momento sumergidos en la grasa caliente. Las piezas deben ser introducidas en el aceite cuando ste se encuentre humeante y bajo la
accin de un foco calorfico vivo, para que pueda recuperar en seguida la temperatura adecuada, que se ha reducido como consecuencia de
la inmersin de productos. De este modo la fritura nunca dejar de borbotear.
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el tiempo de tratamiento trmico tiene su importancia, para no sobrecocer los alimentos, que llevara a una prdida de palatabilidad y de
valor nutritivo.
En la coccin al vapor los objetivos son varios: facilitar la digestin, proporcionar una textura ms agradable y comestible, minimizar
las prdidas de nutrientes. La textura del alimento vara de acuerdo con
la naturaleza del mismo, el tipo de vapor y el grado de calor aplicado.
Entre sus ventajas caben citar:
Mejor retencin de nutrientes.
Reduce el riesgo de una sobrecoccin.
La alta presin permite una mayor rapidez para alcanzar el punto final.
Ahorra trabajo y le hace aconsejable para la cocina en gran
escala.
Permite que algunos alimentos resulten ms ligeros y fciles de
digerir, por lo que se puede recomendar para la culinaria clnica.
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El empleo de ollas a presin permite alcanzar temperaturas superiores a los 100 C, que incrementan la velocidad de las reacciones y
acortan los tiempos de coccin. Adems, ofrecen la ventaja de una
menor prdida de nutrientes.
APLICACIONES CULINARIAS
Las cocciones en medio lquido acuoso son procesos muy simples
que se aplican a todo tipo de alimentos: carnes, pescados, cereales,
legumbres, verduras, etc. Sin embargo, las diversas caractersticas de
cada uno de los productos alimenticios incluidos en estos grupos hace
que unas tecnologas sean ms adecuadas que otras para alcanzar algn
fin determinado. As, las cocciones con agua hirviente van bien para
las carnes magras, con poca grasa, mientras que las ebulliciones en
caldo corto son adecuadas para voltiles y pescados.
Los alimentos de origen vegetal se suelen clasificar en cuatro grupos de acuerdo con el tipo de coccin en medio acuoso que les resulta
ms favorable, desde luego en funcin de lo que se pretende obtener:
a) Productos con humedad alta y flavor suave: espinaca, apio,
calabaza, etc. Las verduras deben ser hervidas en recipientes sin tapar
para que escapen las sustancias voltiles responsables de los flavores
desagradables cuando quedan retenidos en el agua de coccin. En realidad, se trata del modo de coccin denominado a la inglesa, que exige
hervir el alimento en recipiente con abundante cantidad de agua salada y sin tapar. Con ello se consigue algunas ventajas importantes: se
aceleran los tiempos de coccin y se evita el endurecimiento, al precipitar el calcio con las pectinas.
b) Productos con humedad alta y fuerte flavor: col, cebolla, nabo,
etctera. Son los productos que ms agradecen el hervido con agua,
porque se les rebaja el fuerte flavor que les caracteriza. Los relacionados con el grupo de las cebollas necesitan hervir un tiempo prolongado para disipar el flavor picante que proporciona el sulfuro de alilo. En
general, todos estos productos necesitan de un escaldado si van a ser
sometidos a otros procesos culinarios.
Tambin el escaldado se suele emplear para algunos despojos (rones, hgados, mollejas o lechezuelas, etc.) con el fin de rebajar un
poco sus fuertes flavores. Incluso hgados y lechezuelas deben ser
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sometidos a un remojo previo con agua salada y fra, antes de proceder al escaldado, para facilitar la eliminacin de algunas partes indeseables.
c) Productos hmedos y ricos en almidn: patatas, etc. El mtodo
ms adecuado para este grupo es la coccin a vapor, que no resulta
bien para otros vegetales. Sin embargo, es una tcnica culinaria que se
puede aplicar a otros muchos alimentos, con la simple precaucin de
distribuirlos de un modo homogneo a fin de conseguir una coccin
totalmente regular. De todos modos, la accin dinmica del vapor
favorece el reparto uniforme del calor. Esta tcnica se aplica para conseguir los ms diversos fines: coccin del pescado al vapor sobre caldos aromatizados; piezas de carne, siempre que se eviten los sobrecalentamientos; para el pelado de frutas y tomates con mayor facilidad,
porque la accin del vapor facilita la separacin de la piel; etc.
Por la inmediata disponibilidad de los alimentos cocinados y por su
excelente calidad diettica, la coccin a vapor es una tecnologa que se
aplica con frecuencia en las cocinas de colectividades, tales como hospitales y clnicas.
d) Productos secos y ricos en almidn: legumbres secas y algunos
cereales, como el arroz. Para este conjunto de productos resulta muy
conveniente las cocciones prolongadas en agua, que pueden variar de
una a tres horas. El punto final se alcanza cuando el alimento cede ante
la presin de los dedos. Arroz, macarrones y otros derivados deben ser
hervidos en agua con sal, agitando de vez en cuando para que no se
aglutinen. El arroz debe ablandarse, pero no demasiado; los macarrones hasta el punto denominado por los italianos al dente: sin perder
una ligera resistencia a la masticacin.
Asimismo, a las frutas se les suele aplicar una coccin en algn
jarabe; es decir, en agua con una mayor o menor concentracin de productos azucarados, segn la naturaleza de la fruta. Por un proceso de
osmosis, el jarabe penetra en la fruta, en tanto que el agua de constitucin pasa al jarabe, acompaada de sustancias solubles.
Finalmente, hay que hacer referencia a las aplicaciones del escalfado o coccin en lquido que justamente se encuentra por debajo del
punto de ebullicin, siempre a fuego lento y con una agitacin del
lquido apenas perceptible. Se trata de una tcnica que se aplica para
provocar un intercambio de sustancias entre el alimento y el medio de
coccin, con las consiguientes modificaciones en la composicin qumica de ambos.
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COCCIONES MIXTAS
GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIN
Existen tecnologas de coccin que podran ser catalogadas como
cocciones mixtas, porque en ellas el calor se transmite al alimento a
travs de un medio, que puede contener tanto agua como grasa, que
pueden proceder de un lquido aadido, o bien aportadas por el propio
alimento o de la guarnicin que le acompae.
Numerosos alimentos, pero de modo particular los de origen vegetal, contienen un contenido acuoso que puede resultar suficiente para
que puedan ser cocidos en su propia agua de constitucin. En estos
casos, el tratamiento trmico suele tener lugar bajo un foco calorfico
suave y sin humedecer al producto para provocar la exudacin de su
agua.
En realidad, se trata de un grupo de cocciones que, en la prctica
culinaria, presenta una gran confusin tanto en lo que hace referencia
a su concepto, como a su terminologa. As, por ejemplo, aquellos procesos en los que la grasa interviene para proporcionar un dorado previo al alimento, en tanto que la coccin se concluye con la adicin de
un lquido (agua, vino, caldo, etc.), suele denominarse guisado en la
culinaria familiar o cocina del hogar, pero en el mbito de la hostelera este procedimiento culinario suele recibir la denominacin de estofado. Los recipientes utilizados pueden ser tambin muy variados,
segn tcnica y alimento.
En principio, bajo la calificacin de cocciones mixtas pueden ser
incluidas las cinco que se definen en la Tabla 7.8.
En la actualidad, el trmino estofar se emplea de un modo bastante genrico, puesto que bajo l se engloban todos aquellos mtodos de
coccin que responden a las condiciones de trabajo anteriormente
indicadas, con independencia del material empleado para llevarlo a
cabo.
En este sentido, algunos autores distinguen varios tipos de estofados:
1.
2.
3.
4.
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CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE ESTOFADOS A PARTIR
DE INGREDIENTES CRUDOS
Dentro de los estofados que parten de ingredientes crudos, se
admite que los de verduras requieren mucha prctica. Se aconseja trabajar con verduras tempranas, que deben ser sazonadas y untadas con
un poco de mantequilla, antes de ser introducidas en el recipiente ad
hoc. Al principio, se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta que las
verduras hayan soltado parte de su agua de composicin, para continuar hasta su finalizacin con el recipiente tapado y a una temperatura moderada y constante.
Dos son los factores crticos a cuidar en este tipo de coccin:
La temperatura de coccin: ni demasiado baja, para no disgregar las verduras, ni demasiado alta, para que no se caramelicen.
Nunca debe quedar agotado el lquido que genera el calor, porque en caso contrario las verduras quedaran resecas.
A veces se cuecen envueltas en papel sulfurizado, que hace lenta la
evaporacin y permite que condense el vapor desprendido. De este
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CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE ESTOFADOS EN SU JUGO
Las piezas grandes de carne o de ave tienen el riesgo de un rechazo en el caso de que se cocinen como un asado. Para estos productos
se recomienda un estofado, realizado mediante coccin de la pieza al
horno (180-200 C), previamente rociada con una grasa y colocada
sobre una guarnicin aromtica (zanahoria, cebolla, apio, tomillo,
tocino, etc.) en recipiente hondo, hermticamente cerrado.
Con esta metodologa, las piezas se impregnan de los aromas que
se concentran en el interior del recipiente cerrado y se cuecen bajo la
influencia de los vapores producidos por el agua de vegetacin de las
verduras. Es importante evitar una evaporacin excesiva, que producira una desecacin de las piezas. Para ello se recomienda utilizar recipientes altos y estrechos, provistos de tapadera, que permiten mantener un cierto grado de humedad.
CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE BRASEADOS
Las grandes piezas de carne de animales adultos, que necesitan
tiempos de coccin prolongados para ablandar sus tejidos, se someten
a un tratamiento trmico regular y lento, en un tipo de recipientes con
cierre hermtico, denominado brasero.. Esta tcnica puede hacerse extensiva tanto a verduras, como a piezas grandes de pescado, aunque en
estos casos no hay necesidad de proceder a un dorado previo.
En verdad, son preparaciones culinarias muy difciles de realizar,
cuya tcnica slo se llega a dominar con la prctica. En ellas, tan importante resulta la calidad del alimento tratado como el fondo empleado para el humedecimiento o el fondo de hortalizas que sirve para
acompaar, que debe tener siempre mucho cuerpo y aroma. En la prctica culinaria actual es una tcnica que apenas se realiza, porque son
tiempos en los que no suelen valorarse aquellas cocciones en salsas
que requieran tiempos de coccin muy prolongados.
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CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE GUISADOS
Son preparados culinarios que en cierto modo participan de las
propiedades de los salteados y braseados. Esta tcnica, conocida como
guisado, consiste en cocer a cubierto en un lquido ligado, lentamente
y de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados previamente. En la primera fase de este preparado, las carnes cortadas en
trozos pequeos se tratan como un salteado, es decir, se sofren para
conseguir en ella una costra dorada. Para una segunda fase, los trozos
ya tratados se cuecen de modo lento y completo, en unin de una salsa,
o guarnicin, de forma anloga al trabajo de un braseado.
La tcnica ofrece el inters propio de los procesos de coccin mixtos:
Primero tienen lugar los fenmenos de concentracin, favorecidos por la coagulacin de las protenas superficiales y la caramelizacin de los hidratos de carbono, con formacin de una
costra ms o menos coloreada.
Despus aparecen fenmenos de expansin, con el intercambio
correspondiente de elementos aromticos entre las piezas tratadas y la salsa utilizada para la coccin.
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COCCIONES ESPECIALES
TIPOS DE COCCIONES ESPECIALES
Todos los mtodos de coccin anteriormente estudiados son procesos que se conocen y aplican desde la ms remota antigedad en la
culinaria popular primero y en la empresarial despus. Todo lo ms
que se les puede sealar como novedad se reduce a las mejoras de
maquinarias e instalaciones para ser llevados a cabo con garanta y eficacia.
En el transcurso de estos ltimos aos, las presiones ejercidas por
el consumidor, que espera encontrar en los platos cocinados las propiedades sensoriales especficas de las materias primas, ha desembocado en una clara evolucin de las tecnologas de las cocciones. No
slo se han optimizado las ya existentes, sino que se han ensayado
otras nuevas, algunas con xito. De aqu que podamos citar otros mtodos de coccin que representan una autntica novedad, tanto por sus
fundamentos tericos como por los planteamientos en el modo de
efectuar el tratamiento trmico de los alimentos.
De todos ellos se pueden destacar dos que sern estudiados bajo la
calificacin de cocciones especiales:
Coccin a vaco
Operacin culinaria en la que las materias primas (algunas con
alguna ligera coccin previa) se mezclan con los condimentos aromticos y se introducen en bolsas especiales para estos efectos. Una vez
hecho el vaco y cerradas de modo hermtico, reciben una pasteurizacin o una esterilizacin, en aparatos autoclaves.
Se trata de una nueva tecnologa de coccin desarrollada en Francia hacia finales de los aos setenta y surgida a raz de los ensayos de
un chef de cocina, George Pallus, que intentaba resolver el problema
de las prdidas de jugos y de peso, cuando elaboraba el foie-gras. Tuvo
la iniciativa de aplicar el principio culinario del papillote (mtodo clsico de cocinado de alimentos envueltos en papel aceitado para retener
mejor aromas y humedad) y, tras varios intentos, consigui reducir las
prdidas desde el 40 % hasta slo un 5 %.
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un aumento de la temperatura, de modo semejante a lo que ocurre con una resistencia hmica.
Sin embargo, su empleo en la prctica de las cocciones tiene sus
limitaciones: aunque cualquier material puede ser calentado por un sistema trmico que aplique un mecanismo de conveccin, no ocurre lo
mismo con las actuaciones de las microondas. El calentamiento por
este sistema solamente atae a los materiales cuya naturaleza qumica
tenga la capacidad de transformar en energa trmica la energa ligada
a una radiacin. Es decir, los alimentos pueden ser calentados por
microondas cuando en su composicin incluyen molculas cuyas
estructuras qumicas se comporten como cuerpos dielctricos ante las
radiaciones de los sistemas microondas. Precisamente, la presencia de
tales molculas es lo que desempea un papel esencial en el calentamiento del producto.
En los alimentos, las interacciones entre la radiacin y los dipolos
moleculares vienen determinadas por el comportamiento de las molculas de agua, de acuerdo con su carcter polar y su masa molecular.
Por efecto del campo electromagntico, las molculas de agua contenidas en todo alimento giran de modo vertiginoso sobre sus ejes, al
recibir una emisin de microondas. Adems, el sentido de su rotacin
cambia unas 4.900 millones de veces en un segundo, por lo que el
rozamiento molecular hace elevar tanto su temperatura, que en seguida alcanza los 100 C y se vaporiza. De este modo, se genera una gran
cantidad de calor, que se propaga por todo el alimento.
En general, puede afirmarse que las propiedades dielctricas de las
materias alimenticias se presentan como una funcin del contenido
acuoso de los productos y del estado fsico de ese agua. Se sabe que
las molculas de agua contenidas en un alimento pueden encontrarse
bajo modos muy diversos: a) formando zonas de monocapas de agua
estrechamente ligadas a superficies slidas; b) como capas de agua
adicionadas, con niveles decreciente de energa de enlace; c) bajo
regiones porosas, ocupadas por agua libre o ligada dbilmente. Precisamente, las microondas actan de modo pleno sobre estas ltimas.
CONSIDERACIONES ESPECFICAS
DE LA COCCIN A VACO
Consiste en colocar el alimento en un envase adecuado, hermtico
y termorresistente, al que se le extrae el aire de su interior. En estas
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Preparacin
Se trata de la preparacin previa de todos los ingredientes (carnes,
pescados, etc.) con sus operaciones de lavado, mondado, troceado,
sazonado, etc. anterior a su cocinado. Es decir, toda una serie de operaciones que tambin se aplican en cualquier proceso culinario convencional. Hay que subrayar de un modo muy especial la necesidad de
cumplir, en todas y cada una de estas operaciones, con las reglas sanitarias ms estrictas.
Precocinado
Como el alimento, o la mezcla de ingredientes, no queda expuesto
de un modo directo a la accin del calor radiante, los efectos trmicos
sobre el desarrollo del color resultarn mnimos. De aqu que, en
muchos casos, se haga necesario efectuar esta operacin de modo previo, segn la naturaleza de los productos a tratar; por ejemplo, un pasado ligero por parrilla si se trata de una carne. Para que los productos
vegetales no desarrollen aromas inadecuados en las bolsas a vaco,
tambin deben ser introducidos en ellas despus de haber sido escaldados.
Empaquetado a vaco
Una vez preparada de modo adecuado la mezcla de ingredientes, se
introduce en la bolsa especial de plstico y se le hace el vaco, en tanto
que se cierra de modo hermtico. Al aplicar el vaco, se consigue que
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Refrigeracin rpida
Una vez cocinado (pasteurizado), la bolsa debe ser enfriada lo ms
rpidamente posible hasta 1-3 C, de modo preferible dentro de un
tiempo de 90 minutos. Como el alimento est envasado de modo hermtico, la refrigeracin se puede hacer introduciendo directamente las
bolsas en un bao de agua con hielo.
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Almacenado en refrigeracin
Hasta su consumo se almacena a la temperatura de 0-3 C, bajo
condiciones rigurosamente controladas, para evitar alteraciones en su
composicin.
Regeneracin o acondicionamiento
Se trata del nuevo calentamiento que se ha de aplicar en el mismo
momento que el producto cocinado vaya a ser servido. Puede tener
lugar con la misma bolsa cerrada con vaco, usando bao de agua
caliente o bien horno con vapor. Tambin puede calentarse introduciendo el contenido en platos trmicos o usar un horno microondas.
Pero cualquiera sea el mtodo elegido, la temperatura debe alcanzar en
el centro del producto, cuando menos, los 65 C.
El mtodo puede ser usado perfectamente para una produccin
racionalizada de alimentos cocinados, siempre que se aplique a recetas bien probadas y con operaciones muy controladas. Permite disponer de una carta variada y de calidad para ofrecer a los clientes. En este
sentido, algunas publicaciones hosteleras (documento interno puesto
en circulacin por la cadena de Hoteles Hilton en 1985) han resaltado
las siguientes ventajas:
Durante su cocinado no se altera la estructura celular de los alimentos.
Aplicando los controles adecuados, el mtodo resulta totalmente higinico, al imposibilitar las contaminaciones despus de la
pasteurizacin, ni por el aire, ni por la manipulacin.
El alimento ya cocinado no se puede contaminar con olores ajenos durante la refrigeracin.
Cuando se usa de modo adecuado puede economizar personal
de servicio.
Permite disponer de una carta variada sin la necesidad de consumir mucho tiempo en la preparacin de los platos.
A pesar de estas ventajas, no han faltado los detractores cuyos
argumentos llevaron a la Food and Drug Administration de EE UU a
declarar en 1988 que su empleo al por menor era ilegal hasta que se
establecieran las garantas sanitarias del sistema.
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de bacterias patgenas (Staphilococcus aureus, Salmonella tiphymurium, Clostridium perfringes). Sin embargo, los mejores resultados los
ha obtenido la industria que comercializa aves cocidas mediante el uso
mixto de microondas y vapor.
No obstante, es importante sealar que los actuales hornos de microondas permiten elaborar un buen nmero de platos, con un considerable ahorro de energa y de tiempo, adems de ofrecer una mejor
conservacin de la calidad nutritiva y sensorial. Asimismo, se han
introducido otras innovaciones que han permitido ampliar su empleo a
grandes colectividades. Muchos hospitales usan los servicios de una
cocina central, cuyos platos cocinados necesitan ser recalentados de
modo adecuado para su consumo, lo que resulta engorroso si tuviera
que llevarse a cabo con los sistemas convencionales, debido al volumen de platos que se sirven. Por el contrario, se puede trabajar de una
manera particularmente cmoda y rpida mediante la aplicacin de
tneles de microondas, que presentan adems la ventaja del ahorro de
mano de obra.
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La restauracin diferida:
sistemas y aplicaciones
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CONCEPTO Y DESARROLLO
DE LA RESTAURACIN DIFERIDA
En los ltimos aos, la demanda de comidas fuera del ncleo familiar ha experimentado tal incremento, que las empresas dedicadas a la
produccin de platos cocinados se han visto obligadas a introducir
modificaciones en sus tcnicas de trabajo y adoptar nuevos sistemas
comerciales de oferta.
Las exigencias de esta restauracin fuera del hogar ha dado cierta
relevancia al papel que desempean las denominadas cocinas centrales, en cuanto han de ser las suministradoras de mens a comedores
colectivos o a restaurantes satlites. De este modo, aparece una disociacin entre lo que es la produccin de los platos cocinados y lo que
hace referencia a su consumo, disociacin que no slo puede afectar al
espacio sino tambin al tiempo.
En tal sentido, cabe distinguir dos tipos de ofertas para el servicio
de comidas, ambas numerosas en los momentos actuales:
Una restauracin tradicional, o convencional, cuyos mens son
elaborados y servidos in situ. En ella, el consumo de los platos
cocinados tiene lugar de forma inmediata y en el mismo lugar
donde se producen.
Una restauracin diferida, que corresponde a industrias de elaboracin de comidas para el consumo por colectividades, fuera
del establecimiento elaborador.
Es decir, partiendo de un sistema de produccin centralizada, el
servicio de comida puede tener lugar en puntos de consumo distantes
de la unidad de produccin. De este modo, ha surgido este nuevo con193
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Desde el aspecto econmico se justifica por motivos muy variados: para facilitar la gestin; para mejorar la utilizacin de
materias primas; para obtener mejores ventajas en las condiciones de compra de productos, al hacerla en cantidades ms elevadas; programar mejor el trabajo, con un cierto ahorro energtico; abaratar las instalaciones, al situarlas en zonas industriales,
econmicamente ms favorables que las zonas urbanas; etc.
Desde el aspecto sanitario ofrece la posibilidad de un control
higinico permanente, adems de contar con instalaciones adecuadas para conservar y trabajar alimentos especficos.
Aunque en esquema los planteamientos que conlleva la implantacin de un sistema de restauracin diferida puedan parecer bastante
simples, sin embargo su realizacin prctica no est exenta de problemas, algunos de cierta importancia. Las cocinas centrales, propias de
este tipo de restauracin, tienen una caracterstica esencial: la conservacin de sus preparados cocinados durante un tiempo, que puede ser
ms o menos prolongado, hasta el momento de su consumo en el
correspondiente comedor terminal.
Legalmente slo existe un medio permitido para conservar los alimentos una vez cocinados: el control de la temperatura a la que debe
permanecer hasta su consumo. Desde este punto de vista caben distinguir dos sistemas de trabajo en las cocinas centrales, que tienen planteamientos bien diferentes:
A) La conservacin en caliente.
B) La conservacin en fro: bien bajo refrigeracin, bien bajo congelacin.
Las pautas de actuacin en cualquier sistema diferido de restauracin vienen marcadas por la capacidad de mantener la calidad prevista del producto que se ha de servir al cliente. En este sentido, desempea un papel importante la estabilidad del producto durante su almacenado, representada por lo que se conoce como vida media del plato
cocinado.
Se entiende como vida media de un plato cocinado el periodo de
tiempo durante el cual mantiene sus propiedades sensoriales a nivel
aceptable y se puede considerar seguro desde el punto de vista sanitario e higinico.
Este concepto de vida media ha sido estimado de modos distintos
en funcin del punto que se tome como referencia: la produccin o la
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Sus sectores de actividad pueden ser comedores de escuelas, universidades, hospitales, clnicas, residencias de ancianos, fbricas y restaurantes satlites situados a tal distancia que el transporte de los platos no represente cierta demora.
Un diagrama de las fases implicadas en un sistema de conservacin
en caliente se representa en la Figura 8.2.
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El anlisis profundo de sus principales caractersticas permite establecer una relacin de ventajas y de inconvenientes. No obstante, hay
que sealar cmo muchas de esas ventajas slo aparecen cuando sea
posible disponer de una buena gerencia y de unas instalaciones apropiadas; asimismo, algunas de las desventajas se pueden obviar mediante una gerencia adecuada, adems de aplicar ms de un sistema.
Entre las principales ventajas caben sealar las siguientes:
Se evita el costo de las horas de trabajo extras, puesto que la
produccin puede ser encajada en jornadas laborales con semanas de cinco das y ocho horas diarias.
Todo posible fallo en la produccin no da lugar, de modo necesario, a una crisis inmediata, tal como suele suceder en la restauracin tradicional.
El mtodo permite un mejor control sobre los procesos de produccin global por parte de la gestora, de tal modo que cualquier problema detectado se puede resolver antes de que afecte
a los consumidores.
Se puede alcanzar una mayor productividad al concentrar tanto
actividades como personas especializadas en un sistema central
de produccin.
Mantiene la palatibilidad de los alimentos cocinados, puesto
que el estado refrigerado del alimento no obliga a realizar posteriores tratamientos trmicos demasiado intensos.
Permite posibilidades muy amplias en la gama de mens que
pueden ser ofrecidos.
Sin embargo, tambin se han puesto de manifiesto algunas desventajas, que derivan de dos circunstancias posibles:
Su mayor coste de inversin.
El riesgo de una gestora inapropiada, que no sepa hacer un uso
adecuado de las instalaciones.
Es absolutamente necesario que en todo momento se cumplan las
ms estrictas normas de higiene, desde la recepcin de materia prima
hasta el consumo de los platos cocinados pasando por preparacin,
cocinado, almacenado, distribucin, regeneracin y servicio.
El xito de un sistema de este tipo se fundamenta en la toma de
conciencia de dos puntos:
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1. La estricta necesidad de observar un riguroso respeto de tiempos y temperaturas establecidos para cada uno de los puntos del
proceso.
2. Disponer de un personal competente, adems de estable, en su
empleo.
El uso de procedimientos normalizados para conservar el plato
cocinado bajo refrigeracin permite un almacenado en fro y ambiente natural, pero durante periodos de tiempo bastante cortos, que nunca
deben superar los cinco das.
No obstante, bajo estas condiciones se suelen producir fenmenos
de oxidacin que, al deteriorar las propiedades sensoriales del producto, limita su vida media. As, los platos de carnes y de aves pueden
desarrollar en pocas horas flavores anormales. En algunos casos se
aplican salsas para proteger al producto cocinado de estas oxidaciones,
pero es un procedimiento que se ha debido ensayar previamente y
comprobar que no interfiere con las exigencias organolpticas del
resto del men.
Es verdad que con el seguimiento de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) se garantiza que los platos elaborados reciben una pasteurizacin adecuada, seguida de un rpido enfriamiento y de que en
sus primeros cinco das de almacenado no se han sobrepasado los 3 C
de temperatura. Sin embargo, aunque los platos estn preparados bajo
condiciones higinicas muy estrictas, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, y se empleen unidades de refrigeracin excepcionales, no se puede garantizar su seguridad higinica para tiempos ms
prolongados. Ha sido el riesgo de crecimiento de algunos microorganismos patgenos, como ya se ha indicado para la Listeria monocytogenes, lo que en estos ltimos aos ha sido objeto de preocupacin y
ha hecho que se extremen las cautelas y precauciones.
Cuando todo ocurre as, esos platos pueden ser recalentados y servidos con toda seguridad. Sin embargo, cuando se cometen incorrecciones en la aplicacin de las BPF pueden aparecer fallos, que suelen
corresponden a los siguientes errores cometidos durante los procesos
de produccin:
El alimento no ha sido pasteurizado correctamente en el proceso trmico.
No se ha enfriado con la suficiente rapidez despus del proceso
trmico.
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ratura del producto alimenticio congelado. Esto tiene bastante transcendencia, porque esa pequea porcin de agua libre tiene capacidad
para intervenir en reacciones bioqumicas alterantes, aun cuando su
velocidad sea extraordinariamente lenta.
La zona donde la cristalizacin resulta mxima se sita entre -1 C
y -5 C, punto en el que puede estar cristalizada el 80 % de las molculas de agua. Con vistas a mantener al mximo la calidad del producto, esta zona debe ser franqueada con la mayor rapidez posible.
El tamao de los cristales de hielo que se forman depende, en
todo momento, de la velocidad de enfriamiento y congelacin. Cuando
la produccin de fro no tiene la potencia suficiente, la congelacin del
agua tiene lugar de modo lento y se forman pocos cristales de hielo,
pero grandes. En cambio, con la rapidez propia de la ultracongelacin
se forman cristales de pequeo tamao, que no alteran las estructuras
del alimento, ni provocan un exudado anormal cuando el producto se
descongela.
La ultracongelacin de los platos cocinados se puede conseguir de
modo rpido y eficiente con el empleo de clulas criognicas, que se
sirven de la capacidad que tienen algunos fluidos para producir fro.
Los usados de modo tradicional son el amoniaco y los hidrocarburos
fluorados, aunque se tiende al nitrgeno lquido. Un factor importante
a definir en estos sistemas de fro es la normalizacin del tamao, la
forma y el material del envase, porque de su repercusin en el proceso
va a depender la calidad del producto que se sirva en la etapa final. Una
cautela a tener en cuenta cuando se congelan platos cocinados es el
aumento de volumen que experimenta el agua cuando se transforma en
hielo (casi un 9 %). Esto se traduce en una dilatacin de las proporciones de la masa cocinada, segn el contenido total en agua. Por tanto,
hay que emplear envases que permitan este incremento del volumen.
Para aplicar este sistema se deben seguir las mismas pautas que
fueron indicadas para la refrigeracin, aunque ahora la permanencia
del producto cocinado en las clulas criognicas tiene que ser ms prolongada. Recordemos que un alimento se considera congelado cuando
tiene la mayor parte de su agua bajo la forma de cristales de hielo.
Adems, para que reciban la consideracin de ultracongelados hace
falta que se cumplan dos condiciones:
a) Que la congelacin se haya producido con tal potencia frigorfica que haya permitido cruzar de modo rpido la banda de cristaliza-
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cin mxima (de -1 C a -5 C para la mayora de los productos) y proseguir hasta alcanzar -18 C, que va a ser la mxima temperatura de
equilibrio que puede alcanzar el producto durante su almacenamiento.
b) Que durante todo su almacenamiento se haya mantenido la temperatura del producto a -18 C, o por debajo de ella, y lo mismo durante su transporte, admitindose slo pequeas oscilaciones de temperatura.
Para conseguir una buena ultracongelacin se necesitan equipos
congeladores, que permitan someter al producto a un fro seco y ventilado del orden de -35 C a -40 C, durante un periodo de tiempo
variable de acuerdo con el tamao y volumen del producto (entre 2 y
4 horas). Los platos ya ultracongelados se deben almacenar a -18 C,
temperatura en la que est paralizada toda actividad microbiana, aunque se puedan dar alteraciones fsicas y qumicas de modo lento.
A pesar de todo, bajo estas condiciones la vida media del producto slo alcanza varios meses, porque diversas reacciones qumicas pueden alterar de modo lento el alimento congelado:
Enranciamiento, por oxidacin de las grasas.
Prdidas de vitaminas, por oxidacin de las mismas.
Pardeamiento, por reacciones enzimticas.
Endurecimiento, por desnaturalizacin de las protenas.
Desligazn de las salsas, por retrogradacin del almidn.
Todas estas reacciones se desarrollan a velocidades muy lentas por
debajo de los -20 C y esto permite algunas actuaciones para evitarlas.
Como los compuestos ms sensibles al enranciamiento son los cidos
grasos insaturados, los platos que incorporan grasas de ave o de pescados grasos son los que peor se conservan bajo el estado congelado. Por
ello, nunca deben sobrepasar los 4 meses de cmara frigorfica, al menos que se almacenen a muy bajas temperaturas, entre -25 C y -30 C.
El problema de pardeamientos por reacciones enzimticas concierne de modo fundamental a las verduras, aunque sus sistemas enzimaticos pueden quedar inactivados por la pasteurizacin vinculada siempre a toda coccin.
La retrogradacin del almidn queda paralizada cuando se alcanzan temperaturas situadas por debajo de los -18 C, por lo que no
deben constituir un problema si se cumplen los requisitos (-18 C) de
la legislacin para el almacenado de los productos congelados.
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Hay que evitar a toda costa los cambios de temperatura en la cmara de almacenado, porque cuando la temperatura se eleva, la superficie
del envase se hace ms caliente que la superficie del alimento envasado y se produce una sublimacin de los cristales de hielo, que condensan sobre el embalaje o envasado. En cambio, cuando baja la temperatura de la cmara ocurre el fenmeno inverso, pero ahora el vapor de
agua condensa sobre la superficie del alimento y no penetra a la
estructura celular de la que sali en un principio. Para evitar fluctuaciones de temperatura hay que limitar las entradas y salidas de las
cmaras de almacenado.
La vida media de un plato congelado depende, sin duda, de la naturaleza de sus ingredientes, pero tambin de modo esencial de la temperatura de almacenado, que la hace ms prolongada cuanto ms baja
sea. Los platos ultracongelados y almacenados a -18 C pueden ser
consumidos durante un periodo mximo de cuatro meses, siempre de
acuerdo con la composicin del mismo. De todos modos, la produccin debe ser muy bien programada para que los platos almacenados
sean servidos de acuerdo con una estricta rotacin. Para ello, cada partida debe quedar perfectamente identificada con un cdigo que incluya la fecha de elaboracin. En la Figura 8.4 se recoge el diagrama
representativo de estos sistemas.
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El proceso de descongelacin consiste en llevar de nuevo el producto a una temperatura situada por encima de 0 C.
El proceso de recalentamiento consiste en elevar su temperatura
hasta el punto de consumo.
Tales operaciones pueden hacerse separadas en el tiempo, pero es
frecuente que se realicen de modo simultneo. Existen diversos tipos
de equipos que pueden ser usados para estos efectos con gran rapidez
en las cocinas terminales, pero no todos ellos resultan satisfactorios
para cualquier tipo de situacin.
La eleccin de un buen equipo de recalentamiento debe ser realizada, en cada caso, teniendo en cuenta varios factores determinantes,
de tipo prctico:
Polivalencia de aplicacin.
Rapidez de calentamiento.
Simplicidad y seguridad de manejo.
Efectos posibles sobre los ingredientes.
Costes adaptados a los presupuestos.
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El proceso de la descongelacin condiciona la calidad organolptica, e incluso higinica, del plato que va a ser servido, una vez recalentado. En la prctica, los resultados vienen determinados por la metodologa trmica que se aplique para conseguirla.
Cuando se usan hornos de conveccin, ocurre un recalentamiento
externo y la transferencia trmica origina un avance progresivo y continuado del frente de descongelacin desde la periferia del plato hacia
su zona central. En estos casos de aporte externo de calor, la descongelacin se presenta como un fenmeno centrpeto, que le hace ser
muy rpido en la superficie y bastante lento en la zona interior. La
razn hay que buscarla en la elevada conductividad del hielo, que al
inicio del calentamiento permite una mayor velocidad de difusin trmica. En cambio a medida que aumenta el espesor de la zona recalentada, la propagacin del calor se va haciendo ms atenuada, porque se
ha incrementado la cantidad de agua lquida, menos eficaz como
medio trmico. De este modo, hay que establecer de modo adecuado
los tiempos de calentamiento para evitar que se puedan servir platos en
cuyo interior existan todava algunos cristales de hielo.
Los hornos de radiaciones infrarrojas suelen incluir un sistema
anticondensacin para impedir la desecacin de los alimentos. El uso
de envases de porcelana con tapadera metlica hace que el calor se
difunda de modo lento por la porcelana, mientras la parte metlica se
calienta de modo instantneo. De esta manera se evita las condensaciones.
Cuando se emplean envases de aluminio, la parte superior o cubierta debe ser de tono ms oscuro, para que absorba mejor el calor.
Siempre en funcin del tamao y espesor del plato, as como de la
naturaleza del alimento, se consiguen con estos equipos unos tiempos
de recalentamiento que pueden variar desde 10-15 minutos para los
platos refrigerados hasta 25-30 minutos para los congelados.
En los hornos de conveccin, el aire caliente se canaliza de tal
modo que envuelva los platos en una temperatura que se regula por un
termostato. Este aire se recicla, hacindole pasar por intercambiadores
trmicos, y para evitar los fenmenos de una posible desecacin,
incorpora un humidificador que de modo intermitente inyecta vapor de
agua. En la prctica son equipos que necesitan algunos minutos de precalentamiento, pero ofrecen la posibilidad de trabajar con varios niveles de calor. Con ellos se suelen conseguir excelentes resultados.
Cuando se aplican mtodos que se basan en tecnologas que producen un recalentamiento interno de toda la masa, los tiempos suelen
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deben, ser expuestos de modo atractivo y con una informacin suficiente para que el consumidor se vea estimulado a elegir un men
equilibrado.
La realizacin prctica del sistema de autoservicio puede concretarse de varios modos:
Es un sistema que presenta ciertas ventajas en lo que hace referencia a la relacin clientes/personal:
De una parte, el responsable del comedor colectivo ve lo que
elige el cliente y puede dispensar un control cualitativo y cuantitativo de su men, despus de escuchar sus reflexiones.
De otra, es el propio cliente quien puede sugerir modificaciones
a su men.
Pero tambin tiene sus inconvenientes:
Las dudas de un cliente puede bloquear la marcha fluida a lo
largo de toda la cadena.
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Modalidad automtica
Finalmente, la distribucin automtica puede corresponder tanto a
las prestaciones de integrantes del men como a calentar platos gracias
a servicios de microondas. Puede resolver el problema de la restauracin para pequeas y medianas empresas, o bien para los turnos de
noche y de fines de semana de las grandes empresas. Los comedores
se encuentran a la disposicin del personal fuera de las horas en que se
sirven las comidas y se pueden adquirir bebidas y colaciones fras.
Al entrar, el consumidor encuentra un mostrador con las bandejas
y cubiertos junto a las bateras de distribuidoras automticas. Para
calentar los platos recibidos en estado refrigerado o congelado dispone de aparatos microondas. Presenta la ventaja de una superficie de
distribucin reducida y escasa acumulacin de personas, se suprime la
cocina y el cliente se puede servir a cualquier hora.
Tiene el inconveniente de necesitar una clientela con una cierta formacin, para que sepa adaptarse correctamente a su uso y eleccin de
mens que, por otra parte, visualiza mal, sobre todo los platos congelados.
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PARTE TERCERA
LA CALIDAD EN TECNOLOGA
CULINARIA
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que, tanto en la cocina familiar como en la industrial, la clave de la tecnologa culinaria est en optimizar los procesos de coccin. Se trata
de conseguir las mejores caractersticas sensoriales y nutricionales a
partir de unas materias primas utilizadas.
Los alimentos de origen animal representan para la dieta humana
una fuente importante de algunos nutrientes: vitaminas, elementos minerales y protenas. Muchos de los mtodos de coccin aplicados en la
culinaria de las carnes suelen tener como consecuencia final una concentracin de la mayora de sus componentes, debido a dos hechos
esenciales: impiden que tales sustancias se marchen del alimento, a la
vez que provocan una prdida de agua.
No obstante, no es raro que los procesos de coccin tengan como
consecuencia una degradacin trmica de ciertos nutrientes, de modo
primordial las vitaminas. De todas ellas, la tiamina es la que resulta ser
ms susceptible de una degradacin por el calor; sobre ella se ha centrado la atencin a la hora de juzgar las prdidas vitamnicas por coccin.
Se ha visto que en la magnitud o intensidad de estas prdidas intervienen varios factores:
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Caben citar algunas otras vitaminas del grupo B que tambin pasan
al medio de coccin en unin de la tiamina: la niacina, estable al calor,
pasa con facilidad al medio de coccin y se reduce sustancialmente en
un 33-50 % con el braseado de la carne; el cido pantotnico, que en
ms de un 50 % se puede encontrar en el caldo cuando la carne se
cuece en gran cantidad de agua; el piridoxal y el cido flico tambin
se reducen al pasar al medio acuoso.
El binomio temperatura-tiempo
Dentro de cada tipo de tratamiento trmico, la estabilidad de los
nutrientes de la carne resulta influida por el binomio temperatura-tiempo. Al encontrarse formando parte de complejos estructurales, las vitaminas de los alimentos pueden aparecer ms estables al calor que lo
tericamente esperado. Por otra parte, los tiempos de coccin ms cortos, aun cuando las temperaturas sean ms elevadas, contribuyen a una
mejor retencin de tiamina.
En relacin con los componentes proteicos, se ha comprobado que
las prcticas caseras de coccin de la carne apenas afectan al valor biolgico de sus protenas, lo que significa una ausencia de modificaciones estructurales en sus aminocidos esenciales.
Hay que ajustar muy bien el binomio temperatura-tiempo, puesto
que algunas verduras pueden requerir un tratamiento trmico prolongado para mejorar su textura. Otras verduras han de ser sometidas a escaldado antes de ser congeladas o enlatadas, para que se inactiven sus enzimas y no desarrollen color, textura y aromas indeseables. En estos casos,
el agua puede extraer algunos nutrientes, aunque no los destruya, pero
siempre supone una prdida. Un objetivo importante a conseguir en las
cocciones de productos vegetales es minimizar estas prdidas.
En ocasiones se ha recomendado la adicin de bicarbonato sdico, u
otra sal alcalina, al agua de coccin para aumentar la velocidad del proceso y tambin mejorar la estabilidad del color. Sin embargo, la coccin
de un vegetal nunca debe realizarse en medio alcalino, porque hay
nutrientes, como la tiamina y el cido ascrbico, que son especialmente
sensibles al calor cuando se encuentran en un medio con pH bsico.
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mejor retencin de nutrientes. Sin embargo, en las carnes muy troceadas se reduce la calidad proteica cuando se les somete a la accin de
un calor intenso y directo. Tambin, en las verduras y hortalizas troceadas resulta importante la relacin superficie/volumen, que se traduce en una mayor sensibilidad para las prdidas de nutrientes provocadas por los procesos de coccin.
Los alimentos de origen vegetal siempre han representado una
buena fuente de vitaminas en las dietas humanas. No obstante, tanto
las verduras como las frutas suelen ser culinariamente preparadas de
acuerdo con unas preferencias gustativas, en funcin de una mayor
comodidad, sin tener en cuenta la retencin de los nutrientes. Por ello
se debe insistir en la necesidad de elegir aquellas formas culinarias en
las que se minimicen las prdidas en nutrientes, aun cuando se respete el inters por una mayor aceptabilidad. cido ascrbico, tiamina y
cido pantotnico son las vitaminas que, en alimentos vegetales, ofrecen una mayor labilidad frente a la accin del calor. Adems, todas las
hidrosolubles son susceptibles de una retencin escasa dentro del alimento, cuando el tratamiento trmico implica la utilizacin de agua
como medio de coccin.
Como indicador global de las prdidas vitamnicas ocasionadas por
las cocciones en verduras y frutas, se ha sugerido la valoracin del
cido ascrbico. Abundante en estos alimentos, su sensibilidad al
calor, le convierte en objeto de oxidaciones, aparte de su paso al medio
acuoso de coccin por solubilidad. Sin embargo, sus prdidas no se
corresponden de modo equivalente con las de otros nutrientes y por
tanto sus resultados no deben ser extrapolados al resto de las vitaminas. Una buena retencin del cido ascrbico significa que el alimento no ha sido afectado de modo adverso por el tratamiento de coccin
aplicado en lo que hace referencia a la vitamina C, pero no significa
que no puedan ocurrir prdidas en otras vitaminas.
Tambin algunos autores han empleado el control de la tiamina
como un ndice de retencin global vitamnico frente a la accin negativa de las cocciones culinarias. No obstante, son indicadores que
hacen referencia a la estabilidad de las vitaminas hidrosolubles. Para
evaluar las posibles prdidas de vitaminas liposolubles se aconseja la
valoracin del contenido en vitamina A.
Los elementos minerales suelen resultar bastante estables en la
composicin qumica de los alimentos y sus prdidas se relacionan
siempre con su solubilidad en agua y en cierta medida con la naturaleza del producto. Sin embargo, la aplicacin de calor puede modificar
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la forma qumica bajo la que se encuentran y afectar a su biodisponibilidad, especialmente en lo que respeta a la del hierro o del zinc. Los
datos publicados acerca de la retencin de minerales en platos de carnes no slo varan con el tipo de coccin aplicada, sino tambin aparecen con una gran dispersin, por lo que resulta prcticamente imposible establecer una pauta de tipo general. No obstante, se ha puesto
de relieve que los problemas vinculados a la solubilidad de los elementos minerales afectan de modo ms intenso al potasio.
Las modificaciones que pueden sufrir los compuestos grasos
adquieren cierta relevancia cuando los procesos de coccin se llevan a
cabo a escala industrial. En este sentido, un tratamiento a la parrilla
conduce normalmente a una reduccin en el contenido graso de las
carnes y productos crnicos; en cambio, una fritura puede aumentarlo
sustancialmente, de modo especial cuando se emplean grasas ricas en
cidos grasos saturados como medio de coccin, ya que en estos casos
el alimento absorbe grasa.
Tambin hay que contar con el riesgo de alteracin de grasas como
resultado de oxidaciones durante el calentamiento al aire. En relacin
con ellas, no se puede ignorar dos desventajas vinculadas a la oxidacin de las grasas: cuando es elevada se daa tambin a las vitaminas
liposolubles, sobre todo la vitamina A, y adems pueden aparecer sustancias txicas para el ser humano.
Las oxidaciones consecuentes a un tratamiento trmico intenso
tambin afectan a las protenas, que pueden ver destruidas las estructuras qumicas de algunos de sus aminocidos esenciales como la Usina, especialmente bajo condiciones alcalinas: nuevos tipos de enlaces
cruzados entre algunos aminocidos, que afectan a su digestibilidad;
nuevos enlaces pptidos (lisina-alanina), que pueden resultar txicos o
cuando menos no disponibles; etc. No obstante, en general estas prdidas de valor nutritivo no suelen ser significativas dentro de la dieta
global.
Tampoco resulta relevante para la nutricin las prdidas trmicas en los carbohidratos asimilables, tales como almidones y azcares. Incluso los almidones se hacen ms digeribles despus de la coccin.
Un caso especial lo constituyen las cocciones llevadas a cabo con
la aplicacin de hornos microondas. En lo que respecta a los efectos
sobre los nutrientes existen bastantes referencias bibliogrficas, pero
los datos aportados resultan algunas veces contradictorios y se hace
difcil establecer alguna conclusin.
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La apariencia puede ser considerada como la interpretacin sensorial que el proceso visual elabora a partir de percepciones provocadas por las caractersticas fsicas en los rganos de la vista, el odo
y el olfato. Suelen ser las que ms influyen acerca de la aceptacin o
del rechazo, porque estos rganos reciben unas informaciones que
transmiten al cerebro, donde se genera todo un conjunto de sensaciones que se combinan y se interpretan. Por ello, se piensa que la
apariencia es una cualidad que va ms all de ser una simple apreciacin de su color, su tamao, su forma, etc. A veces, entre los factores de apariencia se incluye la consistencia del producto cocinado,
aunque este factor corresponde ms bien a un atributo de la calidad
textural.
Los atributos de textura hacen referencia a las cualidades percibidas a travs del tacto realizado con la lengua, con el paladar y con
los dientes. Las zonas terminales de los msculos contienen receptores
de la presin y del movimiento que, al recibir los correspondientes
impulsos, los transmiten hacia el cerebro por medio del nervio trigmino. En la prctica, el trmino textura debe ser aplicado para indicar
aquellos aspectos de la calidad sensorial relacionados con las respuestas a las fuerzas y movimientos musculares de la cavidad bucal, es
decir, viene marcada por las presiones ejercidas sobre dientes, lengua
y paladar durante el proceso de la masticacin.
Desde luego, el primer conocimiento que obtenemos de un plato
cocinado ocurre cuando todava se encuentra situado a cierta distancia
de nosotros: son percepciones que nos llegan a travs del olfato, la
vista y/o el odo. Sin embargo, el conocimiento ms completo y definitivo lo alcanzamos una vez que su contenido ha sido introducido en
la cavidad bucal y masticado para su deglucin.
El resultado de todo ello es un conjunto de percepciones que se
conocen con el nombre de flavor.
De una parte, los componentes qumicos solubles se disuelven
en la saliva e interaccionan con los receptores del sabor, es
decir, con las papilas gustativas.
De otra parte, se escapan sustancias voltiles, algunas de las
cuales son arrastradas desde la garganta, por la va retronasal,
hacia el interior de la cavidad nasal; una pequea proporcin de
estas sustancias voltiles toman contacto con las clulas receptoras del sentido del olfato, situadas todas ellas en el epitelio
olfativo.
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A ello se une el tacto bucal facilitado por el proceso de masticacin: la actividad de los msculos de la lengua y carrillos
detectan ciertas propiedades cinestsicas del alimento e interpreta una serie de caractersticas: viscosidad, blandura, etc.
Asimismo, la presin de los elementos bucales sobre los ingredientes del plato origina sonidos, que son captados por el rgano del odo.
Por ltimo, durante la deglucin se estimulan receptores que
completan este fenmeno sensorial.
En resumen, el flavor del plato cocinado viene determinado por
una mezcla de sabores provocados por algunos de los componentes
solubles, de olores aportados por innumerables sustancias voltiles y
de sensaciones tctiles apreciadas en el conjunto bucal.
Todo buen arte culinario radica en la capacidad de poner de manifiesto los atributos olfato-gustativos, que contienen las materias primas de las que se parte. La sensibilidad del consumidor puede apreciar
y distinguir muchsimos olores, sabores y flavores diferentes, que le
permite juzgar de la finura y originalidad sensorial de una salsa, de una
guarnicin, de una preparacin culinaria, etc., en definitiva, de un
plato cocinado. Asimismo, puede detectar alguna anormalidad en los
atributos anteriores, que le provocar una inmediata reaccin de
desconfianza, o incluso llegar al rechazo.
ASPECTOS HIGINICO-SANITARIOS
DE LA CALIDAD
No hay que olvidar la estrecha relacin que existe entre alimentacin y salud, por lo que la calidad higinico-sanitaria de los platos cocinados ha de ser cuidada por todos los medios. El gran nmero de platos cocinados que diariamente se producen con destino a la alimentacin de colectividades de todo tipo, as como los problemas que su
consumo conlleva, hace ms acuciante la necesidad de prestar una
especial atencin a sus condiciones higinicos-sanitarias, tanto en lo
que afecta a la limpieza de sus instalaciones, como en lo que haga referencia al personal manipulador y tambin a los productos alimenticios
que se elaboran y preparan.
Los alimentos cocinados no deben aportar sustancias txicas ni
transmitir microorganismos patgenos al organismo que los ingiere.
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Es decir, hay que eludir tanto la contaminacin abitica como la bitica, teniendo en cuenta que los alimentos cocinados se pueden contaminar a lo largo de las numerosas fases implicadas en su produccin:
desde la adquisicin de las materias primas hasta el momento de la
preparacin para su consumo, pasando por los procesos tecnolgicos
de elaboracin y distribucin.
Los microorganismos pueden proceder de las fuentes de contaminacin ms diversas: personas, aire, polvo, agua, insectos, utensilios,
maquinaria, ropa, etc. Y existen alimentos que por su naturaleza qumica son ms vulnerables al desarrollo microbiano que otros: alimentos a base de huevos sin tratamiento trmico, o bien lo reciben suave;
carnes picadas; productos avcolas; moluscos; verduras; derivados lcteos frescos; repostera; platos fros; etc.
La contaminacin bitica incide, en mayor o menor grado, sobre el
nivel de calidad higinico-sanitaria del plato cocinado, de acuerdo con
el perfil microbiolgico que ofrezca en el momento de su consumo:
De una parte, la calidad sanitaria de un plato cocinado viene
determinada por el riesgo de provocar algn tipo de enfermedad cuando se consume. Va a depender del nmero de grmenes o de la cantidad de sustancias txicas, cuyos niveles alcanzan la capacidad de provocar una infeccin o una intoxicacin.
De otra, la calidad higinica hace referencia a su capacidad de
vehicular algunos elementos que no resultan admisibles, aun cuando
no supongan un riesgo para la salud. Estar marcada por el tipo y
nmero de microorganismos que informan de la bondad o de la incorreccin de las prcticas de trabajo.
Uno de los elementos que caracteriza a la restauracin diferida es
la existencia de un tiempo amortiguador entre la produccin de platos
cocinados y su consumo. Dentro de cada uno de los sistemas de conservacin utilizados en ella, hay que disponer las cosas para que
dichos alimentos cocinados mantengan una gran estabilidad durante
ese tiempo amortiguador, de tal modo que no se menoscaben aquellos
elementos que garanticen su valor nutritivo, su palatabilidad y su
seguridad.
En general, los problemas higinico-sanitarios que pueden plantear la elaboracin de los platos en una cocina central se relacionan con
su nivel microbiolgico a travs de tres factores que siempre deben ser
tenidos en consideracin:
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a) La contaminacin microbiana: exige una planificacin adecuada de la instalaciones y limpieza que permita eliminar cualquier foco
de contaminacin.
b) La superviviencia de los microorganismos en relacin con los
tratamientos culinarios: lavado de los ingredientes crudos, reduccin
del pH, seguridad de que la zona central del plato ha alcanzado la temperatura recomendada durante su coccin, etc.
c) Condiciones de almacenado: evitar aquellas que puedan ser
favorables al desarrollo de los microorganismos.
Objetivo prioritario de toda empresa de restauracin es asegurar la
calidad sanitaria de lo que produce, para que no entrae peligro para
la salud del consumidor. La experiencia ha puesto de manifiesto que
los brotes observados de enfermedades transmitidas por los alimentos
suelen ser una consecuencia del incumplimiento de las normas de prcticas higinicas establecidas. Los fallos observados se pueden encuadrar en los puntos siguientes:
Demasiado tiempo entre produccin y consumo, que se acompaa de una refrigeracin defectuosa.
Anomalas, o errores, en el tratamiento trmico.
Contaminacin por manipuladores enfermos.
Insuficiente temperatura de recalentamiento.
Falta de limpieza en maquinarias, superficies y utillajes.
Aprovechamiento de sobras.
Contaminaciones cruzadas.
La higiene es un factor muy relacionado con la limpieza y, a su vez,
con la seguridad. Un alimento no higinico nunca puede ser considerado como un alimento seguro, puesto que el concepto de seguridad de
un alimento significa la exencin de riesgo de injuria, y un alimento en
esas condiciones implica el riesgo de provocar una enfermedad en el
organismo que lo consume.
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Incluso esta presuncin resulta particularmente cierta cuando se considera el mbito de lo sensorial, que de algn modo puede incidir sobre
los otros dos mbitos.
Aunque la calidad nutritiva de un producto alimenticio no tenga
una dependencia directa de su calidad sensorial, s puede ocurrir de un
modo indirecto cuando sus propiedades organolpticas le convierten
en algo ms atractivo y apetecible que puede incrementar su consumo
y por tanto el aporte de nutrientes a la dieta. Por el contrario, un posible desarrollo de microorganismos alterantes puede motivar cambios
sensoriales negativos capaces de incitar al rechazo.
Todo cocinado tiene como base un proceso trmico que origina
cambios en diversos atributos, tales como consistencia, color, sabor y
olor de los alimentos. El fin buscado con este tratamiento responde
siempre a un intento de mejorar la calidad global del conjunto de
ingredientes:
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medios necesarios para que en cada fase del proceso se vigile tanto
el cumplimiento de las normas tecnolgicas y sanitarias como la adecuacin de lo que se produce con los patrones de referencia establecidos.
En el terreno prctico, hay que resaltar cmo el punto final del proceso est representado por el plato cocinado y servido y, a ese nivel, ya
no caben medidas correctoras de ningn tipo para que lo evaluado
como incorrecto pueda ser modificado. En esta fase, el plato cocinado
slo puede ser aceptado o rechazado.
Para cubrir todas sus responsabilidades, la dinmica del control de
calidad obliga a poner en prctica diversos tipos de medidas:
Preventivas: poder prever cualquier tipo de dificultad.
De verificacin: comprobar que se cumple con lo esperado.
Correctoras: corregir lo inapropiado.
De confianza: garantizar la buena marcha de todo el proceso.
Cuando los criterios de seleccin de materias primas son acertados
y los procesos tecnolgicos se realizan bajo control riguroso, de acuerdo con las normas establecidas, apenas ser necesaria la inspeccin del
producto cocinado.
Sin embargo, es importante subrayar que asegurar la calidad absoluta del producto cocinado es algo imposible, porque nunca se consigue alcanzar unos resultados perfectos. Por ello es importante que no
se omita ninguna de las medidas sealadas como necesarias para el
efectivo control de todas y cada una de las etapas implicadas en el proceso. De aqu que sea aconsejable apoyar el control con la medicin de
unos parmetros que previamente han debido ser seleccionados con el
fin de comprobar si, en cada caso, sus valores corresponden a los intervalos de referencia admitidos como correctos.
Cuando se cumplen todos estos requisitos, la dinmica del control
de calidad se encontrar en las condiciones idneas para definir la
situacin del producto en cada momento de su elaboracin. Y a travs
de esos conocimientos puede detectar la presencia no esperada de
diversos tipos de defectos, que pueden ser:
Defectos crticos: porque pueden implicar un riesgo grave para
la salud del consumidor.
Defectos mayores: porque representan un riesgo sobre la vida
del producto, aunque no afecte a la salud del consumidor.
Defectos minoritarios: porque aparecen de forma poco frecuente o espordica.
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Desde un punto de vista prctico, pueden servir de control la determinacin de parmetros como los siguientes: los caracteres organolpticos, el peso, la temperatura y pureza del producto, las condiciones
de los envases, la concordancia del contenido con lo indicado en la etiqueta y la fecha de caducidad.
No obstante, una materia prima puede ser examinada desde aspectos diferentes, aunque siempre en funcin de la informacin que se
desea tener de ella, segn el papel llamado a desempear en el plato
cocinado donde se integre. En este sentido son varias las cautelas que
deben ser tenidas en cuenta:
Los ingredientes se usan en cantidades variables, segn las proporciones con las que participe en las formulaciones de los platos cocinados.
No todas las materias primas tienen la misma incidencia sobre
la calidad del producto acabado.
No siempre, el producto empleado en mayor cantidad debe ser
considerado como el dominante, en trminos de la calidad final.
Cuando el volumen de entrada es grande, se suele seguir el criterio
de controlar todos los artculos que se consideran perecederos (carnes,
pescados, huevos, leches y salsas) y los ms utilizados de los que no lo
son. No obstante, se debe establecer un sistema de rotacin en los artculos para que dentro de un tiempo razonable hayan podido ser verificados todas las materias primas adquiridas.
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Cdigo:
1. Ingredientes
Cantidad a manejar
Coste
2. Aspectos cualitativos
Aspecto visual
Consistencia
Sabor
Dibujo o foto
Tiempo Temperatura
En general, las comidas debern ser preparadas con la menor antelacin posible a su consumo. En el caso de que ste sea inmediato, los
productos cocinados debern mantener su temperatura interior por
encima de los 65 C, en todo momento.
Las comidas destinadas a ser conservadas durante un cierto tiempo, ms o menos prolongado, debern recibir la aplicacin de fro con
la mayor rapidez: refrigeracin o ultracongelacin. En estos casos,
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deben ser envasadas de modo inmediato despus de su coccin o preparacin, de tal forma que sus condiciones permitan que, en el menor
tiempo posible, se alcance en el centro del alimento la temperatura
adecuada: 3 C para el caso de refrigeracin y -18 C para los platos
ultracongelados.
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niente que se establezcan algunos puntos en los que la funcin de control deba ser ms exigente y cuidadosa, insistiendo con especial atencin en algunas cautelas que resultan importantes, tales como las indicadas en la Tabla 10.3, por su posible incidencia sobre las propiedades
nutritivas, sensoriales y sanitarias del plato cocinado.
TABLA 10.3. Cautelas a tener en cuenta en
el servicio de platos cocinados
La limpieza de los espacios y de los recipientes donde se realiza el acondicionamiento trmico de los platos. Todos los equipos de calefaccin y
utillaje que se utilicen para estos efectos han de estar instalados de tal
modo que se facilite su limpieza y desinfeccin.
Durante el proceso de regeneracin trmica del alimento, es importante
que la temperatura en el centro del producto alcance, por lo menos, 65 C.
En realidad, se exige una nueva pasteurizacin para evitar los riesgos bacterianos.
-Cada plato caliente debe ser servido a la temperatura ms oportuna para
que puedan ser apreciadas de modo adecuado sus cualidades sensoriales
especficas.
-Hay que sealar la importancia de la limpieza de todo el material utilizado, pues de ello depende la calidad higinica de lo que se produce. Todas
las instalaciones, equipos, menaje de cocina y vajillas de uso deben ser
mantenidas perfectamente limpias con arreglo a una programacin adecuada.
Adems, la legislacin establece que despus de cada jornada de
trabajo, o antes si es necesario, se debe proceder de modo sistemtico
a la limpieza y desinfeccin de todos los tiles empleados: mesas, recipientes, vajillas, cubiertos, etc., que hayan tenido contacto con los alimentos. En esta tarea de la limpieza se puede aplicar un criterio prctico importante: ir limpiando lo que se ensucia.
Las maquinarias no slo deben recibir una limpieza una vez utilizada, sino que peridicamente deben realizarse en ellas controles
microbiolgicos de sus superficies. Es muy til disponer de unas
fichas de limpieza para cada aparato, en la que conste la periodicidad
requerida (diaria, semanal, mensual, etc.), el momento ms apropiado
para hacerlo, el modo de llevarla a cabo y el material que se precisa.
Adems, debe de hacer referencia a las precauciones que deben ser
tomadas para que se evite cualquier tipo de peligro en su limpieza.
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resultados de los anlisis. Por otra parte, estos resultados slo tienen
capacidad para poner de manifiesto la presencia de unos efectos no
recomendables, pero no permiten identificar las causas, cuyo conocimiento resulta esencial para poder controlarlas.
En cambio, el sistema ARICPC representa una metodologa de prevencin que simplifica bastante la tarea de inspeccin y, una vez
implantado, resulta muy vlida para garantizar la calidad de lo que se
produce. El sistema ofrece un planteamiento racional para poder controlar los posibles riesgos microbiolgicos que implica la produccin
y servicio de los platos cocinados y evita todos los inconvenientes
indicados en los planteamientos anteriores.
Es un mtodo sistemtico y preventivo, que permite evitar aquellos
riesgos vinculados a la seguridad de los productos alimenticios que se
elaboran. Fue desarrollado a partir de 1960, dentro de los programas
de vuelos espaciales, para ser aplicado a la produccin de comidas
para los astronautas. En su aplicacin a las empresas de restauracin,
el sistema exige disponer de un conocimiento profundo tanto de los
productos cocinados como de sus procesos de fabricacin y de servicio, con el fin de utilizar tales informaciones para establecer las cautelas y los modos de proceder que permitan la solucin de los problemas que en algn momento puedan surgir. En definitiva, es un sistema
que permite analizar los peligros potenciales y definir las medidas de
prevencin, o de correccin, de esos peligros.
El desarrollo del sistema ARICPC est basado en siete principios
fundamentales, que se corresponden con las diversas etapas exigidas
por el sistema y con la definicin de sus principales funciones.
Principio 1. Identificacin de los peligros y riesgos, as como
evaluar su gravedad y sus riesgos
Se trata de una primera etapa, que puede ser calificada de esencial,
pues de ella va a depender la validez del sistema. Consiste en una evaluacin de los procesos implicados, de acuerdo con los conceptos de
peligro, riesgo y gravedad:
Se entiende por peligro toda carga microbiana, sea de origen o sea
por supervivencia despus de una coccin, que resulta inaceptable,
porque puede afectar a la inocuidad del consumo del alimento, unas
veces por su patogenicidad, otras por aportar al alimento toxinas propias de su metabolismo.
Se entiende por riesgo la estimacin de la probabilidad para que
pueda sobrevenir un peligro.
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Figura 10.1. Cuestionario para poder calificar de punto crtico de control a cualquier
tipo de peligro que haya sido identificado.
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PARTE CUARTA
BIBLIOGRAFA DE CONSULTA
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Normativa legal
Normas higinico-sanitarias para la instalacin y funcionamiento de
industrias dedicadas a la preparacin y distribucin de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte. (Orden del Ministerio de
la Gobernacin. BOE de 10 de marzo de 1977; correccin de errores de 14
de mayo de 1977 y 27 de mayo de 1977.)
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BIBLIOGRAFA DE CONSULTA
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