GENERALIDADES
1.0.
Titulo
Mtodo Acelerado Para Determinar Tiempo de Vida til del King
2.0.
Coautores (dem)
3.0.
4.0.
5.0.
6.0.
Resolucin de Aprobacin
Resolucin N 059-2006-D-FIQIA.
Tipo de investigacin
4.1. De acuerdo a lo que se persigue
Aplicada
4.2. De acuerdo al diseo de investigacin
Experimental
rea de Investigacin
Ciencia de los alimentos
Lnea de investigacin
Control de Calidad de los AlimentosTecnologa de Cereales y
derivados
7.0. Localidad e institucin de ejecucin
Localidad: Lambayeque
Institucin: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Facultad de
Ciencias Biolgicas
8.0.
ASPECTOS DE LA INFORMACIN
REALIDAD PROBLEMTICA
2.1.
del
Per,
originario
de
la
zona
norte,
empaques o conteiner.
As mismo en las disposiciones para habilitacin sanitaria y
validacin tcnica oficial del plan HACCP del MINSA se obliga a
aclarar que como parte de la verificacin de la aplicacin del Plan
HACCP, la empresa debe sustentar que todo lo establecido en la
misma cumple con la R.M. N 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria
para la Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
Alimentos y Bebidas, debiendo incluso contar con estudios que
sustenten el tiempo de vida til declarado en la descripcin del
producto.
Existen diferentes mtodos para Determinar el tiempo de vida til
de un alimento, uno de los ms resaltantes en estos tiempos es el
Mtodo Acelerado por el factor Temperatura (T), ste consiste en
someter al alimento a altas temperaturas de almacenamiento con el
fin de acelerar las reacciones de deterioro. El monitoreo del
comportamiento del alimento a las temperaturas seleccionadas, se
realiza utilizando parmetros fisicoqumicos caractersticos para
cada alimento, coadyuvados por pruebas microbiolgicas o
sensoriales correspondientes a cada caso.
Adems, se resalta el hecho de que muchas fbricas que producen
el King Kong encajan dentro de la micro y pequea empresa, pocas
PB
Llampay PB
ec
Total
Ao
PB San
Roque
US$ FOB
Llampayec
US$
Total
2005
1294.20
1294.2
6870.30
16043
50691.84
20413.00
88589.24
2008
13212.54
20413
13212.
54
79280.05
2009
2711.00
2711
18336.15
2010
4149.00
394.00
27579.54
1500.48
2011
4458.56
711.00
32749.35
3057.40
2012
5264.37
415.78
42023.42
1,875
2013
En-Mar
2014
2938.64
4543
5169.5
6
5680.1
52
2938.6
4
23989.62
238.40
238.4
1917.73
6870.3
50691.
84
88589.
24
79280.
05
18336.
15
29080.
02
35806.
75
43898.
42
23989.
62
1917.7
3
2006
16043.00
2007
hasta marzo del 2014 de las empresas SAN ROQUE S.A y KING
KONG LLAMPAYEC E.I.R.L.
El consumidor de hoy exige tener la mayor informacin posible
acerca de los productos que se ofrecen en el mercado. Un claro
ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento, que va de
la mano con la determinacin de la vida til (VU) de un producto.
La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo
crtico de gran importancia que no slo previene el mal uso del
producto, sino que permite entregar al consumidor un producto de
calidad y evitar prdidas generadas por
falta de rotacin en el
. ADEX seala
Los
estudios
de
vida
til
para
estudios
acelerados
de
vida
til
permiten
predecir
2.4.
Objetivos
General
Especifico
3.0.
MARCO TERICO
3.1. Antecedentes del problema
Hace tiempo queActualmente no se conoce por base cientfica el
tiempo de vida til del King Kong de manjar blanco que es
autctono de la regin Lambayeque.
La determinacin de vida til de King Kong de manjar Blanco se ha
hecho de manera emprica y muchas veces suponiendo vida til de
otros alimentos semejantes a ste, creyendo que puede ser el
mismo. Sucede algunas veces que los alimentos al aperturarse
para su consumo, estos se encuentran descompuestos estando
an vigente segn la fecha de caducidad del mismo.
Tradicionalmente se han empleado mtodos fsicos de proceso
como las tecnologas trmicas (pasteurizacin, esterilizacin,
tindalizacin, refrigeracin, congelacin, etc.) y ms recientemente
que
permitan
el
crecimiento
progresivo
de
10
se
exhiba
en
la
ciudad
de Lambayeque la
11
Kong
Dulces
Tpicos
de
la
Ciudad
de
3.2.1.2.
Valor nutriitiivo
Segn Ayala (2010), eEl King Kong de
Manjar
Blanco
constituye
un
alimento
12
Mximo 20 %
Materia grasa
Mnimo 8,6 %
NTP 202.027:1987.
Protena(factor
Mnimo 10,3 %
NTP 202.138:1998
6,38)
Mximo 2,0 %
NTP 202.139:1998
Cenizas
Mximo 0,3 %
NTP 202.009
Acidez, expresada
en gramos de cido
lctico
13
esto
son
concientes
tanto
los
productores
como
los
cumpliendo
determinadas
condiciones
de
Ensayo
Humedad
Materia grasa
Protena(factor 6,38)
Cenizas
Acidez, expresada en
gramos de cido
lctico
Requisito
Mximo 20 %
Mnimo 8,6 %
Mnimo 10,3 %
Mximo 2,0 %
Mximo 0,3 %
Mtodo de ensayo
NTP 202. 108:1988
NTP 202.027:1987.
NTP 202.138:1998
NTP 202.139:1998
NTP 202.009
14
indicada
en
la
etiqueta
cuando
se
almacena
3.2.2.1.
alimentos
en
ptimas
condiciones,
durante
su
15
16
paseso pases
De
se
con
estiman
los
los
cuales
parmetros
se
de
puede
dicha
inferir
A lo
17
seleccionadas,
Fisicoqumicos
se
realiza
caractersticos
utilizando
para
cada
ingeniera
de
alimentos,
microbiologa
de
Figura 1: Estrategia para las pruebas de vida til durante las fases
de desarrollo de diferentes productos alimenticios.
18
1. Modelos De Arrhenius
Se trata de un modelo lineal que expresa el efecto de la
temperatura sobre la constante de velocidad (k) de
diferentes reacciones en muchos sistemas alimentarios.
K=k0 exp (-Ea/RT)
19
20
3. Modelo Weibulliano
El que ha conseguido la mayor parte de la atencin es el
modelo de la distribucin de Weibull que en el contexto de
cintica de degradacin tiene la siguiente forma:
C (t)
C0
experimentalmente.
Afortunadamente,
en
21
3.2.2.3.
para
al
proteger
mnimo
y
o
conservar
previniendo
los
alimentos,
estas
estas
22
ya
sea
prdida
de
crocantes,
oxidacin,
3.3.
Variables
Variable
Unidades
Independientt
e
Temperatura de
AlmacenamientoTemperatu
ra
25
35
45
ufc/g
Carga Microbiana
Dependiente
Das
Fuente: Autor
3.4. Hiptesis
Al determinar el tiempo de vida til del King Kong
de Manjar
que
proporcionara
tanto
al
vendedor
como
al
23
Independien
Dependient
Y
3.5.
Definicin de trminos
definida
por
el principio
cero
de
la
termodinmica.
24
Energa de Activacin (
): La energa de activacin (
25
26
4.0.
MARCO METODOLOGICO
Las muestras de estudio se adquirirn en la Fbrica de Dulces
Finos DELCIAS DEL INCA - Lambayeque.
4.1. Diseo de contrastacin de la hiptesis
El diseo experimental se muestra esquemticamente en la
figura ,,,tabla 2 el cual fue estructurado de tal forma que permita
la evaluacin. Este diseo muestra detalles de las variables en
estudio, explicndose el significado de cada variable.
El mejor tratamiento se determin teniendo en cuenta los
parmetros que permitan mayor estabilidad de vida til, para
los
cual
los
valores
experimentales
fueron
evaluados
estadsticamente detallado en
La ecuacin matemtica que permitir evaluar los tratamientos y
bloques es la siguiente:
Donde:
Yij=
u+t1+Bj+Eij
27
4.2.
Poblacin y muestra
Poblacin
Lote de King Kong de Manjar Blanco Envasado al Vaco de 500g
Muestra
La muestra estar constituida por 21 unidades de King Kong de
manjar
blanco
envasados
al
vaco,
la
misma
que
ser
10
10
15
20
25
10
20
30
40
50
1 (25C/HR)
Y1,2
Y1,4
Y1,6
Y1,8
Y1,10
Y1,5
Y1,10
Y1,15
Y1,20
Y1,25
Y1,10
Y1,20
Y1,30
Y1,40
Y1,50
2 (35C/HR)
Y2,2
Y2,4
Y2,6
Y2,8
Y2,10
Y2,5
Y2,10
Y2,15
Y2,20
Y2,25
Y2,10
Y2,20
Y2,30
Y2,40
Y2,50
3 (45C/HR)
Y3,2
Y3,4
Y3,6
Y3,8
Y3,10
Y3,5
Y3,10
Y3,15
Y3,20
Y3,25
Y3,10
Y3,30
Y3,30
Y3,40
Y3,50
Tabla 2: Arreglo de los tratamientos y bloques para la variable carga microbiana: Mohos y Levaduras, Aerobios mesfilos,
Staphylococcus aureus, Salmonella y Escherichia Coli.
Fuente: Autor
Yij = Es la observacin de i simo tratamiento en el j simo Bloque
4.3.
4.4.
Poblacin y muestra
Poblacin
King Kong de Manjar Blanco Envasado al Vaco de 500g
Muestra
La muestra estar constituida por 21 unidades de King Kong de
manjar blanco envasados al vaco, la misma que ser
acondicionada para los tratamientos.
4.5.
4.6. Materiales, Tcnicas eE Instrumentos De Recoleccin
De Datos
4.6.1. MATERIALES DE LABORATORIO
4.6.1.1.
Material de vidrio
Tubos de ensayo
Agitador o bagueta
Fiolas de l00ml
Esptulas de Drigalsky
Medios de Cultivo
Agar ENDO
Equipo de titulacin
Medios de Cultivo
Agar Saboraud
Agar Baird Parckerd (BP)
Agar Salmonella Shiguella (SS)
Agar Pate Count
Agar ENDO
Caldo nutritivo (CN)
Caldo lactosado
Caldo tetrationato
5.0.
6.0.
6.1.1.1.
Equipos Microbiolgicos
Contador de colonias
Estufa (MEMMERT-230C)
Termmetro de 0-100C
Mezcladora-amasadora (NOVA)
Horno (NOVA)
6.1.1.2.
Reactivos
Indicador fenolftalena 1%
Agua destilada
7.0.
7.1.1.1.
Otros Materiales
Soporte universal
Cpsulas de porcelana
Morteros y pilones
Mechero de alcohol
Asa bacteriolgica
Pinza de metal
Gradilla de metal
Esptulas de metal
Rodillo de madera
Troquel
Bandejas aceradas
Termohigrometro
Cronometro
8.0.
8.1.1. Mtodo de Anlisis
El mtodo de anlisis que se emplear para el desarrollo del
trabajo de investigacin se presenta a continuacin:
9.0.
9.1.1.1.
Metodologa experimental
IV.
V.
VI.
Yij=
u+t1+Bj+Eij
VII.
Donde:
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
bloques.
XIII.
XIV.
XV.
XVI. ASPECTO ADMINISTRATIVO
TIEMPO
ACTIVIDADES
FASE DE PLANEAMIENTO
Revisin bibliogrfica
Elaboracin del proyecto
Presentacin del proyecto
FASE DE EJECUCIN
Registro de datos durante el almacenamiento
Anlisis estadstico
Interpretacin de datos
FASE DE COMUNICACIN
Elaboracin del Informe
Presentacin del Informe
2014
J A
X
X
X
X
X
X
X
X
1.0.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2.0.
PRESUPUESTO
Descripcin
Unidad
BIENES
Material de escritorio
Material para procesamiento de datos
USB
Cartuchos de impresora
Material biolgico
King Kong de Manjar Blanco
SERVICIOS
Pasajes urbanos
Chiclayo-Lima y viceversa
Chiclayo-Lambayeque y viceversa
Anlisis de laboratorio
Carga microbiana
Publicaciones
Empastado
Impresiones
Copias
Imprevistos (10%)
TOTAL
Descripcin
Cantidad
Precio
Costo
115
Und
Und
2
2
30
50
60
100
1/2 Kg
21 (3)
19
1197
Und
Und
2
55
210
5
420
275
400
2000
6
500
1200
14
0.1
0.06
84
50
72
437.3
4810.3
Und
Und
Und
Unidad Cantidad
BIENES
Material de escritorio
Material para procesamiento de datos
USB
Und
Cartuchos de impresora
Und
Material biolgico
King Kong
Kg
SERVICIOS
Pasajes urbanos
Chiclayo-Lima y viceversa
Und
Preci
Costo
o
115
2
2
45
50
90
100
21
20
420
215
215
Chiclayo-Lambayeque y
viceversa
Anlisis de laboratorio
Carga microbiana
Publicaciones
Empastado
Impresiones
Copias
Imprevistos (15%)
TOTAL
Und
Und
Und
Und
50
250
300
1500
6
400
1200
14
0.1
0.06
84
40
72
432.9
3318.9
Fecha: 12/05/2014
3.0.
3. FINANCIAMIENTO
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Elaborado
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M.C. Hermila Reyes Morales
Ingeniera de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Directora de Evasen