Anda di halaman 1dari 4

KARAMELISASI

Reaksi karamelisasi terjadi tanpa melibatkan senyawa amino dan


membutuhkan suhu tinggi. Reaksi ini merupakan degradasi gula yang
menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat. Proses
karamelisasi meliputi tiga tahap reaksi, yaitu tahap 1,2-enolisasi, tahap dehidrasi
atau fisi, dan tahap pembentukan pigmen.

Pada tahap 1,2-enolisasi, gula mengalami enolisasi menghasilkan senyawa


1,2-enol. Reaksi ini terjadi lebih cepat dalam kondisi basa dibanding asam. Tahap
selanjutnya adalah tahap dehidrasi taau fisi. Pada tahap selanjutnya adalah tahap
dehidrasi menghasilkan senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid yang merupakan
salah satu precursor pigmen coklat. Reaksi dehidrasi terjadi pada pemanasan
larutan gula dalam kondisi asam dan mencapai maksimum pada pH dibawah 3.
Reaksi ini disebut juga reaksi degradasi asam. Pada tahap fisi terjadi pemecahan
1,2-enol menghasilkan senyawa-senyawa redukton seperti trisaenadiol dan
piruvaldehidhidrat yang juga merupakan precursor pigmen coklat. Proses fisi
terjadi pada pemanasan gula dalam kondisi basa, namun dapat juga terjadi pada
kondisi asam yang lemah. Semakin meningkat pH, maka proses fisi akan semakin
meningkat secara pesat. Proses ini disebut juga reaksi degradasi basa.Dan tahap
yang terakhir adalah tahap pembentukan pigmen coklat.
Proses karamelisasi dimulai dengan melelehnya gula pada suhu di atas 120
C. Gula mengalami dehidrasi dan terbentuk ikatan ganda dalam struktur.

Pembentukan senyawa ini dapat dijelaskan oleh reaksi enolisasi dan dehidrasi
dari karbohidrat. Jalur reaksi dalam kondisi asam mulai perlahan-lahan dengan
enolisasi untuk membentuk intermediet yang disebut enediol. Glukosa bereaksi
untuk membentuk 1,2-enediol dan fruktosa menghasilkan 2,3-enediol. Enediol ini
akan bereaksi lebih lanjut untuk menghasilkan 5-hydroxymethyl furfural (HMF)
dan furan 2-hydroxyacetyl. Langkah-langkah untuk produksi HMF dari 1,2enediol melibatkan eliminasi air (Adisi retro-Michael) pada C-3 dan selanjutnya
pada C-4 dan siklisasi senyawa intermediet yang diproduksi menghasilkan
hemiasetal yang melepaskan molekul air lain untuk menghasilkan HMF.

Sedangkan untuk pembentukan furan 2-hydroxyacetyl dari 2,3-enediol (dihasilkan


dari fruktosa) melibatkan eliminasi air pada C-4 diikuti oleh eleminiasi air kedua
pada C-5. Dengan jalur reaksi lain 2,3-enediol juga mungkin eliminasi gugus
hidroksil pada C-1 menghasilkan suatu dihydropyranone (3,5-dihidroksi-2-metil5,6-dihydropyran-4-on) setelah siklisasi. Perlu untuk menyebutkan bahwa HMF

dan 3,5-dihidroksi-2-metil-5,6-dihydropyran-4-on digunakan sebagai indikator


untuk pemanasan makanan yang mengandung karbohidrat.

Fruktosa dapat menghasilkan gliseraldehida dan dihidroksiaseton yang


mudah mengalami eliminasi air untuk menghasilkan 2-oxopropanal
(pyruvaldehyde) sering digunakan sebagai agen penyedap sintetis.