DEGRADACION DE LA BETANINA

Temperatura y pH
El primer paso en la degradacin de la betanina es medida por la temperatura
y el pH, estos causan la formacin de compuestos intermedios como la
ciclodopa-5-0-glucosido y el acido betalamico como productos de degradacin
La degradacin trmica de la betanina produce acido betalamico y
pigmentos oscuros (marroncescos), esta secuencia se puede presentar
de la siguiente manera:
Betanina - Acido Betalamico _ Productos fraccionados del acido
betalamico Sustancias Oscuras.
Cuando la betanina es sometida a calentamiento a un pH de 3.0 a 4.0
puede producir isobetanina o en su defecto descarboxilar a la misma
produciendo betanina descarboxilada. Estos productos no difieren
significativamente de la betanina en cuanto a coloracin y absorbancia
Entonces los productos de degradacin obtenidos tanto por variacin de
pH como por tratamiento trmico son los mismos: acido betalamico y
ciclodopa-5-0-glucosido
Oxigeno y Antioxidantes
Los mecanismos de oxidacin de la betanina son reconocidos como reacciones
en cadena de los radicales libres.
Aunque aun no se ha determinado del todo este mecanismo, se cree que se
produce un ataque por un nucleofilo en el nitrgeno amino cuaternario o de un
electrfilo de la cadena adyacente
Los antioxidantes en pequeas cantidades (100 mg/l) no provocan aumento en
la estabilidad debido a que es continuamente sustituida por el oxigeno; a
elevadas concentraciones (10000 mg/l) provocan disminucin de la vida media
de los pigmentos
LUZ
La degradacin de los colorantes es conocida como foto - oxidacin y esta se
debe a la presencia de oxigeno molecular
La degradacin de foto oxidacin de pende del pH, siendo inversamente
proporcional a este ultimo.
CATIONES METALICOS

El rol cataltico de los iones metlicos depende de su estado de oxidacin,

pudiendo actuar como donador o aceptor de electrones desestabilizando el
centro electrofilico; esto da como resultado un arreglo de los enlaces
asociados, destruccin del cromoforo y por consiguiente de la perdida de color.
REGENERACION DE BETANINA
La regeneracin de la betanina es mayor en el rango de pH que presenta
estabilidad. Mientras la mxima estabilidad del acido betalamico es a pH de 6.0
a 8.0, el de la ciclodopa-5-0-glucosido es de pH 3.0
La E (energa de activacin) para regeneracin de pigmentos se encuentra a
un pH de 3.0 a5.0, es por eso que cuando estn presentes tanto el acido
betalamico como la ciclodopa-5-0-glucosido la regeneracin de la betanina se
ve favorecida especialmente a bajas temperaturas. La regeneracin de la
betanina se puede afectar cuando el acido betalamico sufre condensacin
aldolica y la ciclodopa-5-0-glucosido se fracciona favoreciendo la oxidacin y
formacin de compuestos tipo melanina; en ambos casos se produce este
fenmeno por exposicin a temperaturas elevadas.

La coloracin de la betanina puede ser representada por su espectro de

absorcin del ac Betalamico asi como en los compuestos pardos, producto de
la degradacin, es mas bajo e incluso inexsistente en este rango, lo cual indica
que la coloracin a variado hacia marronesca, que en el espectro visible
presenta sus picos de absorcin en rango menor a 450nm.
EXTRACCION
PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
Una vez recepcionada la amteria prima se procede a:
a) Seleccin
Esta operacin se efectuo manualmente, con el fin de separar los frutos
inmaduros, daados o en puterfaccion. Aproximadamente un 2% de la
materia evaluada.
b) Pelado
Se realiza en forma manual, separando las cascaras de la pulpa
quedando nicamente esta para la siguiente operacin.
Aproximadamente un 20% del peso total del fruto
c) Molienda y Pesado

El fruto es molido y posteriormente pesado para realizar la siguiente

operacin. No existe perdida considerable en el proceso de moleinda,
utilizando un peso de muestra de 50 gramos por prueba
d) Extraccion
Este proceso consite en extraer el pigmento de la pulpa de tuna usando
agua acidulada (acido ctrico al 5%) como solvente trabajando a pH de
3.5, 5.5 y 6.5, utilizando como buffer citrato de sodio para alcanzar el pH
deseado; tambin se somete a temperaturas de 30, 60 y 80 C la
relacin materia prima solvente ser de 1:1 es decir por cada 50 gr. de
pulpa debe aadir 50 ml de solvente
e) Filtrado
Con la finalidad de contribuir a la separacin del soluto del solvente
despus de la extraccin se procede a un filtrado con u lienzo de nylon
de esta manera se evita la excesiva cantidad de pepas y goma producto
de la extraccin. La perdida en peso en esta operacin es de
aproximadamente 50% del total.
f) Centrifugado
Con la finalidad de obtener un liquido exento de goma y solidos
insolubles, obtenindose un extracto que es llevado al
espectrofotmetro para determinar el % de betanina. Obteniendo un
perdida total en peso hasta de un 4%
g) Determinacion de Betanina
Se coloca como blanco de muestra agua destilada y posteriormente se
procede a la lectura de betanina a una longitud de onda de 536nm. ,
para cuantificar de acuerdo a la formula dada por la FAO.
%BETANINA =

A 536V
1120 L P

Donde:
A: Maxima Absorbancia
V: Volumen de la solucin del ensayo medido en mililitros
L: Peso de la muestra tomada en el ensayo en grs.
1120: Coeficiente de extraccin de la betanina pura