Anda di halaman 1dari 22

PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG VANNAMEI

(Litopenaeus vannamei) DI UD. MINA LESTARI


KECAMATAN SEMAMPIR KELURAHAN PEGIRIAN KOTA
SURABAYA JAWA TIMUR
Silka Prabowo 1), Asep Awaludin P.2)
Teknologi Hasil Perikanan

ABSTRAK
Praktek Kerja Lapang (PKL), tentang proses pembuatan sosis
udang vannamei (Litopenaeus vannamei) di UD. Mina Lestari
Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir Kota Surabaya Jawa Timur
ini dilaksanakan pada akhir bulan Februari - Maret 2012. Teknik
Pengambilan data melalui data primer yaitu observasi, diskusi, dan
wawancara serta data sekunder yaitu studi literatur.
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan sosis udang
vannamei adalah udang vannamei segar. Bahan tambahan lain yang
digunakan antara lain: tepung tapioka, gula pasir, garam, karaginan,
bubuk bawang putih, bubuk merica, es batu, MSG, garam, minyak
goreng. Tahapan proses pembuatan sosis udang vannamei meliputi
penggilingan daging udang vannamei, pencucian daging lumat,
pembuatan adonan, pencetakan dan perebusan serta pengemasan
sosis.
Sanitasi dan higiene di UD. Mina Lestari meliputi sanitasi dan higiene
bahan baku, sanitasi dan higiene air, sanitasi dan higiene peralatan,
sanitasi dan higiene pekerja, sanitasi terhadap kontaminasi silang,
sanitasi pengendalian hama, sanitasi bahan-bahan kimia, sanitasi
pelabelan dan penyimpanan.
Kata Kunci : Udang Vannamei, Proses, Sanitasi dan higiene
PROCESS SOSIS VANNAMEI SHRIMP (Litopenaeus vannamei)
at UD. MINA LESTARI PEGIRIAN VILLAGE, SEMAMPIR
DISTRICT, SURABAYA- EAST JAVA
Silka Prabowo 1), Asep Awaludin P.2)
Technology of Fishery Product

ABSTRACT
Field Work Practice (PKL), about the process of making sosis
vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei) at UD. Mina Lestari
Pegirian Village, Semampir District, Surabaya-East Java was
conducted in late February to March 2012. Data collection techniques
through the primary data of observation, discussion, and interviews
and secondary data, namely the study of literature.
The main materials used in the manufacture of sosis was fresh
vannamei shrimp. Other additives are used, among others: tapioca
flour, sugar, salt, karaginan, garlic powder, pepper powder, ice cubes,
MSG, salt, cooking oil. Stages of the production process of sosis
include meat vannamei shrimp prawn, vannamei shrimp laundering,

dough making, printing and packaging and boiling sosis.


Sanitation and hygiene at UD. Mina Lestari includes sanitation
and hygiene raw materials, water sanitation and hygiene, sanitation
and hygiene equipment, sanitation and hygiene of workers, sanitation
against cross-contamination, sanitation, pest control, sanitation
chemicals, sanitation, labeling and storage.
Key words: Vannamei shrimp, Process, Sanitation and Hygiene
1)

Student of Fishery and Seamanship Faculty

2)

Lecturer of Fishery and Seamanship Faculty

1. PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Memasuki era globalisasi dimana perdagangan makin meningkat, kita

dihadapkan pada tantangan untuk menyediakan produk yang memenuhi


standar mutu yang diinginkan oleh konsumen baik di dalam negeri maupun
di luar negeri. Pada era agribisnis di sub sektor perikanan, kita dihadapkan
pada suatu tantangan yang tidak ringan yaitu terpenuhinya persyaratan
kuantitas, kualitas dan kontinuitas. Ditambahkan menurut Djazuli (2002),
sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional
terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi
nelayan atau petani ikan, sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi,
serta sumber devisa yang sangat potensial.
Dewasa ini penanganan produk perikanan tidak hanya ditujukan untuk
mempertahankan kesegaran, tetapi juga untuk menganekaragamkan bentuk
penyajian. Usaha meningkatkan daya simpan dan daya awet produk
perikanan

pada

pasca

panen

melalui

proses

pengolahan

maupun

pengawetan, dilakukan karena melimpahnya produksi ikan yang ada. Proses


pengolahan dan pengawetan bertujuan untuk mempertahankan mutu dan
kesegaran ikan selama mungkin. Cara mempertahankan mutu ikan tersebut
adalah dengan menghambat atau menghentikan penyebab kemunduran
mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivitas
enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen) agar ikan tetap baik sampai
di tangan konsumen.
Sosis merupakan salah satu bentuk pengolahan dari daging ikan.
Bahan baku dari sosis dapat berasal dari daging ikan, daging sapi, daging
udang maupun daging ayam. Bahan dasar dari pembuatan sosis pun tidak
membutuhkan bahan-bahan yang sulit dan mahal. Bahan-bahan pembuatan
sosis ini cukup ekonomis dan mudah diperoleh.
Berkembangnya produk perikanan dalam bentuk makanan olahan
dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan dan secara tidak
langsung kebutuhan gizi dapat tercukupi. Selain itu dengan adanya

pengembangan

produk

olahan

dapat

meningkatkan

nilai

ekonomi

masyarakat karena produk olahan yang dikembangkan dapat dijadikan


sebagai peluang bisnis, seperti home industry atau industri dalam skala
besar. Proses pembuatan sosis udang (Litopenaeus vannamei) dapat
ditemukan di industri-industri pengolahan hasil perikanan. Praktek kerja
lapang ini dilakukan untuk
perikanan

mengembangkan produk

olahan

produk

yang dapat meningkatkan nilai ekonomi masyarakat dan juga

dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan.


sendiri merupakan

makanan

yang banyak

Karena sosis

disukai oleh masyarakat,

khususnya masyarakat Indonesia. Sosis merupakan produk olahan daging


yang mempunyai nilai gizi tinggi. Bahan baku dari sosis ini adalah udang
vannamei. Udang vannamei kaya protein, kalsium dan berbagai kandungan
yang sudah diekstraksi. Selain mengandung protein yang tinggi, udang juga
rendah kalori dan rendah lemak. UD Mina Lestari telah melakukan proses
pengolahan produk perikanan dengan berbagai macam olahan hasil
perikanan. Salah satunya adalah sosis udang vannamei.
1.2

Maksud dan Tujuan

1.2.1 Maksud
Maksud dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk membandingkan
teori yang ada di bangku perkuliahan dengan kenyataan yang ada di lapang
pada proses pembuatan Sosis Udang (Litopenaeus vannamei) di UD Mina
Lestari, Kelurahan Pegirian, Kecamatan Semampir, Surabaya, Jawa Timur.
1.2.2 Tujuan
Tujuan dari Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah :
Memperoleh

keterampilan

yang

bersifat

teknik

tentang

proses

pembuatan Sosis Udang (Litopenaeus vannamei).


Mengamati dan mempelajari setiap tahap dalam proses pembuatan Sosis
Udang (Litopenaeus vannamei).

1.3

Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di UD. Mina Lestari, Kelurahan


Pegirian, Kecamatan Semampir, Surabaya, Jawa Timur pada bulan Maret
2012.
1.
2.1

TINJAUAN PUSTAKA
Sosis Udang
Sosis merupakan bahan makanan yang dikenal sejak 500 tahun

terutama dikawasan Jepang. Pada saat itu sosis merupakan produk daging
digiling, digarami dan dibubuhi bumbu-bumbu. Sejarahnya, diperkirakan
sosis dibuat oleh orang Sumaria (sekarang Irak) sekitar tahun 300 SM.
Sosis pertama kali dikenali dari dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun
500 SM. Dalam perkembangannya sosis menjadi makanan yang mendunia,
dengan negara Jerman sebagai kiblatnya. Sosis bagi orang Jerman termasuk
makanan primer dengan lebih dari 1200 macam sosis diproduksi. Sosis
dibuat menurut selera lokal, sehingga komposisi dan jenis bumbu yang
digunakan bervariasi sesuai dengan daerah masing-masing salah satunya
adalah sosis ikan. Sosis ikan merupakan sosis yang dibuat berbahan baku
daging ikan. Saat sekarang produk sosis sudah memasyarakat luas tetapi
masih diminati oleh masyarakat menengah ke atas karena harganya relatif
mahal dan yang umum beredar dipasarkan adalah sosis sapi dan sosis ayam
(Adawyah, 2007).
Sosis termasuk salah satu jenis produk emulsi.

Emulsi merupakan

sistem dua fase, yang salah satu fase terdapat dalam cairan yang lain,
dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase terdispersi
dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak
dalam air. Sebaliknya jika air atau larutan air yang merupakan fase
terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa,
sistem ini disebut emulsi air dalam minyak. Adonan sosis minyak dalam air
yang terbentuk dari campuran lemak dan air dalam suatu fase koloid
dengan protein sebagai emulsifier (Winarno, 2004). Menurut Hadiwiyoto

(1993), sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang dicincang
kemudian

dihaluskan

dan

diberi

bumbu-bumbu,

dimasukkan

dalam

pembungkus yang berbentuk bulat panjang berupa usus hewan atau


pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa
diasap.
2.2

Karakteristik Udang (Litopenaeus vannamei)


Udang merupakan salah satu diantara berbagai macam hasil laut yang

sangat digemari baik di dalam maupun di luar negeri. Udang mempunyai


aroma yang spesifik, tekstur dagingnya keras, tidak mempunyai vena dan
arteri serta nilai gizinya tinggi. Daging udang segar mempunyai kadar air
71,5% 79,6 %, lemak 0,7 % - 23 % dan protein 18 % - 22 % (Nuryani, 2006).
3. BAHAN PRODUKSI
3.1 Bahan Baku
3.1.1 Udang Vannamei
Menurut (Saanin, 1984), klasifikasi udang vannamei adalah:
Phylum

: Arthropoda

Sub-phylum

: Crustacea

Sub-class

: Eumalacostraca

Ordo

: Decapoda

Sub-ordo

: Dendrobranciata

Genus
Spesies

: Litopenaeus
: Litopenaeus vannamei

Bahan baku utama dalam proses pembuatan sosis udang vannamei


adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Udang vannemei yang
dipergunakan untuk pembuatan sosis ini diperoleh dari pasar Pabean. Pasar
Pabean ini merupakan pasar tradisional yang hanya menjual ikan-ikan
segar. Untuk satu kali proses produksi biasanya dibutuhkan udang
(Litopenaeus vannamei) sebanyak kurang lebih 5 kg. Udang tersebut dibeli
dengan harga Rp 26.000,-/kg sampai Rp 28.000,-/kg.

3.2

Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang

vannamei (Litopenaeus vannamei) antara lain: tepung tapioka, karaginan,


es batu, garam, gula pasir, minyak goreng, merica bubuk, bawang putih
bubuk, MSG dan casing. Bahan-bahan tersebut diperoleh dengan cara
membeli di pasar atau supermarket terdekat dan pembeliaannya biasanya
dalam jumlah yang cukup banyak untuk persediaan yang dapat digunakan
selama beberapa kali produksi.
4.

PROSES PRODUKSI

4.1 Proses Pembuatan Sosis Udang


Vannamei
Proses pembuatan sosis udang vannamei merupakan serangkaian
kegiatan penanganan yang dilakukan manusia dari bahan baku sampai
menjadi suatu produk akhir yang siap dikonsumsi oleh manusia. Proses
pengolahan menurut Winarno (2004) merupakan tahap-tahap kegiatan
dalam pengolahan menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. Masingmasing tahap akan mempunyai pengaruh yang menentukan atau sedikit
berpengaruh terhadap mutu maupun sifat-sifat akhir produk. Diagram alir
proses pembuatan sosis udang vannamei dapat dilihat pada gambar berikut:
Pengadaan bahan baku

Pencucian
Penghalusan + pemberian es batu
Persiapan bahan-bahan dan bumbu
Pembuatan adonan
Pencetakan sosis
Perebusan sosis
Pengemasan
Pemasaran

Gambar 1. Diagram Alir


Pembuatan Sosis udang
vannamei.
4.1.1

Pengadaan Bahan Baku


Bahan baku utama dalam proses pembuatan sosis udang vannamei

adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Udang vannamei yang


dipergunakan untuk pembuatan sosis ini diperoleh dari pasar Pabean. Pasar
Pabean ini merupakan pasar tradisional yang hanya menjual ikan-ikan
segar. Untuk satu kali proses produksi biasanya dibutuhkan udang
(Litopenaeus vannamei) sebanyak kurang lebih 5 kg. Udang tersebut dibeli
dengan harga Rp 26.000,-/kg sampai Rp 28.000,-/kg. Wadah daging berupa
baskom yang terbuat dari plastik. Sebelum proses pembuatan adonan,
biasanya daging udang disimpan atau ditampung dalam freezer terlebih
dahulu per 5 kg daging utuh.
4.1.2

Pencucian
Daging udang yang telah dibeli selanjutnya dibawa ke tempat

pencucian untuk dilihat mutunya, jika mutunya baik maka langsung


dilakukan proses penyiangan dan pembersihan.
Daging udang dicuci menggunakan air bersih PDAM. Pencucian

dilakukan untuk menghilangkan semua darah dan kotoran yang menempel


pada daging udang. Pencucian biasanya dilakukan sebanyak 2 kali sampai
daging udang bersih, air pencucian harus benar-benar jernih dari warna
darah daging udang. Menurut Hadiwiyoto (1983), tujuan pencucian adalah
untuk menghilangkan sisa kotoran yang masih melekat pada ikan dan juga
untuk mengurangi jumlah mikroba yang ada pada daging ikan. Air sisa
pencucian akan dibuang dilubang pembuangan. Proses pencucian ini
biasanya dilakukan oleh 4 orang pekerja.
4.1.3 Penghalusan
Penghalusan

daging

udang

dimaksudkan

untuk

mempermudah

pencampuran daging udang vannamei, tepung tapioka dan bahan-bahan


lainnya. Proses penghalusan daging udang vannamei dilakukan dengan
menggunakan alat meat separator. Alat ini terbuat dari baja paduan atau
baja cor. Jumlah alat ini sebanyak 3 buah di UD. Mina Lestari. Daging yang
telah halus diletakkan di atas nampan untuk proses selanjutnya.
4.1.4 Persiapan Bahan dan Bumbu
Bahan-bahan yang akan dicampur dengan daging udang vannemei
disiapkan terlebih dahulu, kemudian ditimbang sesuai dengan takarannya
agar diperoleh adonan sosis yang kalis. Timbangan yang dipakai adalah
timbangan digital dengan ketelitian 0.01 gram.
Takaran bahan-bahan yang digunakan untuk 250 g daging

udang

vannamei yaitu es balok 50 g agar daging udang memiliki tekstur lebih


halus; gula pasir 6.25 g sebagai pemanis; garam 6.25 g untuk menciptakan
rasa gurih; merica bubuk 1.25 g sebagai bumbu penyedap; bubuk bawang
putih 6.25 g sebagai bahan tambahan/bumbu; air es 750 ml untuk menjaga
suhu tetap normal saat adonan berada dalam food processor; karaginan
bubuk 4.125 g sebagai pengenyal; minyak goreng 5 g agar adonan tidak
lengket saat berada dalam casing; tepung tapioka 25 g untuk mengikat
daging ikan menjadi adonan dan MSG 1.25 g sebagai penambah rasa.

Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan sosis seperti gula, garam


dan bumbu-bumbu lain seperti bubuk bawang putih, lada juga mempunyai
efek penghambatan terhadap aktivitas mikrobia (Fawzya et.al, 1994)
4.1.5 Pembuatan Adonan
Pembuatan adonan sosis dilakukan dengan cara semua bahan-bahan
dan bumbu dimasukkan ke dalam food processor. Pencampuran adonan
dalam food processor sekitar 1 menit, setelah itu ditambahkan gula pasir
1% (2,5 g), selanjutnya pencampuran dilakukan lagi selama kurang lebih 3
menit agar adonan menjadi kalis sehingga menghasilkan tekstur sosis yang
baik. Food processor terbuat dari bahan stainless dan alat ini berjumlah 1
buah dengan kapasitas untuk 5 kg daging. Setelah adonan kalis, adonan
diletakkan dalam baskom plastik besar.
4.1.6 Pencetakan Sosis
Proses pencetakan sosis dilakukan dengan menggunakan filler sosis
dan kemudian adonan diisi dalam wadah atau bungkus sosis yang
dinamakan

casing,

selanjutnya

diikat

dengan

ukuran

panjang

yang

dikehendaki. Filler sosis terbuat dari stainless yang berjumlah 1 buah


dengan kapasitas untuk 5 kg daging udang. Casing digunakan sebagai
bahan pengemas sosis udang yang terbuat dari bahan plastik dengan harga
per casing Rp 18.000,- untuk 2 kg daging udang. Menurut Astawan (2009),
saat ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu casing yang terbuat
dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau
tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat
dicetak.
4.1.7 Perebusan Sosis
Proses perebusan dimulai dari adonan yang sudah dimasukkan ke
dalam casing, kemudian sosis-sosis tersebut dimasukkan ke dalam panci
untuk dilakukan perebusan. Perebusan sosis dilakukan dengan suhu 60 oC
selama 15 20 menit, dan dilanjutkan dengan suhu 80 90 oC sampai
matang. Perebusan dilakukan secara bertahap, agar tekstur sosis kompak

dan casing tidak pecah. Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci


yang terbuat dari baja paduan atau baja cor. Menurut Hadiwiyoto (1983),
perebusan adalah suatu tindakan untuk membebaskan suatu bahan dari
berbagai macam mikroorganisme pada suhu di bawah titik didih air (100
o

C).
Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, kemudian

digunting ikatan benangnya dan dikemas dengan plastik menggunakan


vacuum sealer. Sosis juga dapat langsung disajikan dengan cara digoreng
sebelum dikonsumsi.
4.1.8

Pengemasan
Pengemasan

makanan

bertujuan

mempertahankan

kualitas,

menghindari kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi


dan penanganan selanjutnya. Pengemasan makanan dapat mencegah
penguapan air, melindungi makanan terhadap debu dan kotoran lain
(Fachrudin, 1997).
Bahan pengemas yang digunakan untuk sosis udang vannamei yaitu
plastik yang dikemas secara vakum menggunakan vacuum sealer yang
terbuat dari bahan stainless. Plastik yang digunakan adalah plastik PP
(Polypropylene) dengan ukuran 0,08 0,10 mm. Menurut Buckle, et.al.
(2007), plastik PP bersifat lebih kaku, kuat dan ringan daripada plastik PE
(Polyethylene) dengan daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang
baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap.
Sosis tersebut dikemas juga didalam stereofoam. Sosis yang sudah dikemas
disimpan di ruang pendingin atau refrigerator yang bersuhu -4oC (freezer).
4.1.9

Pemasaran
Pemasaran sosis udang vannamei ini dilakukan melalui pasar-pasar

tradisional, pesanan, Dharma Wanita dan catering. Sosis udang vannemei


ini dijual dengan harga per kemasan Rp 10.000,-/10 biji. Harga penjualan
sosis udang vannamei ini disesuaikan dengan pasar dan juga bahan baku
yang tersedia. Daerah pemasaran sosis udang vannamei ini berada di tiga

daerah yaitu Jawa Timur (Gresik, Malang, Blitar), Jawa Tengah (Magelang)
dan Jawa Barat (Bekasi). Diharapkan pemasaran udang vannamei ini bisa
menembus

sentra-sentra

bisnis

modern

seperti

supermarket

bahkan

hypermarket.
Distribusi pemasarannya adalah dari tempat produksi (UD. Mina
Lestari) kemudian dikirim ke pemesan dengan menggunakan jasa kereta
api, karena sebagian pemesan dari sosis ini adalah berasal dari luar kota.
Pemesan sosis dari dalam kota, biasanya langsung diambil oleh pemesannya
sendiri ke tempat produksi (UD. Mina lestari).
4.2

SANITASI DAN HIGIENE

4.2.1 Sanitasi dan Higiene Bahan


Baku
Bahan baku utama dalam proses pembuatan sosis udang vannamei
adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Udang vannamei yang
dipergunakan untuk pembuatan sosis ini diperoleh dari pasar Pabean. Pasar
Pabean ini merupakan pasar tradisional yang hanya menjual ikan-ikan
segar. Untuk mempertahankan mutu, daging udang tersebut harus dicuci
sampai bersih, proses pencucian ini menggunakan air PDAM dan dibilas
sampai bersih. Menurut Hadiwiyoto (1993) proses pencucian bertujuan
untuk menghilangkan semua jenis kotoran seperti darah, lendir maupun
lumpur. Selain itu air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada.
Untuk

bahan

tambahan

seperti

garam,

gula,

tepung

tapioka,

karaginan, disimpan di dalam wadah pada tempat yang kering sehingga


kelembabannya terjaga dan mutu bahan tersebut dapat dipertahankan lebih
lama. Menurut Purnawijayanti (2001) kelompok bahan makanan kering,
biasanya untuk penyimpanannya hanya diperlukan pengemasan yang rapat
dan kuat sehingga tidak mudah diserang oleh serangga atau hewan
pengerat.
4.2.2 Sanitasi dan Higiene Peralatan

Sanitasi peralatan adalah suatu usaha untuk membunuh sebagian


besar

atau

semua

mikroorganisme

yang

terdapat

pada

permukaan

peralatan. sanitazing agent yang umum digunakan adalah air panas, uap
yang mengalir atau yang bertekanan tinggi. Peralatan harus segera
dibersihkan (disinfeksi) untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan,
baik pada tahap persiapan dan pengolahan (Winarno, 2004).
Pencucian peralatan menggunakan detergen agar lemak dan kotorankotoran yang menempel pada peralatan hilang dengan mudah. Karena
menurut Purnawijayanti (2001) detergen merupakan bahan pembersih
mirip

sabun,

tetapi

diperkaya

dengan

bahan-bahan

yang

dapat

menghilangkan kotoran berminyak serupa dengan sabun, yaitu dengan cara


mengemulsi minyak, lemak tetapi detergen tidak menyebabkan adanya
gumpalan seperti pada sabun.
4.2.3 Sanitasi dan Higiene Air
Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan untuk
kehidupan manusia, karena air diperlukan untuk bermacam macam
kegiatan seperti minum, pertanian, industri, dan perikanan. Dalam industri
pengolahan, air merupakan bahan yang penting karena air digunakan
dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi, medium penghantar panas
maupun pengolahannya sendiri. Air yang berhubungan dengan hasil
industri pengolahan pangan harus memenuhi setidak tidaknya standar
mutu yang diperlukan untuk air minum (Buckle et.al., 2007).
4.2.4

Sanitasi dan Higiene Pekerja


Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan

atau pangan dapat mencemari bahan pangan atau pangan tesebut, baik
berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Kebersihan karyawan dan
higiene karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting yang
harus diperhatikan industri pangan agar produk pangannya bermutu dan
aman untuk dikonsumsi. Karyawan yang memakai perhiasan saat bekerja

mungkin saja dengan tidak sengaja perhiasannya jatuh ke dalam pangan,


misalnya kalungnya putus dan jatuh tersebar ke dalam pangan. Hal ini
dapat menimbulkan bahaya fisik bagi konsumennya.
4.2.5 Sanitasi Terhadap Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang adalah proses perpindahan mikroba dari satu objek
ke objek yang lain. Proses kontaminasi silang bisa terjadi melalui banyak
jalan, secara langsung dan tidak langsung. Jika perpindahan mikroba terjadi
dari sumber mikroba ke makanan siap santap, maka proses kontaminasi
terjadi secara langsung, seperti yang terjadi ketika cairan daging mentah
menetes dan mengenai sayuran yang akan disajikan sebagai lalap atau ke
makanan siap santap; atau jika makanan siap santap jatuh ke lantai.
Kontaminasi tidak langsung terjadi jika mikroba dari suatu sumber
dipindahkan ke pangan siap santap dengan perantaraan permukaan non
pangan seperti tangan, perkakas dan peralatan memasak yang digunakan
(Purnawijayanti, 2001).
Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan
olahan, meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk
mengawetkan pangan sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan,
berbagai cemaran fisik, kimia dan biologis yang membahayakan kesehatan
manusia dikurangi sebanyak mungkin atau dihilangkan dengan berbagai
cara. Dengan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu
dan aman untuk dikonsumsi. Jika tidak dilindungi dengan baik, produk
pangan yang bermutu dan sudah aman tadi mungkin saja tercemar oleh
cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Pencemaran kembali produk
pangan yang sudah bermutu dan aman ini oleh cemaran-cemaran fisik,
kimia atau biologis disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.
4.2.6 Sanitasi Pada Persyaratan Label
dan Penyimpanan
Pelabelan produk di UD. Mina Lestari sudah cukup baik karena bahan

pengemas yang digunakan tidak bereaksi dengan produk dan mampu


melindungi produk. Pelabelan juga dicantumkan merk dagang, masa
kadaluarsa, izin dari Departemen Kesehatan dan berat bersih (netto).
Menurut Darwanto dan murniyati (2004), syarat label yaitu: bahan
pengemas tidak bereaksi dengan produk dan mampu melindungi produk;
mencantumkan isi, merk dagang, asal negara, perusahaan produsen, berat
bersih, komposisi, masa kadaluarsa, dan syarat penyimpanan. Untuk syarat
penyimpanan: ruang penyimpanan terjaga kebersihannya dan penyimpanan
sesuai persyaratan dan jenis produk.
4.2.7 Sanitasi Terhadap Pengendalian Hama
Pengendalian hama di UD. Mina Lestari masih kurang, hal ini
ditunjukkan oleh ruangan tempat proses di UD. Mina Lestari masih
memerlukan perhatian yang lebih dari pemilik karena kondisinya yang
kurang higiene. Hal ini ditunjukkan dengan masih banyaknya lalat dan
semut yang terdapat di ruangan proses UD. Mina Lestari. Seharusnya para
pekerja dapat menjaga kebersihan dari ruangan tempat proses, dan
melakukan pemisahan antara produk masak dan produk mentah.
4.2.8 Sanitasi Terhadap Bahan-Bahan Kimia
Sanitasi bahan-bahan kimia yang berbahaya di UD. Mina Lestari
sudah cukup baik. Hal ini ditunjukkan dengan oleh penempatan bahanbahan tersebut seperti penyemprot serangga, minyak tanah, pembersih
lantai dan deterjen yang jauh dari bahan baku yang akan digunakan.
Pemberian label dengan jelas pada bahan-bahan kimia tersebut dan
digunakan sesuai dengan aturan pakai.
Menurut Darwanto dan Murniyati (2004), tujuan dari sanitasi
terhadap bahan-bahan kimia tersebut adalah untuk menjamin bahan
makananan, bahan pengemas makanan, permukaan yang kontak dengan
makanan terlindungi dari bahan cemaran mikrobiologi kimia dan fisika.
Cemaran mikrobiologi tersebut seperti pelumas, bahan bakar, pestisida,

bahan pembersih, sanitizer dan kotoran.

5. ANALISIS USAHA
Analisis usaha merupakan suatu kegiatan pemeriksaan keuangan
perusahaan untuk mengetahui sejauh mana keberhasilan yang telah dicapai
usaha tersebut. Salah satu komponen yang berperan dalam keberhasilan
usaha tersebut adalah modal yang digunakan. Modal usaha dalam
pengertian ekonomi merupakan barang atau uang yang bersama-sama
faktor produksi tanah dan tenaga kerja bekerja untuk menghasilkan suatu
barang baru (Primyastanto, 2007).
5.1

Analisis R/C Ratio (Return Cost


Ratio)
Analisa R/C menurut Soekartawi (2002) adalah singkatan dariReturn

Cost Ratio atau dikenal sebagai perbandingan (nisbah) antara penerimaan


dan biaya. Secara teoritis dengan rasio R/C = 1 artinya perusahaan tidak
untung dan tidak pula rugi. Secara sistematik rumus perhitungan R/C
adalah sebagai berikut :
R/C ratio

TR
TC

Dimana : TR

= Total revenue atau total pendapatan

TC = Tota Cost atau total biaya


a. Total Pendapatan atau Total Revenue (TR) (Primyastanto, 2007)
Total Revenue atau total pendapatan adalah pendapatan kotor usaha
yang didefinisikan sebagai nilai produk total usaha dalam jangka waktu
tertentu. Adapun nilai TR dapat dihitung dengan menggunakan rumus
sebagai berikut :
TR = Q x P, dimana

Q = jumlah produksi
P = harga produk
b. Total Biaya atau Total Cost (TC) (Primyastanto, 2007)
Total Biaya atau Total Cost (TC) adalah pengeluaran total usaha yang
didefinisikan sebagai semua nilai masukan yang habis terpakai atau
dikeluarkan di dalam produksi, tetapi tidak termasuk tenaga kerja keluarga.
Adapun nilai TC dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
TC = FC + VC, dimana :

FC = Fixed Cost atau total biaya tetap

VC = Variable Cost atau total biaya tidak tetap.


5.2

Analisis Keuntungan
Berhasil tidaknya suatu perusahaan pada umumnya ditandai dengan

kemampuan manajemen didalam melihat kemungkinan dan kesempatan di


masa yang akan datang, baik jangka pendek maupun jangka panjang.
Ukuran yang seringkali dipakai untuk menilai sukses tidaknya manajemen
suatu perusahaan adalah laba yang diperoleh perusahaan. Laba tersebut
dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu harga jual produk, biaya produksi dan
pemasaran produk serta volume penjualan (Mulyadi, 1978).
Pengusaha menganggap suatu sistem dalam perusahaannya efisisen
apabila penjualan produknya dapat mendatangkan keuntungan tinggi
baginya, dalam arti dapat mencapai suatu keuntungan (profit) kompetitif
dengan biaya yang lebih rendah dan jasa (layanan) lebih baik (Hanafiah dan
Saefuddin, 1986).
Menurut Soekarwati (2002), nilai keuntungan () dapat dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
= TR TC dimana :

TR = Total revenue atau total pendapatan

TC = Total Cost atau total biaya


5.3

Break Event Point (BEP)


Break

event

adalah

suatu

keadaan

dimana

perusahaan

tidak

memperoleh laba dan tidak menderita rugi. Dengan kata lain suatu usaha
dikatakan break event apabila jumlah penghasilan sama dengan jumlah
biaya. Analisa break event merupakan suatu cara untuk mengetahui berapa
volume penjualan minimum agar suatu perusahaan tidak menderita rugi
tetapi juga belum memperoleh laba (Mulyadi, 1978).
Menurut

Riyanto (1984) perhitungan

break

event point

dapat

dilakukan dengan 2 cara yaitu :


a.

Atas dasar unit


BEP(Q)

FC
PV

Dimana P = harga jual produk per kemasan


V = biaya variabel per kemasan
FC = biaya tetap
Q = jumlah kemasan
b. Atas dasar dalam rupiah
BEP(rupiah)

FC
VC
1
TR

Dimana :

FC = Fixed Cost (biaya tetap)

VC = Variable Cost (biaya tidak tetap)


TR = Total Revenue (penerimaan total).

6. PENUTUP
6.1

Kesimpulan
Usaha pembuatan sosis udang vannamei di UD. Mina Lestari

merupakan usaha perorangan milik Ibu Churun Iliyyin yang mendapat


bantuan pinjaman modal sebesar Rp 2.000.000,- dari Universitas Hang
Tuah dan mendapat bantuan alat-alat produksi dari DKP (Departemen
Kelautan dan Perikanan) sebesar Rp 50.000.000,-. Proses pembuatan sosis
udang vannamei memerlukan bahan-bahan yaitu daging udang vannamei,
tepung tapioka, garam, gula, air es, merica bubuk, MSG, minyak goreng,
bubuk bawang putih, dan karaginan. Tahapan proses pembuatan sosis
udang vannamei meliputi penggilingan daging udang vannamei, pencucian
daging lumat, pembuatan adonan, pencetakan dan perebusan serta
pengemasan sosis. Berdasarkan hasil uji sampel sosis udang vannamei
diperoleh hasil bahwa kadar air sosis udang vannamei sebesar 69,69%;
kadar abu sebesar 2,51%; kadar protein sebesar 9,37%; kadar lemak
sebesar 1,18% dan karbohidrat by different sebesar 16,89%.
Sanitasi dan higiene dalam pembuatan sosis udang vannamei ini
sudah cukup maksimal karena penerapan sanitasi higiene yang baik saat
pengolahan produk diantaranya adalah pekerja mencuci tangan terlebih
dahulu sebelum melakukan

proses pengolahan, dan terdapat ruang

produksi sehingga kemungkinan kontaminasi dapat diminimalisir. Daerah


pemasaran sosis udang vannamei ini berada di tiga daerah yaitu Jawa Timur
(Surabaya, Sidoarjo, Mojosari), Jawa Tengah (Magelang) dan Jawa Barat
(Bekasi).
6.2

Saran
Pada proses pembuatan sosis udang vannamei ini disarankan untuk

penambahan jumlah udang vannamei yang

digunakan

sebagai

bahan

baku dalam pembuatan sosis udang, agar kandungan protein pada sosis
udang

vannamei

lebih

tinggi.

Meningkatkan

produksi

dengan

cara

memperluas daerah pemasaran agar produk sosis udang vannamei lebih


dikenal masyarakat dan peningkatan daya tarik produk dengan bentuk dan
pengemasan yang menarik. Selain itu, perlu adanya peningkatan sanitasi
dan higiene pada proses pengolahan, peralatan, pekerja dan lingkungan.

Penambahan

kapasitas

produksi

dengan

cara

penambahan

alat-alat

produksi. Melakukan diversifikasi atas rasa dari sosis udang tersebut, agar
diberi rasa asam pada sosis dengan cara diberi penambahan asap cair.

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Astawan, M. 2009. Bahaya Laten Sepotong Sosis. Teknologi Pangan dan
Gizi.
Borgstrom, G. 1965. Fish as Food vol III part 1. Academic Press. New York.
Buckle, K, A. R. A. Edwards, G. Te. Fleet dan M. Woolon. 2007. Ilmu Pangan.
UI. Press. Jakarta.
Cholik, F. J., A. Poenomo, G dan Fauzi Ahmad. 2005. Akuakultur. Victoria
Kreasi Mandiri. Jakarta
Darwanto, S. B. Dan A. S. Murniyati. 2004. Program Manajemen Mutu
Terpadu. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Djazuli, N. 2002. Penanganan Dan Pengolahan Produk Perikanan Budidaya
Dalam Menghadapi Pasar Global: Peluang Dan Tantangan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Desrosier, N. W. 1977. Element of Food Technology Principles and Practice.
Public Company. Westpart. New York.
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Hal 15 - 20.
Fawzya, Y. N., I. Muljanah, S. Nasran. 1994. Pengaruh Pencucian Daging
Lumat Dan Konsentrasi Bahan Pengikat Terhadap Mutu Dan
Daya Awet Sosis Ikan Pari (Trygon sephen). Jurnal penelitian
pasca panen perikanan no. 77 hal 50-59.
Foster, D. W. 1985. Prinsip-Prinsip Pemasaran. Erlangga. Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Daging, Ikan, Dan Telur.


Liberty. Yogyakarta.
Janoko, R. 2009. Pembuatan Sosis Ikan. Plasa Forum v3.7.2. Jelsoft
Enterprises Ltd.
Jay, B. 2000. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Jenie, B. S. L. 1987. Sanitasi Dalam Industri Pangan. IPB. Bogor.
Jones, D. W dan Amos, A. J. 1983. Modern Cereal Chemistry 6th Edition.
Food Trade Press. London.
Machfoedz, M dan M. Machfoedz. 2004. Kewirausahaan Suatu Pendekatan
Kontemporer. Unit Penerbit dan Percetakan Akademi Manajemen
Perusahaan YKPN. Yogyakarta.
Manullang, M. 1975. Pokok-Pokok Pembelanjaan Perusahaan. Liberty.
Yogyakarta.
Mariana, R. R. 2003. Hygiene Sanitasi dan K3. Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.
Mulyadi. 1978. Akuntansi Biaya. Bagian Penerbitan Fakultas Ekonomi UII.
Yogyakarta.
Nuryani, Ag. B. Ys. Darmanto, Tri Winarni Agustini. 2006. Pengendalian
Mutu Penanganan Udang Beku dengan Konsep Hazard Analisis
Critical Control Point. Jurnal Pasir Laut, No. 1 : 19-36.
Oksuz, A; Aysi O; Merlut dan Jellena Motte. 2009. A comparative studi on
pro ximate, mineral and fatty acid, compositorus of deep sea
water rose shrimp.
Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. Hal 2 67.
Purwanti, P dan A. Qoid. 2005. Manajemen Industri Perikanan. Fakultas
Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.
Primyastanto, M dan Istikharoh, N. 2007. Potensi Dan Peluang Bisnis Usaha
Unggulan Ikan Gurami Dan Nila. Fakultas Perikanan Universitas
Brawijaya. Malang

Rainyta. 2009. Sistem Manajemen Mutu (ISO). Fakultas Teknologi Industri


Prodi Teknik Industri. Universitas Mercu Buana.
Riyanto, B. 1984. Dasar-Dasar Pembelanjaan Perusahaan. Gajah Mada
University Press. Yogyakarta.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan, Bina Cipta. Jakarta.
Soekartawi, A., A. Soeharjo, J.L. Dillon, dan J.B. Hardaker. 2002. Ilmu Usaha
Tani dan Penelitian Untuk Pengembangan Petani Kecil.
Universitas Indonesia Press. Jakarta. Hal 229.
Sudarsono, J. 2002. Pengantar Ekonomi Perusahaan. PT. Prenhallindo.
Jakarta.
Suhardjono. 1995. Pengetahuan, Ilmu,
Universitas Brawijaya. Malang.

Filsafat

Ilmu

dan

Penelitian.

Suprapti, L. 2003. Aneka Olahan Udang. PT Trubus Agrisarana Anggota


IKAPI.
Surabaya. Hal 13.
SNI, 1995. Ketentuan Mutu Sosis. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Waridi. 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Departemen Pendidikan Nasional.
Jakarta.
Winarno. 2004. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.