Laporan Praktikum

Hari/Tanggal: Kamis 16 Oktober 2014

Sanitasi dan Higieni

PJ Dosen

: CC Nurwitri, STP DAA

Asisten

: Novini Nur Adhifa, Amd

SANITASI PERALATAN
Kelompok 7/AP2
Imma Nuriana

J3E113014

Giyanti Wahyu Nuraulia

J3E113052

Romarta Pardede

J3E413130

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena
merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya
perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan
baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk
dikonsumsi (Rachmawan, 2001).
Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor dan mengandung
mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi merupakan salah satu sumber
kontaminasi utama dalam pengolahan pangan. Perlakuan sanitasi terhadap wadah
dan alat-alat tersebut harus efektif sehingga bebas dari mikroorganisme pembusuk
dan pathogen yang dapat membahayakan kesehatan.
Untuk mendapatkan makanan yang aman dan berkualitas maka diperlukan
alat-alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi, serta kondisi yang baik. Hal ini
terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum
diolah. Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan
sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan mengguakan alat-alat yang sudah
mengalami cacat visual, rusak dan berjamur karena akan menyebabkan terjadinya
kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan dan dapat menurunkan kualitas
produk akhir olahan pangan (Puspitasari, 2004).
Untuk menguji efisiensi proses sanitasi terhadaap wadah dan alat-alat
pengolahan dapat digunakan metode bilas, metode celup maupun metode oles
(swab). Metode yang dipilih disesuaikan dengan jenis atau bentuk wadah dan alatalat pengolahannya.
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menguji kehigienitasan pada suatu wadah dan
alat dengan metode bilas, metode celup ataupun metode oles (swab), serta untuk
menguji efisiensi proses sanitasi terhadap wadah dan alat-alat pengolahan.

BAB II

Metode bilas/celup

METODOLOGI
2.1 Alat dan bahan
-Bahan

-Alat

Tabung reaksi steril

Cawan petri steril
Waterbath
Bunsen
Kantong plastik steril
Label
Pinset
Pipet steril

Media APDA
Asam tartarat
Media NA
Media EMBA

2.2 Prosedur kerja

Inkubasi 3
Amati kuantitatif

Pewarnaan spora
1ml

Metode oles/swab

9ml

1ml

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel pengamatan sanitasi peralatan
Kelompok 1. Metode Celup (Sendok Sayur)
Media
APDA
NA

100
TBUD
Koloni
menyebar

Pengenceran
10-1
TBUD
Koloni
menyebar

10-2
TBUD
Koloni
menyebar

Jumlah
koloni/wadah
> 2,5 x 102
-

Kelompok 2. Metode Celup (Sendok Sayur)

Media
APDA
NA

100
TBUD
Koloni
menyebar

Pengenceran
10-1
TBUD
Koloni
menyebar

10-2
TBUD
Koloni
menyebar

Jumlah
koloni/wadah
> 2,5 x 102
-

Kelompok 3. Metode Celup (saringan)

Media
APDA
NA

100
3
Koloni
menyebar

Pengenceran
10-1
-

10-2
-

Jumlah
koloni/wadah
> 2,5 x 102

10-2

Jumlah
koloni/wadah

TBUD

TBUD

>2,5 X 102

Kelompok 4. Metode Celup (saringan)

Media
APDA
NA

100
1 koloni
menyebar
TBUD

Pengenceran
10-1

 Kelompok 5. Metode Oles/Swab (Mangkuk)

Media

Pengenceran
0

EMBA
APDA
NA

10
33
13
Koloni
menyebar

10-1
6
0
TBUD

Jumlah koloni/cm2
4,0 koloni/cm2
1,3 koloni//cm2

Kelompok 6. Metode Oles/Swab (Mangkuk)

Media

Pengenceran
0

EMBA
APDA
NA

10-1
TBUD
TBUD

10
TBUD
18
TBUD

Jumlah koloni/cm2
>2,5 x 102
<2,5 x 102
>2,5 x 102

Kelompok 7. Metode Oles/Swab (Gelas)

Media
EMBA
APDA
NA

Pengenceran
100
0
1
21

10-1
0
0
7

CFU / luas olesan

<2,5 x 101
<2,5 x 101
< 2,5 x 101 (10,5)

Kelompok 8. Metode Oles/Swab (Gelas)

Media

Pengenceran
0

EMBA
APDA
NA

10
Koloni
menyebar
0
Koloni
menyebar

10-1
9
0
Koloni menyebar

CFU / luas olesan

<2,5 x 101
0
-

3.2 Pembahasan
Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari
penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba
dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air
yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat
menempel pada wadah / alat tersebut.
Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan alat
pengolahan. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan
berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih.
Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi
pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Pengujian
efisiensi dari proses sanitasi dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan alatalat pengolahan yang tertutup, sedangkan untuk alat-alat pengolahan yang
besar menggunakan metode swab.
Sanitasi sendok sayur (metode celup)
Pengujian sanitasi sendok sayur dengan menggunakan metode bilas terdiri
dari dua perlakuan yaitu sendok tanpa dicuci dan sendok yang dicuci. Metode
celup biasanya diujikan terhadap peralatan atau wadah yang berukuran
kecil,termasuk sendok. Pengujian dilakukan dengan cara memasukkan sendok
kedalam 200 ml larutan fisiologis. Dari 200 ml larutan fisiologis tersebut dipipet
1ml dimasukkan kedalam 9 ml larfis. Tahap selanjutnya adalah inokulasi sampel 1
ml dari 200 ml larfis ke dalam cawan petri, 1 ml dari 9 ml larfis, dan 0,1 ml dari 9
ml larfis kemudian ditambahkan media APDA dan didiamkan hingga membeku.
Sisa dari larfis 200 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 10 ml, dan
juga sisa dari larfis 9 ml kemudian didihkan dalam waterbath suhu 800 selama 15
menit, lalu sebanyak 1 ml dari larfis 10 ml, 1ml dan 0,1 ml dari larfis 9 ml
diinokulasikan ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media NA serta
didiamkan hingga beku. Tahap terakhir adalah inkubasi selama 48 jam pada suhu
30oC kemudian dilakukan penghitungan jumlah koloni mikroorganisme.
Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan kelompok 1 dan kelompok 2
terdapat koloni menyebar dan tidak bisa untuk dihitung dari semua cawan baik
dari media APDA maupun NA. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat

mikroba dalam jumlah yang tinggi pada sendok. Berdasarkan perlakuan yang
dilakukan seharusnya sendok yang telah dicuci terlebih dahulu memiliki jumlah
mikroba yang lebih kecil dibandingkan dengan sendok yang tidak dicuci terlebih
dahulu. Hal tersebut dapat terjadi karena setelah di cuci, air yang digunakan
untuk membilas terdapat mikroorganisme kontaminan. Hal ini menunjukkan
proses pencuciana terhadap wadah botol belum tentu efektif untuk mengurangi
adanya pertumbuhan mikroorganisme yang akan mengkontaminasi bahan
makanan yang akan diolah dan dihasilkan. Hasilnya tergantung dari desinfektan
atau sanitizer yang dipakai serta air yang digunakan untuk membilas setelah
pencucian.
Media APDA digunakan untuk menumbuhkan dan menghitunng jumlah
khamir beserta kapang dalam suatu sampel. Sedangkan media NA merupakan
media yang berwarna coklat muda yang memiliki konsistensi yang padat dimana
medium ini berasal dari sentetik dan memiliki kegunaan sebagai media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri. Peralatan dalam industri pengolahan pangan
merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari
terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikanmakanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan

higiene

sanitasi.

Peralatan

harus

segera

dibersihkan

dan

disanitasi/didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik

pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara.

Sanitasi saringan (metode celup)

Pengujian sanitasi saringan dengan menggunakan metode bilas terdiri dari
dua perlakuan yaitu saringan tanpa dicuci dan saringan yang dicuci. Prinsip dan
media yang digunakan sama dengan metode celup pada sendok yaitu dengan
mencelupkan peralatan pada larutan fisiologis kemudian ditanam media agar.
Berdasarkan data yang diperoleh, kelompok 3 dan kelompok 4 mendapatkan hasil
yang dapat dikatakan sama karena terdapat koloni mikroba yang menyebar pada
cawan dan tidak bisa untuk dihitung.

Tidak berbeda dengan sendok, saringan pun memiliki jumlah mikroba yang
cukup tinggi baik saringan yang sudah dicuci maupun saringan yang belum
dicuci. Berdasarkan perlakuan yang berbeda terhadap saringan seharusnya data
yang diperoleh juga berbeda. Hal tersebut dapat terjadi karena setelah di cuci, air
yang digunakan untuk membilas terdapat mikroorganisme kontaminan. Hal ini
menunjukkan proses pencuciana terhadap wadah botol belum tentu efektif untuk
mengurangi adanya pertumbuhan mikroorganisme yang akan mengkontaminasi
bahan makanan yang akan diolah dan dihasilkan.
Sanitasi mangkok (metode swab)
Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan
pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan
pangan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran
bahaya fisik, kimia maupun biologis dari peralatan. Untuk itu perlu di lakukannya
sanitasi alat pengolahan.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengujian sanitasi alat pengolahan
dengan menggunakan metode swab. Pengujian sanitasi pada alat pengolahan
dengan metode swab ini adalah dengan cara mengolesi permukaan alat yang akan
diuji sanitasinya. Alat pengolahan serta perlakuan yang digunakan dalam
pengujian yaitu mangkok , perlakuan yang diberikan yaitu mangkok tidak dicuci
dan mangkok yang dicuci.
Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu dengan cara memasukkan swab
kedalam tabung reaksi yang berisi atau larutan fisiologis steril 9 ml yang
bertujuan untuk membasahi swab agar mikroorganisme dapat menempel pada
swab saat mengoles pada alat pengolahan yang diuji setelah itu di peras
(menekannya pada dinding tabung bagian atas sambil diputar-putar). Kemudian
dilanjutkan dengan mengoles sebanyak 3 kali permukaan peralatan yang diuji.
Tahap selanjutnya adalah mencelupkan hasil swab ke dalam larfis kembali agar
mikroorganisme yang menempel saat pen-swab-an dilakukan dapat tercampur
pada larutan fisiologis steril. Kemudian dipipet 1 ml dan 0,1 ml dimasukkan
kedalam cawan dan diberi media APDA dan EMBA (duplo). Sisa hasil larfis
dimasukkaan kedalam waterbath suhu 80o selama 15 menit. Setelah keluar dari

waterbath, sampel dipipet sebanyak 1 ml dan 0,1 ml dimasukkan kedalam cawan

petri lalu dituangkan media NA (duplo).
Di gunakan media APDA adalah untuk mengetahui apakah pada alat
tersebut mengandung kapang atau khamir. Sedangkan digunakan media NA untuk
mengetahui apakah pada alat tersebut terdapat spora bakteri, dan digunakan media
EMBA untuk mengetahui apakah ada mikroba koliform pada alat. Setelah itu
dilakukan inkubasai selama 2 hari pada suhu 30 oC.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapat hasil bahwa
pada cawan yang diberi media APDA pada tingkat pengenceran 10 0 memiliki
jumlah koloni 27 dan pada tingkat pengenceran 10

-1

terdapat koloni sebanyak 9.

Pada cawan yang diberi media EMBA pada tingkat pengenceran pertama maupun
kedua tidak ada koloni yang tumbuh , hal ini berarti pada alat tersebut tidak
mengandung mikroba koliform. Pada cawan yang diberi media NA pada tingkat
pengenceran 10 o terdapat jumlah koloni 600 dan pada 10 -1 terdapat jumlah koloni
54. Hal ini menunjukan bahwa pada alat pengolahan jenis mikroba yang tumbuh
paling banyak adalah bakteri. Karena dilihat dari hasil yang di dapat pada tingkat
pengenceran pertama didapat jumlah koloni yang sangat banyak , begitu pun pada
tingkat pengenceran kedua.

Sanitasi gelas (metode swab)

Seperti halnya sanitasi mangkok dengan metode swab, sanitasi gelas
dilakukan oleh kelompok 7dan 8 yaitu gelas yang digunakan berupa gelas yang
diberi perlakuan dicuci dan belum dicuci, dengan cara menempelkan swab saat
mengoles pada alat pengolahan yang diuji setelah itu di peras (menekannya pada

dinding tabung bagian atas sambil diputar-putar). Kemudian dilanjutkan dengan

mengoles sebanyak 3 kali permukaan peralatan yang diuji. Tahap selanjutnya
adalah mencelupkan hasil swab ke dalam buffer fosfat kembali agar
mikroorganisme yang menempel saat pen-swab-an dilakukan dapat tercampur

pada larutan fisiologis steril. Kemudian dipipet 1 ml dan 0,1 ml dimasukkan

kedalam cawan dan diberi media APDA dan EMBA (duplo). Sisa hasil larfis
dimasukkaan kedalam waterbath suhu 80o selama 15 menit. Setelah keluar dari
waterbath, sampel dipipet sebanyak 1 ml dan 0,1 ml dimasukkan kedalam cawan
petri lalu dituangkan media NA(duplo).
Berdasarkan data yang ada,pada gelas swab yang tidak dicuci tidak ada
mikroba yang tumbuh pada media APDA dan EMBA, pada media NA terdapat 21
dan 7 mikroba. Sedangkan pada gelas swab yang dicuci ditemukan koloni
menyebar pada media EMBA dan NA, pada media APDA tidak ditemukan koloni.
Dapat diketahui bahwa pada gelas yang belum dicuci memiliki jumlah mikroba
yang lebih sedikit daripada gelas yang sudah dicuci. Hal tersebut dapat terjadi
karena pada gelas yang dicuci terdapat kontaminan dari air,ataupun tangan pekerja
sehingga menyebabkan gelas yang seharusnya bersih justru bertambah
mikrobanya.
Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan
jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan
(piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat
makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu
pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian
secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan
menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok), berarti telah
membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi
(Dwidjoseputro, 1989).

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa pada sendok
yang sudah dicuci dan belum dicuci dan diuji dengan metode celup terdapat
kapang dan khamir,serta bakteri yang menempel pada sendok tersebut dengan
koloni yang menyebar dan tidak bisa untuk dihitung. Pada saringan yang belum
dicuci dan sudah dicuci yang diuji dengan metode celup terdapat koloni menyebar
dan tidak bisa untuk dihitung yaitu bakteri,kapang dan khamir.
Pada mangkuk yang sudah dicuci dan belum dicuci yang diuji dengan
metode swab terdapat bakteri koliform dan total bakteri dalam jumlah koloni yang
menyebar dan tidak bisa untuk dihitung sedangkan pada APDA ditemukan kapang
dan khamir dalam jumlah yang sedikit. Pada gelas yang belum dicuci yang diuji
dengan metode swab tidak terdapat bakteri koliform, kapang dan khamir,namun
terdapat total bakteri pada media NA. Pada gelas yang sudah dicuci dan diuji
dengan metode swab tidak terdapat kapang dan khamir,namun ditemukan bakteri
dan bakteri koliform dengan koloni menyebar dan tidak bisa untuk dihitung.
4.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum sanitasi peralatan ini yaitu sebaiknya
praktikan melakukan praktikum dengan benar dan bekerja secara aseptis agar
hasil yang didapatkan sesuai dan tidak terjadi kontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro, 1989. Dsar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan.UNBRA. Malang.
Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan
THP FTP UNEJ.
Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Available
online at http://www. bos.fkip.uns.ac.id. (05 November 2014).

LAMPIRAN
Tabel gambar Sanitasi Peralatan metode Swab (Kelompok 7)

APDA + 0,1 mL sampel

APDA + 1 mL sampel

NA + 0,1 mL sampel

NA + 1 mL sampel

EMBA + 0,1 mL sampel

EMBA + 1 mL sampel