Nama asisten: Rista Nurmalinda

Tanggal Praktikum: 26 September 2016

Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, IKAN, SUSU,

DAN TELUR
Kunjungan ke UKM Pengolahan Ikan Baso Ikan Tuna
Inna Muslimah Hanifa Mudjenan (240210130018)
ABSTRAK
Industri pengolahan ikan telah berkembang, baik secara kualitas maupun
kuantitas. Salah satu alternatif usaha diversifikasi produk olahan ikan adalah
bakso. Seperti kita ketahui, ikan merupakan produk olahan bahan pangan yang
mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Praktikum kali ini kelompok
kami mengunjungi rumah produksi baso ikan tuna dengan konsep alami, aman
dikonsumsi oleh balita, dan sehat untuk semua yang mengkonsumsinya tanpa
mengurangi nilai gizi yang terkandung di dalam bahan-bahan yang digunakan.
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan bakso ikan
tuna dengan konsep tersebut dan mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan
yang digunakan pada pembuatan bakso ikan tuna yang sesuai dengan konsep
tersebut. Kunjungan ke UKM ini yang berlokasi di Komplek Caringin yang
dimana UKM ini mengolah daging ikan tuna menjadi bakso ikan. Pembuatan
bakso ikan ini menggunakan bahan-bahan diantaranya 600 gram daging ikan tuna,
500 gram daging ayam, 200 gram udang, bumbu-bumbu lain 10% dari jumlah
daging (50 gram bawang putih, 40 gram bawang merah, 40 gram bawang
Bombay, 2 sdt merica, 125 gram gula merah), es batu, dan tepung tapioca 10%
dari jumlah total semua bahan. Hasil yang didapatkan bakso ikan tuna ini
menghasilkan produk bakso dengan citarasa gurih dan rasa ikan yang lebih terasa.
Kata Kunci: Bakso, sehat, ikan tuna, protein
ABSTRACT
Fish processing industries has grown, both in quality and quantity. One alternative
diversification processed fish products are meatballs. As we know, the fish is
processed food products are easily damaged (highly perishable). We are visited
the home production of tuna fish meatballs with the concept of a natural, safe for
consumption by infants, and healthy for all who consume without reducing the
nutritional value contained in the materials used. The purpose of this practicum is
to know the process of making meatballs tuna with the concept and determine the
function of adding additional ingredients used in the manufacture of tuna fish
balls that fit the concept. A visit to these UKM located in Caringin complex in
which the UKM is processing meat into meatballs tuna fish. Making fish balls is
to use materials including 600 grams of tuna meat, 500 grams of chicken, 200
grams of shrimp, spices, another 10% of the amount of meat (50 grams of garlic,
40 grams of onion, 40 grams of onion, 2 tsp pepper, 125 grams of brown sugar),
ice cubes and tapioca flour 10% of the total amount of all ingredients. The results
obtained have tuna fish balls produce meatballs with savory flavors and taste of
the fish is more pronounced.
Keywords: meatball, healthy, Tuna meat, protein
PENDAHULUAN

lndustri pengolahan ikan telah berkembang, baik secara kualitas maupun

kuantitas. Salah satu alternatif usaha diversifikasi produk olahan ikan adalah
bakso. Seperti kita ketahui, ikan merupakan produk olahan ikan merupakan bahan
pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Kerusakan produk
perikanan umumnya disebabkan oleh mikroba. Mikroba ini dapat berasal dari
tubuh ikan itu sendiri maupun akibat penanganan pasca panen yang tidak
memenuhi persyaratan. Bahan pangan yang telah mengalami kerusakan berarti
telah mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang
dibuat dari ikan utuh atau lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung
tapioka dan bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas. Bakso ikan merupakan
salah satu produk olahan yang memiliki sifat yang kenyal, sehingga bakso
tergolong produk fish jelly.
Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan Scombroidae
yang memiliki kemampuan sebagai perenang cepat. Daging merah kaya akan
lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin, hal ini memunginkan ikan
tuna bisa berenang dengan kecepatan yang cepat dan tetap. Ikan tuna merupakan
jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram daging ikan
tuna mengandung protein antara 22,6 26,2 gram dan lemak antara 0,2 2,7
gram. Hal ini menunjukkan bahwa ikan tuna merupakan ikan yang tinggi protein
dan rendah lemak.
Bakso merupakan salah satu dari masakan favorite di tengah masyarakat
Indonesia. Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan
masyarakat luas. Selain karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan
ini sangat mudah ditemukan. Bakso tidak perlu susah payah ditemukan karena
sebagian besar penjual bakso menjajakan dagangannya setiap hari ditempat yang
sama. Oleh karena itu, tidak bisa menyangkal pula karena banyaknya pedagang
baso ikan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya seperti boraks
yang dapat berdampak buruk kepada konsumennya.
Praktikum kali ini kelompok kami mengunjungi rumah produksi baso ikan
tuna dengan konsep alami, aman dikonsumsi oleh balita, dan sehat untuk semua

yang mengkonsumsinya tanpa mengurangi nilai gizi yang terkandung di dalam

bahan-bahan yang digunakan. Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui
proses pembuatan bakso ikan tuna dengan konsep tersebut dan mengetahui fungsi
penambahan bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan bakso ikantuna
yang sesuai dengan konsep tersebut.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Pembuatan bakso ikan ini menggunakan bahan-bahan diantaranya 600
gram daging ikan tuna, 500 gram daging ayam, 200 gram udang, bumbu-bumbu
lain 10% dari jumlah daging (50 gram bawang putih, 40 gram bawang merah, 40
gram bawang bombay, 2 sdt merica, 125 gram gula merah), es batu.
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan ini diantaranya
pisau, sendok, garpu, blender, grinder, panci, wajan, kompor gas, dan timbangan
Metode
Lokasi pembuatan bakso tuna ini di UKM Dapur Anak Kita yang
beralamat di Kompleks Griya Caringin
Prosedur
Proses pembuatan bakso dimulai dengan mempersiapkan terlebih dahulu
bahan utamanya yaitu daging ikan tuna dan daging ayam dengan perbandingan
daging ikan tuna sebanyak 600 gram dan daging ayam sebanyak 500 gram. Selain
kedua daging tersebut, ditambahkan dengan daging udang yang telah dikupas
sebanyak 200 gram, kemudian dihaluskan dengan blender dibantu dengan es batu.
Bagian ayam yang digunakan adalah bagian punggung ayam yang telah
dipisahkan kulit dan tulangnya. Bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang
merah, bawang bombay, merica, dan gula merah dihaluskan. Bawang putih,
bawang merah, dan bawang Bombay digoreng terlebih dahulu kemudian
dihaluskan bersama merica, gula putih, dan garam, sedangkan gula merah
digrinder bersama dengan 4 butir putih telur. Bumbu-bumbu yang telah disiapkan
tadi kemudian dicampurkan ke dalam daging yang telah digiling, kemudian
ditambahkan tepung kanji/tapioca sebanyak 10% dari total daging yang

digunakan. Adonan bakso yang telah dicampur rata selanjutnya dibentuk bulatbulat kemudian dimasukan ke dalam air panas hingga bakso mengapung di
permukaan air. Bakso yang telah mengapung kemudian diangkat dan dicelupkan
ke dalam air es.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kunjungan praktikum pengolahan daging dan ikan kelompok kami yaitu
mengunjungi UKM yang berada di perumahan Caringin, Jatinangor. UKM
tersebut memproduksi berbagai jenis makanan berbahan dasar daging ayam dan
ikan seperti nugget dan bakso. Jumlah pekerja di UKM ini hanya terdiri dari
pemilik dan seorang pegawai. Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan
dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan atau surimi, ditambah
bahan pengisi berpati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu, yang dibentuk
bulat-bulat dan direbus dalam air panas.
Jenis ikan yang dipakai pada pembuatan bakso ikan adalah ikan tuna.
Daging ikan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso harus sesegar
mungkin, karena protein myofibril terutama aktin dan myosin sebagai pembentuk
tekstur bakso belum terdenaturasi. Selain itu daya ikat air pada ikan yang segar
lebih tinggi. Daging ikan yang kurang segar menyebabkan tekstur bakso yang
dihasilkan agak lembek dan warnanya tidak putih lagi. Mutu bakso ikan yang baik
adalah yang warnanya putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau
lembek (Wibowo, 2006). Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai pengikat
hancuran daging dan sebagai emulsifier (Kramlich 1971). Kesegaran daging
antara lain dilihat dari warnanya yang dikarenakan adanya mioglobin. Mioglobin
dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena
udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang
menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan
menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna coklat. Timbulnya warna
coklat menandakan bahwa daging terlalu lama terkena udara bebas, sehingga
menjadi rusak (Purnomo, 1990).

Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein.

Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan
dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal.
Kualitas bakso dikatakan baik jika bahan tambahan lain yang digunakan kurang
dari 50%. Menurut Asyahari (1992) penambahan tepung tapioka sampai 25%
dalam pembuatan bakso masih dapat diterima, sedang menurut Triatmojo (1992)
bahwa penambahan tepung sampai 50% masih dapat diterima secara organoleptik
walaupun kandungan proteinnya menurun.
Berbagai bahan yang ditambahkan harus meme nuhi syarat yang tidak
menyebabkan efek samping terhadap kesehatan. Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3818, 1995) untuk bakso ditetapkan sebagai berikut: kadar air
sekitar 70%, lemak maksimum 2%, protein minimum 6%, abu maksimum 3% dan
boraks negatif.
Proses pembuatan bakso dimulai dengan mempersiapkan terlebih dahulu
bahan utamanya yaitu daging ikan tuna dan daging ayam dengan perbandingan
daging ikan tuna sebanyak 600 gram dan daging ayam sebanyak 500 gram. Selain
kedua daging tersebut, ditambahkan dengan daging udang yang telah dikupas
sebanyak 200 gram, kemudian digiling dengan blender dibantu dengan es batu.
Bagian ayam yang digunakan adalah bagian punggung ayam yang telah
dipisahkan kulit dan tulangnya. Penggunaan udang berfungsi sebagai pengenyal
adonan bakso. Proses penggilingan dibantu dengan penambahan es batu sebanyak
10%. Fungsi es batu yaitu untuk pengencer adonan untuk memudahkan proses
penggilingan. Penambahan es batu pada adonan bakso yaitu agar suhu adonan
selama penggilingan tetap rendah (Wibowo, 2006).
Bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah, bawang bombay,
merica, dan gula merah dihaluskan. Bawang putih dan merica yang ditambahkan
digunakan sebagai bumbu untuk memberi cita rasa terhadap bakso yang akan
dihasilkan, selain itu penambahan bawang putih juga berfungsi untuk mengurangi
bau amis dari daging ikan yang berbahan dasar ikan tuna. Bawang putih, bawang
merah, dan bawang Bombay digoreng terlebih dahulu kemudian dihaluskan
bersama merica, gula putih, dan garam, sedangkan gula merah digrinder bersama

dengan 4 butir putih telur. Putih telur berfungsi sebagai perekat bahan-bahan yang
dicampurkan agar menyatu seluruhnya sehingga bahan bisa homogen dengan
sempurna (Asyahari, 1992).
Bumbu-bumbu yang telah disiapkan tadi kemudian dicampurkan ke dalam
daging yang telah digiling, kemudian ditambahkan tepung kanji/tapioca sebanyak
10% dari total daging yang digunakan. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan
baku tambahan agar bakso yang dihasilkan bisa lebih kenyal dan padat. Bahan
pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati,
misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren. Bahan pengisi mempunyai
kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah.
Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan
mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging
sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen. Tepung tapioka juga berfungsi
sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas.
Tepung yang ditambahkan dalam pembuatan bakso berperan penting pada
produk akhir. Interaksi miofibril dari daging dengan tepung gelatinisasi yaitu
molekul tepung akan mengisi ruang-ruang matrik miofibril sehingga terbentuk
struktur gel-gel miofobril yang kokoh (Purnomo, 1996). Menurut Triatmojo
(1995), pati gelatinisasi dapat menggantikan elastisitas dari protein otot yang
kehilangan elastisitasnya akibat degradasi pada proses rigor mortis. Tepung lain
yang memiliki kualitas yang hampir sama dengan tapioka adalah tepung jagung
dan tepung sagu, tetapi kedua tepung tersebut menghasilkan tekstur bakso yang
kurang disukai konsumen dibanding tekstur bakso dengan campuran tepung
tapioka (Triatmojo, 1995).
Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi, kaya akan karbohidrat
sedangkan kandungan proteinnya rendah. Pati tidak mengemulsikan lemak tetapi
memiliki kemampuan dalam mengikat air. Tepung tapioka disamping murah,
mudah didapat, suhu gelatinisasinya rendah sehingga menghemat energi dalam
pemanasan, juga tidak berasa sehingga tidak mencemari rasa dari produk yang
dibuat (Asyahari, 1992).

Perubahan warna adonan yang semakin menjadi keabuan setelah

perebusan adalah akibat dari reaksi senyawa kompleks pada tepung tapioka
terhadap proses pemanasan (perebusan). Menurut Triatmojo (1995), apabila
tepung tapioka dipanaskan, maka senyawa kompleks besi dan HCN akan
menghasilkan warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap.
Adonan bakso yang telah dicampur rata selanjutnya dibentuk bulat-bulat
kemudian dimasukan ke dalam air panas hingga bakso mengapung di permukaan
air. Bakso yang telah mengapung kemudian diangkat dan dicelupkan ke dalam air
es.
KESIMPULAN
Kesimpulan dari hasil kunjungan produksi pembuatan bakso ikan tuna ini
adalah tidak memakai bahan tambahan pangan dan sangat mengandalkan semua
bahan alami sehingga kualitas yang dihasilkan produk bakso ikan tuna menjadi
tinggi dan meminimalisir efek negatif dari penambahan bahan tambahan pangan
terutama bagi anak-anak yang mengkonsumsinya. Produsen produk bakso ikan ini
masih belum mendapatkan label PIRT dikarenakan jumlah tenaga kerja yang
terbatas dan ruangan yang masih berada di dalam rumah.
DAFTAR PUSTAKA
Asyahari, F. 1992. Studi tentang proses pembuatan bakso di RW 2, Kelurahan
Kesatrian, Kecamatan Blimbing, Kota Madya Malang Brawijaya
University, Intern Report, Malang.
Kramlich AM, Harson, Tauber FW. 1971. Processed Meats. The AVI Publishing
Co Inc, Conecticut
Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di daerah
Bogor. Bogor Agriculture Institute, Bachelor Thesis, Bogor.
Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT
Grasindo, Jakarta.
Triatmojo, S., Pertiwiningrum, A.W. and Indrayani, Y. 1995. Physical and
organoleptic quality of beef meatballs filled with five different fillers.
Special Edition Buletin Peternakan UGM, Yogyakarta.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso IKan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.
Jakarta.