PROSEDUR

Proses pembuatan bakso dimulai dengan mempersiapkan terlebih dahulu

bahan utamanya yaitu daging ikan tuna dan daging ayam dengan perbandingan
daging ikan tuna sebanyak 600 gram dan daging ayam sebanyak 500 gram. Selain
kedua daging tersebut, ditambahkan dengan daging udang yang telah dikupas
sebanyak 200 gram, kemudian dihaluskan dengan blender dibantu dengan es batu.
Bagian ayam yang digunakan adalah bagian punggung ayam yang telah
dipisahkan kulit dan tulangnya. Bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang
merah, bawang bombay, merica, dan gula merah dihaluskan. Bawang putih,
bawang merah, dan bawang Bombay digoreng terlebih dahulu kemudian
dihaluskan bersama merica, gula putih, dan garam, sedangkan gula merah
digrinder bersama dengan 4 butir putih telur. Bumbu-bumbu yang telah disiapkan
tadi kemudian dicampurkan ke dalam daging yang telah digiling, kemudian
ditambahkan tepung kanji/tapioca sebanyak 10% dari total daging yang
digunakan. Adonan bakso yang telah dicampur rata selanjutnya dibentuk bulatbulat kemudian dimasukan ke dalam air panas hingga bakso mengapung di
permukaan air. Bakso yang telah mengapung kemudian diangkat dan dicelupkan
ke dalam air es.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kunjungan praktikum pengolahan daging dan ikan kelompok kami yaitu
mengunjungi UKM yang berada di perumahan Caringin, Jatinangor. UKM
tersebut memproduksi berbagai jenis makanan berbahan dasar daging ayam dan
ikan seperti nugget dan bakso. Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan
dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan atau surimi, ditambah
bahan pengisi berpati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu, yang dibentuk
bulat-bulat dan direbus dalam air panas.
Jenis ikan yang dipakai pada pembuatan bakso ikan adalah ikan tuna.
Daging ikan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso harus sesegar
mungkin, karena protein myofibril terutama aktin dan myosin sebagai pembentuk
tekstur bakso belum terdenaturasi. Selain itu daya ikat air pada ikan yang segar

lebih tinggi. Daging ikan yang kurang segar menyebabkan tekstur bakso yang
dihasilkan agak lembek dan warnanya tidak putih lagi. Mutu bakso ikan yang baik
adalah yang warnanya putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau
lembek (Wibowo, 2006). Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai pengikat
hancuran daging dan sebagai emulsifier (Kramlich 1971). Kesegaran daging
antara lain dilihat dari warnanya yang dikarenakan adanya mioglobin. Mioglobin
dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena
udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang
menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan
menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna coklat. Timbulnya warna
coklat menandakan bahwa daging terlalu lama terkena udara bebas, sehingga
menjadi rusak (Purnomo, 1990).
Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein.
Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan
dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal.
Kualitas bakso dikatakan baik jika bahan tambahan lain yang digunakan kurang
dari 50%. Menurut Asyahari (1992) penambahan tepung tapioka sampai 25%
dalam pembuatan bakso masih dapat diterima, sedang menurut Triatmojo (1992)
bahwa penambahan tepung sampai 50% masih dapat diterima secara organoleptik
walaupun kandungan proteinnya menurun.
Berbagai bahan yang ditambahkan harus meme nuhi syarat yang tidak
menyebabkan efek samping terhadap kesehatan. Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3818, 1995) untuk bakso ditetapkan sebagai berikut: kadar air
sekitar 70%, lemak maksimum 2%, protein minimum 6%, abu maksimum 3% dan
boraks negatif.
Proses pembuatan bakso dimulai dengan mempersiapkan terlebih dahulu
bahan utamanya yaitu daging ikan tuna dan daging ayam dengan perbandingan
daging ikan tuna sebanyak 600 gram dan daging ayam sebanyak 500 gram. Selain
kedua daging tersebut, ditambahkan dengan daging udang yang telah dikupas
sebanyak 200 gram, kemudian digiling dengan blender dibantu dengan es batu.
Bagian ayam yang digunakan adalah bagian punggung ayam yang telah

dipisahkan kulit dan tulangnya. Penggunaan udang berfungsi sebagai pengenyal

adonan bakso. Proses penggilingan dibantu dengan penambahan es batu sebanyak
10%. Fungsi es batu yaitu untuk pengencer adonan untuk memudahkan proses
penggilingan. Penambahan es batu pada adonan bakso yaitu agar suhu adonan
selama penggilingan tetap rendah (Wibowo, 2006).
Bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah, bawang bombay,
merica, dan gula merah dihaluskan. Bawang putih dan merica yang ditambahkan
digunakan sebagai bumbu untuk memberi cita rasa terhadap bakso yang akan
dihasilkan, selain itu penambahan bawang putih juga berfungsi untuk mengurangi
bau amis dari daging ikan yang berbahan dasar ikan tuna. Bawang putih, bawang
merah, dan bawang Bombay digoreng terlebih dahulu kemudian dihaluskan
bersama merica, gula putih, dan garam, sedangkan gula merah digrinder bersama
dengan 4 butir putih telur. Putih telur berfungsi sebagai perekat bahan-bahan yang
dicampurkan agar menyatu seluruhnya sehingga bahan bisa homogen dengan
sempurna (Asyahari, 1992).
Bumbu-bumbu yang telah disiapkan tadi kemudian dicampurkan ke dalam
daging yang telah digiling, kemudian ditambahkan tepung kanji/tapioca sebanyak
10% dari total daging yang digunakan. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan
baku tambahan agar bakso yang dihasilkan bisa lebih kenyal dan padat. Bahan
pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati,
misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren. Bahan pengisi mempunyai
kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah.
Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan
mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging
sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen. Tepung tapioka juga berfungsi
sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas.
Tepung yang ditambahkan dalam pembuatan bakso berperan penting pada
produk akhir. Interaksi miofibril dari daging dengan tepung gelatinisasi yaitu
molekul tepung akan mengisi ruang-ruang matrik miofibril sehingga terbentuk
struktur gel-gel miofobril yang kokoh (Purnomo, 1996). Menurut Triatmojo
(1995), pati gelatinisasi dapat menggantikan elastisitas dari protein otot yang

kehilangan elastisitasnya akibat degradasi pada proses rigor mortis. Tepung lain
yang memiliki kualitas yang hampir sama dengan tapioka adalah tepung jagung
dan tepung sagu, tetapi kedua tepung tersebut menghasilkan tekstur bakso yang
kurang disukai konsumen dibanding tekstur bakso dengan campuran tepung
tapioka (Triatmojo, 1995).
Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi, kaya akan karbohidrat
sedangkan kandungan proteinnya rendah. Pati tidak mengemulsikan lemak tetapi
memiliki kemampuan dalam mengikat air. Tepung tapioka disamping murah,
mudah didapat, suhu gelatinisasinya rendah sehingga menghemat energi dalam
pemanasan, juga tidak berasa sehingga tidak mencemari rasa dari produk yang
dibuat (Asyahari, 1992).
Perubahan warna adonan yang semakin menjadi keabuan setelah
perebusan adalah akibat dari reaksi senyawa kompleks pada tepung tapioka
terhadap proses pemanasan (perebusan). Menurut Triatmojo (1995), apabila
tepung tapioka dipanaskan, maka senyawa kompleks besi dan HCN akan
menghasilkan warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap.
Adonan bakso yang telah dicampur rata selanjutnya dibentuk bulat-bulat
kemudian dimasukan ke dalam air panas hingga bakso mengapung di permukaan
air. Bakso yang telah mengapung kemudian diangkat dan dicelupkan ke dalam air
es.
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Minat Masyarakat Pada Bakso. Available at www. indopos. com.
Diakses tanggal 26 September 2016.
Asyahari, F. 1992. Studi tentang proses pembuatan bakso di RW 2, Kelurahan
Kesatrian, Kecamatan Blimbing, Kota Madya Malang Brawijaya
University, Intern Report, Malang.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton. 1986. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, U.I. Press, Jakarta
Kramlich AM, Harson, Tauber FW. 1971. Processed Meats. The AVI Publishing
Co Inc, Conecticut

Mc Williams, M. 1997. Food experiments perspective. Merril, an imprint of

Prentice Hill Upper Saddle River, New Jersey
Nurfianti, Dini. 2007. Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel dan
Pengawet Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada
Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi (tidak dipublikasikan) Bogor:
Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu
Kelautan IPB, Bogor
Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di daerah
Bogor. Bogor Agriculture Institute, Bachelor Thesis, Bogor.
Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT
Grasindo, Jakarta.
Triatmojo, S., Pertiwiningrum, A.W. and Indrayani, Y. 1995. Physical and
organoleptic quality of beef meatballs filled with five different fillers.
Special Edition Buletin Peternakan UGM, Yogyakarta.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso IKan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.
Jakarta