Produk bioteknologi
konvensional
Dosen pembimbing:
Drs. Khoiron Nazip, M.Si.
Meilinda, S.Pd, M.Pd.
Oleh:
Kelompok 5
Redita Alvionita
Sella Wahidah
M. Akid M. A
Westy Aqmarcellia R
Giani Tri Utari
(06111009001)
( 06111009003 )
( 0611100902 6)
( 06111009038)
( 06111009043)
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS
KEGURUAN
PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2014
BAB I
PENDAHULUAN
DAN
ILMU
1.1.
Latar Belakang
Mikroorganisme seperti bakteri dan jamur seringkali dianggap hal yang
merugikan bagi manusia, namun ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat
memberikan keuntungan bagi manusia. Mikroorganisme dapat dimanfaatkan oleh
manusia dengan prinsip-prinsip ilmiah dengan harapan akan memberikan
kesejahteraan
kehidupan
manusia.
Pemanfaatan
prinsip-prinsip
ilmiah
1.2.
Rumusan Masalah
Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu:
1. Mengetahui tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme i
yang terlibat dalam proses pembuatan tempoyak?
2. Mengetahui tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme
yang terlibat dalam proses pembuatan tempe?
3. Mengetahui tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme
yang terlibat dalam proses pembuatan Makgeolli ?
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Produk
2.1.1
yang berasal dari sumatera selatan. Tempoyak memiliki cita rasa dan aroma yang
kuat yang terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula dari buah dan
asam laktat yang terbentuk selama fermentasi. Secara fisik, tempoyak merupakan
massa yang bersifat semi padat, berwarna putih sampai kekuning-kuningan.
Gambar1. Tempoyak
Sumber: http://www.scribd.com/
Warna tempoyak ditentukan oleh warna aslidaging durian yang dijadikan
bahan baku tempoyakyang umumnya bergantung dari varietas durian.Selain itu
umur simpan tempoyak juga menentukanwarna tempoyak. Tempoyak yang masih
baruberwarna cerah dari putih sampai ke kuning namuntempoyak yang telah lama
akan berwarna kecoklatansebagai akibat reaksi oksidasi.
Terkait sensori tekstur, berdasarkan surveyke konsumen, dan diskusi focus
group (Sukowaty,2007) karakteristik tempoyak dikatakan memilikitekstur lunak,
berserat halus, lembut agak kental,seperti bubur durian sampai penampakan
sedikitberair. Tekstur lunak dan berair pada tempoyakdisebabkan oleh
degradasidaging
durian
selamafermentasi
dan
kandungan
air
yang
dikonsumsi
begitusaja
melainkan
digunakan
sebagai
sambal,
bumbupenyedap pada gulai ikan dan pepes ikan air tawar.Tempoyak yang
disenangi masyarakat umumnyamempunyai rasa yang agak asam, warna cerah
sertamasih mempunyaiaroma yang khas durian dan tidakterlalu berair.
2.1.2 Proses Pembuatan Tempoyak
Bahan utama pembuatan tempoyak terdiri dari buah durian yang sudah
matang dan garam. Adapun tata cara dalam pembuatan tempoyak yaitu:
1. Siapkan buah durian yang matang.
2. Pisahkan biji durian dari dagingnya karena yang dibutuhkan untuk membuat
tempoyak durian adalah dagingnya.
3. Berilah
garam
untuk
memberi
rasa
asin
pada
daging
laktat.
Reaksinya:
Peristiwa
ini
dapat
terjadi
dalam
kondisi
anaerob.
mengikuti
kebiasaanmasyarakat
yaitu
fermentasi
yang
tidak
Gambar2. Tempe
Sumber : http://ide usahawan.blogspot.com/
Tempe yang baik bentuknya keras dan kering serta didalamnya tidak
mengandungkotoran dan campuran bahan-bahan lain. Tetapi sayangnya tempe
tidak dapat disimpanlama, maksimal tahan selama 2 x 24 jam. Setelah lewat masa
itu kapang tempe akan mati,selanjutnya akan tumbuh jamur dna bakteri-bakteri
lain yang dapat merobak proteinsehingga tempe menjadi busuk.
2.2.2. Proses pembuatan Tempe
Bahan yang diperlukan untuk membuat tempe adalah kedelai dan ragi
tempe. Adapun proses pembuatan tempe yaitu:
Cara 1:
1.
2.
3.
4.
6. Kedelai diletakkan di atas nampan lalu taburkan ragi tempe dan aduk
secaramerata.
7. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik (Untuk
pembungkusandengan menggunakan plastik pastikan plastik sudah diberi
lubang lubang kecil).
8. Tunggu selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap diolah.
Berikut bagan dari proses pembuatan tempe :
Aspergillus niger
kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Selama waktu
inkubasi, Rhizopus sp yang digunakan adalah yang terdapat pada tempe yang
sudah jadi atau pada bekas pembungkusnya. Spora kapang ini juga dapat
diawetkan pada daun waru (Hibiscustiliaceus).
2.2.4. Fermentasi pada Tempe
Rhizopus oryzae sebagai mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan
tempe dapat meningkatkan gizi pangang. Rhizopus oryzae akan mengalami
fermentasi yaitu proses produksi energi dalam sel dalam keadaan aerobic.
Proses fermentasi pada kedelai dapat menyebabkan perubahan kimia
protein karena adanya enzim proteolitik, menyebabkan degradasi protein kedelai
menjadi asam amino. Sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%,
degradasi protein ini juga menyebabkan peningkatan PH. Nilai PH tempe yang
baik berkisar antara 6,3-6,5. Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12
jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. Hanya 5% dari
hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energi . Sisanya
terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Asam amino mengalami
perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah fermentasi 48jam. Proses perendaman
dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein, selama perendaman
protein turun sebanyak 1,4%.
Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetapi
kelarutannya meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam).Suhu
meningkat selama fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur
terhenti. PH meningkat, disebabkan oleh penurunan protein. Fermentasi juga
meningkatkan
padatan
terlarut,
peningkatan
total
solid
ternyata
dapat
lemak dalam tempe juga tahan terhadap ketengikan karena adanya antioksidan
alami yang dihasilakn oleh kapang. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan
oleh kapang tempe maka protein , lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi
lebih mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam
proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting
dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya,
kemampuan
menghasilkan
antibiotika, biosintesa
vitamin-vitamin
B,
air
yang
berlebihanakanmenghambatpertumbuhankapang.
inidisebabkankarenasetiapjeniskapangmempunyai
uap
air
Hal
optimum
untukpertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suh uruang (25-27oC). Oleh karena itu,
maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.
4.
KeaktifanLaru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang
belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami
kegagalan.Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi
tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung
atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam
bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,
dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi
dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat
dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum
murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba
yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis
Rhizopusoligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru
murni campuran selain kapang Rhizopuso ligosporus, dapat dijumpai pula kultur
murni Klebsiella.
SelainbakteriKlebsiella, adabeberapajenisbakteri yang berperan pula dalam
proses fermentasitempediantaranyaadalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp.,
Pediococcus sp., Streptococcus sp., danbeberapa genus bakteri yang memproduksi
vitamin
B12.
Adanyabakteri
Bacillus
sppadatempemerupakankontaminan,
sehinggahalinitidakdiinginkan.
Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya,
hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan darienzim yang dihasilkan.
Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim
amylase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidakdisintesaoleh R.
arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang
akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
difermentasi. Warnanya putih keruh dan masih mengandung ampas beras karena
minuman ini tidak disaring. Hal ini dibuat dengan memfermentasi campurannasi,
gandum dan air, dan alkohol sekitar 6-8% volume. Saat ini Makgeolli kebanyakan
berisi beras, namun beberapa merekmengandung gandum bukan beras. Minuman
ini pada awalnya populer di kalangan petani, dengan nama nongju, yang
berarti"arak petani". Namun, baru-baru ini mulai menjadi lebih populerdi kotakota, terutama dengan generasi muda.
Gambar4. Makgeolli
Sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Makgeolli
Warna makgeolli ini putih seperti susu, rasanya sedikit berkarbonasi dan
menyegarkan tapi sewaktu kita telan,rasanya lembut seperti susu atau yogurt,
setelah meminumnya, perut terasa terasa enak dan penuh energi.Makgeolli lebih
merupakan produk musiman yang lebih banyak dijual selama musim dingin
karena tidak tahan lama disimpan. Makgeolli paling umum tersedia dalam botol
plastik atau wadah kotak aseptik. Secara tradisional, disajikan dalam logam besar
atau mangkuk kayu lalu dituangkan dalam cangkir-cangkir dan mangkuk yang
diisi dengan menggunakan sendok.Karena merupakan minuman tanpa filter,
makgeolli umumnyadikocok atau diaduk sebelum dikonsumsi, sebagai bagian
putihberawan cenderung untuk menetap ke bawah, meninggalkan cairan kuning
pucat-jelas di atas. Makgeolli digunakan selama upacaraleluhur di Korea.
2.2.2. Proses Pembuatan Makgeolli
Alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan makgeolli yaitu:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Fermentasi
alkoholadalah
proses
biologi
dimana
gula
seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga
menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.
Berikut reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan makgeolli :
Pati (amilum) + Aspergillus oryzae = Glukosa (C6H12O6)
C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae = 2C2H5OH + 2CO2
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Bioteknologi
merupakan
pemanfaatan
prinsip-prinsip
ilmiah
3. Bahan baku pembuatan tempe terdiri dari kacang kedelai dan ragi tempe,
mikroorganisme yang yang berperan dalam pembuatan tempe adalah kapang
Rhizopus oryzae.
4. Bahan baku pembuatan makgeolli terdiri dari nasi, ragi gandum dan ragi
instan kering, mikroorganisme yang yang berperan dalam pembuatan
makgeolli adalah mikroorganisme Aspergillus oryzae dan Saccharomyces
cerevisiae.
5. Proses biokimia pada peembuatan produk bioteknologi konvensional seperti
tempoyak, tempe dan makgeolli memanfaatkan mikroorgaisme tertentu dan
melalui proses fermentasi tertentu.
DAFTAR PUSTAKA
Abib. 2010. Laporan Tetap Praktikum Teknologi Fermentasi Teknik Isolasi .
http://abibopusangkawana.blogspot.com/2010/10/laporan-tetappraktikum-teknologi.html.Diakses pada tanggal 17 April 2014.
Anonim. 2014. Makgeolli. http://en.wikipedia.org/wiki/Makgeolli. Diakses
pada tanggal 17 April 2014.
Kurniawan, Rizmahardian Ashari. 2008. Tempoyak. http://chemicalzone.
blogspot.com/2008/06/tempoyak.html.Diakses pada tanggal 17 April
2014.
Nick.
2012.
The
Many
Face
of
Korean
Rice
Wine.
Rizky.
2012.
Industri
http://www.scribd.com/doc/172959109/.
Rumah
Tangga.
Industri-Rumah-Tangga.