ACTIVIDAD SEMANA 1

PASTELERIA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
MAQUINARIAS Y UTENSILIOS USADOS EN PASTELERIA
En una visita a una pastelera de la ciudad pude apreciar algunos procesos de
dicha empresa y entre sus actividades de produccin tuve la oportunidad de
conocer y ver con que maquinaria trabajan a la hora de preparar pasteles de
acuerdo a los requerimientos tcnicos y gustos y preferencias de sus clientes.
Entre los equipos que pude apreciar se encuentran:
-Nevera: Conservacin, en particular de alimentos, y tambin el enfriamiento de
bebidas y lquidos.
-Batidora: permite batir o mezclar alimentos blandos, esponjar y emulsionar
mezclas y salsas, y montar claras de huevo a punto de nieve.
-Laminadora de masa: Diseados para laminar masas de diferentes espesores,
substituyendo el trabajo manual a travs de un sistema mecanizado
-Horno: Se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar.
-Rodillo, Balanza, etc.
Si decido montar un negocio de pastelera me equipara de los equipos y
maquinarias que sean necesarias para fabricar pasteles y los diferentes
productos de la rama a la cual pertenece la pastelera, sin embargo me
inclinara ms por tener hornos de gran capacidad debido a que la clave de un
buen pastel es la coccin adems de la preparacin con los ingredientes as
obtendremos productos de alta calidad
CARACTERISTICAS QUE DEBEN TENER LOS EQUIPOS
Debemos ser muy cuidadosos en este aspecto, por ende se debe llevar a cabo
el cumplimiento de una normatividad para poder contar con una buena
empresa caracterizada por llevar a cabo procesos efectivos en cuanto a la
produccin de productos de pastelera.

De acuerdo a la resolucin 2674 de 2013, pienso que es indispensable que los

equipos tengan estas caractersticas:
-

Sean fabricados con un material resistente al uso y a la corrosin.

Los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricacin.
Las superficies de contacto directo con los alimentos deben ser
fcilmente accesibles o desmontable para limpieza.

Me parece que la higiene es un punto a favor para la fabricacin de pasteles y

todo lo que tenga que ver con la cocina y la preparacin de alimentos
(pasteles), y es necesario contar con equipos que tengan la facilidad para
trabajar en ambientes limpios lejos del exterior para poder tener una mejor
produccin de calidad.
AGENTES LEUDANTES USADOS EN PASTELERIA
Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da incorporan algn agente
leudante, lo que significa que una sustancia es aadida a la masa para iniciar
su
fermentacin
y
hacerla
subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez
cocida, sera una simple torta plana y poco apetitosa.
-

LEVADURA

La levadura es el agente leudante ms utilizado en la elaboracin del pan.

Es un ingrediente sencillo de usar, ms fiable que muchos agentes leudantes
naturales
y
ms
rpido.
La levadura seca convencional, la soluble y la de accin rpida son los tres
tipos de levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran piezas de pan en
casa.
-

LEVADURA EN POLVO (polvo royal)

La levadura en polvo se consigue mezclando sustancias qumicas que son

acidas
y
alcalinas.
Cuando stas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la
pasta, la reaccin qumica produce unas diminutas burbujas de aire que hacen
que la masa suba y se vuelva esponjosa, lo mismo que la levadura.
A diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es
importante trabajar rpido, dado que de lo contrario el dixido de carbono se
escapa y la masa se colapsa.
-

BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente

leudante
que
se
usa
en
ciertos
tipos
de
pan
irlands.
Es una sustancia qumica alcalina que, al ser mezclada con un cido en un
entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dixido de carbono.
El crmor trtaro, un cido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa
normalmente en conjuncin con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los
llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con
leche agria o tambin con suero de leche.

LEVADURA DE CERVEZA

En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de

cerveza.
Hasta finales del pasado siglo ste fue el ms comn, por no decir el nico, de
los agentes leudantes empleados.

MASA LEUDANTE

El pan fermentado es el que se elabora con agentes leudantes naturales.

Una masa leudante autntica depende de las levaduras que existen en el
ambiente.
En las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de
origen vegetal empezar a fermentar espontneamente y continuar
hacindolo si se le aade almidn o azcar.

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan, sus

componentes son:
-Almidn (70 75 %)
-Agua (14 %)
-Protenas (10 - 12 %),
-Polisacridos no del almidn (2 - 3%)
-Arabinoxilanos y lpidos (2%).

TIPOS DE ENDULZANTE

1.- Azcar o sacarosa: proviene del fruto de la caa, la remolacha y el maz.

El azcar mascabado contiene vitaminas y minerales, y el refinado carece de
nutrientes. Es de uso casero e industrial.
2.- Sacarina: de origen tolueno y otros derivados del petrleo. Se utiliza en
refrescos, yogures, mermeladas, frutas en conserva, chicles, productos
farmacuticos y de limpieza bucal.
3.- Estevia: proviene de la planta de estevia y se puede obtener de manera
lquida, en polvo o en terrones. Se utiliza en bebidas no alcohlicas y productos
horneados, adems se le atribuyen propiedades antidiabticas, digestivas y
antioxidantes.
4.- Miel de abeja: tiene su origen en el nctar de las flores, contiene
propiedades nutritivas y medicinales, y en los alimentos es comnmente
utilizada para la repostera.
5.- Fructosa: proviene del azcar natural de las frutas y es la ms dulce que
existe de forma natural, por ello est relacionada con diversos problemas de
obesidad. Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas saborizadas.
6.- Jarabe de maz de alta fructosa: proviene del maz altamente procesado y
lo contiene una gran mayora de productos procesados tanto dulces como
salados, adems contiene propiedades nutritivas.
7.- Aspartame: viene del cido asprtico y fenilamina. Es utilizado en goma de
mascar, refresco, jugos en polvo, yogurt, leche, caf, t instantneo y como
edulcorante de mesa. Este endulzante no se puede hornear y est
contraindicado en enfermos de fenilcetonuria.
8.- Sucralosa: tiene su origen en el azcar comn y se le adhiere cloro, se
utiliza en los postres, lcteos, congelados, jugos, refrescos, gelatinas y goma
de mascar. Es un endulzante artificial, no altera los niveles de glucosa
sanguneos y reduce la flora intestinal.
9.- Acesulfame k: esta sustancia suele combinarse con otros edulcorantes y
proviene del cido actico. Se utiliza en los alimentos horneados, postres,goma
de mascar y como edulcorante de mesa.
10.- Nctar de agave: proviene del agave azul, es nutritivo aunque contiene un
alto contenido de fructosa y es de uso casero.
Endulzantes ms usados en pastelera
Azcar
Sacarina
Estevia

VISITA A PASTELERIA
Antes que nada debo describir los requerimientos bsicos en el personal
manipulador de alimentos:
-

Certificacin medica donde conste que es o no apto para la

manipulacin de alimentos.
Capacitacin (Formacin) y entrenamiento relacionado con la
preparacin de los productos, higiene laboral, higiene de los insumos y
todo lo relacionado con la produccin limpia.
Medidas de proteccin: Uso de uniforme, gorro, tapabocas y dems
implementos para llevar a cabo la produccin.

Luego de haber visitado la pastelera que conozco me pareci muy bien que
cumplieran los requisitos antes descritos ya que son llevados a cabo siguiendo
la normatividad que los rige, de esta forma se puede dar cuenta del
compromiso que tienen al fabricar pasteles y dems productos higinicamente
y brindando al cliente un producto acto para el consumo y de buena calidad.
Cada uno de los trabajadores usaba su implemento de acuerdo a su funcin y
en el proceso producto llevan un buen control de limpieza tanto de personas
como de los utensilios definidos para dicha rea.