BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Peningkatan sumber daya manusia yang berkualitas perlu ditunjang seiring dengan
pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi. Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur
yang penting dan strategis, implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan konsumsi pangan,
dengan jumlah, keamanan dan mutu gizi yang memadai.
Dalam rangka mendapatkan makanan yang padat gizi terutama untuk golongan
rawan seperti balita, ibu hamil dan yang lainnya, dirancanglah suatu makanan dari berbagai
jenis bahan makanan yang dikenal dengan Bahan Makanan Campuran (BMC). BMC ini
terutama diberikan pada anak balita yang menderita gizi kurang seperti KEP (Kurang Energi
Protein) untuk memenuhi kebutuhan zat gizinya, akan tetapi dapat juga diberikan kepada
golongan rawan seperti yang telah disebutkan diatas. Oleh karenanya BMC ini sebaiknya
disusun menggunakan bahan makanan yang tersedia dipasar, biasa dikonsumsi dan dengan
harga yang relatif murah. Dan sudah menjadi tugas kita untuk menyusun BMC sesuai
kompetensi demi mengatasi masalah gizi serta menunjang kesehatan dan memenuhi
kebutuhan golongan diatas.
Untuk mencapai kompetensi sebagai nutrisionist, maka peranan praktek pembuatan
BMC menjadi sangat penting dalam proses belajar mengajar, menunjang pengetahuan dan
keterampilan sebagai calon Ahli Madya Gizi yang kompeten di bidangnya, oleh karena itu
mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram jurusan Gizi Mataram Semester IV
(Tingkat II) ditugaskan untuk membuat BMC (Bahan Makanan Campuran).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk membuat suatu produk dengan Bahan Makanan Campuran (BMC)
2. Tujuan Khusus
Mampu membuat produk dengan suatu formulasi dasar BMC
Mengetahui cara pembuatan produk
Menentukan sasaran pembuatan produk
Mampu menghitung zat gizi yang terkandung dalam produk
Mampu menghitung chemical score BMC
Mampu menentukan jenis asam amino pembatas pada BMC
Mampu menghitung protein energi persen BMC
Mampu menghitung nilai NDPCal% BMC
Mampu menjelaskan proses pembutan produk dengan diagram alir

ITP BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Hal 4

C. Rumusan Masalah
Produk apakah yang dapat dibuat menggunakan formulasi dasar BMC (tabel 3) ?
Bagaimanakah cara pembuatan produk ?
Siapakah sasaran dari pembuatan produk ?
Berapakah nilai zat gizi yang terkandung dalam produk ?
Berapakah nilai chemical score produk ?
Apakah jenis asam amino pembatas pada produk ?
Berapakah nilai protein energi persen produk ?
Berapakah nilai NDPCal% produk ?
Bagaimanakah diagram alir proses produksi produk ?

BAB II
PEMBAHASAN
A. Produk BMC
Bahan Makanan Campuran (BMC) adalah campuran beberapa bahan makanan dalam
jumlah menurut perbandingan tertentu, sehingga kadar zat gizi dan nilai zat gizinya sesuai
dengan tujuan penggunaannya (Hermana, 1976).
Diketahui, formulasi dasar BMC (Tabel 3) adalah sebagai berikut :
NO
1
2

BAHAN MAKANAN
Jagung kuning
Teung tapioka

ITP BAHAN MAKANAN CAMPURAN

BERAT (g)
75
25

Hal 5

3
4

Tempe kedelai
Kangkung

50
50

Oleh karena formula dasar BMC diatas, rencana produk yang akan dibuat adalah
Frittata Tempe Jagung dengan adanya penambahan telur ayam, berbagai macam bumbu,
serta sedikit minyak untuk menumis bumbu. Formula modifikasi BMC adalah sebagai berikut :
NO
1
2
3
4
5
6

BAHAN MAKANAN
Jagung kuning
Teung tapioka
Tempe kedelai
Kangkung
Telur ayam
Minyak kelapa

BERAT (g)
75
25
50
50
55
5

B. Cara Pembuatan Produk

Resep Frittata Jagung Tempe
a. Bahan
50 gram tempe, cincang kasar
75 gram jagung manis pipil
50 gram kangkung, cincang halus
25 gram tepung tapioka
55 gram telur ayam (1 butir)
buah paprika Hijau potong kotak kecil
buah bw bombay, cincang halus
2 siung bawang Putih geprek, cincang halus
1 ikat daun seledri/daun bawang, iris halus
Gula, garam dan merica secukupnya
Minyak untuk menumis (5 gram)
b. Cara Membuat
1. Tumis bawang putih hingga harum, masukkan bawang bombay, aduk hingga
berubah warna. Masukkan jagung manis dan paprika, aduk hingga setengah layu,
beri gula, garam, lada, aduk rata. Masukkan tempe dan kangkung, aduk rata,
matikan api.

2. Siapkan cetakan muffin, oles dg

sedikit margarin, tuang tumisan
kedalamnya 1/2 tinggi cetakan,
sisihkan.

ITP BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Hal 6

3. Kocok telur ayam hingga berbusa,

tambahkan seledri dan tepung,
tuang kocokan telur ke dalam
cetakan

muffin

yg

sdh

terisi

tumisan, isi hingga penuh.

4. Panggang

dioven

25mnt/hingga

180

dercel

matang.

Bisa

disajikan dengan saus botolan.

C. Sasaran Pembuatan Produk

Bahan makanan campuran dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam
melengkapi kekurangan zat gizi dalam hidangan sehari-hari. Selain itu, BMC juga dapat
digunakan sebagai makanan bayi untuk pelengkap Air Susu Ibu (ASI), atau pengganti (ASI),
sebagai alat pendidikan gizi untuk menunjukkan susunan hidangan yang baik (Hermana, 1977)
dan sebagai bahan baku dalam pembuatan bahan makanan jajanan (Widya Karya Nasional
Pangan dan Gizi, 1983).
Menurut Hermana, dkk. (1977), dalam menyusun BMC perlu diperhatikan beberapa
patokan dasar :
1.
2.
3.
4.

Jenis keadaan gizi kurang yang akan ditanggulangi

Golongan rawan yang akan diberi BMC
Kemungkinan-kemungkinan untuk memproduksi dan mendistribusikan BMC
Kemungkinan penerimaan konsumen terhadap BMC meliputi cita rasa, kesesuaian
dengan pola dan kebiasaan makan

Berdasarkan beberapa penjelesan diatas, dalam hal ini, rencana sasaran dari pembuatan
produk in adalah sebagai bahan makanan tambahan untuk golongan rawan Ibu Hamil

D. Nilai Gizi Produk

ITP BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Hal 7

Dengan bahan dasar seperti yang tertera pada awal bab, terdapat tambahan telur ayam
dan minyak kelapa dari formulasi dasar (tabel 3) untuk dapat menciptakan suatu produk yaitu
Fittrata Tempe Jagung sebagai makanan tambahan untuk ibu hamil. Nilai gizi yang terkandung
didalam formulai daar sebelum ada penambahan adalah sebagai berikut :

BAHAN
Jagung Kuning
Tepung Tapioka
Tempe
Kangkung
TOTAL

BERAT
(gram)
75
25
50
50

ENERG
I
(kkal)
110,25
90,75
100,5
14
315,50

PROTEIN LEMAK

KH

(gram)

(gram)

(gram)

3,83
0,28
10,4
1,7
16,20

0,53
0,13
4,4
0,35
5,40

23,63
22,05
6,75
1,95
54,38

Sedangkan nilai gizi yang terkandung didalam formula modifikasi adalah sebagai berikut :

BAHAN
Jagung Kuning
Tepung Tapioka
Tempe
Kangkung
Telur Ayam
Minyak Kelapa
TOTAL

BERA

ENERG

PROTEI

LEMA

(gram)
75
25
50
50
55
5

(kkal)
110,25
90,75
100,5
14
80,19
43,50
439,19

(gram)
3,83
0,28
10,4
1,7
6,34
0,05
22,59

(gram)
0,53
0,13
4,4
0,35
5,69
4,9
15,99

KH
(gram)
23,63
22,05
6,75
1,95
0,35
0
54,72

E. Nilai Chemical Score Produk

Dari Mahmud, Mien K. (1979), menyatakan bahwa pada prinsipnya penyusunan BMC
dilakukan melalui tahap-tahap sebagai berikut :
1. Perhitungan kadar energi dan protein dalam 100 gram bahan maknan campuran
dengan menggunakan daftar komposisi bahan makanan. Jumlah energi lebih kurang
360 kalori, protein skor lebih besar dari 65 dan nilai NdpE % sekitar 7,5
2. Pengujian cita rasa
3. Percobaan pengolahan
4. Analisis zat gizi, percobaan pemasakan dan uji biologi

ITP BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Hal 8

Dilihat dari syarat pertama, maka perlu untuk mengetahui nilai chemical score dari suatu
produk. Nilai chemical score dapat dilihat dari tabel di bawah ini.
Berat
Bahan

(gram
)

Trypt

Threo

(mg)

(mg)
167,9

Jagung Kuning

75

25,63

Tepung Tapioka

25

1,13

Tempe

50

98,8

Kangkung

50

Telur Ayam

55

34,85
116,0

8
81,43
350,3

Minyak Kelapa

5
0
276,4

5
0
931,8

6
3,46

5
11,68

3,20
108,2

9,70
120,3

TOTAL
A/E Campuran %
A/E Telur %
Chemical Score %

2
7,67
324,4

Isoleu

Tot.SA

Tot.AA

(mg)

(mg)

98,69

117,81

167,92

173,27

13,17

12,29

4,13

9,85

8,17

302,64

592,8

448,24

165,36

710,32

304,72

63,58

134,13

50,15

34,85

144,16

80,58

467,5

619,3

450,45

385

709,5

522,5

0
1766,7

0
1059,8

2
13,28

1741,74

12,08

7
22,14

707,15

0
1089,2

8,86

21,83

4
13,65

12,90

17,10

12,50

10,60

19,60

14,40

93,61

129,47

106,25

83,60

111,36

94,79

Leuc

Lis

(mg)

(mg)

123,55

407,36

6,38

c
(mg)

963,65

Val
(mg)

Total

7979,9
1

Berdasarkan tabel diatas, diketahui, nilai chemical score yang paling kecil adalah 83,6 %,
sehingga nilai tersebutlah yang menjadi nilai skor kimia dari produk ini.

F. Jenis Asam Amino Pembatas

Asam amino pembatas adalah jenis aam amino yang memiliki nilai chemical score
terkecil, maka bisa disimpulkan berdasarkan perhitungan chemical score pada pembahasan
sebelumnya, jenis asam amino pembatas pada produk ini adalah SAA.

G. Nilai Protein Energi Persen Produk

Protein energi persen adalah persentase kalori yang disumbangkan oleh protein terhadap
kalori total. Yaitu dengan mengubah total protein yang terkandung dalam suatu produk dalam
bentuk energi dengan dikalikan 4 kkal/gram dibagi total kalori suatu produk kemudian dikalikan
100%. Nilai protein kalori persen dari produk ini adalah :
% Protein Kalori = Tot.protein x Kalori per gram protein x 100%
Total energi
= 22,59 g x 4 kkal/gram x 100% = 20,57 %
439,19 kkal

ITP BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Hal 9

Berdaarkan hail perhitungan diatas, diperoleh nilai protein energi persen dari jajanan Fittrata
Tempe Jagung adalah 20,57%

H. Nilai NDPCal% Produk

Produk akhir Bahan Makanan Campuran (BMC) yang dibuat ini berupa jajanan dengan
nama Fittrata Tempe Jagung dengan Ibu Hamil sebagai sasarannya. Untuk mengetahui, apakah
jajanan ini telah memenuhi syarat sebagai makanan tambahan, maka perlu dilakukan perhitungan
NDP Cal %, sedang nilai NDP Cal % untuk ibu hamil dan ibu menyusui adalah 9,5.
Untuk memudahkan, dapat pula menentukan nilai NDP Cal % secara langsung dengan
membaca nilai NPU atau Protein Score dan % protein kalori dalam bentuk sebuah
grafik/nomogram (WHO,1966) dengan sumbu X sebagai % protein kalori dan sumbu Y sebagai
protein score.
Diketahui nilai chemical score atau protein score dari jajanan adalah 83,6 % dan nilai
protein kalori persen adalah 20,57 %. Jika menggunakan grafik maka dapat langsung
menghubungkan keduanya sehingga diperoleh titik pertemuan keduanya yang dapat angsung
diketahui nilai NDPCal% nya.
Contoh grafik tersebut adalah sebagai berikut :

ITP BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Hal 10

Berdasarkan grafik tersebut, diperoleh nilai NDP Cal% antara 11-12 % yang berarti
telah memenuhi syarat sebagai bahan makanan tambahan untuk ibu hamil dan juga untuk semua
golongan umur karena nilai NDPCal% yang sangat tinggi melebhi ambang batas nilai NDPCal%
untuk semua golongan umur.

I. Diagram Alir Pembuatan Produk

Tumis bawang putih

hingga harum,
masukkan bawang
bombay, aduk hingga
berubah warna.

Sajikan dg saus
botolan.

Masukkan jagung manis dan

paprika, aduk hingga setengah
layu, beri gula, garam, lada, aduk
rata. Masukkan tempe dan
kangkung, aduk rata, matikan
api.

Panggang dioven 180

dercel 25mnt/hingga
matang.

Siapkan cetakan muffin,

oles dg sedikit margarin,
tuang tumisan kedalamnya
1/2 tinggi cetakan,
sisihkan.

Kocok telur ayam hingga

berbusa, tambahkan seledri dan
tepung, tuang kocokan telur ke
dalam cetakan muffin yg sdh
terisi tumisan, isi hingga penuh.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bahan Makanan Campuran (BMC) yang dibuat adalah jajanan fittrata tempe jagung
dengan bahan dasar jagung, tempe, tepung tapioka, kangkung serta penambahan telur ayam
dan minyak untuk menumis bumbu. Diperoleh total energi jajanan 439,19 kkal dengan
protein kalori perssen 20,57% dan nilai chemical score 83,6%, sehingga diperoleh nilai NDP
Cal% antara 11-12 % yang berarti telah memenuhi syarat sebagai makanan tambahan untuk
ibu hamil dengan ketentuan nilai minimal NDP Cal% nya 9,5 %.

B. Saran
Dalam pembuatan BMC tidak hanya mementingkan kandungan gizi makanan
tersebut, akan tetapi rasa, aroma, dan bentuk makanan yang dibuat pun harus menarik
sehingga hal-hal diatas dapat menggugah selera sasaran untuk mengkonsumsinya.

ITP BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Hal 11

DAFTAR PUSTAKA

Akademi Gizi. 1978. Daftar Komposisi Asam Amino Bahan Makanan. Depkes RI-Jakarta
Hardiansyah, dkk. 1990. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. GMSK, IPB-Bogor
Kencananingrum, E.A. 1989. Pembuatan Bahan Makanan Campuran Beras-Ubi JalarKecambah-Kacang hijau dan Hasil Olahannya sebagai Makanan Anak Balita.
Skripsi, Juruan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Fakultas Pertanian,
IPB-Bogor
WHO. 1968. The Health Aspect of Food and Nutrition. A Manual for Developing Countries
in the Westorn Pacific Region. Nanila. P.231

ITP BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Hal 12