partes, en las que tenemos, raz, cuello y hojas, se puede evidenciar que la raz presenta una figura cnica y un crecimiento subterrneo, esta muestra lateralmente en sus alrededores dos surcos apuestos, los cuales se forma curvndose en hlice, bajo una vista transversal al eje de la raz, se pueden identificar una especie de anillos concntricos.
CLASIFICACIN
COMPOSICIN BIOQUMICA (100 gr)
COMPOSICIN FISICOQUMICA
La raz de remolacha tiene una armadura celulsica,
elemento principal de las membranas celulares, que constituye del 4 al 5 % del producto, el extracto seco de la raz representa un 20% aproximadamente de peso y el agua se encuentra entre el 75 y 80% total. Reino Plantae Filo Magnoliophyta Clase Magnoliopdisa Orden Caryophyllales Familia Amaranthaceae Genero Beta Especie Beta vulgaris Agua 80 g Magnesio 21 mg Energa 30 kcal Zinc 0,36 Protena 1,3 g Selenio 0,62 g Grasa total 0,1 g Sodio 58 mg Colesterol 0 mg Potasio 407 mg Glcidos 6,4 g Vitamina A 3,3 mg Fibra 3g Vitamina C 5 mg Calcio 23 mg Vitamina D 0 mg Hierro 0,8 mg Vitamina E 0,04 mg Yodo 40 g VitaminB12 0 mg El jugo de remolacha posee cantidades de vitamina A, C, cido flico y el complejo vitamnico B, Antioxidantes, en este jugo podemos encontrar diferentes tipos de antioxidantes, como los flavonoides o los carotenoides, as como tambin aminocidos y minerales, este jugo posee 11Brix. El jugo de remolacha, puede aportar en el consumo de pigmentos orgnicos como betacianinas y betaxantinas, diversos estudios cientficos han reportado que las betacianinas y betaxantinas poseen actividad antioxidante, lo cual indica que su consumo se asocia a la proteccin contra enfermedades que se relacionan con el
estrs oxidativo (Stintzing et al., 2002; Butera et al.,
2002). La actividad antioxidante de las betalanas puede darse debido a la accin del grupo fenlico y directamente al grupo amino cclico presente en su composicin estructural, por lo tanto este puede donar tomos de hidrgeno o electrones a radicales libres (Kanner et al., 2001; Moreno et al., 2008). El consumo de jugo de frutas logra influir positivamente en el balance redox del organismo disminuyendo el dao oxidativo de los lpidos, en tanto que la ingesta de jugo de remolacha retarda la oxidacin de los lpidos, efectos que se atribuyen a las betalanas (Moreno et al., 2008).
COMPOSICIN NUTRICIONAL
Este alimento puede considerarse como un muy buen
mineralizante, debido a que es rico en hierro ideal para el consumo de mujeres en estado de embarazo. La ingestin de hierro es vital en la produccin de hemoglobina, del mismo modo su contenido de hidratos de carbono y fibra aportan energa y un desarrollo adecuado del sistema digestivo. Un alimento rico en vitamina C, con propiedades para la salud gracias a su contenido en folatos, antioxidante y fibra. Aspecto: Presenta un color violceo y anaranjado rojizo con fuerte acentuacin marrn, la pulpa es oscura y se pueden encontrar crculos blancos concntricos.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Morfologa: Es una raz de forma esfrica o globosa.
Sabor: Gracias a que es una raz presenta una alta acumulacin de carbohidratos en forma de azcar los cual le confiere un sabor dulce.
RESPIRACIN Y ALMACENAMIENTO
La remolacha presenta una tasa de respiracin media, la
cual llega a un valor de 23 mlCO 2/kg*h, con una temperatura de 20 C. Las races de remolacha inmaduras, presentan alta susceptibilidad a dao, estos pueden generar una alta tasa de respiracin, el manejo de temperatura baja y el movimiento de aire disminuyen considerablemente los
daos causados por el incremento de la respiracin.
Bsicamente el deterioro de la raz de remolacha se da debido a la generacin de daos por impacto o apilamiento inadecuado as como un transporte cerrado a la accin de bacterias de deterioro. MECANISMO DE DETERIORO
MECANISMO DE CONSERVACIN
El jugo de remolacha pude presentar fermentacin debido
a su alto contenido de azcar, por lo cual se deben cumplir estrictamente con el programa de L&D adems de garantizar un empaque hermtico y una condiciones de refrigeracin adecuadas. La remolacha no debe ser congelada cruda ya que esto puede generar ablandamiento lo cual afecta la textura del producto y genera sabores inadecuados, el producto debe ser cocinado y posteriormente congelarse cuando se requiere almacenar para despus procesar. El jugo debe tener un proceso de pasteurizacin y almacenarse en temperaturas de refrigeracin.