Test.

1 NOV NOMBRE:
1. Acaramelar es:
a) Sazonar.
b) Dar brillo con jalea (zumo de frutas con azcar) gelatina o grasa a un preparado.
c) Hacer pequeos surcos en la piel de algunas frutas o verduras con el fin de embellecerlas.
d) Baar o cubrir con caramelo un preparado.
2. Una guarnicin de tomate picado gruesamente sin piel ni pepitas y rehogado es:
a) Una concasse.
b) Una cocotera.
c) Una chifonada.
d) Todas son correctas.
3. Con qu trmino italiano se designa la textura de la pasta cocida cuando presenta firmeza al ser
mordida, no muy blanda por fuera y poco hecha en su interior?
a) Risotto.
b) Al dente.
c) Carpaccio.
d) Todas son correctas.
4. El fricas es:
a) Hielo al que se ha golpeado para picarlo. Bebida que se enfra en hielo picado. Accin de
incorporar hielo picado.
b) Surtido de fritos; tambin puede estar compuesto por una sola especie, como es el caso de la
fritada de pimientos que, como dice la palabra, slo contiene pimientos. A la fritada de verduras
se le conoce como pisto o ratatuille.
c) Generalmente carne cortada en pequeos filetitos para una elaboracin posterior. Setas
cortadas a tiras.
d) Producto comestible natural, que generalmente se consume sin ningn tipo de elaboracin.
5. De dnde son los vinos con denominacin de origen manzanilla?
a) Montilla.
b) Alella.
c) Sanlucar de Barrameda
d) El Hierro
6. Cul es la base del Guacamole?
a) Aguacate.
b) Papaya.
c) Guayaba.
d) Tomate.
7. Qu son los florones?
a) Producto de la huerta cuyo fruto cilndrico es muy utilizado principalmente en la elaboracin
de ensaladas, gazpachos y dems cremas fras.
b) Pasta de hojaldre cortada en medias lunas y que, horneada, se utiliza como guarnicin de
platos.
c) Gnero cortado en rodajas uniformes a las que se les da esa forma.
d) Especialidad italiana cuya composicin es a base de smola de trigo o maz, que una vez
hervida y hecha una masa se enfra y compacta.
8. De qu otra forma se denomina el trigo sarraceno?
a) Alforfn.
b) Alevn.
c) Alfajor.
d) Alhucema.
9. La bebida a base de zumo de frutas o esencias de frutas ligeramente helado, cmo se denomina?
a) Souffl.
b) Flamb.
c) Sorbete.
d) Frap.

10. Cmo est elaborado el morcn?

a) Con carne de ternera cocida y desecada.
b) Con sangre y arroz.
c) Con carne de cerdo picada y adobada previamente aromatizada.
d) Con verduras cocidas.
11. La platija es un pez, qu forma tiene?
a) Plano.
b) Redondo.
c) Cilndrico.
d) No es un pez.
12. Para descongelar un alimento:
a) Podemos hacerlo en un lugar clido.
b) Podemos dejarlo fuera del frigorfico durante toda la noche.
c) Debemos descongelarlo en el frigorfico.
d) Debemos ponerlo debajo del chorro del agua.
13. El blanqueado de algunas hortalizas se realiza con objeto de:
a) Aclarar su color.
b) Ablandarlas.
c) Evitar su deterioro.
d) Las respuestas b y c son correctas.
14. La mezcla de hortalizas cortadas, que se emplea para enriquecer salsas de asados y braseados se
denomina:
a) Brunoisse.
b) Mirepoix.
c) Paisana.
d) Juliana
15. Poner jugo de limn o vinagre al agua para cocinar algunos platos es:
a) Albardar.
b) Acidular.
c) Acaramelar.
d) Sazonar.
16. Glasear es:
a) Coagular por medio de temperaturas de menos cero una mezcla de repostera llamada
helado.
b) Tostar la superficie de un gnero en un horno fuerte, salamandra o gratinador.
c) Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glass.
d) Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia delante, sobre una
pasta, para adelgazarla.
17 El fregado de suelos en zonas de mayor acumulacin de grasas se har con:
a) Agua caliente, mucha leja y una mopa.
b) Agua fra y jabn con poca espuma.
c) Abundante agua caliente y lejas neutras.
d) Agua caliente y jabn verde.
18. Qu diferencia existe entre un armario frigorfico y un timbre frigorfico? :
a) Las dimensiones.
b) La disposicin que tienen.
c) Ninguna.
d) La dimensin interior (capacidad)
19. Cmo se limpia el interior de las cmaras frigorficas?

a) Con zotal.
b) Con jabn neutro.
c) Sin ninguno de los anteriores, slo con agua.
d) Con detergente bactericida
20. Los cuchillos sucios, de haberlos empleado para cortar pescado crudo, ajos, cebolla o cualquier
cosa de olor fuerte, deben lavarse:
a) Con aguarrs y agua caliente.
b) Siempre con agua caliente, quita mejor el olor.
c) Simplemente con agua fra.
d) Con agua caliente y leja.
21. La besuguera se conoce tambin como:
a) Lubinera.
b) Salmonera.
c) Grasera.
d) Turbotera.
22. Una dotacin ideal para la partida del salsero, dispondra, entre otros elementos de:
a) Bao mara, rustideras, freidora, mdulo de cocina, etc...
b) Marmitas, hornos, refinadora, mezcladora-amasadora, etc...
c) Juego de cuchillos, moldes prensas, bao mara, rustideras, etc
d) slo el bao mara
23. Cul de estos productos, al calentarse por encima de los 90 produce notable cantidad de toxinas
a) Mantequilla.
b) Azcar.
c) Leche.
d) Aceite de orujo.
24. Los productos congelados almacenados debern mantenerse a una temperatura
a) De 0 a -5
b) De -5 a -10
c) De -10 a -13
d) De -18 a -20
25. El descenso de calidad en un gnero es debido a:
a) Proliferacin de microorganismos en el mismo.
b) Que la humedad rebaj el contenido del agua.
c) No producirse la lluvia antes de la siembra.
d) Adicionarle abonos orgnicos autorizados.
26. Cul de estos nutrientes componen los alimentos:
a) Los hidratos de carbono.
b) Las vitaminas.
c) Los minerales.
d) Todas son correctas.
27. Cul de estos alimentos tiene mayor calidad nutritiva:
a) Pescado.
b) Verduras.
c) Legumbres.
d) Cereales.
28. Cules de estas vitaminas se pueden destruir muy fcilmente durante los procesos de conservacin:
a) Vitamina C.
b) Vitamina D.
c) Vitamina E.
d) Vitamina K.
29. Los alimentos son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
a) Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa.

b) Elementos para el crecimiento, reparacin y reproduccin de las clulas.

c) Elementos que regulan los dos procesos anteriores.
d) Ninguna es correcta.
30. La leche y derivados son alimentos ricos en:
a) Calcio.
b) Protenas.
c) Vitamina A.
d) Todas son correctas.
31. Teniendo en cuenta su composicin y la funcin que cumplen primordialmente, los alimentos se
clasifican en
a) 5 grupos.
b) 7 grupos.
c) 8 grupos.
d) 9 grupos.
32. El azcar es un:
a) Hidrato de carbono.
b) Mineral.
c) Protena.
d) Ninguna es correcta.
33. Las hortalizas y verduras pierden parte de la vitamina C:
a) Por crecer expuestas a cualquier agente contaminante.
b) Por el uso de unas gotas de leja en el agua.
c) Por la exposicin.
d) Por los procesos de coccin con el agua.
34. Aparte de pelar las patatas o similares, el pelador econmico nos sirve:
a) Para pelar gambas.
b) Como descorazonador de manzanas.
c) Cortar grasas.
d) Como abridor de latas.
35. Reducir una salsa, fondo u otro producto consiste en:
a) Cubrir un gnero de salsa.
b) Agregar nata, mantequilla, huevos, etc... A una salsa.
c) Incorporar claras montadas a una salsa o fondo.
d) Hervirlo para hacerlo ms concentrado.
36. En una cocina la operacin de " desbarasar " consiste en:
a) Desocupar y limpiar el lugar o mesa de trabajo, recolocando cada herramienta en su lugar.
b) Sumergir un pescado o carne en un recipiente con agua fra, para que pierda la sangre.
c) Separar la grasa de un producto en elaboracin.
d) Secar la humedad de un producto por medio de la evaporacin.
37. La besuguera es un recipiente que adems de cocer cierta clase de pesCados, se utiliza:
a) Para cocer pastas.
b) Frer pescado.
c) Gratinar pescado.
d) No se aplica a ninguno de los tres supuestos.
38. Cuando queremos adelgazar los gneros utilizamos:
a) La esptula de madera.
b) La araa.
c) La espalmadera.
d) La mandolina.
39. El rondn, por su forma redonda y ancha se usa especialmente para:

a) Grandes guisos.
b) Elaboracin de paellas.
c) Mantenimiento de hortalizas.
d) Cocer huevos, escalfar, escaldar tomates.....
40. Cules seran las funciones principales del cuarto fro?
a) Elaboracin de guarniciones calientes.
b) Recinto donde se almacena la basura.
c) Elaboracin de sopas, purs y cremas.
d) Despiece, limpieza y fraccionamiento de carnes.
41. Qu alimento se considera ms perecedero en un ambiente de temperatura media de 15 C?:
a) El pescado.
b) Los huevos.
c) La margarina.
d) La lechuga.
42. De qu leguminosa (vaina), se elabora un sucedneo similar al chocolate? :
a) Del cacahuete.
b) Del guisante.
c) De la algarroba.
d) De la lenteja parda.
43. Qu tipo de las hortcolas son las ms propensas a contener parsitos? :
a) Las de raz, o bulbos.
b) Las de hojas.
c) Frutos secos.
d) Tallos.
44. La mantequilla se obtiene por un proceso de:
a) Decantacin en caliente de la leche.
b) Decantacin en fro de la leche.
c) Centrifugado o emulsin de la leche.
d) Decantacin en fro de la grasa de la leche y emulsin.
45. Qu complemento llevan las patatas Lionesas? :
a) Ajos y perejil.
b) Cebolla frita, sudada.
c) Puerros y crema de leche.
d) Slo perejil picado.
46. Para la elaboracin de aves es preciso limpiarlas de vsceras, pero antes se realiza otra:
a) Saltearlas.
b) Afeitarlas.
c) Flamearlas.
d) Pocharlas en aceite muy caliente.
47. En qu se sumergen algunas frutas y hortalizas, para una vez peladas evitar la oxidacin?
a) En agua con sal.
b) En agua con leja.
c) En agua con vino blanco.
d) En agua con zumo de limn.
48. Para eliminar la piel en los pimientos asados, lo mejor es:
a) Una vez asados, taparlos con un pao durante unos minutos y hacerlos sudar.
b) Es mejor pelarlos antes de asarlos.
c) Cortarlos en tiras porque esto facilita el pelado.
d) Los pimientos asados no se pelan.
49. El panach se considera:
a) Una guarnicin simple.

b) Una guarnicin compuesta.

c) Una guarnicin de arroz blanco.
d) No es una guarnicin.
50. Qu tiempo puede conservarse la carne picada?
a) 2 3 das.
b) No se debe conservar, se debe utilizar lo antes posible.
c) Una semana en el frigorfico.
d) Un da fuera del frigorfico.
51. Qu partida elaborar las ensaladas?
a) Pastelera.
b) Salsero.
c) Cuarto fro.
d) Entremetier.
52. Por qu no se debe mezclar aceites de diferente origen?
a) Tienen distinto color.
b) Tienen distinto sabor.
c) Tienen distinto punto de fusin.
d) Tienen distinto punto de calentamiento.
53. En cul de las siguientes secciones de la cocina, encontraremos marmitas?
a) Salsero.
b) Entremetier.
c) Pastelero.
d) Cuarto fro.
54. Con cul de estos nombres haremos alusin a una elaboracin simple, y, sin otros elementos
importantes utilizados como guarnicin?
a) Braseado.
b) Pur parmentier.
c) Arroz Pilaw.
d) Patata duquesa.
55. Si necesitramos destruir las toxinas botulnicas en un alimento:
a) Lo congelaramos 24 horas.
b) Aadiramos alcohol.
c) Lo herviramos ms de 20 minutos.
d) Aadiramos una gota de leja.
56. Qu fruta es la ms sensible a las bajas temperaturas?
a) La manzana.
b) El pltano.
c) El melocotn.
d) Todas.
57. En una coccin, qu sustancia nutritiva no se pierde en el agua?
a) Fibra.
b) Protenas.
c) Azcares.
d) Minerales.
58. En qu fruta encontraremos cido mlico?
a) Naranja.
b) Limn.
c) Pomelo.
d) Pera.
59. Qu condicin indica calidad higinica en el pescado?

a) Ojos brillantes.
b) Agallas de color vivo.
c) Carne firme.
d) Todas son correctas
60. Para qu es bueno aadir limn en el agua de algunas frutas una vez peladas?
a) Para ablandarlas.
b) Para proteger las vitaminas.
c) Para que no se oxiden.
d) Es mejor aadir bicarbonato.
61. Cul sera el tiempo ideal para conservar una carne fresca de vacuno en el frigorfico?
a) 2 das.
b) 3 a 4 das.
c) 12 das.
d) 14 das.
62. Qu es un capn?
a) Un pato de 2 meses.
b) Un pollo tomatero.
c) Un pollo castrado.
d) Una gallina joven.
63. Los aceites sobrantes que se filtran se utilizan para:
a) Para evitar malos olores.
b) Para eliminar partculas.
c) Para evitar contaminaciones.
d) Para eliminar grmenes.
64. Qu procedimiento no se debe emplear para descongelar un pescado?
a) Ponerlo a temperatura ambiente.
b) Sumergirlo en agua.
c) Ponerlo en el frigorfico.
d) La a y la b son correctas.
65. La suprema es:
a) Corte del pescado en forma de gruesas galletas.
b) Corte vertical de un pescado que comprende: piel, carne y espina central.
c) Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, segn la clase,
d) Un pescado de gran tamao.
66. Qu caracterstica principal tendremos en cuenta al seleccionar una merluza, una pescada o una
pescadilla?
a) Que sea un pescado de mar azul.
b) El peso.
c) Que tengan las agallas de color rosa limpio.
d) Observar la cabeza y el interior del vientre.
67. Cul es la pieza ms tierna y jugosa de la pierna, del despiece del vacuno aojo?
a) La cadera.
b) La tapilla.
c) El redondo.
d) La culata de contra.
68. En cocina, se denomina "baar un alimento" a la accin de:
a) Lavar un alimento en agua fra.
b) Cubrir totalmente con salsa lquida, gelatina, etc, un gnero.
c) La esterilizacin de conservas.
d) Los alimentos no se baan.
69. En cocina, se denomina "Barn":

a) A las 2 piernas traseras y la silla del cordero.

b) A un chuletn de aojo.
c) A un tubrculo muy carnoso y dulzn.
d) Un pez marino, alargado y de escasas escamas.
70. El spic es:
a) Salsa atomatada y derivada de las salsas bsicas.
b) Un plato fro en cuya composicin interviene la gelatina....
c) Cordel utilizado para bridar aves.
d) Un recipiente de cierre hermtico, que se utiliza para conservas.
71. La Brunoisse es:
a) La forma de cortar gneros en cuadradillos pequesimos, generalmente hortalizas.
b) Crustceo de la familia de los cangrejos.
c) Manojo de hierbas aromticas variadas.
d) Bouche o vol au vent pequeo.
72. En cocina se denomina costrada a:
a) La pasta con que se recubre un preparado.
b) Cubrir las paredes de un molde o recipiente, con un gnero o papel.
c) La accin de asar viandas sobre parrilla.
d) Recubrir con gelatina un preparado.
73.- A qu tipo de enfermedad denominamos toxiinfeccin alimentaria?
a) A cualquier enfermedad producida por los alimentos.
b) A las infecciones provocadas por los microorganismos presentes en los alimentos.
c) A las intoxicaciones provocadas por las toxinas de los microorganismos presentes en los alimentos.
d) Las respuestas b y c son correctas.
74.- En qu casos no se ven modificadas las caractersticas organolpticas de un alimento?
a) Cuando est contaminado y cambia su sabor.
b) Cuando se reblandece la carne.
c) En aquellos casos en que el alimento no presenta cambios en el olor, sabor o textura.
d) Cuando la fruta se oscurece por la oxidacin.
75.- Todo Manipulador de alimentos debe respetar las siguientes normas de higiene:
a) Lavado de manos con agua caliente y jabn.
b) Fumar, toser o estornudar sobre el alimento.
c) Usar mascarilla exclusivamente para la manipulacin de productos que se consumen en crudo.
d) Todas son correctas.
76.- Sealar cual de los alimentos es estable:
a) Carne.
b) Conservas.
c) Harina.
d) Todos los alimentos son estables si se conservan adecuadamente.
77.- Sealar la respuesta falsa:
a) La salmonelosis es una toxiinfeccin alimentaria.
b) La bacteria Salmonella se encuentra con frecuencia en la carne picada y los huevos.
c) La salmonelosis se manifiesta con sntomas leves tras 3 das de incubacin.
d) Como medida preventiva se deben cocinar completamente los alimentos, hasta alcanzar una temperatura
de 70 C en el centro del producto.
78.- Qu es el botulismo?
a) Una toxiinfeccin alimentaria provocada por Clostridium, una bacteria que produce toxina botulnica.
b) Una intoxicacin alimentaria provocada por transferencia de metales pesados de la lata de conserva al
alimento.
c) Una infeccin alimentaria causada por un parsito.
d) Ninguna es correcta.

79.- Dnde se encuentra la bacteria Yersinia enterocoltica?

a) En el intestino del hombre.
b) En el suelo y el agua.
c) En la carne de aves.
d) En el pescado crudo.
80.- Cul bacterias puede llegar al alimento desde las vas altas respiratorias del manipulador?
a) Salmonella.
b) Estafilococo.
c) Escherichia coli.
d) Yersinia enterocoltica.
81.- Cul de las siguientes medidas preventivas es eficaz frente a la anisomiasis?
a) Congelacin.
b) Refrigeracin.
c) Coccin.
d) Ahumado.
82.- Los insecticidas pueden resultar txicos en los alimentos?
a) No, porque cuando se consume el alimento, el insecticida ya no es activo.
b) No, porque est prohibido su uso.
c) Si, cuando se consumen carnes crudas.
d) Si, si el alimento no se lava adecuadamente.
83.- Si una persona padece brucelosis, qu alimentos del men se la puede haber provocado?
a) Ensalada.
b) Pescado al horno.
c) Manzanas.

d) Natillas.

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