Dea F 135100100111054 Kelas A

Dari produk pangan berikut ini, identifikasi apakah produk tersebut memerlukan
pengemulsi. Jika pengemulsi diperlukan, apa peran pengemulsi dalam produk
tersebut serta jenis pengemulsi mana yang sesuai:
a. Susu Bubuk
Memerlukan pengemulsi berupa Lesitin yang berfungsi agar susu bubuk
mudah larut ke dalam air.
e. Nugget
Memerlukan pengemulsi berupa Lesitin yang berperan dalam meningkatkan
efek shortening lemak di dalam adonan serta melindungi dari penurunan mutu.
Lesitin dapat meningkatkan homogenitas system dan wet-ability semua komponen
sehingga memudahkan pembuatan adonan dan mengoptimalkan distribusi
komponen tepung.
f. Roti
Memerlukan pengemulsi berupa
diacetyl ester asam tartarat (E472e).
Pengemulsi ini berfungsi untuk memperkuat jaringan gluten dan memberikan
tekstur roti yang baik. Sedikitnya ada dua jenis pengemulsi roti yaitu diacetyl ester
asam tartarat dan sodium atau kalsium stearoyl-2-lactylate (E481, E482).
Pengemulsi ini berguna untuk menghasilkan adonan roti yang kuat. Pengemulsi
lainnya adalah mono- atau di-gliserida asam lemak (E471), yaitu pengemulsi yang
dapat mengawetkan dan melembutkan roti. Pengemulsi roti juga memudahkan
proses bercampurnya minyak dan air dalam adonan. Anda hanya perlu
menambahkan 0,5% pengemulsi roti ke dalam adonan Anda. Kandungan yang
sangat sedikit ini dapat memberikan perbedaan yang signifikan pada tekstur roti.
g. Es Krim
Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan
campuran air dan lemak. Dengan emulsifier adonan es krim yang merupakan
sistem emulsi minyak dalam air dapat diperbaiki stabilitasnya. Emulsifier yang
sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain lesitin (dalam kuning telur)
dan monogliserida. Pengguanan emulsifier sekitar 0.1%.
h. Sponge Cake
Memerlukan emulsifier yang dinamakan Ethoxylated monoglycerides. Fungsinya
untuk meningkatkan tekstur cake supaya lebih halus, meningkatkan keempukan
cake, memperbaiki atau menambah volume cake sehingga lebih mengembang dan
tidak kempes saat cake dingin, dan memperpanjang umur simpan cake. Karena
adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang,
tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak
mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Sementara adonan yang tidak
ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama.
i. Mayonaise
Memerlukan Lesitin dari kuning telur untuk mencampurkan antara bahan lemak dan
bahan air.
j. Santan dalam kemasan Tetra Pack

Dea F 135100100111054 Kelas A

Memerlukan emulsifier sintetik polyoxyethylene sorbitan monostearat, dan
stabilizer guar gum dengan konsentrasi 0.75% dapat meningkatkan stabilitas
emulsi, Carboxy Methyl Cellulose (CMC).