LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

PEMINDANGAN

Kelompok 4
Yolanda Ika Putri
05061381520027

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang

Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar
sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik, diperlukan cara-cara
penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan
mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional dari
pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan
dengan cara pemindangan. (Afrianto,2011)
Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup populer di
Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah
ikan asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat,
ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik dari pada ikan asin. Hal ini
mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita-rasa yang lebih lezat dan tidak
begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam
jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan pindang dan ikan asin ialah ikan
pindang merupakan produk yang siap untuk dimakan (ready to eat). Di samping
itu juga praktis semua jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan
pindang. (Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 2010)
Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat
yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan
tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat
Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak,
sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat
(Astawan, 2013).
Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah dengan
mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada
pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses
pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.

Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai

produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang
masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang
tersedianya

fasilitas

pendingin

ikan.

Dengan

demikian

upaya

untuk

memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.

1.2.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menelaah pengaruh penggunaan

berbagai konsentrasi garam terhadap mutu organoleptik (penampakan, bau,

konsistensi, dan rasa ) ikan pindang yang di hasilkan.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sistematika dan Morfologi Ikan Salem ( Elagatis bipinnulatus)
Sistematika Ikan Salem ( Elagatis bipinnulatus) menurut Soesanto
(2010) adalah sebagai berikut :
kingdom

: Animalia

phylum

: Chordata

class

: Pisces

ordo

: Pecoidae

family

: Caransida

genus

: Elagatis

spesies

: Elagatis bipinnulatus
Daerah penyebaran dari ikan ini ada di perairan dan kandang berada di

sekitar karang-karang di seluruh Indonesia melebar sampai teluk benggala, teluk

siam, sampai laut Cina Selatan, Philipina Selatan sampai ke perairan panas
Australian. Memiliki bentuk struktur yang memanjang langsing sampai meradu
beradu dengan menggunakan kepalanya yang berbentuk runcing. Lapisan insang
pada busurnya yang pertama pada insang bagian bawah memiliki sebanyak 25-26
sirip punggung kedua berjari-jari keras dibelakang siripnya yaitu sirip dubur dan
punggung kedua terdapat satu buah jari-jari sirip buatan tambahan (Srijono,2010).
Ikan salem kemudian dapat dipasarkan dalam bentuk segar, asin kering, dan
termasuk dalam harga sedang. Dapat dimanfaatkan menjadi ikan peda. Dengan
cara menggunakan proses fermentasi pada daging ikan. Pada daging ikan yang
memiliki mutu baik dalam memiliki rasa yang khusus, ini jenis yang sangat
disukai oleh banyak kalangan konsumen dan dagingnya berwarna kecoklatan ini
terjadi akibat dari proses oksidasi terhadap lemak yang terdapat di dalam tubuh
ikan tersebut (Srijono,2010).

2.2. Prinsip pemindangan

Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus

pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan.
Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau dengan memanaskan ikan
dalam susana bergaram dalam waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah ini
digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus
digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.( Budiman,2011)
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki
cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan,
terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan
kadar garam tinggi menyebabkan tektur daging ikan berubah menjadi lebih
kompak..Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang masih segar.
(Budiman,2011)
2.3. Metode pemindangan
Pemindang adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan
dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan,
biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah
penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan (Bahar, 2014).
Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik
penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan
pemindangan air garam (Bahar, 2014).
2.3.1.

Pemindangan Bumbu

Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun
berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah
(belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup
lama (sekitar 4 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil
bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar
kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam
(Grahardyarini, 2008).

Bahan-bahan tambahan pada proses pemindangan, seperti serai, daun salam

dan kunyit berperan dalam menghilangkan bau amis pada ikan dan memberikan
aroma wangi pada produk pindang. Ketiga bahan tersebut mengandung zat yang
dapat member aroma wangi yaitu minyak atsiri. Kandungan minyak atsiri pada
serai, daun salam dan kunyit berturut-turut sebesar 35%, 30% dan 6%. Kunyit
juga mengandung kurkuminoid yang berperan dalam pembentukan warna kuning
pada produk pindang. Penambahan garam pada suatu produk makanan dapat
memperpanjang daya simpan atau daya awet makanan. Garam dapat menyerap air
dari daging ikan dan menyebabkan plasmolisis sel karena tekanan osmosa yang
tinggi sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri. Beberapa jenis bakteri pada
pindang umumnya merupakan bakteri halofilik (suka garam) seperti Micrococcus,
Staphylococcus, Bacillus dan Acinetobacter sehingga konsentrasi garam terlalu
banyak juga dapat menurunkan daya awet.

2.3.2.

Pemindangan Air Garam (brine boiling)

Ada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu
disebut naya. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka
lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan
lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam.
Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat,
kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan
dipisahkan (Grahardyarini, 2011).
Dengan Pemindangan Ikan yang tergolong bahan makanan yang mudah sekali
busuk dapat diawetkan oleh sebab itu agar sampai di tangan konsumen masih
dalam keadaan baik,diperlukan cara-cara penanganan yang baik untuk
mempertahankan mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara
tradisional (Grahardyarini, 2011).
Pengolahan cara tradisional memegang porsi 50% dari pengawetan hasil ikan
yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan dengan cara pemindangan.

Secara nasional penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%,Jawa Timur
3,39%, dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan di Laboraturium
Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pada hari
Kamis 17 Maret 2016, pukul 12.30 WIB sampai dengan selesai.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam praktikumk ini adalah 2 ikan
salem, Bumbu pindang. Peralatan yang digunakan untuk praktikum ini terdiri dari
pisau, baskom, dan alumunium foil, dan auloclave.
3.3. Cara Kerja
Adapun cara kerja pada praktikum Pemindangan ialah sebagai berikut :
Cara kerja
Ikan disiangi dan dicuci bersih
Lumuri bumbu pindang
Bungkus menggunakan
Alumuniumfoil

Masukkan kedalam besek

Masak selama 1 jam

Cara kerja
Ikan 2 siangi
Cuci bersih dan timbang ikan
Direndam dengan larutan garam
25%/ L sesuai perlakuan

Masukan ikan dalam besek

Masukkan ikan dalam kukusan

Masak selama 1 jam

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Adapun hasil yang didapatkan dari praktikum penggaraman dan
pengeringan ikan dapat dilihat pada tabel berikut.
Hasil yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
Spesifikasi

Nila

i
1. Kenampakan
-

Utuh,bersih,rapi,bercahaya,jern 9
ih

Utuh,bersih,agak kusam

Utuh,kurang bersih,kusam

Utuh,kering,bersih,agak kusam

beberapa bagian berkarat

Sedikit rusak fisik,kurang

bersih
-

Sedikit rusak fisik,warna sudah 3

berubah

Sebagian hancur, kotor

Hancur,kotor sekali,warna

berubah dari spesifik jenis

2. Bau
- Harum, spesifik jenis, tanpa
bau tambahan
-

Kurang harum, tanpa bau

9
8

tambahan
-

Hampir netral, sedikit bau

tambahan
-

Netral, sedikit bau tambahan

Bau tambahan mengganggu,

tidak buruk, agak tengik

Tengik, agak apek, bau amonia

Tidak enak, buruk, amonia

keras

- Buruk
3. Rasa
-

Sangat enak sekali, spesifik

6
5
4
3
1

jenis, tanpa rasa tambahan

-

Sangat enak, spesifik jenis,

tanpa rasa tambahan

-

Enak, spesifik jenis, sedikit

rasa tambahan
-

Agak enak, spesifik jenis,

sedikit rasa tambahan

-

Biasa, sedikit rasa tambahan ,

mengganggu
-

Kurang enak, sedikit rasa

tambahan, mengganggu
-

Tidak enak, agak busuk

- Sangat tidak enak, busuk

4. Konsistensi

Padat, kompak, lentur, cukup

kering

Padat, kompak, lentur kurang

kering

Terlalu keras, tidak rapuh

Padat, tidak rapuh

Lunak, basah, tidak mudah

terurai

Kering, rapuh, mudah terurai

Lunak, rapuh, mudah terurai

Lunak, basah, mudah terurai

Basah, berair, terurai jelas

4.2. Pembahasan
Ikan pindang yang mudah diperoleh di pasar-pasar, menyimpan protein
tinggi. Selain itu, terdapat pelbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur lainnya
adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk menangkal pelbagai
penyakit degeneratif. Salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di
Indonesia adalah ikan pindang. Di Indonesia, pemindangan tersebar hampir di
seluruh wilayah.
Ikan merupakan hasil tangkapan laut yang sangat penting bagi penduduk
pantai di Indonesia, disamping sebagai sumber makanan utama protein hewani
juga obyek mata pencaharian pokok bagi nelayan. Permintaan ikan laut segar
untuk kebutuhan pasar lokal maupun pasar eksport semakin meningkat dari tahun
ke tahun. Hal ini menuntut nelayan untuk tetap menjaga kesegaran ikan yang
diperolehnya dengan tehnik-tehnik yang semakin diperbaiki. Adapun yang
dimaksud ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti
ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Karenanya diperlukan upayaupaya tertentu untuk mempertahankan kesegaran ikan hingga sampai ketangan
konsumen, mengingat ikan segar mempunyai sifat-sifat mudah rusak yaitu
menjadi berbau anyir/amis, membusuk, daging menjadi rusak/koyak dan kulit
berlendir karena aktivitas mikroorganisme atau terjadinya proses kimiawi dalam
tubuh ikan itu sendiri.
Pentingnya aktivitas kualitas dalam organisasi telah berkembang bersama
dengan pentingnya pelanggan, artinya perusahaan yang digerakan pelanggan dan
pasar sebagai sesuatu yang berjanji menyediakan kualitas yang sangat baik serta
produk dan jasa yang kompetitif untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan
segmen pasar yang telah ditentukan dengan baik. Pendekatan tersebut secara

kontras berbeda dari organisasi tradisional. Proses dan tehnik mempertahankan

kesegaran ikan yang banyak dikenal dikalangan masyarakat secara tradisional
adalah pemindangan.
Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan ikan segar dengan
kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan. Proses ini dimaksudkan
agar produk bisa tahan lebih lama sehingga dapat dipasarkan ke daerah yang
cukup jauh, karena ketahananan produk ikan dengan tahnik ini mencapai 3- 4 hari,
dan lebih dari masa itu ikan akan mengalami proses pembusukan. Proses ini
banyak dilakukan oleh masyarakat di sekitar pantai dengan skala usaha
rumahtangga ( kecil ) sampai dengan sedang yang melibatkan tenaga kerja diluar
rumah tangga dengan tehnologi yang sederhana, tetapi proses ini juga tetap
memiliki nilai tambah yang akan dinikmati olah masyarakat namun demikian
dalam proses pemindangan yang dilakukan masyarakat masih cukup besar tingkat
kerusakan yang terjadi, sehingga tidak memenuhi standar kualitas produk untuk
dipasarkan. Kerusakan ini meliputi, produk cacat atau ikan hasil olahan cacat
seperti ekor patah, terlalu masak ( lunak ) sampai kepala ikan patah, dimana
biasanya ikan dianggap tidak layak untuk dipasarkan. Kerusakan pada proses
pemindangan dapat terjadi pada setiap tahapan proses yang dilakukan, mulai dari
seleksi bahan yang akan diproses sampai tahapan penirisan dan pemindahan pada
pak-pak yang siap dipasarkan. Hal ini karena dalam rangkaian proses
pemindangan sepenuhnya dikerjakan oleh tenaga manusia ( manual ), sehingga
keterampilan, ketekunan dan ketelitian sangat diperlukan untuk menjaga agar
tingkat kerusakan yang terjadi dapat ditekan. Oleh karena itu diperlukan
pengawasan kualitas produk pada setiap tahapan proses pemindangan. Artinya
jika produk yang dihasilkan rusak atau cacat atau yang dapat dianggap akan rusak
jika diikutkan dalam proses berikutnya pada satu tahapan, tidak diikutkan lagi
pada proses tahapan berikutnya . Dengan demikian tidak terjadi kumulatif
kerusakan pada akhir proses dan pula pengawasan kualitas dapat dilakukan pada
setiap tahapan proses pemindangan.
Pemindangan yang banyak dilakukan oleh masyarakat selama ini adalah
proses yang sifatnya tradisional, artinya teknologi yang dipergunakan sederhana

dan pengetahuan tehnis itu diperoleh secara turun temurun tanpa evaluasi dan
pembaharuan terhadap kelemahan-kelemahan yang terjadi

BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat kita ambil dari praktikum ini adalah
sebagai berikut :
1. Pemindangan dapat meningkatkan nilai mutu organoleptik hasil perikanan.
2. Dalam teknik pemindangan perlu diperhatikan beberapa hal agar hasil yang
diperoleh sesuai dengan yang diharapkan.
3. Ikan yang akan diprosessebaiknyadipisahkan berdasarkan jenis, tingkat
kesegaran dan ukuran ikannya dalam pemindangan ini.
4. Pemindangan berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah
dengan mempergunakan garam karena produk yang dihasilkan mempunyai
karakteristik tersendiri.
5. Pengemasan dan penyimpanan Ikan pindang harus disimpanditempat yang
bersih, sejuk dan tertutup agar kualitasnya tidakmenurun selama proses
penyimpanan dan pendistribusian.
Saran
Sebaiknya dalam praktikum dilakukan dengan secara efektif dan tenang.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 2011. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.
Bahar, H. 2014. Sumberdaya Perikanan Indonesia. Galia Indonesia . Jakarta.
Budiman, S. 2011. Teknik Pemindangan.Departemen Pendidikan Menengah.
Djuhanda, T. 2010. Dunia Ikan. Armico . Bandung.
Grahardyarini, BM Lukita.2011. Berharap Bangkitnya Industri Perikanan.
KOMPAS (Jakarta).
Soesanto, A. 2010. Ikan Laut Indonesia. Galia Indonesia . Jakarta.
Srijono, S. 2010. Industri Pemindangan Ikan. Penebar Swadaya . Jakarta.

Proses pembersihan ikan

Ikan pindang yang sudah masak

Ikan pindang yang dilumuri dengan bumbu

Ikan pindang tanpa bumbu (menggunakan garam)