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Es sabido que el gluten es un producto que se encuentra en los cereales y que posee un gran valor nutricional, con un alto índice de proteínas y un bajo contenido de carbohidratos.

Quienes sigue dietas vegetarianas y los diabéticos lo consumen pero de forma equilibrada ya que no debe abusarse de la ingesta de este producto.

Tanto los granos como las semillas son alimentos de los cuales se obtienen fibra, todas las vitaminas del complejo B, como también hidratos de carbono, potasio, selenio, hierro y magnesio, siendo una excelente fuente de proteínas.

Es sabido que el gluten es un producto que se encuentra en los cereales y que

El trigo, arroz y maíz son algunos de los cereales donde se encuentra el gluten, que es el que cumple la función de sustentar la vida del vegetal mientras germina y crece y fue ese gran valor nutricional que siempre ha llamado la atención de los científicos buscando métodos que logren su mejor explotación.

De todos los estudios y pruebas que se han ido realizando en relación a este producto han surgido diferentes formas de aprovechamiento del mismo ya que el gluten cuenta con un alto contenido de proteínas que se dividen en glutelinas (comunes en todos los cereales ) y (prolaminas) de las que en cada grano se encontrará un tipo único.

Así por ejemplo, el arroz se caracteriza por tener orzenina, el trigo gliadina, el centeno secalina y el maíz contiene ziena.

Sin embargo, el gluten que más se emplea es el que proviene del trigo pues tiene una textura muy similar a la de los productos que derivan de animales y por ello se la conoce como “carne vegetal”.

Con él pueden prepararse distintos platos siendo muy útil en la industria dedicada a comestibles que lo utilizan en la elaboración de alimentos para otorgarles a éstos una apariencia más espesa o para unir ingredientes, ya que se le puede añadir harina y agua formando una masa.

Los alimentos más comunes que forman nuestra dieta y contienen gluten son:

Harinas (trigo, centeno, avena, cebada)

Pan, bizcochos y variados productos de repostería

Pastas (todo tipos de fideos)

Las bebidas malteadas y las destiladas o fermentadas

Embutidos como el jamón, salchichas, mortadela

Quesos y lácteos

Frutos secos

Golosinas

Colorantes alimenticios.

Sin embargo, a pesar de sus grandes cualidades no todas las personas disfrutan de él, muchas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celiaca conocida también como enteropatía por gluten y por lo tanto no pueden consumir alimentos que lo contengan, ya que nacen si las sustancias que el organismo necesita para digerir estos alimentos y su consumo puede provocar grandes lesiones en el intestino.

Estas personas para no privarse de ingerir cereales consumen derivados de maíz como arroz o frijol de soya.

Con respecto a los diabéticos, existe una creencia que los productos con gluten son indicados para ellos como sustitutos del pan, galletas o fideos. Sin embargo, en la actualidad este argumento ha perdido vigencia, ya que se ha descubierto que lo importante para un diabético es una alimentación equilibrada y no sólo evitar los hidratos de carbono.

En realidad, el error parte cuando se eliminan los hidratos de carbono de la dieta del diabético y se pone el acento sólo en las proteínas, desconociendo el importante papel que cumplen las fibras y de la forma en que los alimentos se comportan en el organismo. Asimismo, cabe destacar que existen varios cereales hipoglucemiantes que poseen hidratos de carbono.

Por ello, los productos fabricados con harina de gluten posee un valor calórico muy parecido o incluso mayor que el de los alimentos que son elaborados con harina común. Por ello, deben ser empleados con cuidado en personas diabéticas y con problemas en los riñones, ya que aumentan la producción de ácido úrico.

Por esta razón, las personas diabéticas no deben dejarse guiar por aquellos alimentos que se dicen “aptos para diabéticos”, ya que si bien pueden ingerirse sin problemas aparentes, no deberían consumirse de manera indiscriminada.

Es importante entonces tener clara la diferencia que existe entre consumir un producto que por su propia naturaleza posee gluten y la utilización del gluten puro en la alimentación.

Enfermedad celiaca

Pastel de cumpleaños. Pizza. Una galleta grande y empalagosa con pedazos de chocolate. Para las personas que padecen de enfermedad celíaca, un trastorno del sistema digestivo, estos alimentos no son las delicias comunes para la mayoría de las personas. ¿Por qué? Debido a que contienen un tipo de proteína llamada gluten, que causa problemas para las personas que padecen de enfermedad celíaca.

¿Qué es la enfermedad celíaca y cuáles son sus causas?

El sistema digestivo es el conjunto de órganos que digiere alimentos y absorbe los nutrientes importantes que el cuerpo necesita para crecer y mantenerse saludable. Una parte importante del sistema digestivo es el intestino delgado, que está revestido de millones de proyecciones microscópicas en forma de dedos llamadas vellosidades. Las vellosidades son los vehículos a través de los cuales el cuerpo absorbe los nutrientes.

Las personas con enfermedad celíaca tienen un trastorno que hace que su cuerpo reaccione al gluten, un tipo de proteína que se encuentra en muchos alimentos. Cuando estas personas comen gluten, la reacción del sistema inmune a la proteína erosiona y destruye gradualmente las vellosidades del intestino delgado. Cuando se dañan las vellosidades, el cuerpo no puede procesar las vitaminas, los minerales y otros nutrientes que necesita para mantenerse saludable. Por lo tanto las personas con enfermedad celíaca corren el riesgo de sufrir desnutrición y pueden desarrollar anemia (disminución de la cantidad de glóbulos rojos debido a la falta de hierro) u osteoporosis (huesos quebradizos debido a la falta de calcio).

La incapacidad del cuerpo para absorber nutrientes también puede significar que las personas jóvenes con enfermedad celíaca podrían no crecer completamente hasta su altura potencial. Además, las personas con enfermedad celíaca pueden tener más propensión a desarrollar otras enfermedades, como por ejemplo la enfermedad tiroidea, diabetes, lupus y ciertos tipos de cáncer.

No se sabe con exactitud por qué una persona desarrolla la enfermedad celíaca, que también se conoce como esprúe celíaco, esprúe no tropical, o enteropatía por gluten. Sin embargo la enfermedad parece ser genética, lo que significa que es común en una familia. Igual que el color de los ojos o del cabello, las personas heredan de sus padres y abuelos los genes que las hacen más susceptibles a desarrollar la enfermedad celíaca. Si algún familiar tiene enfermedad celíaca, la probabilidad de que tú también la padezcas es del 10%. Aunque la enfermedad celíaca afecta a personas de todas los orígenes, parece ser más común entre las personas cuyos antepasados provienen del norte de Europa.

En el pasado, los expertos creían que la enfermedad celíaca era poco común en los Estados Unidos. Sin embargo, los resultados del estudio publicados a comienzos de 2003 por el University of Maryland Center for Celiac Research (Centro para la Investigación de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Maryland) en Baltimore indican que la enfermedad está más extendida de lo que antes se pensaba.

Señales y síntomas

Es importante diagnosticar la enfermedad celíaca temprano, antes de que cause demasiado daño al intestino. Pero como es fácil confundir los síntomas con otros trastornos intestinales, como por ejemplo el síndrome del intestino irritable o la intolerancia a la lactosa, puede que los adolescentes con enfermedad celíaca no sepan que la padecen.

Algunos síntomas comunes de enfermedad celíaca son diarrea, dolor abdominal, abotagamiento y pérdida de peso. Las personas que padecen de la enfermedad se pueden sentir cansadas, irritables o deprimidas. Algunas personas que padecen de la enfermedad tienen erupciones cutáneas y llagas en la boca. La desnutrición que acompaña a la enfermedad celíaca puede causar anemia y otros problemas asociados con los problemas de nutrición. La llegada de la pubertad en adolescentes que padecen de la enfermedad celíaca podría ser tardía.

A veces, es posible que la persona con enfermedad celíaca no muestre síntomas hasta que pase por un evento emocional o físico estresante, como por ejemplo una lesión.

¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?

Puesto que la enfermedad celíaca se parece a otras afecciones digestivas, sólo un médico puede determinar con seguridad si una persona la padece. Si un médico sospecha que se trata de enfermedad celíaca, probablemente indicará que se haga una prueba de sangre como primer paso para el diagnóstico de la enfermedad.

Si los resultados de la prueba de sangre indican que la persona tiene un nivel alto de anticuerpos contra ciertas proteínas en el revestimiento intestinal y el gluten — una señal de que la persona podría tener enfermedad celíaca — el médico podría recomendar una biopsia del intestino delgado para confirmar el diagnóstico.

La biopsia consiste en la toma de una muestra de tejido que se envía a un laboratorio para ser analizada. En el caso de la enfermedad celíaca, para tomar esta muestra del intestino delgado los médicos introducen un tubo largo y delgado llamado endoscopio a través de la boca y el estómago hasta el intestino delgado. Este procedimiento no produce dolor. La mayor parte del tiempo, la persona está sedada. En algunos casos, durante el procedimiento el médico se puede recomendar anestesia general.

¿Cómo se trata?

Una vez que el médico establece el diagnóstico, se dedicará a tratar la afección. Aunque no hay cura para la enfermedad celíaca, ésta puede ser manejada con mucho éxito siguiendo una dieta sin gluten. Debido a que se puede encontrar gluten en todo, desde cereales para el desayuno hasta fiambres, las personas que padecen de la enfermedad celíaca necesitan prestar atención a los ingredientes de los alimentos que consumen. Si se te ha diagnosticado enfermedad celíaca, tu médico te puede poner en contacto con un nutricionista para ayudarte a componer un plan de alimentación que vaya de acuerdo con tu estilo de vida.

La buena noticia es que el intestino delgado puede curarse y, aunque este proceso puede tomar hasta 6 meses, muchas personas empiezan a sentirse mejor en tan sólo unos pocos días después de iniciar la dieta sin gluten. Pero el hecho de sentirse mejor no quiere

decir que las personas con enfermedad celíaca puedan volver a consumir alimentos que contienen gluten. Si lo hacen, los síntomas y trastornos regresarán debido a que los genes que causan la enfermedad permanecen en el cuerpo.

Cómo cuidarse

El gluten se encuentra en los cereales como trigo, centeno, cebada, alcandía, triticale, kamut y harina.

Los cereales son tan comunes en nuestra dieta que muchos alimentos, particularmente aquellos que vienen preempacados contienen alguna forma de gluten.

Dos de las estrategias más útiles a seguir si tienes enfermedad celíaca son leer las etiquetas para determinar si un alimento contiene gluten y encontrar nuevas alternativas para la harina y otros ingredientes a base de cereales en las recetas. Pero no tienes que limitarte a comer en casa. Con experiencia y conocimiento podrás determinar qué platos en los restaurantes o casas de amigos contienen gluten.

Cuando comas en restaurantes, informa a los mozos que tienes intolerancia al gluten y pregúntales cuáles son los ingredientes de los platos que deseas pedir. Para algunos platos el contenido de cereales o ingredientes a base de cereales será obvio. Probablemente tendrás que evitar la pizza de la pizzería, las pastas en los restaurantes italianos y, por su puesto, el pan. Pero otros alimentos requerirán de tu memoria. La siguiente es una lista de los más sorprendentes:

frijoles horneados

cerveza y otras bebidas alcohólicas a base de granos — incluyendo algunos medicamentos y enjuagues bucales con base de alcohol.

sopas enlatadas

caramelo de leche y azúcar

ciertas marcas de mezclas de arroz

tortillas de maíz

verduras con crema o empanizadas

nueces tostadas

pollo frito

papas fritas (si han sido cubiertas con harina)

salsas - incluyendo las salsas de tomate y carne

cremas para untar, quesos blandos y salsas para bocaditos

helados y malteadas

café y té instantáneos

salsa de tomate (catsup) y mostaza — contienen vinagre de granos

fiambres

muchas salsas de soja

crema no láctea

aliños para ensaladas que contengan vinagre blanco destilado

algunos tés de hierbas y cafés con saborizantes

mezclas para sopa

crema agria

yogur con frutas

Si hay alimentos sobre los que tienes dudas, es mejor que no los comas. Por ejemplo, los monoglicéridos y diglicéridos (grasas que los fabricantes añaden a los alimentos como la mantequilla de maní para mejorar la consistencia) no contienen gluten, pero a menudo aparecen en las listas de ingredientes que se deben evitar debido a la posibilidad de que se pueda usar trigo para ayudarles en su función.

También será necesario que estés atento a lo que se conoce como contaminación cruzada. La contaminación cruzada es cuando los alimentos o ingredientes que contienen gluten pueden entrar en contacto con los alimentos sin gluten en las instalaciones de fabricación y procesamiento. Por ejemplo, se considera que la avena es segura, pero existe una buena probabilidad de que la avena sea procesada en molinos que también procesan trigo y otros granos.

Los alimentos que puedes comer y usar para cocinar incluyen:

alimentos hechos con harina de maíz, arroz, sorgo, arrurruz, tapioca y papas (siempre y cuando los otros ingredientes no contengan gluten)

huevos

frutas

pescado fresco

lentejas

carne

leche

aceites: de coco, maíz, oliva, maní, girasol y alazor

maníes

arvejas (guisantes)

polenta

palomitas de maíz

semillas de sésamo

frijoles de soja

semillas de girasol

jarabes hechos de maíz

verduras

levadura

Hay tiendas especializadas disponibles a través de Internet que venden productos como pan, masa para pizza y pastas sin gluten. Algunas tiendas incluso venden mezclas de harina que puedes usar para hacer tus propios panqueques y wafles, masa para pizza, galletas y brownies.

Aunque comer una dieta sin gluten es un compromiso de por vida, el mayor reconocimiento de la enfermedad celíaca significa que hay más apoyo para las personas que viven con esta afección. Existen páginas web que llegan a millones de personas que padecen de sensibilidad al gluten y libros de cocina con recetas sin gluten en el mercado. A veces los médicos y nutricionistas pueden poner a sus pacientes en contacto con grupos de apoyo para adolescentes con enfermedad celíaca — quién sabe, podrías conocer excelentes amigos nuevos.