Anda di halaman 1dari 24

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zatzat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur
mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan
pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur
memiliki sifat yang mudah rusak.
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan
berpori-pori. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang
menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur
yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater
sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama
penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur.
Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya.
Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk
lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan kalazaferous merupakan
lapisan tipis tapi kuat yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang
kearah dua sisi yang berlawanan membentuk kalaza.
Kualitas telur berhubungan dengan daya terima (acceptability) telur
terhadap konsumen, komponen-komponen dari telur akan mengalami perubahan
bila terjadi penurunan kualitas selama berlangsungnya penyimpana. Penilaian

kualitas telur dapat dilakukan secara eksterior dan penyimpanan. Penilaian


kualitas telur telur dapat dilakukan secara eksterior dan penyimpanan. Penilaian
kualitas telur dapat dilakukan secara aksterior dan interior. Hal inilah yang melatar
belakangi dilakukannya praktikum Dasar Teknologi hasil Ternak mengenai Telur.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai
Telur yaitu mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa kualitas
telur secara eksterior dan interior.
Kegunaan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak
mengenai Telur yaitu mengetahui teknik dalam pengujian kualitas eksterior dan
interior.

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Telur


Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik
pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta
kesukaan konsumen. Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur
(albumin) dan kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput
membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membrane kuning telur. Telur
banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada
putih telur dan kuning telur (Suharno (2010).
Menurut Suharno (2010) telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat
zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan
bahan pangan yang sangat baik untuk anak anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan
diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
kesembuhannya.

Gambar 3. Komponen Telur Suharno (2010)

Fungsi dari bagian-bagian telur yaitu:


1. Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki
pori-pori untuk keluar-masuknya udara.
2. Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada
salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga
membentuk rongga udara.
3. Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
4. Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
5. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
6. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan
sebagai cadangan makanan dan air.

7. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap
pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning
telur.
Menurut Suharno (2010), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan
mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung
didalamnya juga tinggi. Secara umum telur ayam & telur itik merupakan telur
yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang
melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi oleh anak anak dalam masa
pertumbuhan.
Bentuk telur yang sempurna adalah bulat telur, namun sering terjadi
kelainan pada bentuk telur yang disebabkan karena adanya kelainan pada proses
pembentukan kulit telur yang berlangsung di bagian isthmus dan uterus. Struktur
fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, berturut-turut dari yang paling luar
sampai yang paling dalam, yaitu kerabang telur (egg shell) 12,3 %, putih telur
(albumen) 55,8 % dan kuning telur (yolk) 31,9 % (Muharlien, 2010).
Besar telur ditentukan oleh banyak faktor termasuk genetik, umur dan
beberapa zat makanan dalam ransum. Faktor yang sangat penting yang
mempengaruhi besar telur adalah protein dan asam amino dalam ransum yang
cukup, dan asam linoleat. Selain itu, telur konsumsi yang baik yaitu telur yang
mempunyai ketebalan kerabang kuat sehingga dapat terhindar dari resiko pecah
selama perjalanan. Ketebalan kerabang sangat menentukan kualitas telur karena
dapat melindungi kualitas bagian. Karakteristik spesifik putih telur adalah
kandungan protein (lisosom) yang berperan terhadap kualitas putih telur. Ketika

telur dipecah pada kaca, maka terlihat bahwa putih telur kental melekat pada
kuning telur dan menutupi semua permukaan kuning telur (Yuwanta, 2004).
Puyuh (Coturnix coturnix japonica) termasuk dalam jenis unggas yang
berkembang di Indonesia. Data Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan
Hewan (2012) menunjukkan bahwa jumlah populasi puyuh di Indonesia pada
tahun 2008 sampai tahun 2012 meningkat, yakni dari 6.683.000 ekor menjadi
7.841.000 persentase kenaikan populasi puyuh sebesar 4,30%. Puyuh mampu
memproduksi telur dengan berat rata rata 10 g/butir. Selain menghasilkan
daging, burung puyuh juga merupakan produsen telur dengan produktifitas cukup
tinggi yaitu 200-300 butir/ekor/tahun (Supriansyah dkk., 2011).
Dilihat dari kandungan nilai gizinya, telur puyuh mengandung 13.6 %
protein dan 8.2% lemak. Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak
mempengaruhi kualitas dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung,
kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan
disimpan atau diawetkan, maka kualitas telur yang rendah sangat berpengaruh
terhadap awetnya telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat
dipertahankan dalam waktu lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini
biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak
menggumpul lagi (Supriansyah dkk., 2011).
Pengujian Kualitas Telur
Masing-masing telur ditimbang beratnya dengan menggunakan timbangan
digital dan individual egg scale. Indeks telur diukur dengan membagi ukuran lebar

telur dengan panjang telur (indeks telur = Lebar Telur/Panjang Telur). Kemudian
kelas telur ditentukan berdasarkan bentuk, kebersihan dan keutuhan dibandingkan
dengan tabel standar USDA.Telur diteropong dengan candler untuk melihat
kantung udara dengan posisi bagian tumpul di atas.Kantung udara yang terlihat
dilingkari dengan pensil.Kedalaman kantung udara diukur dengan menggunakan
official egg air cell gauge.Semakin besar kantung udara maka semakin rendah
kualitasnya.Telur masih tetap diteropong kemudian telur diputar ke kiri dan ke
kanan untuk melihat isi telur. Apabila bayangan kuning telur tidak jelas dan
posisinya masih di tengah serta gerakannya tidak terlihat berarti putih telurnya
masih kental dan kuning telurnya masih kuat diikat oleh khalaza dan kualitas
telurnya masih baik (Nursiam, 2011).
Indeks kuning telur diperoleh dari tinggi kuning telur.Umur telur
mempengaruhi kekuatan dan elastisitas membrane vitellin yang menyebabkan
kuning telur melemah. Selain itu juga kekuatan dan elastisitas membrane vitellin
dipengaruhi oleh faktor ukuran telur, temperature penyimpanan,pH putih telur dan
kekentalan putih telur. HU (Haugh Unit) adalah satuan yang dipakai untuk
mengukur kualitas telur dengan melihat kesegaran isinya. Semakin tinggi nilai
HU (Haugh Unit) telur,semakin bagus kualitas telur tersebut. Nilai HU (Haugh
Unit) perhitungan alat dan rumus terhadap telur baru lebih baik dari telur lama.
Nilai HU (Haugh Unit) telur baru sebesar 99,00 dan 100,16; sedangkan telur lama
sebesar 61,02 danb 64,59. Putih telur dengan nilai HU (Haugh Unit) sangat encer
dan mengembang. Pengembangan putih telur ini terutama disebabkan oleh
meningkatnya usia telur (Nursiam, 2011).

Sedangkan indeks putih telur (Albumen Indeks) adalah perbandingan


tinggi telur kental dengan rata-rata diameter panjang dan pendeknya. Nilai
AI telur segar adalah 0,050-0,174. Rata-rata telur mempunyai AI 0,0900,120.Makin lama telur disimpan, AI makin kecil akibat degradasi ovomucin yang
dipercepat pada kenaikan pH (Ningasma, 2013).
Teknik uji kualitas telur bertujuan untuk mengukur parameter bagianbagian telur penentuan mutu telur ayam yang dijual dipasar unluk konsumsi
manusia. Telur segar secara biologis adalah telur yang baru ditelurkan oleh
induknya. Telur yang baik mutunya dijual berdasarkan standar mutu yang berlaku
di pasar (Haryono, 2000).
Menurut (Haryono, 2000) ukuran telur merupakan faktor penting yang
dapat menentukan penerimaan harga dalam aspek pemasaran.Penentuan
klasifikasi standar berat telur per butir dilakukan secara seksama dan sesuaikan
dengan harga jualnya.Klasifikasi Standar Berat Telur adalah sebagai berikut :
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Ukuran Jumbo (> 76 g)


Extra large (70-77 g)
Large (64-70 g)
Medium (58 - 64 g)
Medium Small (52-58 g)
Small (< 52 g)
Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding

teluryang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir
(Haryono, 2000). Bentuk telur Telur yang balk berbentuk oval dan idealnya
mempunyai "shape index" (SI) antara 72-76 . Telur yang lonjong S1= < 72 dan
telur bulat SI= >76 .Kualitas kerabang, penentuan kualitas kerabang telur

dilakukan

dengan

memperhatikan

warna,

kebersihan,

kehalusan

dan

keutuhan.Telur yang baik harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragan,
bersih, permukaan halus, rata, tidak retak dan mempunyai ketebalan yang cukup.
Bentuk telur yang normal ditentukan dengan mengetahui indeks telur yang normal
berkisar pada 60 (Abustam dkk., 2015).
Menurut Abustam dkk., (2015) secara terperinci kualitas telur secara
eksterior di bagi menjadi 4 (empat), berdasarkan kebersihan, keutuhan dan bentuk
yaitu :
Kualitas

AA

Kebersihan

Kerabang bersih <


1/32 bag yang kotor

Berih, 1/32 - 1/16


bag yang kotor

1/16 - 1/4
bag yang
kotor

> 1/4 bag


kotor

Keutuhan

Tidak pecah

Tidak pecah

Tidak pecah

Bentuk

Bentuk normal

Normal

Kadang
tidak normal

Tidak
pecah
Kadang
tidak
normal

Menurut Suharno dan Amri (2010) masyarakat peternak telah terbiasa


dengan penilaian kualitas telur dengan huruf AA (paling baik), A, B, dan C. Nilai
nilai tersebut diperoleh dari penilaian terhadap kantong udara telur, putih telur,
dan kuning terlur. Standar untuk menilainya kurang lebih sebagai berikut.
1. Penilaian terhadap kantong udara pada telur
AA = Dalam kantong udara kurang dari 3 mm.
A = Dalam kantong udara 2 6 mm.
B = Dalam kantong udara antara 7 - 8 mm.
C = Dalam kantong udara lebih dari 9 mm.
2. Penilaian terhadap putih telur
AA = Putih telur terlihat jernih, tidak berwarna, bila dilakukan pengukuran
A
B

Haugh Unit (HU) mempunyai indeks 72.


= Putih telur terlihat jernih dan indeks HU antara 60 70.
= Putih telur terlihat jernih dan indeks HU antara 60.
9

C = Putih telur terlihat sudah berair, dan terdapat sedikit noda darah.
3. Penilaian terhadap kuning telur
AA = Keadaan kuning telur masih baik yang berada ditengah putih telur,
bayangannya tidak terlihat, bebas dari noda kuning telur, cembung
A

atau tidak datar dan kuning terang.


= Keadaan kuning telur sudah agak kepinggir, bayangan masih cerah,

cembung, bebas dari noda dan kuning jernih.


= Keadaan kuning telur sudah jauh kepinggir, bayangan gelap, bentuknya

sudah lebar dan datar, mulai terdapat noda dan kuning gelap.
= Keadaan kuning telur sudah jauh kepinggir, bayangan jelas, bentuknya
lebar, datar dan kuning gelap.
Menurut Abustam dkk., (2012) besarnya nilai HU dalam klasifikasi grade

AA nilai > 72, grade A nilai HU 60 72, grade B nilai HU 31 60 dan C < 31.
Persamaan yang digunakan adalah :
HU = 100 log (H + 7,57 1,7 W0,37)
Keterangan :
HU
= Haught Unit
H
= Tinggi albumen (mm)
W
= Berat telur (gr)
Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Telur
Kualitas telur dalam pemasaran dapat diartikan sebagai kondisi dari
kerabang dan isi telur, penyimpanan, penanganan dan penentuan kualitas, yang
keseluruhannyamemerlukan pertimbangan seksama untuk memberikan kepuasan
terhadap konsumen (Haryono, 2000).
Kerabang telur merupakan bagian teriuar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan
poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur
menyatakan tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit
telur dipengaruhi beberapa faktor yakni umur,

tipe ayam, zat-zat makanan,

peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit

10

yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya
kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Haryono, 2000).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio.Telur yang segar kuning
telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya halus dan warnanya kuning sampai
jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengaruh langsung
terhadap warm kuningtelur (mengandung pigmen kuning). Antara kuning dan
putih telur terdapat lapisan tipis yang elastis disebut membaran vitelin dan
terdapat chalaza yang befungsi menahan posisi kuning telur (Haryono, 2000).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat yang terdiri dan empat lapisan
yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian kekentalan putih
telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal
ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak
mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Haryono, 2000).

11

METODE PRAKTIKUM
WaktudanTempat
Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Telur dilaksanakan
pada hari Selasa, 20 Oktober 2015 pukul 15.00 WITA sampai selesai, bertempat di
Laboratorium Dasar Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat yang

digunakan pada Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai Telur yaitu cawan petri, jangka sorong, mikrometer, sendok, kalkulator
dan timbangan analitik.
Bahan yang digunakan pada Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak
mengenai telur yaitu telur burung puyuh.
Prosedur Kerja

12

Prosedur kerja praktikum telur berawal dari mengamati bentuk telur,


keadaan kerabang dan selaput, mengukur panjang kerabang, lebar kerabang, berat
telur kemudian mengukur tinggi rongga udara dengan cara melubangi telur
menggunakan ujung jangka sorong bagian tumpul telur. Setelah itu memecahkan
telur dan mengukur tinggi albumen, kekentalan albumen, tinggi yolk, lebar yolk,
dan berat yolk. Setelah semua data telah terkumpul selanjutnya menghitung
indeks telur, haugh unit (HU), albumen indeks (AI), yolk indeks (YI) dan
persentasi yolk.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Berdasarkan praktikum yang dilakukan mengenai telur maka diperoleh
hasil sebagai berikut :
Bentuk Telur
Tabel.6 Hasil Pengamatan Terhadap Indeks Telur
No.
Jenis Telur
1.
Telur Puyuh

Indeks Telur
80,061

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel.6 menunjukkan bahwa nilai


indeks telur puyuh, yaitu 80,061 penentuan indeks telur ini bertujuan untuk
mengetahui bentuk telur yang normal, indeks telur yang normal berkisar 60. Hal
ini sesuai dengan pendapat Abustam dkk., (2015) yang menyatakan bahwa bentuk
telur yang normal ditentukan dengan mengetahui indeks telur yang normal
berkisar pada 60.

13

Berat Telur
Tabel.7 Hasil Pengamatan Terhadap Berat Telur
No.

Jenis Telur

Berat Telur

1.

Telur Puyuh

10,60 gr

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 7, menunjukkan berat telur puyuh,


yaitu 10,60 gr termasuk pada golongan peewee/small atau dibawah 45 gr,
perbedaan berat pada setiap telur dipengaruhi oleh factor umur, pakan dan genetic
serta spesies ternak. Hal ini sesuai dengan pendapat Haryono (2000) yang
menyatakan bahwa penentuan klasifikasi standar berat telur per butir, telur ukuran
small berkisar Small (< 52 g) .
Keadaan Kerabang
Tabel 8. Hasil Pengamatan Terhadap Keadaan Kerabang
No.

Parameter

Telur Puyuh
AA (Kerabang bersih

1.
2.

Kebersihan

< 1/32 bagian yang

Keutuhan

kotor)
Tidak Pecah

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkam hasil pengamatan terhadap keadaan kerabang pada tabel 8,


menunujukkan bahwa kebersihan kerabang temasuk dalam kategori AA, yaitu
kerabang bersih <1/32 bagian yang kotor dan keutuhan telur, yaitu tidak
pecah.Kebersihan dan keutuhan kerabang biasa dipengaruhi oleh factor
pemeliharaan dan pengaruh lingkungan disekitar peternakan. Hal ini sesuai
dengan Abustam., dkk, (2015) yang menyatakan bahwa telur yang kualitas A yaitu

14

kerabang bersih 1/32 1/16 bag yang kotor dan kualitas keutuhan AA yaitu tidak
pecah.

Kondisi Albumen
Tabel.9 Hasil Pengamatan Terhadap Kondisi Albumen
No.

Parameter

Telur Puyuh

1.

Haugh Unit (HU)

135,9

2.

Albumen Indeks (AI)

0,038

3.
4.

Kebersihan Albumen
Kekentalan Albumen

AA (Bebas noda)
A (Sedikit encer)

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan pengamatan terhadap kondisi albumen pada tabel 9, dapat


dilihat bahwa nilai Haugh Unit (HU), yaitu 135,9, Albumen Indeks (AI) 0,038,
kebersihan albumen termasuk dalam kategori AA, yaitu bebas noda dan
kekentalan albumen termasuk dalam kategori A, yaitu sedikit encer. Nilai HU dan
kekentalan albumen biasanya dipengaruhi oleh umur telur. Hal ini sesuai dengan
pendapat Nursiam, (2011) yang menyatakan bahwa Putih telur dengan nilai HU
(Haugh Unit) sangat encer dan mengembang. Pengembangan putih telur ini
terutama disebabkan oleh meningkatnya usia telur.Sedangkan Albumen Indeks
telur biasa dipengaruhi oleh factor lama waktu peyimpanan.Hal ini sesuai dengan

15

pendapat Ningasma, (2013) yang menyatakan bahwa indeks putih telur (Albumen
Indeks) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan rata-rata diameter panjang
dan

pendeknya.

Nilai AI telur segar

adalah

0,050-0,174.

Rata-rata telur

mempunyai AI 0,090-0,120.Makin lama telur disimpan, AI makin kecil akibat


degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH.

Kondisi Yolk
Tabel.10 Hasil Pengamatan Terhadap Kondisi Yolk
No.

Parameter

Telur Puyuh

1.

Warna

2.

Posisi

AA

Kebersihan

AA

Yolk Indeks

0,127 mm

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 10 menunjukkan bahwa warna


yolk, yaitu pada kriteria A (Kuning jernih), posisi yolk pada kriteria AA
(Terpusat), kebersihan yolk pada kriteria AA (Bebas noda) sedangkan nilai yolk
indeks, yaitu, 0,127 mm. Warna, posisi dan kebersihan yolk termsuk pada kualitas
baik, Yolk Indeks biasa dipengaruhi oleh pH penyimpanan dan umur telur. Hal
ini sesuai dengan pendapat Nursiam, (2011) yang menyatkan bahwa umur telur
mempengaruhi kekuatan dan elastisitas membrane vitellin yang menyebabkan
kuning telur melemah. Selain itu juga kekuatan dan elastisitas membrane vitellin

16

dipengaruhi oleh faktor ukuran telur, temperature penyimpanan,pH putih telur dan
kekentalan putih telur.
Rongga Udara
Tabel. 11 Hasil Pengamatan Terhadap Rongga Udara
No.

Jenis Telur

Rongga Udara

1.

Telur Puyuh

AA ( < 5 mm)

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan hasil praktikum mengenai pengamatan rongga udara pada


telur puyuh dapat dilihat pada tabel 10, yang menunjukkan kedalaman rongga
udara pada telur puyuh termasuk dalam kriteria AA (<5 mm), dimana ukuran
rongga udara ini akan membesar seiring dengan lamanya penyimpanan dan
perubahan suhu lingkungan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suharno dan Amri
(2010) yang menyatakan bahwa penilaian terhadap kantong udara pada telur AA
adalah dalam kantong udara kurang dari 3 mm.

17

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Teknologi Hasil Ternak mengenai telur khususnya
telur burung puyuh dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Memiliki Indeks Telur 80,061 dengan berat telur 10,60 gr.
2. Keadaan kerabang utuh dengan tingkat AA (tidak pecah) dan kebersihan A
(Bersih, 1/32 1/16 bag yang kotor).
3. Kondisi albumen pada telur burung puyuh yaitu Haught Unit (HU) yaitu AA
(HU > 72), kebersihan albumen AA (bebas noda) dan kekentalan A (sedikit
encer).
4. Kondisi yolk pada telur burung puyuh yaitu warna A (kuning jernih), posisi
telur AA (terpusat), dan kebersihan terlur AA (bebas dari noda).
5. Kedalaman rongga udara pada telur burung puyuh yaitu 3 mm termasuk
kualitas AA.
Saran
Pengujian kualitas telur adabaiknya diperkenalkan ke masyarakat
terutama usaha skala industri rumah tangga. Penggunaan alat dan bahan dalam
18

menguji kualitas daging dilakukan secara berhati hati dan teliti sehingga
mendapatkan hasil yang lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E., R. Malaka., H. M. Ali., dan I, Said. 2015. Penuntun Praktikum Dasar
Teknologi Hasil Ternak. Makassar.
Haryono. 2000. Langkah langkah teknis uji kualitas telur konsumsi ayam ras.
Balai Penditian Ternak. Bogor.
Muharlien. 2010. Meningkatkan Kualitas Telur Melalui Penambahan The Hijau
Dalam Pakan Ayam Petelur. Hal 32-37. Vol. 5, No. 1.Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya. Malang.
Ningasma, AP. 2013. Laporan Praktikum Susu dan Telur.Agroindustri.Fakultas
Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia
Nursiam, I. 2011. Uji Kualitas Telur. Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan.Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Supriansyah, A. Ruhiyat, D. Subagtiani, O. Novianti, SD. Suherman, S. 2011.
Penilaian Kualitas Esterior Telur. Direktorat Program Diploma.Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Suharno, B dan Amri, K. 2010. Panduan Beternak Itik Secara Intensif. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Yuwanta, T. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius.Yogyakarta.

19

LAMPIRAN 6
Lampiran 6. Perhitungan

1.

Indeks Telur

Lebar telur (mm)


Panjang telur ( mm)

26,9
34,5

100

100

= 77,97
2. Yolk Indeks

H
Wd

4,5
37,2

= 0,12

3. %Y

Berat Yolk ( gr)


Berat telur (gr )

5,17 gr
10,58 gr

100%

100%

= 4,88%

20

4. AI

H
AW

2,3
30,7 10,58

2,3
30,7 3,25

2,3
99,77

= 0,023
5. HU

= 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,37)


= 100 log (2,3 + 7,57 1,7 . 10,580,37)
=100 log (9,87-1,7.2,39)
= 100 log (9,87-4,0637)
= 100 log (5,807)
= 76,39

21

LAMPIRAN 7

22

LAPORAN PRAKTIKUM
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PRAKTIKUM III
TELUR

OLEH
NAMA

: ILHAM TAHA

NIM

: I 111 14 048

KEL / GEL

: 35/7

WAKTU

: KAMIS (15.00-SELESAI)

ASISTEN : ALIM RAIS AHYAR

23

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

24