Anda di halaman 1dari 21

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing. Susu harus
memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media
yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila penanganannya
kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat. Untuk menangani
kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan
susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan.
Pada dasarnya walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi
sehat tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh
bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian,
susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu
tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi.
Susu segar biasanya telah mengalami pemalsuan terlebih dahulu sebelum
didistribusikan kepada konsumen. Oleh sebab itu para konsumen harus hati-hati
dan teliti dalam memili produk susu yang baik. Susu biasanya telah ditambah
santan ,air, dan air tajin untuk memalsukan susu tersebut. Secara kasat mata susu
yang telah mengalami pemalsuan memang cenderung sama dengan susu murni
namun, dengan pengujian yang dilakukan dengan uji alkohol, uji iodin, uji berat
jenis, uji pH serta uji warna,bau, rasa, dan konsistensi kita dapat mengetahui susu

85

tersebut palsu atau tidak. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya


praktikum mengenai susu.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan
Tujuan dilaksanakannya praktikum mengenai susu yaitu untuk mengetahui
alat-alat yang dugunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar, dan untuk
mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas sus segar serta
beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.
Kegunaan
Kegunaan dilaksanakannya praktikum mengenai susu yaitu agar praktikan
mengetahui alat-alat yang dugunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar,
dan agar mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas sus segar
serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.

85

TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan umum air susu
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan
penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi
sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,
susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi
yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut
susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein),
yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susu
merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5%, dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein,
lemak, gula, vitamin dan mineral (Wardana, 2012).
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Susu
dapat diolah menjadi berbagai produk untuk memperoleh susu yang beraneka
ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna
bahan mentahnya (Jaya, 2009).
Menurut SNI tahun 1997 definisi susu dibagi menjadi dua. Susu murni
adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan
85

susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (Sulistyowati, 2009).
Komposisi susu sangat beragam, banyak dipengaruhi oleh jenis ternak,
waktu pemerahan, urutan pemerahan, musim, umur ternak, penyakit, pakan, dan
faktor lainnya, susu terbagi menjadi dua bagian besar yaitu 87,25% air dan 12,7%
zat padat. Zat padat ini terbagi menjadi 3,80% lemak, 3,5% protein, 4,8% laktosa,
0,65% mineral (Nurwantoro, 2003).
Kriteria air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal
sebagai berikut: (i) bebas dari bakteri pathogen, (ii) bebas dari zat-zat yang
berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii) tidak tercemar oleh debu dan
kotoran, (iv) zat gizi yang tidak menyimpang dari codex air susu, dan (v)
memiliki cita rasa normal (Resnawati, 2015).
Ada beberapa jenis produk susu dipasaran (Wardana. 2012):
1. Susu segar: susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari
peternakan. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga
mendidih.
2. Susu Pasteurisasi: paling sering kita temui karena dipasarkan dengan becak
berkeliling kampung. Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam cup gelas
plastik 200 ml. Ciri-ciri susu jenis ini adalah dipasarkan dalam kondisi dingin.
3. Susu Sterilisasi: susu jenis ini biasa dikemas dengan kemasan tetrapack yaitu
kardus yang ada lapisan alumunium foilnya di dalam. Susu jenis ini tidak harus
disimpan dalam suhu dingin.

85

4. Susu kental manis: susu yang kental dan memiliki kandungan gula yang tinggi,
dulu dikemas dengan kaleng sekarang dalam sacet dan kemasan tube.
5. Susu bubuk: susu jenis ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang
didalamnya ada kemasan alumunium foilnya.
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan
kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira
sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai
tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar
proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey
dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %.
Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa
memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan
sukrosa.

Laktosa

merupakan

senyawa

yang

banyak

digunakan

dalam

pembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar
jumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan
lancar. Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor.
Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang (Koswara, 2009) .
Nurwantoro (2003) yang mengutip ijin Dierktorat Jendral Peternakan 1983
yang menyatakan bahwa susu murni yang diijinkan beredar adalah sebagai
berikut:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Warna, bau, rasa dan kekentalan: tidak ada perubahan


Berat jenis (pada suhu 27,5C sekurang-kurangnya): 1,028
Kadar lemak sekurang-kurangnya: 2,8%
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) sekurang-kurangnya: 8,0%
Derajat asam: 4,5-70SH
Uji alkohol 70% : negatif

85

g.
h.
i.
j.
k.

Uji didih: negatif


Titik beku: -0,520C sampai -560C
Kadar protein sekurang-kurangnya: 2,7%
Angka reduktase: 2 sampai 5 jam
Jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap ml maksimal: 3 juta

Pengujian kualitas air susu


Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah
komposisinya. Perubahan yang terjadi pada komponen-komponennya serta faktor
kerusakan kerena pengolahan ataupun pada saat penanganan akan mempengaruhi
sifat-sifat fisiknya. Komponen tersebut adalah sebagai berikut (Nurwantoro. 2003)
a. Warna
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan,
warna putih ini timbul akibat penyebaran butiran klorida lemak, kalsium
kaseinat, sedangkan warna kuning karena karoten dan riboflavin. Jenis atau
bangsa sapi dan jenis pakan dapat mempengaruhi warna susu.
Dalam Diastari (2013) menyatakan bahwa warna air susu disebabkan
karena warna kasein. Warna kasein yang murni berwarna putih seperti salju. Di
dalam susu, kasein ini merupakan disfersi koloid sehingga tidak tembus cahaya
yang mengakibatkan air susu tersebut berwarna putih. Kadang-kadang susu
berwarna agak kekuningkuningan yang disebabkan oleh karoten. Karoten adalah
pigmen kuning utama dari lemak susu, yang apabila dimetabolisme di dalam
tubuh manusia akan membentuk dua molekul vitamin A. Karotenoid disintesa
hanya oleh tumbuhan, oleh karenanya harus ada dalam pakan ternak perah.
Banyaknya karoten dalam susu (warna kuning) tergantung dari bangsa, spesies,
individu, umur, masa laktasi dan pakan hijauan yang dimakan oleh sapi.
b. Bau dan rasa

85

Susu yang baik berbau khas susu segar, sedikit berbau sapi, hal ini
dipengaruhi pakan dan dekomposisi kandungan susu, dan perubahan reaksi
kimia. Rasanya agak manis bersal dari laktosa dan rasa asin berasal dari klorida,
sitrat dan garam mineral lainnya.
c. Berat jenis
Berat jenis susu normal berkisar 1,029-1,035. Keragaman berat jenis yang
mungkin timbul karena lemak dan zat padat bukan lemak. Susu dengan
kandungan lemak yang rendah mempunyai berat jenis yang rendah, sedangkan
susu dengan kandungan lemak yang tinggi mempunyai berat jenis yang tinggi
pula. Berat jenis susu berangsur-angsur meningkat saat pemerahan mencapai
klimaks pada 12 jam sesudah pemerahan, peningkatan ini terjadi karena
terbatasnya gas-gas seperti CO2, dan N2 yang terdapat dalam susu yang baru
diperah.
Herendra (2009) menyatakan bahwa Air susu mempunyai berat jenis
yang lebih besar daripada air. BJ air susu adalah 1.027 - 1.035 dengan rata-rata
1.031. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan
lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan
oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu.
d. pH
susu segar mempunyai pH antara 6,5-6,7 dan jika banyak terjadi
pengasaman karena aktivitas bakteri akan terjadi penurunan pH atau susu
kolostrum sedangkan bila pH naik biasanya kerena adanya mastitis pada sapi,
kerana penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral di dalam
susu. Dalam Diastari (2013) menyatakan bahwa kenaikan dan penurunan pH

85

ditimbulkan dari hasil konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme
dan aktivitas enzimatik.
e. Konsistensi
Pengumpalan disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.
Enzim rennin proteolik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan
penggumpalan susu. Dalam Diastari (2013) menyatakan bahwa penggumpalan
merupakan sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh
kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim Proteolitik yang dihasilkan oleh
bakteri dapat menyebabkan penggumpalan air susu. Kerja enzim ini biasanya
terjadi dalam tiga tahap yaitu penyerapan enzim ke dalam partikel-partikel
kasein, diikuti dengan perubahan keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja
enzim dan terakhir mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam
kalsium atau garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam air susu diperlukan
untuk proses pengendapan. Jika terjadi penyimpangan maka susu dapat berubah
cair bahkan dapat terlalu kental hal ini disebabkan karena faktor pemerahan dan
faktor ternak tersebut.
f. Uji alkohol
Uji alkohol merupakan salah satu pengujian yang sering dilakukan untuk
mengukur kualitas susu. Susu yang mengandung lebaih dari 0,21% asam atau
mengandung kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi akan terkoagulasi
dengan penambahan alkohol. Uji alkohol dikatakan negative (-) apabila tidak ada
gumpalan pada susu setelah dicampur alkohol, artinya susu dalam keadaan baik
(Sakinah 2010).

85

Munadiyan (2013) menyatakan bahwa susu yang pecah ketika


ditambahkan dengan alkohol 70% menandakan ikatan kasein dengan kalium
fosfat sudah tidak erat. Sedangkan susu yang masih utuh memiliki ikatan kasein
yang kuat sehingga kasein masih bisa mengikat air. Pecah tidaknya susu ketika
ditambahkan alkohol dipengaruhi oleh jumlah bakteri di dalam susu tersebut.
Jumlah bakteri yang lebih sedikit akan menghasilkan asam yang lebih sedikit
pula. Susu yang mengandung asam, kalsium, dan magnesium yang tinggi akan
menggumpal jika ditambah alkohol.
g. Uji iodin
Pada uji iodin dapat diketahui apakah susu yang dijadikan sampel
mengandung air tajin atau tidak, apabila saat pengujian terjadi perubahan warna
menjadi biru, berarti susu tersebut telah mengandung amilum. Amilum dalam
sampel berasal dari beras (air tajin/ karbohidrat) (Abustam dkk., 2015).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu


Air susu bukan saja merupakan makanan yang baik bagi manusia tetapi
juga baik pada banyak spesies bakteri, baik bakteri patogen maupun bakteri non
pathogen. Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain faktor intrinsik (yang berasal dari hewannya sendiri) maupun faktor
ekstrinsik.

Faktor-faktor

yang

dapat

mempengaruhi

kualitas

air

susu

(Sulistyowati, 2009) yaitu:


1) Keadaan kandang sapi
Kandang sapi yang bersih akan menghasilkan susu yang baik, tetapi jika
kandang sapi tidak bersih dan tidak sehat maka jumlah bakteri dalam susu dapat

85

naik dengan cepat. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang
adalah pencucian lantai kandang, bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan,
penerangan, saluran pembuangan air).
2) Keadaan rumah pemerahan
Rumah pemerahan adalah rumah untuk melakukan pemerahan susu.
Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi.
3) Kesehatan sapi
Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.
4) Kesehatan pemerah atau pekerja
Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang
sakit dapat dihindari dan dikurangi.

5) Pemberi makanan
Pemberian makanan pada sapi akan mempengaruhi cita rasa susu yang
dihasilkan. Misalnya bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan
akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.
6) Kebersihan hewan
Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah
bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya.
7) Kebersihan alat pemerah
8) Penyaringan susu
Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.

85

9) Penyimpanan susu.
Penyimpanan susu pada suhu tinggi, menyebabkan jumlah bakteri yang
ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah.
Kualitas susu dapat dilihat dari susunan dan keadannya. Susunan susu
merupakan bahan-bahan yang merupakan bagian dari susu yang meliputi air,
lemak, laktosa, bahan kering dan bahan kering tanpa lemak, sedangkan keadaan
susu dapat dilihat secara fisik yang meliputi kondisi organoleptik, kebersihan, titik
beku, berat jenis dan mikrobiologis susu. Pemeriksaan susu untuk melihat
keadaannya dapat dilakukan dengan uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam.
Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa derajat keasaman susu
secara tetrimetri dan untuk mengetahui kualitas susu. Pada saat susu masih dalam
kondisi tidak pecah dan tidak menggumpal setelah melewati uji didih dan uji
alkohol, maka susu dapat dikatakan sehat dan layak untuk dikonsumsi. Sebaliknya
bila susu pecah atau menggumpal, maka susu tersebut tidak layak konsumsi atau
susu dengan kualitas yang buruk (Dwitania, 2013).

85

METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai susu dilaksanakan
pada hari Rabu, 04 November 2015, pukul 15.00 WITA sampai selesai. Di
Laboratorium Teknologi

Hasil

Ternak

Fakultas

Peternakan,

Universitas

Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum susu yaitu cawan petri, pipet tetes,
laktodensimeter, pH meter, gelas ukur, gelas kimia, sendok.
85

Bahan yang digunakan dalam praktikum susu yaitu air susu, santan, air, air
tajin, larutan iodine 0,1 N, alcohol 70%.
Prosedur Kerja
Pada pengujian kualitas susu pertama-tama kita mengamati warna,
konsitensi, bau, dan kemudian mengecap rasa pada susu yang menjadi sampel.
Setelah itu kita mengamati susu yang ada dalam cawan petri apakah bersih atau
tidak. Dengan menggunakan pH meter kita mengukur derajat keasaman pada air
susu yang menjadi sampel. Pada uji alkohol kita memasukkan 6 tetes alcohol 70%
pada sampel dan mengamati perubahannya. Untuk uji berat jenis, susu yang ada
dalam gelas ukur kita menguji berat jenisnya dengan cara memasukkan
laktodesimeter

ke

dalam

gelas

ukur

tersebut

kemudian

mengangkat

lakdodesimeter tersebut dan mengamati berapa berat jenisnya. Pada uji iodin kita
memasukkan 6 tetes larutan iodin ke dalam air susu yang dijadikan sampel.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pengujian kualitas susu
Berdasarkan hasil praktikum mengenai kualitas susu dapat dilihat pada
tabel 13.
Tabel 13. Pengujian kualitas susu
Pengujian
warna
bau
rasa

tabung A

tabung B

putih
kekuningan
spesif
gurih pahit

putih
kekuningan
spesif
manis

tabung C
putih
kekuningan
spesif
sedikit manis

tabung D
putih
kekuningan
spesif
sedikit manis

85

konsistensi encer

pekat
bersih

normal

encer

bersih sekali

bersih

7,27

7,40

uji kotoran

bersih

uji pH

7,26

uji alcohol

negatif

negatif

negatif

negatif

uji BJ

1,00624

1,0265

1,01884

1,019

uji iodin

negatif

negatif

negatif

negatif

keterangan

susu+ air

air susu

susu+santan

7,19

susu+air

Sumber: Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2015.

Berdasarkan Tabel 13 p pada tabung A warna yang


didapatkan adalah warna putih kekuningan, baunya spesif,
rasanya

gurih

pahit,

konsistensi

encer.

Pada

uji

kotoran

didapatkan hasil bahwa susu yang diuji bersih, pada uji pH


didapatkan hasil 7,26, pada uji alkohol hasilnya negatif, uji BJ
didapatkan hasil 1,00624, untuk uji iodine hasilnya negatif dan
disimpulkan bahwa susu tersebut dicampur dengan air. Sampel
susu pada tabung ini bukan lagi susu murni karena rasa dan
berat jenisnya sudah berubah. Hal ini sesuai dengan pendapat
Nurwantoro

(2003)

yang

menyatakan

bahwa

susu

murni

mempunyai rasa yang tidak berubah, berat jenis susu murni


1,028, dan pH antara 4,5-70SH.
Pada tabung B didapatkan hasil yaitu warnanya putih
kekuningan, baunya spesif, rasanya manis, konsistensinya
pekat, pada uji kotoran hasilnya bersih, uji pH hasilnya 7,19,

85

pada uji alkohol hasilnya negatif, nilai berat jenisnya 1,0265, uji
iodinenya negatif, sehingga sampael ini adalah air susu. Sampel
pada tabung B ini adalah susu murni walaupun bukan susu
segar, karena pHnya sudah menjadi 7,19 karena sudah lebih
dari 2 jam pemerahan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Nurwantoro (2003) bahwa susu murni mengandung sekurangkurangnya

1,028

berat

jenis,

dan

menurut

Diastari (2013)

menyatakan bahwa kenaikan pH ditimbulkan dari hasil konversi laktosa menjadi


asam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitas enzimatik.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabung

C didapatkan hasil yaitu

warna putih kenuningan, bau spesif, rasa sedikit manis konsistensi normal
(encer), pada uji kotoran hasilnya bersih, uji pH didapatkan hasil 7,27, pada uji
alkohol hasilnya negatif, uji BJ hasilnya 1,01884, uji iodin hasilnya negatif, dan
keterangannya susu ditambah dengan santan. Hasil pengujian pada sampel C ini
salah karena sampel C ini dinyatakan bahwa sampelnya ditambahkan dengan
santan sedangkan pada uji alkohol tidak menghasilkan gumpalan. Dan hasil yang
benar adalah susu pada sampel C adalah air susu ditambah dengan air karena
rasanya berubah, pHnya melewati pH normal, dan BJnya juga menurun dari Bj
normal serta pada uji alkohol hasilnya negatif. Hal ini sesuai dengan pendapat
Sakinah (2010) yang menyatakan bahwa pada uji alkohol susu dinyatakan baik
apabila tidak ada gumpalan setelah susu dicampur alkohol. Berat jenis menurun
jika ada perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu
Herendra (2009).

85

Pada tabung D didapatkan hasil bahwa sampel air susu yang diuji
warnanya putih kekuningan, baunya spesif, rasanya sedikit manis, dan
kositensinya encer. Pada uji kotoran hasilnya bersih, pHnya 7,40, uji alkohol
hasilnya negatif, uji berat jenis hasilnya 1,019, uji iodin hasilnya negatif, dan
pada keterangannya susu ditambah air. Sampel pada tabung D ini adalah benar
susu ditambah air karena pHnya naik dan berat jenisnya menurun. Hal ini sesuai
dengan pendapat Nurwantoro (2003) yang menyatakan bahwa susu dengan
kandungan lemak yang rendah mempunyai berat jenis yang rendah serta
penurunan pH terjadi karena pengasaman yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri.

PENUTUP
Kesimpulan

85

Berdasarkan hasil praktikum mengenai susu maka dapat disimpulkan


bahwa:
1. Susu yang dicampur dengan air mempunyai rasa yang gurih
pahit dan nilai BJnya 1,00624, dan susunya menjadi encer.
2. Susu murni mempunyai rasa yang tidak berubah, berat jenis
susu murni 1,028, dan pH antara 4,5-70SH.
3. Susu murni bukan lagi dikatakan susu segar apabila pHnya
sudah menjadi 7,19 karena sudah lebih dari 2 jam pemerahan.
4. Uji alkohol susu dinyatakan baik apabila tidak ada gumpalan setelah susu
dicampur alkohol. Berat jenis menurun jika ada perubahan kondisi lemak dan
adanya gas yang timbul di dalam air susu.
Saran
Sebaiknya apabila konsumen ingin membeli air susu sebaiknya
memperhatikan warna, bau, rasa dan konsisten sebelum membeli, karena banyak
produsen sekarang ini yang curang dalam menjual produknya dengan cara
menambahkan air, santan dan air tajin dalam produk olahan susu yang dijualnya.

DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E. Ratmawati Malaka. Hikma M. Ali. Muh. Irfan Said.
2015. Penuntun Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan Universtas Hasanuddin Makassar.

85

Diastari, I Gusti
Keasaman
Tradisional
Universitas

Ayu Fitri. 2013. Uji Organoleptik Dan Tingkat


Susu Sapi Kemasan Yang Dijual Di Pasar
Kota Denpasar. Fakultas Kedokteran Hewan,
Udayana. Bali.

Dwitania, Deski Citra. 2013. Uji Didih, Alkohol Dan Derajat Asam
Susu Sapi Kemasan Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota
Denpasar. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas
Udayana. Bali.
Herendra.
2009.
Pengaruh
Proses
Distribusi
Terhadap
Peningkatan Angka Kuman Pada Susu Sapi Segar Di
Peternakan Ram Kecamatan Mojosongo Kabupaten
Boyolali. Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Jaya, Firman. 2009. Pengaruh Substitusi Susu Sapi Dengan Susu
Kedelai Sertabesarnya Konsentrasi Penambahan Ekstrak
Nenas (Ananas Comosus) Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia
Keju Cottage. Fakultas Ilmu Pertanian Dan Sumber Daya
Alam Universitas Tribhuwana Tunggadewi.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Produksi
Ebookpangan.Com.
Munadiyan,Izzat. 2013. Kajian Jumlah Bakteri, Kadar Asam
Laktat, Dan Daya Tahan Susu Kambing Sapera Dicilacap
Dan Bogor. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal
Soedirman. Purwokerto.
Nurwantoro. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan Unversitas Diponegoro. Semarang.
Resnawati, Heti. 2015. Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan
Dan Penyimpanan. Balai Penelitian Ternak, Bogor.
Sakinah, Nisa Erina. 2010. Pengaruh Penambahan Asam
Dokosaheksaenoat (DHA) Terhadap Ketahanan Susu
Pasteurisasi. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.
Sulistyowati, Yulias. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi
Murni Dari Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali. Fakultas
Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

85

Wardana, Agung Setya. 2012.


Teknologi Pengolahan Susu.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi.
Surakarta.

85

LAMPIRAN
Lampiran 7. Perhitungan
Berat jenis
Diketahui:

Skala lakto = 20,4


FK = 0,2
Suhu = 310C
Suhu tera lakto = 38,8

Penyelesaian:

BJ=

1,000+

skala lakto+ FK ( suhusuhu tera lakto )


1000

= 1,000 +

20,4 +0,2 ( 3138,8 )


1000

= 1,000 +

20,4 +0,2(7,8)
1000

= 1,000 +

20,4 + (1,56 )
1000

= 1,000 +

18,84
1000

= 1,000 + 0,01884

85

= 1, 01884

85