UNIVERSIDAD NACIONALDE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TTULO

PROFESIONAL
CON MENCIN EN:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UTILIZACIN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

FORMULADOS CON CERA DE CANDELILLA Y GOMA
GARROFN PARA PROLONGAREL TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO DEL LIMNSUTIL FRESCO

Est. ESPINOZA ZETA, JULIO CSAR

TUMBES,PER
2014

CERTIFICACIN

Mg....
DocenteordinariodelaUniversidadNacionaldeTumbes,adscritoalaFacultad

de

Facultad de Ciencias Agrarias,DepartamentoAcadmicode Fsica Qumica.

CERTIFICA:

QueelProyecto deTesis:

......,
presentado porelalumno, perteneciente a la Escuela de Agroindustrias de la
Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Tumbes, Julio Csar
Espinoza Zeta, hasidoasesoradoy revisado pormipersona,portantoquedaautorizado
parasu

presentacineinscripcinalaFacultad

de

Ciencias

Agrarias

delaUniversidadNacional deTumbesparasurevisinyaprobacincorrespondiente.
Tumbes,. dede 2014.

Mg.
AsesordelProyectodeTesis

RESPONSABLES

Est. Julio Csar Espinoza Zeta

___________________

EJECUTOR

Ing. Dorian Aguirre Campos

__________________
ASESOR

Ing.Ing. Grettel Lisbeth Dios Castro _________________

CO-ASESOR

JURADO DICTAMINADOR

Mg. Ing.

____________________
PRESIDENTE

Mg. Ing.

____________________
SECRETARIO

Mg. Ing.

____________________
VOCAL

I.

DATOS GENERALES.

1. TTULO.
Utilizacin de recubrimientos comestibles formulados con cera de candelilla y
goma garrofn para prolongar el tiempo de almacenamiento del limn sutil
fresco
2. AUTOR.
2.1. Ejecutor
2.2. Facultad
2.3. Escuela
2.4. Nivel Acadmico
2.5. E-mail

:
:
:
:
:

Est. Julio Csar Espinoza Zeta

Ciencias Agrarias
Agroindustrias
Estudiante de Pre-Grado
julio_184_53@hotmail.com

3. ASESOR YCOASESOR (Slohubiera).

3.1. Asesor
:Ing. Dorian Aguirre Campos
3.2. Co-Asesor :
Ing. Grettel Lisbeth Dios Castro
4. TIPODEINVESTIGACIN.
4.1.

De acuerdoalfinquesepersigue

Aplicada

4.2.

De acuerdoalenfoquedeinvestigacin

Experimental

5. REAYLNEADEIVESTIGACIN.
5.1. rea :
Investigacin Aplicada
5.2. Lnea :
6. LUGAR DEEJECUCIN EINSTITUCIN.
6.1. Lugar
:
AAHH Las Flores Pampa Grande
6.2. Distrito
:
Tumbes
6.3. Provincia
:
Tumbes
6.4. Departamento :
Tumbes
6.5. Instalaciones :
Universidad Nacional de Tumbes
7. PERIODODEEJECUCIN.
7.1.

Fechadeinicio

........de Octubre del..........

7.2.

Fechadefinalizacin

........Abril del.........

8. COSTOTOTALYFINANCIAMIENTO.

II. PLAN DEINVESTIGACIN.

2. PLANTEAMIENTODELPROBLEMA.
2.1. Situacinproblemtica.
Tumbes, tienen como actividad principal la agricultura, actividad que no
reporta mayores ingresos econmicos a dichos pobladores, al dedicarse
a los cultivos tradicionales, cuyos precios de venta son muy bajos, y que
muchas veces no cubren sus costos de produccin, lo que no permite
mejorar su calidad de vida; problemtica que se agudiza ante la actual
crisis econmica por la que vienen atravesando, como consecuencia de
los ltimos eventos naturales.
Actualmente en nuestro departamento de Tumbes, el limn es uno de los
cultivos que tiene una estadstica de produccin creciente, siendo su
participacin en el VBP (Valor bruto de produccin)

agrcola del 7%

desde enero a Noviembre del ao 2013. (MINAGRI, 2013)

En su mayora la comercializacin de este fruto en nuestro departamento
se ha enfocado al mercado mayorista nacional y minorista local, de
manera directa despus de su cosecha teniendo como destino final el
uso domstico sin tener un valor agregado. Siendo una manera poco
aprovechable desde el punto el vista agroindustrial.
Por otro lado, este tipo de comercializacin no es tan favorable para los
productores, debido a que son los intermediarios los que controlan los
precios y manejan la cartera de clientes recibiendo el mayor margen de
utilidad. Afectando directamente el factor econmico de los productores y
por ende la comercializacin.
No obstante, la comercializacin tambin se ve afectada por otros
factores limitantes que estn asociadas a condiciones fitosanitarias,
caractersticas organolpticas, calidad del producto, as como en canales
de distribucin. Este ltimo factor es determinante porque si se extiende
el tiempo de distribucin el limn pierde valor.
.
Esta prdida del valor se expresa debido a que una de las caractersticas
6

del limn es que a pesar de ser una fruta no climatrica su naturaleza

perecedera es muy corta y se estima que su vida en anaquel vara entre
10 a 15 das bajo condiciones ambientales. Esto se hace notorio porque
el fruto sufre perdidas por marchitamiento natural comenzando a cambiar
de color tornndose amarillentos. (Domnguez, E. y Cols, 2003). Lo que
dificulta su comercializacin ya que el mercado sea nacional o local tiene
una demanda de limn con un flaveado de color verde.
Como en todos los ctricos, el limn

experimentan un metabolismo

relacionado con el fenmeno de senescencia, caracterizado por prdidas

en el contenido de clorofila (responsables del color verde), elevada
transpiracin que conduce al marchitamiento y endurecimiento de la piel,
reacciones de fermentacin (produccin de etanol), prdidas del valor
nutricional (principalmente Vitamina C) y su sensibilidad al ataque de
microorganismos causantes de pudriciones se incrementan (Cuquerella
et al., 1988).
La evolucin de la senescencia en ctricos es acelerada por diversos
factores como: inadecuado momento de cosecha, manejo brusco del
producto tanto en campo como en empacadora, insuficiente aplicacin de
tcnicas para control de patgenos y prdidas de agua por transpiracin,
falta de tcnicas de almacenamiento despus de la cosecha, as como
empleo de inadecuadas condiciones de temperatura y humedad relativa
para el almacenamiento.
Es as como la rpida senescencia del limn repercute sobre todo la
cadena de comercializacin siendo mayormente afectados los lugares o
centros de venta como supermercados, los consumidores finales,
empresas agroindustriales que procesan el limn, empacadoras, etc.
Segn Parikh y col., 1990, dentro de las tcnicas ms utilizadas para la
conservacin de frutas encontramos la refrigeracin, el uso de
atmsferas controladas, uso de absorbentes de etileno, aplicacin de
pelculas cubrientes y aplicacin exgena de fitorreguladores. Estas
tcnicas de almacenamiento que se utilizadas despus de la cosecha
7

tienen el propsito de conservar la calidad del fruto, teniendo en cuenta

las condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad
de los procesos vitales del productos, y disponer de ellos por perodos
ms prolongados que los normales, adems ofrecer productos frescos a
los mercados y reducir prdidas durante su comercializacin.
Una moderna forma de prolongar la vida til postcosecha de frutas es
cubrindolas con barrera comestibles semipermeables a gases y vapor
de agua. Con la aplicacin de recubrimientos se logra controlar la
respiracin,

transpiracin,

microorganismos,

fisiopatas,

deterioro

debido

confiriendo al mismo tiempo una mejor apariencia,

textura y manejo. (Domnguez, E. y Cols, 2003)

Como una alternativa de solucin ha sido estudiada la aplicacin de
recubrimientos comestibles funcionales que podran reemplazar a las
pelculas sintticas, satisfaciendo la preferencia de los consumidores por
productos sanos. Haciendo uso de la cera de candelilla para prolongar la
vida postcosecha del limn de nuestro departamento.
Con la elaboracin de este proyecto se pretende establecer una tcnica
postcosecha para reducir las prdidas y prolongar el tiempo de
almacenamiento del limn mediante su recubrimiento, utilizando cera de
candelilla.
2.2.

Formulacin del problema.

La utilizacin de recubrimientos comestibles formulados con cera de
candelilla permite alargar el tiempo de almacenamiento del limn fresco?

2.3. Justificacineimportancia delproblema.

Si bien es cierto y lo menciona MINAGRI, nuestro departamento viene
surgiendo con respecto al cultivo del limn y tiene una estadstica
creciente de produccin. Lo cual indica que hay una buena demanda de
este fruto y puede ser aprovechada de una manera ventajosa gracias a
las tcnicas de conservacin que permiten darle un valor agregado al
8

producto.
Esta estadstica de produccin a su vez nos demuestra que el limn de
nuestro departamento est abasteciendo continuamente en gran parte al
mercado mayorista nacional y minorista local. Pero a su vez se debe
tener en cuenta que el consumidor final requiere de un producto en
buenas condiciones y que pueda tener un tiempo una vida prolongada
antes de consumirlo.
Es por ello que es necesario reducir las prdidas del limn ya cosechado
y

conservar

postcosecha

su

calidad

mediante

adecuadas que

su

la

aplicacin

vez

permitan

de

tecnologas

garantizar su

conservacin de manera eficiente y tambin facilitar su comercializacin.

Una solucin a esto, la brinda la tecnologa de recubrimientos
comestibles biodegradables que ofrece grandes alcances ya que es
compatible con las actuales necesidades para reducir las consecuencias
ambientales de los envases y embalajes de materiales sintticos
utilizados en la comercializacin y conservacin de la calidad de
productos vegetales frescos (Nussinovitch y Lurie, 1995).
Por otro lado debemos tener en cuenta que se dispone de diferentes
materiales naturales que ofrecen nuevas oportunidades para el desarrollo
de cubiertas y pelculas comestibles que pueden implementar e incluso
sustituir muchas de las tcnicas utilizadas actualmente en la preservacin
de frutas y hortalizas frescas, tales como las atmsferas modificadas o
controladas y la refrigeracin. Repercutiendo de manera satisfactoria en
el aspecto econmico, siendo rentable para muchos puntos de venta,
empresas procesadoras que almacenan el limn, empacadoras, debido a
que se requerir de menos consumo de energa.
La aplicacin de recubrimientos comestibles parece ser una tecnologa
prometedora para la mejora de la calidad y conservacin de los alimentos
durante el procesado y almacenamiento. En frutas y hortalizas, por
ejemplo, se aplican para alargar la vida til durante su almacenamiento,
9

reducir las prdidas de humedad y ralentizar los procesos de maduracin

de los frutos ya que actan como barrera al intercambio gaseoso.
Tambin se utilizan para mejorar su integridad mecnica o su proteccin
frente a la manipulacin posterior (Krochta y de Mulder-Johnston, 1997) y
para aportar brillo al producto, confirindole un aspecto ms apetecible
en el punto de venta. Por otra parte, los recubrimientos y films
comestibles tambin pueden ser utilizados como vehculo para la
incorporacin de antimicrobianos, antifngicos y antioxidantes, entre
otros (Cha y Chinnan, 2004).
3. MARCOTERICO.
3.1. Antecedentes.
El creciente inters de los consumidores en la actualidad hacia productos
sanos y naturales ha orientado las investigaciones en el campo de los
recubrimientos hacia el desarrollo de nuevos recubrimientos formulados a
partir de compuestos naturales, seguros desde el punto de vista
alimentario,

apareciendo

lo

que

se

denominan

recubrimientos

comestibles.
La expansin de los recubrimientos comestibles en ctricos va precedida
de un aumento de su aplicacin en otros frutos que se consumen con
piel. Sin embargo, el futuro desarrollo de recubrimientos comestibles que
eviten el uso de ceras sintticas como el polietileno, o el uso de
amoniaco, resulta un aspecto muy importante frente a las nuevas
tendencias del mercado. Es por ello que se vienen estudiando desde
hace mucho tiempo:
Segn Hardenburg (1967), hace mencin que las primeras referencias
del uso del encerado, en naranjas y limones, se remontan a los siglos XII
XIII en China.
Asimismo Plotto y Baker (2005), recalcan que en estas

primeras

patentes de formulaciones de ceras mencionan la inclusin de parafina

como material creo y, junto a ella, diversas mezclas de otros
componentes como: carnauba, candelilla y otras ceras, goma laca,
aceites vegetales o minerales u otras grasas yemulsificantes y
surfactantes.
10

Dado que los primeros recubrimientos de ctricos estaban compuestos

por ceras (steres de cidos carboxlicos y alcoholes grasos de cadena
lineal), este trmino genrico se ha venido utilizando durante aos para
designar a los recubrimientos que se aplican a la fruta, a pesar de que en
muchas de las formulaciones existentes en el mercado en la actualidad
contienen poca proporcin o nada de ceras (Hall, 1981).
Del mismo modo, Hall(1981), hace mencin que el tipo de recubrimientos
comerciales empleados en la industria citrcola son ceras al agua que
consisten en disoluciones/dispersiones de una o ms resinas y/o ceras
emulsionadas
Por otra parte, Cuquerella et al., (2004), clasifica el encerado en funcin
de la finalidad de su uso y se pueden definir dos tipos de encerado: los
de conservacin y los de comercializacin, que se diferencian por el
contenido en slidos en la aplicacin. El encerado de conservacin se
utiliza antes del almacenamiento en las cmaras frigorficas y su objetivo
es mantener el peso, la firmeza y las propiedades organolpticas, no
siendo necesario, en general, que mejore la apariencia del fruto. El
encerado de comercializacin se aplica a la fruta antes de su envo al
mercado de consumo, con la finalidad de mejorar el aspecto externo y
mantener el peso. Por tanto, el contenido de slidos en el caso del
encerado de conservacin no supera al 10-12%, mientras que en el caso
de comercializacin el contenido de slidos no supera el 18%.
Y entre las actuales aplicaciones de los recubrimientos podemos
mencionar que:
Para manzanas se han formulado recubrimientos con distinto
grado de permeabilidad a los gases. Smith y Stow (1984)
disearon un recubrimiento hecho a base de sucrosteres que
retardaba la senescencia y prevena el escaldado superficial
cuando se incluan antioxidantes en la formulacin (Bauchot et al,
1995). AlleyneHagenmaier (2000) han formulado recubrimientos
de cera candelilla y goma laca que aportan brillo y reducen la
transpiracin. Como alternativa a los recubrimientos de goma laca,
Bai et al. (2002, 2003b) formularon recubrimientos de protena de
11

maz con un brillo similar a los de goma laca.

Para ciruela se han desarrollado recubrimientos compuestos de
hidroxipropilmetilcelulosa y lpido que mejoraran la calidad
postcosecha del cv. Otoo Gigante (Prez-Gago et al., 2003a).
Tambin se han aplicado recubrimientos compuestos a base de
hidroxipropilmetilcelulosa y lpido (Prez-Gago et al., 2002) y a
base de goma de garrofn (Rojas, 2002) que reducen la prdida de
peso de mandarinas cv. Fortune. Monterde et al., (2002, 2003) y
Martnez-Jvega y Cuquerella (2000) formularon recubrimientos a
base de goma laca y distintas ceras (de abeja, caranuba o
candelilla) que resultaron efectivos reduciendo la prdida de peso
y de firmeza de naranjas Valencia, Navelina y Lanelate y
mandarinas Fortune y Clemenules.

3.2. Bases terico-cientficas

3.2.1. LIMN
3.2.1.1. ORIGEN
El origen histrico del ctrico se encuentra hace unos veinte
millones de aos, en la era terciaria, pero aquellas
variedades, poco se parecen a las actuales naranjas dulces.
Los ctricos se cultivan desde hace ms de 4 000 aos. Sus
frutos al parecer atrajeron la atencin de los pobladores
primitivos, quienes se encargaron de cultivarlos mucho tiempo
antes de que aparecieran en los pases europeos a donde
fueron llevados por los primeros viajeros gracias a la
cautivante apariencia de su fruta y sus flores.
Las numerosas especies del gnero Citrus provienen de las
zonas tropicales y subtropicales de Asia y del archipilago
Malayo. El rea comnmente asociada a su origen se
encuentra ubicada en el sudeste de Asia, incluyendo el este
de Arabia, este de Filipinas y desde el Himalaya al sur hasta
Indonesia
3.2.1.2. GENERALIDADES
3.2.1.2.1. Taxonomia
El limn es un ctrico del gnero Citrus que pertenecen a
la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms
12

de 1.600 especies. El gnerobotnico Citrus es el ms

importante del grupo, y consta de unas 20especies con
frutos comestibles.
3.2.1.2.2. rbol del limn
El Limonero es un arbusto pequeo de 3 a 6 m de altura
con ramasirregulares de corteza verde y provista de
espinas cortas y fuertes. Lashojas son elpticas, coriceas
de color verde mate lustroso (5 10 cm),terminada en
punta y con bordes ondulados o finamente dentado.
Lasflores son muy olorosas, con los ptalos gruesos y de
color blanco,aunque suelen presentar un tinte rosado en
su cara exterior.
3.2.1.3. Caractersticas del fruto
El fruto,llamado limn, es ovoide terminado en un mameln,
con una corteza decolor amarillo plido que puede ser rugosa
o lisa. Es ms sensible al frioque la mayor parte de los
ctricos, por lo que su cultivo comercial se restringe a reas
contemperaturas invernales benignas.
3.2.1.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS
El Limn ocupa un primer lugar dentro los frutos curativos,
preventivos y de aporte vitamnico, por ser un gran eliminador
de toxinas y poderoso bactericida.
Posee vitamina C en abundancia que refuerza las defensas
del organismo para evitar enfermedades, sobre todo de las
vas respiratorias que van desde un simple catarro,
ronquera,amigdalitis,

hasta

pulmonas,

bronquitis,

congestiones, gripe, pleuresas, asma etc.

La vitamina C o cido ascrbico posee gran poder
desinfectante y tiene adems una accin antitxica frente a
los venenos microbianos y medicamentosos. Junto a la
vitamina C se encuentra lavitamina P que ayuda a tonificar los
capilares y vasos sanguneos.Es llamada tambin vitamina de
la permeabilidad capilar ya que sin ella los capilares
13

sanguneos se vuelven frgiles y peligran romperse con

facilidad,

provocando

pequeas

hemorragias.Ayuda

cicatrizar heridas de todo tipo, aplicndolo interior y

exteriormente.
El limn es muy rico en minerales entre los que se destacan
potasio, magnesio, calcio y fsforo (contiene tambin sodio,
hierro y flor).Cuenta con algunas vitaminas del complejo B
(B1, B2, B3, B5, B6, PP).
Es un fruto que podramos definir como medicinal por
excelencia ya que acta como curativo en ms de 150
enfermedades.Es un gran consumidor de microbios y el mejor
protector contra las enfermedades infecciosas.
En los casos de fiebre ayuda a eliminarla, oxidando y
excretando los txicos que no han sido debidamente
neutralizados y eliminados, A excepcin de la fiebre
reumtica.
El limn es bueno en casos de hipertensin, arteriosclerosis y
enfermedades cardiovasculares (activando la circulacin de la
sangre),

en

casos

de

diabetes

colabora

en

evitar

complicacionesrelacionadas con las arterias.Previene la

formacin de clculos renales y puede llegar a disolverlos
lentamente.
3.2.1.5. LIMON EN EL PER
La variedad que tiene el Per y que se conoce como limn, es
en realidad, una lima, cuyo nombre original es citrus
aurantifoliaswingle, ms conocida como mexicam lime, key
lime o limn sutil.
La mayor concentracin de produccin de limn sutil se
localiza en Piura, en Lambayeque y en Tumbes. Solo Piura
representa el 64%, aproximadamente. Su estacionalidad se
distingue en dos periodos: el de abundancia (noviembre-abril)
y el de escasez (mayo-septiembre).
Cabe destacar que Mxico es el pas que consume, produce
14

y exporta en mayor cantidad el limn sutil, y tiene ms

cantidad

de

hectreas

destinadas

este

fruto.

En

consecuencia, este pas es el principal competidor de Per.

Prolimn es la principal asociacin de productores de limn
en Piura, la cual agrupa a 487 socios inscritos, y slo 25 de
ellos aportan las cuotas sealadas por la asociacin. Es
necesario sealar que el 88% de los asociados son pequeos
productores y el 12% restante lo conforman medianos
productores.
3.2.1.6. USOS DEL LIMN
La cadena productiva de las distintas frutas ctricas, es
prcticamente la misma, ya que las plantaciones se
manipulan de la misma manera, y losproductos derivados son
similares.
El sector primario est dividido en dos etapas. Una primera de
siembra y cultivo, y una segunda de cosecha. Dentro de la
primera, se siembra un almcigo, que luego de desarrollarse
lo suficiente como para poder sobrevivir a las inclemencias
del tiempo y los suelos arenosos, es trasplantadohacia el
lugar en donde se desarrollar en uno de los surcos de
produccin.
A este almcigo se le injerta la variedad ctrica que se desea y
se le aplicanlos plaguicidas necesarios para su correcto
desarrollo. Luego de cinco aos de crecimiento de la planta,
est en condiciones de generar una cantidad defrutos
oportuna para su cosecha que se realiza en forma manual.
Cosechados los frutos, estos son transportados hacia la
planta empaquetadora, en donde se realizan las labores de
higienizacin, encerado, clasificacin y empaque de acuerdo
a si el consumo es en fresco o si se destina a
industrializacin.
En la etapa de industrializacin a su vez se pueden identificar
15

dos etapas. La primera es la de industrializacin primaria, en

donde se hace la recepcin, extraccin de aceites, el
centrifugado, el desaireado, pasteurizacin y evaporacin
para luego envasar el producto en dos formas: por un lado se
obtieneel jugo concentrado, y por el otro la cscara
deshidratada.
La segunda etapa de industrializacin consiste en el
envasado del jugo, la fabricacin de bases multifrutas
concentradas, la elaboracin de gaseosas, perfumes y
saborizantes. En algunos casos con los desechos de sta
etapa, se fabrican pellets para consumo animal.
La comercializacin de estos productos es muy variada, ya
que los subproductos derivados de esta actividad son muy
diversos.
3.2.2. TECNOLOGIAS POSCOSECHA
Las frutas son tejidos vivos que despus de ser recolectadas
experimentan continuos cambios que producen su deterioro. Durante
el almacenamiento las frutas continan respirando, consumiendo
nutrientes y obteniendo la energa necesaria para su metabolismo.
La velocidad de respiracin determina, por tanto, la velocidad de
deterioro del fruto. Adems de respirar, las frutas transpiran, es decir,
pierden agua, lo que produce una serie de alteraciones como la
prdida de turgencia del fruto y los cambios de color (Wills et al.,
1981). Otros procesos metablicos de naturaleza enzimtica, como
la sntesis de pigmentos y la degradacin de las paredes celulares,
tambin producen un deterioro en el fruto en la etapa postcosecha
(Cheftel y Cheftel, 1976). A la actividad metablica del fruto se suma
el

desarrollo

de

microorganismos

patgenos,

que

reduce

notablemente la calidad de las frutas. Las tecnologas postcosecha

tienen por objeto ralentizar los procesos de deterioro del fruto, lo que
permite prolongar su periodo de vida til.
3.2.2.1. ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS
En la actualidad, el mtodo ms utilizado para conservar
16

alimentos a largo plazo es el almacenamiento a baja

temperatura

(4-8

C),

especialmente

para

alimentos

ligeramente procesados (Garca, 1995).

La vida til de los frutos durante la poscosecha puede ser
aumentada mediante tratamientos como la refrigeracin.
Disminuir la temperatura contribuye a controlar la sntesis de
etileno, que es la hormona encargada de regular la sntesis
de lasenzimas hidrolticas que degradan la lamela media de la
pared celular, las clorofilasas y amilasas; en consecuencia, se
prolonga la vida de poscosecha del producto (Alique y
Zamorano 2000).
La temperatura es un factor decisivo en la actividad
respiratoria en particular, y en el metabolismo, en general.
Una disminucin de 10oC trae consigo una reduccin en la
velocidad de las reacciones a aproximadamente la mitad
(Wills et l. 1998). El propsito de conservar los frutos,
regulando el metabolismo durante la poscosecha es prolongar
su vida til y con ello la satisfaccin de un mercado en
constante demanda de productos frescos, con lo cual se
consolidan las cadenas de comercializacin (Marangoni et l.
1996; Alique y Zamorano 2000)
Asimismo, la reduccin de la temperatura generalmente
disminuye reacciones enzimticas indeseables, aunque la
temperatura disminuye hasta 0-5 C en realidad puede llevar
a aumentos en la tasa de respiracin y produccin de etileno.
Por debajo de 0C, el crecimiento de mohos se inhibe, pero
incluso esta baja temperatura no elimina completamente
qumicos indeseables y reacciones fsico-qumicas (Day,
2000).
La refrigeracin constituye la base de la conservacin de los
frutos y si se combina con otras tcnicas poscosecha como
atmsferas modificadas y controladas, tratamientos qumicos,
entre otros.
17

3.2.2.2. ATMOSFERAS CONTROLADAS O MODIFICADAS

Con frecuencia, la refrigeracin convencional no es suficiente
para lograr una ptima calidad final de los productos
vegetales en conservacin. El mejor conocimiento de la
fisiologa y bioqumica de la maduracin y senescencia en la
postrecoleccin, as como de la influencia de la temperatura,
la HR, el O2, CO2, C2H4 y otros gases sobre los rganos
vegetales, permite optimizar la conservacin refrigerada. En
particular suele ser muy eficaz modificar y controlar la
composicin

de

la

atmsfera

alrededor

del

producto

conservado en una cmara refrigerada estanca, por la

eliminacin o adicin de gases respecto del aire, tcnica
denominada atmsfera controlada (AC).
Los beneficios de la AC se basan en que las bajas presiones
parciales de O2 y C2H4 y/o elevadas de CO2 y vapor de
agua, frenan el metabolismo, reduce la transpiracin y retrasa
el deterioro de origen fisiolgico o microbiano del vegetal a
conservar. Las concentraciones deseadas de O2, CO2 y
vapor

de

agua,

se

logran

con

equipos

especiales

(generadores de N2, depuradores de CO2 y eliminadores de

O2), que mantienen constante esa composicin atmosfrica
alrededor de los productos durante su conservacin o
transporte frigorfico, a temperatura y HR idneas.
3.2.2.3. TRATAMIENTO QUIMICOS
Entre los tratamientos qumicos estudiados en poscosecha
para prolongar la vida til de ctricos se incluyen los
reguladores del crecimiento (cido giberelico) (Wills et al.,
1984
3.2.2.4. APLICACIN DE IRRADIACIN
La aplicacin de irradiaciones en poscosecha tiene por objeto
la desinfeccin de plagas mediante la destruccin de larvas y
huevos (Hallman, 1999), la inactivacin de organismos
patgenos (Gladon et al., 1997) y la reduccin del
metabolismo del fruto, disminuyendo la actividad respiratoria,
18

la sntesis de etileno y la prdida de agua (Dharkar y

Sreenivasan, 1971; Lu et al., 1991).
Algunos trabajos muestran la aptitud de esta tcnica para
mejorar y alargar la conservacin de ciertas frutas y hortalizas
(El-Samahy et al., 2000; Martnez-Solano et al., 2001).
Otros muestran un efecto negativo de las radiaciones
ionizantes en algunos cultivares de fresas y arndanos que se
manifiesta con una reduccin de firmeza (Yu et al., 1996;
Gladon et al., 1997). Los efectos de la radiacin en las frutas
depende de la especie y cultivar (Miller et al., 2000).
Por otra parte, los tratamientos de irradiacin han demostrado
que el aumento o disminucin del contenido antioxidante de
los vegetales frescos depende de la dosis administrada,
tiempo de exposicin, y materia prima utilizada. El aumento
de la capacidad antioxidante en productos vegetales despus
de la irradiacin se atribuye principalmente al aumento de la
actividad

enzimtica

(e.g.

fenilalanina

amonio

liasa

peroxidasa) (Toms-Barbern y Espn, 2001; Bhat et al.,

2007; Gonzlez-Aguilar et al., 2007 a, b).
3.2.2.5. APLICACIN DE RECUBRIMIETNOS COMESTIBLES
Otro mtodo que est incursionando en la industria
alimenticia es la aplicacin de recubrimientos comestibles a
partir de compuestos orgnicos, este tratamiento ayuda a
mantener la inocuidad de los alimentos y aumentar su tiempo
de vida til, ya que reduce la prdida de humedad (Guzmn,
2003).
La aplicacin de recubrimientos o encerado es una prctica
habitual en la industria citrcola para reponer las ceras
eliminadas durante las etapas de lavado y manipulacin de
los frutos. Su aplicacin permite alargar la vida til durante el
almacenamiento al reducir la prdida de humedad y ralentizar
la maduracin de los frutos, ya que actan como barrera al
intercambio gaseoso. Adems, otro objetivo de la aplicacin
19

de los mismos es aportar brillo al fruto, confirindole un

aspecto ms apetecible en el punto de venta.
3.2.3. PELICULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
3.2.3.1. GENERALIDADES
Un recubrimiento comestible es una pelcula que envuelve al
alimento y que puede ser consumida como parte del mismo
(PASTOR et al., 2005), y cuya funcin es mantener la calidad
de los productos recubiertos que permitan evitar la ganancia o
prdida de humedad, provocar una modificacin de la textura,
turgencia; retardar cambios qumicos que pueden afectar el
color, aroma o valor nutricional del alimento; actuar como
barrera al intercambio de gases que puede influir en gran
medida en la estabilidad de los alimentos sensibles a la
oxidacin de lpidos, vitaminas y pigmentos; mejorar la
estabilidad microbiolgica y aumentar la integridad mecnica
en el caso de las frutas y hortalizas (DEBEAUFORT, 1998).
Se emplea en forma de finas capas mediante inmersin,
pulverizacin o envolturas, y el mtodo depende, de las
propiedades reolgicas de las pelculas y la superficie de los
frutos. Cabe resaltar, que la divergencia en la aplicacin de
los recubrimientos, es un factor limitante para el desarrollo e
implantacin de esta tecnologa postcosecha, lo que reduce
su versatilidad y condicionan su efectividad.
En general, los recubrimientos comestibles estn compuestos
de ceras naturales, polisacridos y protenas, formando un
envase ideal desde el punto de vista medioambiental, puesto
que son biodegradables y pueden ser consumidos con el
producto. Adems, en el futuro los recubrimientos comestibles
podran reducir la necesidad de refrigeracin y el coste de
almacenamiento por el uso atmsferas controladas (PREZGAGO et al., 2008).
El uso de recubrimientos en aplicaciones alimentarias y en
especial en productos altamente perecederos, como los
20

pertenecientes a la cadena hortofrutcola, se basa en ciertas

caractersticas tales como costo, disponibilidad, atributos
funcionales, propiedades mecnicas (tensin y flexibilidad),
propiedades pticas (brillo y opacidad), su efecto barrera
frente al flujo de gases, resistencia estructuralal agua a
microorganismos

su

aceptabilidad

sensorial.

Estas

caractersticas son influenciadas por parmetros como el tipo

de

material

implementado

como

matriz

estructural

(conformacin, masa molecular, distribucin de cargas), las

condiciones bajo las cuales se preforman las pelculas (tipo
de solvente, pH, concentracin de componentes, temperatura,
entre otras), y el tipo y concentracin de los aditivos
(plastificantes,

agentes

entrecruzantes,

antimicrobianos,

antioxidantes, emulsificantes, etc.) (QUINTERO et al., 2010).

En cuanto a su campo de empleo, ste se extiende
enormemente ya que esta tecnologa permite disear y
formular productos que se adapten segn la forma de
aplicacin (directamente en campo, durante la confeccin en
almacn o en el envasado) y el tipo de producto al que vayan
destinados

(fresco,

entero,

troceado,

mnimamente

procesado).
3.2.3.2. DEFINICION
Segn la Food and DrugAdministration (FDA) de EEUU (FDA,
2006), los recubrimientos comestibles son aquellos formados
a partir de formulaciones que contengan aditivos permitidos
para su uso alimentario. Entre esos aditivos alimentarios, la
Directiva 95/2/CE (1995) incluye los siguientes: goma arbiga,
goma xantana, glicerina, pectinas, celulosa y sus derivados
(metilcelulosa,

hidroxipropil

celulosa,

hidroxipropilmetilcelulosa, etc.). En 1998, esta directiva fue

modificada por la Directiva 98/72/CE (1998) introduciendo
nuevos aditivos tales como la lecitina, polisorbatos, cidos
grasos y sales de cidos grasos.
Tcnicamente, se habla de recubrimiento cuando una
21

solucin aplicada sobre un producto forma una pelcula

superficial al secarse, mientras que un film se forma con
anterioridad y posteriormente se aplica sobre el producto
(Guilbert, 1986)
En

la

prctica,

se

habla

indistintamente

de

film

recubrimiento,haciendo referencia a una delgada capa de

material que cubre la superficie del alimento, aplicada
mediante inmersin, pulverizacin o pintado, o bien como una
envoltura

continua

que

separa

distintos

componentes

alimenticios, que puede ser consumida como parte del

producto (Guilbert, 1986; Gennadios y Weller, 1990).
Tambin se define a los recubrimientos comestibles como
cualquier tipo de revestimiento utilizado para envolvimiento
(capa o envoltura) de alimentos para prolongar la vida til del
producto que puede ser consumido junto con el alimento. Las
pelculas comestibles remplazan y/o fortalecen las capas
naturales para evitar prdidas de humedad, mientras que de
manera selectiva permite el intercambio controlado de gases
de efecto importante, como el oxgeno, el dixido de carbono
y etileno, que estn involucrados en los procesos de la
respiracin (Embuscado y Huber, 2009).
3.2.3.3. TIPOS DE RECUBRIMIENTOS
Las pelculas ms comunes son aquellas que se aplican a las
frutas para sustituir la cera natural que se ha eliminado
durante el lavado y cepillado de las mismas. Este tipo de
pelculas

estn compuestas, en general, por mezclas de

diferentes resinas o ceras, naturales o sintticas, y se aplican

a frutas enteras (ctricos y manzanas, entre otros) para
alargar su vida til durante su almacenamiento. En cuanto a
las pelculas comestibles el campo de aplicacin se ampla
enormemente ya que esta tecnologa permite disear y
formular productos que se adapten segn la forma de
aplicacin (directamente en campo, durante la confeccin en
almacn o en el envasado) y el tipo de producto al que vayan
22

destinados (entero, troceado, mnimamente procesado). As

las pelculas comestibles dependiendo del tipo de compuesto
que incluyen en su formulacin pueden agruparse en tres
categoras (Pastor et al., 2005)
3.2.3.3.1. Recubrimientos a base de lpidos:
Formados por compuestos hidrofbicos y no polimricos
(Krochta, 1997b) con buenas propiedades barrera al
vapor de agua y a los gases, pero con poca capacidad
para formar recubrimientos (Shellhammer y Krochta,
1997). Reducen la transpiracin, la deshidratacin,
laabrasin

en

lamanipulacinposterior

(Hernndez,

1994)y pueden mejorar el brillo(Nsperos-Carriedo et al.,

1992). Sin embargo, los recubrimientos basados en
lpidospresentan unasuperficie grasientay propiedades
organolpticas no deseadascomo un sabor a cera y cierta
rancidez (Guilbert, 1986).
Los lpidos se utilizan en la formulacin de recubrimientos
con el objetivo de mejorar la propiedad barrera al vapor
de agua. Entre los lpidos comestibles que pueden ser
incorporados

en

la

formulacin

de

recubrimientos

comestibles se encuentran las ceras (cera de abeja, cera

candelilla y cera carnauba), la goma laca, la goma
xantana y los cidos grasos tales como el cido esterico,
palmtico, lurico y oleico, entre otros.Estos ltimos
requieren de una matriz estructural de protenas o
polisacridos ya que carecen de integridad estructural y
durabilidad en su forma libre.

3.2.3.3.2. Recubrimientos a base de hidrocoloides: Polisacaridos y proteinas

Polisacridos o protenas que en general, forman
recubrimientos con buenas propiedades mecnicas y son
una buena barrera para los gases (oxgeno (O2) y dixido
de carbono (CO2)), pero no impiden suficientemente la
transmisin de vapor de agua (Drake et al., 1988).
23

Los polisacridos son los hidrocoloides que ms se

utilizan como recubrimientos en frutas y hortalizas, ya que
forman parte de la mayora de las formulaciones que
actualmente existen en el mercado. Los polisacridos
presentan buenas propiedades barrera a los gases y
pueden adherirse a las superficies de frutas y hortalizas
troceadas, pero son hidroflicos y por lo tanto constituyen
una pobre barrera a la prdida de humedad (Kester y
Fennema, 1986; Krochta y de Mulder-Johnston, 1997).
Las

protenas

utilizadas

en

la

formulacin

de

recubrimientos comestibles pueden ser de origen animal

(casenas, protenas del suero lcteo) o de origen vegetal
(zena de maz, gluten de trigo, y protena de soja,
principalmente) y dependiendo de este origen muestran
una amplia variedad de caractersticas moleculares. As,
las protenas varan en su peso molecular, conformacin,
carga (dependiendo del pH), flexibilidad y estabilidad
trmica

las

diferencias

en

estas

caractersticas

moleculares determinarn su habilidad para formar

recubrimientos as como las caractersticas de los
recubrimientos formados.
3.2.3.3.3. Recubrimientos a base de mezclas
Formulaciones mixtas de hidrocoloides y lpidos que
aprovechan las ventajas de cada grupo y disminuyen sus
inconvenientes (Greener y Fennema, 1994). En general,
los lpidos aportan resistencia al vapor de agua y los
hidrocoloides, permeabilidad selectiva al O2 y CO2,
durabilidad, buena cohesin estructural o integridad.
En este tipo de recubrimientos compuestos, el lpido
puede estar emulsionado en la matriz de hidrocoloide
formando

lo

que

se

denomina

recubrimientos

emulsionados, o separado de la matriz hidrocoloide

formando una doble capa, en cuyo caso hablamos de
recubrimientos bicapa (Bzques, 2007).
24

Las primeras combinaciones que se hicieron, fueron de

materiales altamente polimricos como: almidn con
alginatos, gomas con almidn y pectinas con gelatina
(Morillon, 2002).
3.2.3.4. PROPIEDADES FUNCIONALES
Segn Kester y Fennema
comestibles

deben

(1986)

presentar

los

ciertos

recubrimientos
requerimientos

funcionales que permitan controlar o aminorar las causas de

alteracin de los alimentos a recubrir. Algunos de estos
requerimientos, dependientes de la naturaleza del producto
alimenticio al cual se aplica y de su principal mecanismo de
deterioro son:
Propiedades sensoriales: deben ser transparentes, no
otorgar sabor y olor diferente al alimento y no ser
detectados durante su consumo.
Propiedades barrera: presentar

una

adecuada

permeabilidad al vapor de agua y solutos y una

permeabilidad selectiva a gases y voltiles.
Deben estar libres de txicos y ser seguros para la
salud.
Deben

requerir

una

tecnologa

simple

para

su

elaboracin.
Las materias primas y el coste de produccin del
recubrimiento deben ser de bajo costo

Para que los recubrimientos comestibles sean funcionales y

por

tanto,

ptimos,

se

deber

otorgar

una

especial

importancia a la seleccin de los materiales que los forman,

ya que sus propiedades estn fuertemente afectadas por la
naturaleza de sus componentes, composicin y estructura
final.
3.2.3.5. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS FRUTOS
RECUBIERTOS
Las propiedades del recubrimiento, las caractersticas del fruto,
latcnica de aplicacin y secado del recubrimiento, y las condiciones
dealmacenamiento condicionan la calidad del fruto recubierto con
25

recubrimientos comestibles compuestos.En La Figura 1 se Muestra los

principales factores que intervienen en la calidad final de los frutos
recubiertos con recubrimientos comestibles compuestos.

Figura 1. Factores que afectan a la calidad de los frutos recubiertos con

Recubrimientos comestibles compuestos.
El potencial de los recubrimientos para proteger al fruto del deterioro
depende de sus propiedades barrera y mecnicas. Laspropiedades
barrera, que se determinan en pelculas aisladas preformadas en placa,
incluyen la permeabilidad al vapor de agua, a los gases, acompuestos
voltiles y solutos. De stas, la permeabilidad al vapor de agua y a los
gases (CO2

y O2) son las propiedades de mayor inters para el

recubrimiento de frutas. Las propiedades mecnicas determinan la

habilidad del recubrimiento para formar una capa continua con buena
integridad fsica en torno al fruto.
Las propiedades barreras y mecnicas de los recubrimientos dependen
de factores intrnsecos del

propio

recubrimiento, como son la

composicin, el espesor y la tcnica de preparacin de los mismos, y de

otros factores como las condiciones de secado y de almacenamiento.
Sin embargo, en la calidad final del fruto recubierto no slo intervienen
las propiedades barrera y mecnicas del recubrimiento. Otros factores,
como la tcnica de aplicacin y la morfologa de la piel del fruto, que
condicionan la distribucin del recubrimiento en la superficie del fruto, la
26

fisiologa del fruto y las condiciones de almacenamiento, determinan la

calidad final del fruto recubierto.
3.2.3.6. REQUERIMIENTOS Y VENTAJAS
Debido a que los recubrimientos comestibles son consumidos
junto con los alimentos, estos deben cumplir ciertos
requerimientos (Embuscado y Huber, 2009):

Buenas cualidades sensoriales.

Estabilidad bioqumica, fisicoqumica y microbiana.
Libres de txicos.
Seguros para la salud.
No beben tener contaminantes

Segn Embuscado y Huber (2009), las principales ventajas

de la utilizacin de recubrimientos son:
Pueden ser ingeridas por el consumidor.
Su costo es generalmente bajo.
Su uso reduce la contaminacin ambiental.
3.2.3.7. MODO DE EMPLEO
Existen distintas tcnicas de aplicacin de recubrimientos con
los cules se forman finas capas de material alrededor de los
alimentos. Sin embargo, el modo de aplicacin de una
pelcula comestible depende en gran medida del tipo de
producto que se desee recubrir (Solivia y Martn, 2001).
Entre los principales encontramos: inmersin, aspersin de
espuma, atomizacin y por aplicacin con cepillos o esponjas
impregnados de las soluciones, normalmente seguido de
secado natural y en ocasiones con cepillado rotatorio para su
pulitura y acabado ms atractivo (Mndez, 2006).
3.2.3.7.1. Inmersin
Esta tcnica es de bajo costo, permite obtener una
distribucin homognea del recubrimiento si se la realiza
adecuadamente. Sin embargo, puede originar problemas
de contaminacin microbiana o dilucin de las emulsiones
si la fruta no est previamente secada (Embuscado y
Huber, 2009).
27

3.2.3.7.2. Aspersin de espuma

Requiere de un equipo de aplicacin que permite agilizar
el proceso de aplicacin. Presenta la ventaja de facilitar el
secado porque permite el uso de formulaciones de alto
contenido en slidos, pero pueden dar lugar a una mala
distribucin del recubrimiento (Bourtoom, 2008).
3.2.3.7.3. Atomizacin
Requiere de un equipo especializado para su aplicacin.
Da buenos resultados y es una de las tcnicas ms
usadas

en

las

grandes

industrias

que

utilizan

recubrimientos para sus productos (Bsquez, 2007).

3.2.3.7.4. Aplicacin con esponja
Es una tcnica que no requiere equipo especializado para
su aplicacin y por ende no incurre en grandes costos,
permite una distribucin homognea del recubrimiento y
reduce el tiempo de secado en comparacin con la
tcnica de inmersin (Embuscado y Huber, 2009).
3.2.4. APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
La aplicacin de recubrimientos comestibles supone una alternativa
de futuro para la conservacin de la calidad de frutas y hortalizas. Su
aplicacin permite alargar la vida til durante el almacenamiento al
reducir las prdidas de humedad y ralentizar la maduracin de los
frutos, ya que actan como barrera al intercambio gaseoso. Tambin
se utilizan para mejorar su integridad mecnica o su proteccin frente
a la manipulacin posterior (Krochta, 1997a) y para aportar brillo a la
fruta, confirindole un aspecto ms apetecible en el punto de venta.
Los recubrimientos ms comunes son aquellos que se aplican a las
frutas para sustituir la cera natural que se ha eliminado durante el
lavado y cepillado de las mismas, procesos realizados con el fin de
eliminar el polvo, la suciedad, las esporas de hongos y los pesticidas
usados en el campo (Shellhammer y Krochta, 1997).
Por otra parte, los recubrimientos comestibles tambin pueden ser
utilizados como vehculo para la incorporacin de aditivos con el fin
28

de modificar las condiciones superficiales del alimento y aadir otras

funcionalidades al film resultante. Entre los aditivos comnmente
utilizados se encuentran: antioxidantes, antimicrobianos, vitaminas,
colorantes, saborizantes o la inclusin de microorganismos para un
control biolgico.
3.2.5. Cera de candelilla
La cera es una sustancia dura, quebradiza y fcil de pulverizar,que
en funcin de su grado de refinacin y blanqueo, su colorpuede variar
desde caf claro hasta amarillo. Su superficie puede tener altos
niveles de brillo, de talmanera que sta es una de las propiedades
ms apreciadasde la cera de candelilla en diversas aplicaciones,
tales como:la elaboracin de labiales, pulidores, brillos para
muebles,etc. Adems es un buen disolvente de colorantes bsicos,
esinsoluble en agua, pero altamente soluble en acetona,cloroformo,
benceno y otros solventes orgnicos (IC, 2008).
La cera es uno de los productos naturales ms usados en la
industria,

desde

la

cosmtica

hasta

la

electrnica

porsus

caractersticas nicas como: color amarillo transparente, sudureza,

su brillo y su fcil digestin sin ser txica; ya que es unasustancia
generalmente reconocida como segura (GRAS),por la Food and
DrugsAdministration (FDA).
3.3.

Definicinde trminos bsicos.

Limn fresco: Se entiende por producto fresco, a la materia prima que
despus de ser cosechada conserva sus caractersticas organolpticas
(color, textura, forma, entre otros) y nutritivas sin alteracin alguna.
Recubrimiento comestible: es una matriz preformada, delgada,que en
forma

de recubrimiento del alimento

estar ubicada entre los

componentes del mismo, con la finalidad de prolongar el tiempo de

almacenamiento del producto.
Cera de candelilla: La cera de candelilla se extrae de la planta silvestre
Euphorbiaantysyphilitica, quecrece en las llanuras y lomeros de
lasextensas regiones semi-desrticas; est considerada como substancia
29

GRAS y sus usos en confitera y alimentos no tiene limitaciones ms all

de las buenas prcticas de manufactura.
Goma Garrofn: Es una goma vegetal extrada de las semillas del
algarrobo, que crece principalmente en la regin Mediterrnea. El fruto
del algarrobo se utiliza para preparar esta goma.
Tiempo de almacenamiento: Se refiere al tiempo al mantenimiento del
producto en condiciones adecuadas con lo que respecta a caractersticas
organolpticas. O expresado de otra forma es la vida til del producto en
buen estado.
3.4. Objetivos.
3.4.1. General
Formular un recubrimiento comestible a base de cera de candelilla y
goma garrofnpara prolongar el tiempo de almacenamiento del limn
sutil fresco.
3.4.2. Especficos
Preparar la formulacin del recubrimiento comestibles a diferentes
concentraciones y evaluar su efectividad sobre las caractersticas
organolpticas del limn sutil en postcosecha
Aplicar y evaluar el efecto de la aplicacin de los recubrimientos
en la conservacin de la calidad de la composicin del limn sutil
3.5.

Formulacin delahiptesis.
La utilizacin de recubrimientos comestibles formulados con cera de
candelilla y goma garrofn, permite alargar el tiempo de almacenamiento,
preservar sus caractersticas organolpticas y conservar la composicin
del limn sutil fresco.

3.6. Identificacinyoperacionalizacin devariables.

3.6.1. Identificacin de las variables
3.6.1.1. Variable Independiente: Formulacin del recubrimiento
3.6.1.2. Variable Dependiente :
Tiempo de almacenamiento del limn sutil fresco
Caractersticas organolpticas del limn sutil
Composicin del limn sutil
3.6.2. Operacionalizacin de las variables
3.6.2.1. Objetivo especfico 1
30

Objetivo

Variable

Parmetro o
indicador

Mtodo

Instrumento

Dilucion
es

--------------

Unidad

Preparar
la
formulaci
n del
recubrimi

Formulaci Concentracion
n del
es
recubrimi
ento

ml

ento
comestibl
es a

Prdida de
Peso

diferente
s

Diferenc
ial de
masa

Balanza
analtica

%masa

Colorim
etra

colormetro

Unidad
RGB

Determi
nacin
de
firmeza)

Penetr
metro

Newton/
mm
deforma
cin
producid
a

concentr
aciones y
evaluar

caracters Variacin del

Color
ticas
su
organol
efectivida
pticas
d sobre
las
caracter

Firmeza

sticas
organol
pticas del
limn
sutil en
postcose
cha, con
respecto:
prdida
de peso,
color,

Tiempo
de
almacena
Tiempo
miento
del limn
sutil
fresco

conteo

Percepcin
del tiempo

Das

Instrumento

Unidad
31

firmeza.
3.6.2.2.

Objetivo especfico 2
Objetivo

Variable

Parmetro o

Mtodo

indicador
Aplicar y
evaluar
el efecto

Formulaci
n del
Concentracin
recubrimi
ento

Dilucion
es

------------------

ml

pH

Grado
de
acides

pHmetro

Solidos
Solubles
Totales

Refracto
metra

Refractmetr
o

Brix

Potenciometr
o

Meq/lt

de la
aplicaci
n de los
recubrimi
entos en

Unidad
de pH

la
conserva
cin de

composic
la calidad in del
limn
de la
composic
in del

Acidez titulable

limn
sutil,
tales
como:
pH,

ndice de
madurez

solidos

(SST/Ac ------------idez
titulable)

----------

solubles
totales,
acidez
titulable,
ndice de
madurez

Tiempo
de
almacena
Tiempo
miento
del limn
sutil
fresco

conteo

Percepcin
del tiempo

Das

4. DISEO METODOLOGICO
4.1. TIPO Y DISEO DE INVESTIGACIN
4.1.1. Tipo de estudio
El presente estudio es de tipo aplicada.
4.1.2. De acuerdo al enfoque de investigacin
La presente investigacin es de tipo experimental.
32

4.2. MATERIALES
4.2.1. Material Biolgico:
- Limn sutil fresco
4.2.2. Insumos
- Cera de candelilla
- Goma garrofn
- Agua destilada
- Glicerol
4.2.3. Material de laboratorio
- Vasos de precipitacin
- Calculadora
- Pipetas (tamao variado).
- Probetas de diferente graduacin.
- Termmetro
4.2.4. Equipos
- pH metro digital
- Refractmetro
- Penetrmetro
- Potencimetro
- Balanza analtica
- homogenizador
4.3.

POBLACIN Y MUESTRA
ELEGIR ZONA
DE MUESTREO
La poblacin a considerar
ser
la produccin agrcola del Limn sutil
(citrus aurantifoliaswingle) en el Departamento de Tumbes. La muestra
ser tomada utilizando el mtodo de muestreo dirigido, ste se realizara en

OBTENCION DE LA MUESTRA

la zona de matapalo ubicada en la provincia de Zarumilla.

4.4.

MTODO DE INVESTIGACION
DE LA MUESTRAseHACIA
EL estrictamente siguiendo
Para el desarrolloMANEJO
de la investigacin
planific

LABORATORIO

una serie de etapas, siendo mostradas en el siguiente flujograma

4.4.1. Flujograma

PREPARACION DEL RECUBRIMIENTO

APLICACION DEL RECUBRIMIENTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO CON EL
RECUBRIMIENTO
MONITOREO
33

OBTENCIN DE RESULTADOS

4.4.1.1.

Elegir zona de muestreo

Se eligi la zona de matapalo debido a un anlisis persuasivo de la
calidad y caractersticas respecto al limn que se obtiene de all; Es un
limn aceptable en el mercado que cumple con el peso y tamao
adecuado, sin dejar de lado sus caractersticas organolpticas: color,
textura, etc. Y se sabe que es la zona que comercializa ms este
producto, es por ello que se us un muestreo dirigido.

4.4.1.2.

Obtencin de la muestra
Para la seleccin de los limones se consider: homogeneidad en peso,
forma, tamao, color verde oscuro brillante, libres de daos mecnicos,
defectos, fisiopatas y pudriciones. Losparmetros de madurez iniciales
que se consideraron fueron los siguientes: % de jugo,acidez, Brix.
Para estasdeterminaciones se tomaron 15 limones al azar.
Pero para efectos de la investigacin se tomaron xxx limones

4.4.1.3.

Manejo de la muestra hacia el laboratorio

Los frutos fueron inmediatamente trasladados al laboratorio de la
facultad de Forestal y medio ambiente de la Universidad de Tumbes.
Almacenado en un corcho que con trozos de hielo para mantenerlos
frescos y evitar que sufran daos fsicos en el transporte.

4.4.1.4.

Preparacin del recubrimiento

Estas se prepararon de acuerdo con la metodologa reportada por
Saucedo pompa (2007), con modificaciones. En un vaso de
precipitacin se calent agua destilada a 80 C, se agreg la goma
garrofn y se disolvi con un homogenizador por un periodo de 10
minutos, posteriormente se agrego la cera de candelilla para seguir
homogenizando por otros 10 min y finalmente se agreg glicerol para
hacer que la solucin no se vuelva quebradiza.

4.4.1.5.

Aplicacin del recubrimiento

Se aplicaron por inmersin y los frutos se dejaron secar a temperatura
ambiente, despus de lo cual se almacenaron a 22 1C y 80-85 %

4.4.1.6.

HR.
Tiempo de almacenamiento con el recubrimiento
34

Se emplearon unidades experimentales de diez frutos con tres

repeticiones por formulacin, en cada anlisis realizado durante todo el
periodo de almacenamiento (25-30 das)
Los frutos permanecieron bajo esas condiciones por un perodo total de
25-30 das.
4.4.1.7.

Monitoreo
Durante el perodo de almacenamiento se extrajeron muestras para su
anlisis, cada tres das.

4.4.1.8.

Obtencin de resultados
Habiendo hecho un monitoreo adecuado y registrado y anotado las
caractersticas organolpticas y sabiendo la composicin inicial del
limn, finalmente haremos una comparacin y los datos demostraran la

4.5.

efectividad de la formulacin del recubrimiento.

DISEO EXPERIMENTAL
Se elaboraron cuatro formulaciones distintas. La siguiente tabla muestra
las cuatro formulaciones de recubrimientos evaluadas.
Tabla 1. Tratamientos para elaboracin de recubrimientos comestibles
Goma Garrofn (%)

Cera de candelilla (%)

Glicerol (%)

F1
F2
F3
F4
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6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Para llevar a cabo este estudio se necesitarn 6 meses de ejecucin. Las
actividades a realizar se presentan en la Tabla N 03
Tabla N 03. Actividades contempladas para el Estudio del tiempo de
almacenamiento del limn sutil fresco recubierto con formulaciones a base de
cera de candelilla y goma garrofn
No.

Semanas

Oct

Nov

Dic

Ene

Feb

Mar
37

tem
1
2

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

14
15

Actividades

Fecha de inicio
del proyecto.
Solicitud de
Desembolso
Adquisicin de
Artculos de
oficina, Reactivos
y Equipos
Estudio preliminar
para establecer
parmetros
Desembolso
Rendicin de
cuentas
Solicitud de
cotizaciones
Abastecimiento
de la materia
prima.
Muestreo
Manejo de la
muestra
Preparacin del
recubrimiento
Aplicacin del
recubrimiento
Tiempo de
almacenamiento
con el
recubrimiento
Monitoreo

x
x

X
X

X
X

x
x

x
x

x
x

x
x

Obtencin de
resultados

7. PRESUPUESTO ANALTICO
Tabla N 04. Tabla de presupuesto
Presupuesto
N

Descripcin

UND

(Soles)
Unitario

SubTotal
38

Transporte (combustible) Matapalo

Zarumilla

8.00

32.00

Viticos (alimentacin) p/3 personas

($15.0/persona) por viaje

15.00

60.00

Transporte (pasaje para movilizacin en

la ciudad)

20

3.00

60.00

Papelera y artculos de oficina.

450.00

450.00

Limn (acopio) (kg)

50

12.00

600.00

Material de vidrio (probetas, vasos de

precipitacin, entre otros)

40.00

240.00

Cera de candelilla (aprox. kg)

500.00

500.00

Goma Garrofn

300.00

300.00

Glicerol

50.00

50.00

10

Anlisis del producto al final del tiempo

de almacenamiento

500.00

500.00

11

Uniforme

100.00

200.00

12

Imprevistos

800.00

800.00

Total (Soles)

3792.00

39