CARRERA PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRIA
N 60

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N 10
PRACTICA N 06
Elaboracin de Bocadillos Dulces
I.

OBJETIVOS
- Identificar las operaciones bsicas para la elaboracin de bocadillos dulces (ates).
- Practicar la produccin de bocadillos mediante los clculos correspondientes de
ingredientes, materia prima, el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto
terminado
- Conocer los parmetros para la elaboracin de la fruta confitada.

II.

FUNDAMENTOS
El bocadillo o ate es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta
tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve slida. Consecuentemente, la elaboracin de
estos productos es igual a la de las mermeladas. Sin embargo, siendo el producto slido,
ste se envasa en envolturas de plstico o de papel encerado (Meyer y Paltrinieri, 2010).
El ate es un producto semislidos similar a la mermelada slo que a una concentracin en
grados Brix ms alto, de 72 a 74, logrndose una consistencia de un slido elstico.

II.1.

PRINCIIOS DE LA ELABORACION DE BOCADILLOS (ATES)

-

III.

Altas concentraciones de azcar que ejercen una presin osmtica muy fuerte en
relacin con la fruta u hortalizas.
Bajos pH.
Alta acidez
Baja actividad de agua.
Tratamientos trmicos muy fuertes y prolongados.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA:
Se utilizan frutas carnosas en un estado de madurez ptima como: guayaba, membrillo,
durazno, albaricoque, manzana, nspero de palo, etc.
INSUMOS:
Azcar: es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en el producto en cuanto a
sabor y medio de conservacin se trata.
cido ctrico: evita la caramelizacin de los azucares, ayuda a una buena gelificacin y
consistencia de la masa.
Pectina: se utiliza con finalidad de formar un gel muy consistente y elstico. Trabaja a
niveles de azcar y pH adecuados.

Vladimir HUILLCA JAIME

Ing. Agroindustrial

2016

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Sorbato de potasio: se emplea como preservante en el producto terminado, es decir, en

el bocadillo para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y
comercializacin.
IV.

MATERIALES Y MTODOLOGIA
IV.1.

Materiales:
IV.1.1. Materia Prima
Frutas: manzana, guayaba, menbrillo.
IV.1.2.

Insumos
Azcar blanca refinada
Agua potable
cido ctrico
Sorbato de potasio
Pectina

Materiales
Ollas diferentes medidas
Paletas de agitacin
Cuchillos
Jarras
Tinas de diferentes medidas
Mesa de trabajo

IV.1.3.

IV.1.4.

Equipos
Balanza de diferente capacidades
Refractmetro
pH-metro
Termmetro
Cocina industrial, otros.

IV.2. Metodologa (Procedimiento experimental)

Materia prima: debe ser de buena calidad.
Seleccin: para este producto se utilizan manzanas frescas y sanas, al estado de
madurez ptima.
Pesado: se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de
hallar el rendimiento.
Lavado: se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar
adheridas a la fruta.
Escaldado: las manzanas se sumergen en agua hirviendo por 15 minutos o tiempo
necesario.
Vladimir HUILLCA JAIME
Ing. Agroindustrial

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Enfriado: el producto se enfra en agua hasta alcanzar 45 C.

Pelado: se puede hacer en forma manual empleando cuchillos, o en pulpeadora. Quitar
toda la semilla.
Licuado: reducir el tamao de partcula a 1mm de dimetro aproximadamente.
Concentracin: la pulpa se calienta a fuego moderado y se agregan azcar (30 % del
total) y luego el restante cuando alcance un 35 Bx aproximadamente junto con la
pectina y el cido ctrico.
Una vez alcanzados los 72 75 Brix, el producto se retira del fuego. Si no se cuenta
con un refractmetro para esta medicin, se puede hacer la prueba de la gota.
Moldeado: el producto se vaca en un molde hasta que tome la consistencia de un gel,
esto por 24 horas.
Desmoldado y empacado: el producto integro o en porciones se envuelve en papel
celofn bien sellado.
Conservacin: el producto se deja en conservacin (almacn), a una temperatura de 8
C.
Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de bocadillo de manzana. Fig. 01.

V.

CLCULOS Y RESULTADOS

VI.

DISCUCIONES

VII.

CONCLUSIONES

VIII.

CUESTIONARIO
1. Elabore el diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de bocadillos de membrillo y
un listado de los equipos y maquinarias empleadas para el proceso.
2. Determine el rendimiento en bocadillo al final del proceso.
3. Mencione los requisitos de calidad que debe cumplir el producto final.
4. La concentracin de la pasta para ates desempea un papel importante sobre el
producto terminado, qu ocurre si la concentracin excede los 80 Brix?
5. Cul es la diferencia entre ates y mermeladas?

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

X.

REFERENCIAS ELECTRNICAS

Vladimir HUILLCA JAIME

Ing. Agroindustrial

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Figura 01.

Vladimir HUILLCA JAIME

Ing. Agroindustrial

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