INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRIA N

60

CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 03
ELABORACIN DE HELADOS DE CREMA
I.OBJETIVOS
- Conocer las etapas del proceso de elaboracin de helados de crema
- Realizar clculos para determinar la cantidad de insumos a utilizar.
- Conocer la funcin que cumple cada uno de los componentes empleados
II.

FUNDAMENTOS
II.1 HELADOS.
Son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin,
elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus
diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros.
II.2 CLASIFICACIN DE LOS HELADOS
De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los
helados se clasifican en:
1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que el
componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
- Extracto seco, Mn: 20,0% p/p
- Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p
2. Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche.
Debern responder a las siguientes exigencias:
- Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p
3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a los productos que han
sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca, grasa
vegetal.
Debern responder a las siguientes exigencias:
- Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p
- Materia grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p ingredientes
II.3 COMPONENTES Y MATERIAS PRIMAS
-

Leche y sus derivados (L. descremada, L. polvo entera y descremada, suero de leche, crema
de leche)
Grasas comestibles: Mantequilla sin sal, margarina.
Huevos y sus derivados
Azcar: Glucosa, sacarosa, azcar invertida y miel
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
Bebidas alcohlicas
Protenas de origen vegetal
Agua potable
Otros productos alimenticios

II.4 ADITIVOS Y ESTABILISANTES

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito de
modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin, etc.,
sin cambiar sus propiedades nutritivas.
El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar cambios en sus caractersticas
organolpticas como la cristalizacin, oxidacin, separacin de fases, etc. Para evitar estos
defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes y gelificantes.
Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados:
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III.

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Esencias naturales y/o sintticas.

Colorantes naturales
cidos orgnicos y/o sus mezclas.
Sorbitol, en cantidad no superior a 5.0% p/p.
Espesantes/estabilizantes, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.
Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.

PROCESO DE ELABORACIN
Una vez seleccionadas las materias primas que van a formar parte del producto (leche, nata,
manteca, agua, etc.) se mezclan adecuadamente y se someten a tratamiento trmico de
pasterizacin. Posteriormente se homogeneiza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de
ingredientes), a presiones que varan dependiendo del tipo de mquina homogeneizadora, y del
producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las molculas que forman el helado sean lo ms
pequeas posibles. A continuacin, se baja rpidamente la temperatura a 4-6C y se pasa a la
fase de maduracin, que suele durar unas 24 horas. El mix (mezcla de helado en estado pastoso)
est en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre 4-6C, en este tiempo todas las
materias primas van a tomar las caractersticas propias del helado, olor, sabor, color, etc.
Por ltimo se pasa a la fase de congelacin (bajamos la temperatura entre -6 y -10C), utilizando
para ello un tipo de mquina llamada fabricadora o mantecadora, donde se introduce el mix y por
batimiento se congela (mientras se remueve la mezcla despacio, lo que permite que se airee),
saliendo al cabo de unos minutos el helado con sus caractersticas finales.
Almacenamiento de materias primas: En esta etapa del proceso, todos los ingredientes
necesarios para la elaboracin del helado (Leche, crema, azcar, frutas frescas, frutas en
conserva, yogur, caf, chocolate, huevos, etc.) debern estar almacenados en condiciones
adecuadas, bien refrigerados, congelados o en lugares secos y frescos.
Mezclado: La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas todos los
productos que entran en la composicin, salvo los que sean termosensibles. Cuando se ha
conseguido una mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasterizacin de la misma.
Pasteurizacin: El tratamiento de pasterizacin, desde el punto de vista tcnico, tiene las
mismas caractersticas para la leche de consumo.
La pasteurizacin total de la mezcla es el procedimiento correcto que incluye en su tratamiento la
mxima reduccin de problemas bacteriolgicos que pueden estar presentes en el azcar,
huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos
de elaboracin y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier
posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, queden contaminados. Las
temperaturas altas en la pasteurizacin del mix producen una textura ms suave y permiten una
mejor disolucin de las grasas y azcares, y permiten una mejor integracin entre los
ingredientes.
Homogenizacin: La elaboracin de helado comienza con una simple emulsin de aceite en
agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa est
en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante la homogenizacin se logra disminuir
el tamao de los glbulos grasos a menos de 1 mm, aumentando as su rea superficial.
Durante la homogeneizacin se controlan dos parmetros fundamentales que influyen en la
textura del helado: temperatura y presin. Si se trabaja a una temperatura menor a 65C se
formarn agregaciones de glbulos grasos (clumping), en cambio a temperaturas elevadas (85C)
se produce la ruptura de los glbulos grasos con mayor eficiencia.
Refrigeracin: Al igual que en la leche y otros productos lcteos, esta etapa de refrigeracin
sirve para bajar la temperatura rpidamente despus del tratamiento trmico aplicado a la
mezcla y de esta forma completar el proceso de higienizacin buscado.

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Para ello se hace pasar al producto pasterizado y homogeneizado por sistemas de intercambio
trmico, aunque en este caso se trata de productos ms pastosos y de mayor viscosidad.
Maduracin: Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene la
mezcla a una temperatura entre 0-5C durante 4-24 horas antes de la congelacin. Este proceso
promueve el desarrollo de los siguientes fenmenos:
- Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer parcialmente
- Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad.
- Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los emulsionantes
reemplazan particularmente a las protenas y, de este modo, disminuye la estabilidad de los
glbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial de las
mismos)
- Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados trmicamente. En este tiempo todas
las materias primas van a tomar las caractersticas propias del helado, olor, sabor, color, etc.
Congelacin previa y batido: Despus de la maduracin, la mezcla de helado comienza a
batirse y a congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeos
cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada. Con este proceso se
consiguen los siguientes efectos:
1.- Incorporacin de aire, por agitacin, con lo que daremos volumen y consistencia al helado.
2.- Primera fase de congelacin a la que est sometido el mix, produciendo los primeros cristales
de hielo.
El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamao discreto. Es
importante lograr la mayor cristalizacin posible del agua libre en esta etapa de congelacin, de
lo contrario darn por resultado una textura final indeseada.
Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire (overrun), la cual va a depender de la
temperatura. La mayor incorporacin de aire se produce entre -2 a -3C aproximadamente,
cuando la mezcla se endurece, decrece la capacidad de incorporacin de aire. Aproximadamente
la mitad del volumen del helado est compuesto por aire, sin l el helado no tendra la estructura
suave caracterstica.
Envasado y congelado: Despus de terminar el proceso de batido, el helado est an bastante
blando, debiendo ser envasado y ultracongelado rpidamente para no producir deformaciones ni
prdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original. La temperatura de salida
del helado de la mantecadora oscila entre los -4 y -5C, con lo que el tiempo de congelacin es
relativamente pequeo. Para una congelacin correcta del helado se baja la temperatura interior
del producto hasta los -23C lo ms rpidamente posible, para evitar la formacin de grandes
cristales de hielo, con una temperatura interior del armario de congelacin de unos - 35 y -37C.
Almacenamiento congelado: El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin
embargo debe cuidarse que las cmaras estn a la temperatura indicada y que no se corte en
ningn momento la cadena de fro o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura.
IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
IV.1
IV.2
-

Equipos
Gramera digital
Licuadora
Cocina a gas
Batidora elctrica
Materiales
Recipientes para homogenizacin
Palas mezcladoras
Ollas
Becker
Pipeta
Probeta
Envases plsticos
Bol de vidrio u otro material

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IV.3
-

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Componentes utilizados
Leche en polvo descremada
Azcar
Glucosa
Estabilizante CMC, emulsificante
Mantequilla o crema de leche
Colorante,
Saborizante

Materia prima
-

Leche entera de vaca (6.5 litros)

Pulpa de fruta (Chirimoya)

Formulacin
V.

Leche
Azcar
L. polvo
Grasa
Estabilizante
Emulsificante
Sabor:
Colorante:

2.712 lts.
520 g
160 g
400 g
14 g
14 g
opcional
opcional

METODOLOGA.
Ver figura N 01

VI.
VII.
VIII.

CALCULOS Y RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

IX.

CUESTIONARIO
1. Qu funcin cumple el emulsificante, estabilizante, glucosa, el azcar y la grasa en la
elaboracin de helado?
2. Defina los siguientes trminos: Emulsin, suspensin, everrun, coalescencia, solucin.
3. Averige los defectos ms comunes que ocurre en la elaboracin de los diferentes tipos de
helado y describa el por qu.
4. Explique la diferencia entre un helado elaborado manualmente y otro industrialmente.
5. Cul es la importancia del batido y la incorporacin de aire en el helado?
6. Mencione la proporcin (en %) de la materia prima e insumos empleados y el total.
7. Qu dificultades observo durante el desarrollo de sus prcticas?

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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