Anda di halaman 1dari 4

Kakao

Kakao dibagi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forestero, dan Trinitario.
Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah
daripada Forestero, relatif gampang terserang hama dan penyakit, permukaan kulit
buah Criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak
sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada Forestero.
Fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe Forestero. Berdasarkan tata niaga,
kakao Criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara itu
kakao Forestero termasuk kelompok kakao lindak (bulk). Kelompok kakao
Trinitario merupakan hibrida Criollo dengan Forestero. Sifat morfologi dan
fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya (Prawoto dan
Sulistyowati. 2001).
Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni : kulit, placenta,
pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan
placenta. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji
kakao, keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan 8-14% gula
sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi (Bintoro, 1977).
Hasil biji kakao kering petani masih memiliki 4 mutu rendah, seperti
keasaman tinggi, flavornya pahit dan sepat, kadar biji slaty (biji kakao yang tidak
terfermentasi), kotoran dan biji berkecambah masih tinggi, adanya kontaminasi
serangga, jamur dan mitotoksin, adanya bau abnormal serta ukuran biji yang tidak
seragam sehingga menyebabkan biji kakao yang dihasilkan belum memenuhi
standar SNI biji kakao (Wahyudi, 1988). Mutu biji kakao yang diperdagangkan
adalah biji kakao fermentasi sesuai dengan standar nasional Indonesia (SNI).
Klasifikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering menurut SNI 23232008 terbagi menjadi tiga, yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran
berat biji per 100 gram. Menurut jenis tanaman kakao, biji kakao digolongkan
menjadi dua, yaitu biji mulia (biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis

Criolo atau Trinitario serta hasil persilangannya dan biji kakao lindak (biji kakao
yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero) (BSN, 2008). Biji kakao kering
menurut persyaratan mutunya, terbagi menjadi 3 kelas, yaitu mutu kelas I, II, dan
III, dengan ketentuan telah memenuhi persyaratan umum dan khusus. Persyaratan
umum biji kakao kering tercantum dalam Tabel 1 dan persyaratan khusus biji
kakao kering tercantum dalam Tabel 2.
Tabel 1. Persyaratan Umum Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008
No
Jenis Uji
1
Serangga hidup
2
Kadar air
3
Biji berbau asap dan atau
Hammy dan atau berbau
asing
4
Kadar benda asing

Satuan
% fraksi massa
-

Persyaratan
Tidak ada
Maks 7,5
Tidak ada

Tidak ada

Tabel 2. Persyaratan Khusus Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008


Jenis Mutu
Kakao Kakao
Mulia Lindak
I-F
II-F
III-F

I-B
II-B
III-B

Persyaratan
Kadar biji Kadar biji Kadar biji
Kadar
Kadar biji
berjamur
Slaty
berserangga kotoran berkecambah
(biji/biji) (biji/biji) (biji/biji)
waste
(biji/biji)
(biji/biji)
Maks 2
Maks 3
Maks 1
Maks 1,5 Maks 2
Maks 4
Maks 8
Maks 2
Maks 2,0 Maks 3
Maks 4
Maks 20 Maks 2
Maks 3,0 Maks 3

Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan berdasarkan


penggolongan biji kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram.
Penggolongan ini terbagi menjadi lima (5) kelas sebagai berikut:
AA = Maksimal 85 biji per 100 gram
A = 86 - 100 biji per 100 gram
B = 101 110 biji per 100 gram
C = 111 120 biji per 100 gram
S = > 120 biji per 100 gram

Berdasarkan persyaratan SNI 2323-2008 (umum, khusus dan golongan berat)


diatas, maka biji kakao kering hasil olahan petani dapat ditentukan kelas dan
mutunya.

DAFTAR PUSTAKA
Bintoro, M.H., 1977. Periode Cukup Panen, Panen dan Periode Setelah Panen
Coklat. Bogor : IPB-Press
Prawoto, A. dan Sulistyowati. 2001. Sifat-sifat Fisiko Kimia Lemak Kakao dan
Faktor-faktor yang Berpengaruh. Jember: Pusat Penelitian Perkebunan.
SNI Biji Kakao SNI 2323:2008. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Wahyudi,T., Tusianto, dan Sulistiyawati. 1988. Masalah Keasaman Biji Kakao
dan Beberapa Cara Untuk Mengatasinya. Prosiding Komunikasi Teknis
Kakao. Jember: Balai Pengkajian Perkebunan.