BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kalsium
2.1.1 Kalsium Sebagai Mineral Makro
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa. Di dalam tubuh manusia terdapat
kurang lebih 1 kg kalsium (Granner, 2003). Dari jumlah ini, 99% berada di dalam
jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit
{(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan
kalsium plasma pada konsenterasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4
mg/100ml).

Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian

pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya

kalsium tersebar luas didalam tubuh.

Di dalam cairan ekstraselular dan

intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel,

seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga
permebilitas membran sel. Kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon
dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2004).

2.1.2 Absorpsi dan Ekskresi Kalsium

Dalam keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi
diabsorpsi di tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan,
dan menurun pada proses menua.

Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih

tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia (Almatsier, 2004).

Absorpsi kalsium terutama terjadi dibagian atas usus halus yaitu duodenum.
Dalam keadaan normal, dari sekitar 1000 mg Ca++ yang rata-rata dikonsumsi
perhari, hanya sekitar dua pertiga yang diserap di usus halus dan sisanya keluar
melalui feses (Sherwood, 2001). Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada
dalam keadaan terlarut. Absorpsi kalsium terutama dilakukan secara aktif dengan

Universitas Sumatera Utara

menggunakan alat ukur protein-pengikat kalsium. Absorpsi pasif terjadi pada

permukaan saluran cerna.

Banyak faktor mempengaruhi absorpsi kalsium.

Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut-air dan tidak
mengendap karena unsur makanan lain, seperti oksalat.

Faktor-faktor yang Meningkatkan Absorpsi Kalsium

Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam
tubuh semakin efesien absorpsi kalsium. Peningkatan kebutuhan terjadi pada
pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defesiensi kalsium dan tingkat aktivitas fisik
yang meningkatkan densitas tulang.

Jumlah kalsium yang dikonsumsi

mempengaruhi absorpsi kalsium. Penyerapan akan meningkat apabila kalsium

yang dikonsumsi menurun (Almatsier, 2004).
Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25(OH)D3 merangsang absorpsi kalsium
melalui langkah-langkah kompleks.

Vitamin D meningkatkan absorpsi pada

mukosa usus dengan cara merangsang produksi-protein pengikat kalsium.

Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam keadaan asam. Asam klorida yang
dikeluarkan lambung membantu absorpsi kalsium dengan cara menurunkn pH di
bagian atas duodenum. Asam amino tertentu meningkatkan pH salura cerna,
dengan demikian membantu absorpsi (Almatsier, 2004).
Aktivitas fisik berpengaruh baik terhadap absorpsi kalsium. Laktosa
meningkatkan absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase.

Sebaliknya, bila

terdapat defesiensi laktase, laktosa mencegah absorpsi kalsium.

Lemak

meningkatkan waktu transit makanan melalui saluran cerna, dengan demikian

memberi waktu lebih banyak untuk absorpsi kalsium. Absorpsi kalsium lebih
baik bila dikonsumsi bersamaan dengan makanan (Almatsier, 2004).

Faktor-faktor yang menghambat absorpsi kalsium

Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif menghambat absorpsi kalsium.
Asam oksalat yang terdapat dalam bayam, sayuran lain dan kakao membentuk
garam kalsium oksalat yang tidak larut, sehingga menghambat absorpsi kalsium.
Asam fitat, ikatan yang mengandung fosfor yag terutama terdapat didalam sekam

Universitas Sumatera Utara

serealia, membentuk kalsium fosfat yang juga tidak dapat larut sehingga tidak
dapat diabsorpsi (Almatsier, 2004).

Selain itu, kosumsi tinggi serat dapat

menurunkan absorpsi kalsium, diduga karena serat menurunkan waktu transit

makanan dalam saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan untuk absorpsi
(Guthrie&Picciano, 1995; Krummel, 1996). Rasio konsumsi kalsium fosfor agar
dapat dimanfatkan secara optimal dianjurkan adalah 1:1 dalam makanan,
konsumsi fosfor yang lebih tinggi dapat mengahambat absorpsi kalsium karena
fosfor dalam suasana basa membentuk kalsium fosfat yang tidak larut air
(Khomsan, 1996).
Faktor lain yang dapat menghambat absorpsi kalsium adalah ketidakstabilan
emosional yang dapat mempengaruh efesiensi absorpsi kalsum, seperti stres,
tekanan, dan kecemasan.

Kurangnya latihan fisik atau olahraga seperti jarang

berjalan atau pada orang yang kurang bergerak karena sakit atau terbaring dalam
waktu lama dapat menyebabkan kehilangan kalsium tulang 0,5 % setiap bulan dan
mengurangi kemampuan untuk menggantinya (Guthrie&Picciano, 1995).

2.1.3 Fungsi dan Peranan Kalsium

Kalsium

mempunyai

peran

penting

didalam

tubuh,

yaitu

dalam

pembentukan tulang dan gigi; dalam pengaturan fungsi sel pada cairan
ekstraselular dan intraselular, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot,
penggumpalan darah, dan menjaga permebilitas membran sel. Selain itu, kalsium
juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (FKM UI,
2007).
Pembentukan tulang
Almatsier (2004) menyebutkan bahwa kalsium dalam tulang mempunyai
dua fungsi : (a) sebagai bagian integral dari struktur tulang, (b) sebagai tempat
menyimpan kalsium.
Proses pembentukan tulang dimulai pada awal perkembangan janin, dengan
membentuk matriks yang kuat, tetapi masih lunak dan lentur yang merupakan
cikal bakal tulang tubuh. Matriks yag merupakan sepertiga bagian dari tulang
terdiri atas serabut yang terbuat dari kolagen yang diselubungi oleh bahan gelatin.

Universitas Sumatera Utara

Segera setelah lahir matriks mulai menjadi kuat dan mengeras melalui proses
kalsifikasi, yaitu terbentuknya kristal mineral yang mengandung senyawa
kalsium. Kristal ini terdiri atas kalsium fosfat atau kombiasi kalsium fosfat dan
kalsium hidroksida dinamakan hidroksiapatit {(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}.

Karena

kalsium merupakan mieral yang utama dalam ikatan ini, keduanya harus berada
dalam jumlah yang cukup di dalam cairan yang mengelilingi matriks tulang.
Batang tulang yang merupakan bagian keras matriks mengandung kalsium, fosfat,
magnesium, seng, natrium bikarbonat, dan fluor, selain hidroksipatit (Almatsier,
2004).
Selama kehidupan, tulang selalu mengalami perubahan baik dalam bentuk
maupun kepadatan, sesuai dengan usia dan perubahan berat badan.

Menurut

Krummel (1996), faktor yang mempengaruhi kalsifikasi/penulangan adalah

genetik (untuk menentukan massa tulang); hormon seks dan aktivitas fisik (untuk
mempengaruhi metabolisme tulang); dan berat badan berbanding terbalik dengan
risiko patah tulang.
Pembentukan gigi
Mineral yang membenuk dentin dan email yang merupakan bagian tengah
dan luar dari gigi adalah minerla yang sama dengan pembentuk tulang, yaitu
hidroksiapatit. Namun, kristal dalam gigi lebih padat dan kadar airnya lebih
rendah. Protein dalam email gigi adalah keratin, sedangkan dalam dentin adalah
kolagen. Pertukaran anatra kalsium gigi dan kalsium tubuh berlangsung dengan
lambat dan terbatas pada kalsium yang terdapat dalam lapisan dentin. Sedikit
pertukaran mungkin juga terjadi diantara saliva dan email gigi.

Kekuranag

kalsium selama masa pembentukan gigi dapat menyebabkan meningkatnya

kerentanan terhadap kerusakan gigi (Almatsier, 2004).
Pertumbuhan
Kalsium secara nyata diperlukan untuk pertumbuhan kerena bagian penting
dalam pembentukan tulang dan gigi, juga dibutuhkan dalam jumlah yang lebih
kecil untuk mendukung fungsi sel dalam tubuh.

Penelitian di jepang

menyebutkan bahwa orang yang diet rendah kalsium lebih pendek dibandingkan
dengan diet kalsium yang adekuat. Dalam masa pertumbuhan ukuran tulang,

Universitas Sumatera Utara

kandungan kalsum dan kebutuhan kalsium meningkat.

Setelah perumbuhan

terhenti, kemungkinan fase dimana penambahan jumlah tulang dan kalsium (peak
bone mass) bersama akan tetap bertambah sampai usia sekitar 30 tahun. Setelah
peak bone mass tercapai, jumlah tulang akan menurun, yang akan menyebabkan
ketidakseimbangan antara reabsorpsi dan pembentukan tulang. Konsumsi kalsium
adalah salah satu mekanisme yang dapat membantu pertumbuhan tulang dan
mencegah kehilangan tulang (bone loss), karena tubuh biasanya mencapai peak
bone mass antara umur 25-30-an, adalah waktu yang ideal untuk melakukan
pencegahan selama tahun-tahun diperguruan tinggi (Tucker, Snelling, dkk, 2002).
Pembekuan darah
Bila terjadi luka, ion kalsium dalam darah merangsang pembebasan
fosfolipida tromboplastin dari platelet darah yang terluka.

Tromboplastin ini

mengatalisis perubahan protrombin bagian darah normal, menjadi trombin

kemudian membantu perubahan fibrinogen, bagian lan dari darah, menjadi fibrin
yang merupakan gumpalan darah (Sherwood, 2001).
Katalisator reaksi-reaksi biologik
Kalsium berfungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologik, seperti
absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase pankreas, ekskresi
insulin oleh pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin. Kalsium yang
diperlukan untuk mengkatalisis reaksi-reaksi ini diambil dari pesediaan kalsium
dalam tubuh (Almatsier, 2004).
Kontraksi otot
Pada waktu otot berkontraksi kalsium berperan dalam interaksi protein di
dalam otot, yaitu aktin dan miosin. Bila darah kalsium kurang dari normal, otot
tidak bisa mengendur sesudah kontraksi.

Tubuh akan kaku dan dapat

menimbulkan kejang.
Beberapa fungsi kalsium lain adalah meningkatkan fungsi transpor membra
sel, kemungkinan dengan bertindak sebagai stabilisator membran, dan transmisi
ion melalui membran organel sel (Almatsier, 2004).

Universitas Sumatera Utara

2.1.4 Kalsium dalam Tulang

Kalsium tulang tersebar diantara pool (cadangan) yang relatif tidak
berubah/stabil dan tidak dapat digunakan untuk pengaturan jangka pendek
keseimbangan kalsium, dan pool yang cepat dapat berubah yang terlibat dalam
kegiatan metabolisme kalsium (kurang lebih 1% kalsium tulang). Komponen
yang dapat berubah ini dapat dianggap sebagai cadangan yang menumpuk bila
makanan mengnadung cukup kalsium. Cadangan kalsium ini terutama disimpan
pada bagian ujung tulang panjang dalam bentuk kristal yang dinamakan trabekula
dan dapat dimobilisasi untuk memenuhi kebutuhan yang meningkat pada masa
pertumbuhan, kehamilan, dan menyusui. Kekurangan konsumsi kalsium untuk
jangka panjang menyebabkan struktur tulang yang tidak sempurna (WHO, 2003).
Heaney (2000) dalam Journal of the American College of Nutrition
mengatakan asupan kalsium berkaitan dengan status tulang. Selama 25 tahun ada
paling sedikit 139 laporan terpublikasi di Inggris yang memaparkan hubungan
antara asupan kalsium dan status tulang (massa tulang, keseimbangan kalsium,
kehilangan tulang atau fraktur). Dari 86 studi observasional, 69 pada dewasa, 17
anak-anak, ditemukan 64 hasil studi mengenai hubungan positif bermakna antara
asupan kalsium dan massa tulang, kehilangan tulang atau fraktur.
Tulang senantiasa berada dalam keadaan dibentuk dan direabsorpsi. Aspek
mana yang domina bergantung pada umur dan keadaan faal tubuh. Pada proses
menua proses reabsorpsi dominan sehingga tulang secara berangsur menyusut dan
menjadi rapuh. Penyusutan tulang pada umumnya terjadi setelah usia 50 tahun,
baik pada laki-laki maupun perempuan tetapi pada perempuan dengan kecepatan
lebih tinggi. Seperti telah dijelaskan, kalsium didalam tulang terdapat dalam
bentuk hidroksiapatit.

Disamping itu terdapat ion-ion lain termasuk fluor,

magnesium, seng, dan natrium. Melalui matriks dan di antara struktur kristal
terdapat pembuluh darah dan limfe, saraf dan sumsum tulang. Melalui pembuluh
darah ini ion-ion mineral berdifusi ke dalam cairan ekstraselular, mengelilingi
kristal dan memungkinkan pengendapan mineral baru atau penyerapan kembali
mineral tulang. Karena banyak kalsium yang hilang didalam tulang pada proses

Universitas Sumatera Utara

resorpsi, konsumsi kalsium yang adekuat dianjurkan sebelum penuaan terjadi

(Almatsier, 2004).

FDA (1998) dalam Annual Edition Nutrition 2000/2001

(2000) menyatakan konsumsi kalsium yang adekuat selama hidup dapat

membantu mempertahankan kesehatan tulang melalui peningkatan sebanyak
mungkin secara genetik jumlah tulang yang dibentuk pada masa remaja dan tahap
awal dewasa serta dapat membantu memperlambat kecepatan kehilangan tulang
yang terjadi pada kehidupan selanjutnya.
Kalsium dalam tulang merupakan sumber kalsium darah.

Walaupun

makanan kurang mengandung kalsium, konsentrasinya dalam darah akan tetap

normal (Almatsier, 2004).
Pengaruh hormon-hormon lain terhadap kerangka tubuh
Kerangka tubuh dipengaruhi oleh hormon pertumbuhan, hormon seks,
tiroksin, dan kortikosteroid. Kekurangan estrogen (hormon seks pada perempuan)
menyebabkan kehilangan bahan tulang atau osteoporosis. Tampaknya hal ini
menjelaskan mengapa wanita menopause rentan terhadap osteoporosis, hal in
terjadi karena penurunan estrogen secara drastis pada masa tersebut. Kebanyakan
hormon tiroksin juga meyebabkan percepatan penggantian kalsium dengan
resorpsi yang lebih cepat yang pada akhirnya menyebabkan kalsium darah
meningkat dan terjadi osteoporosis (Almatsier, 2004).

2.1.5 Angka Kecukupan Kalsium yang Dianjurkan

Tinjauan ulang mengenai kebutuhan sehari-hari berbagai nutrien esensial
telah diterbitkan oleh Food and Nutrition Board of the National Research Council
sebagai

kecukupan

nutrisi

yang

dianjurkan

(Recommended

Dietary

Allowances/RDA) (Murray,dkk, 2003). RDA adalah standar di Amerika yang

berisi kebutuhan rata-rata zat gizi per hari yang dianjurkan sehingga suatu
masyarakat dapat hidup sehat.

Di Indonesia RDA dikenal dengan Angka

Kecukupan Gizi yang ditetapkan melalui Kongres Widya Karya Nasional Pangan
dan Gizi (WKNPG) (FKM UI, 2007).
AKG atau RDA adalah banyaknya masing-masing zat gizi esensial yang
harus dipenuhi

dari makanan mencakup hampir semua orang sehat untuk

Universitas Sumatera Utara

mencegah defisiensi zat gizi.

AKG dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin,

aktivitas, berat badan, tinggi badan, genetika, dan keadaan fisiologis, seperti hamil
atau menyusui (Fikawati, R., Syafiq, 2007).
Untuk pertama kalinya sejak RDA dipublikaskan tahun 1989, pemerintah
federal di Amerika akhirnya meningkatkan rekomendasi asupan kalsium harian
(NAS, 1997). Hal ini berdasarkan temuan riset terbaru yang dilakukan The Food
and Nutrition Board di National Academy of Sciences yang menyatakan bahwa
peningkatan rekomendasi asupan kalsium dapat mencegah perburukan tulang.
Rekomendasi terbaru tersebut dinamakan Dietary Reference Intakes (DRI) yang
merupakan perluasan dari cakupan dan aplikasi RDA (Soliah, 2000).

Di

Indonesia WKNPG VIII telah diselenggarakan pada tahun 2003 dan hasilnya
(AKG) telah dipublikasikan tahun 2004. Berikut ini akan disajikan tabel yang
memuat asupan kalsium yang direkomendasikan antara masyarakat di Indonesia
dan Amerika.
Tabel 2.1 Dietary Reference Intakes for Calcium
LIFE STAGE GROUP
CALCIUM MG/DAY
ADEQUATE INTAKE
Infants
0-6 bulan

210

6-12 bulan

270

Anak-anak
1-3 tahun

500

4-8 tahun

800

Laki-laki/Perempuan
9-18 tahun

1300

19-50 tahun

1000

>51 tahun

1200

Sumber : National Academy of Sciences- Institute of Medicine (1997)

Dietary Reference Intakes. Washington, DC: National Academy Press

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.2 Angka Kecukupan Gizi Kalsium 2004 bagi orang Indonesia
No
Kelompok Umur
Kalsium (mg/hari)
1.
Anak

2.

3.

4.

5.

0-6 bulan

200

7-12 bulan

400

1-3 tahun

500

4-6 tahun

500

7-9 tahun

600

Laki-laki
10-18 tahun

1000

19-29 tahun

800

30-49 tahun

800

50-64 tahun

800

>60 tahun

800

Wanita
10-18 tahun

1000

19-29 tahun

800

30-49 tahun

800

50-64 tahun

800

>60 tahun

800

Wanita hamil (tambahan)

Trimester 1

+150

Trimester 2

+150

Trimester 3

+150

Wanita menyusui (tambahan)

6 bulan pertama

+150
+150

6 bulan kedua
Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII , 2004.

Universitas Sumatera Utara

Jika mengacu pada WKNPG VIII, AKG indonesia untuk anjuran kalsium
masih rendah sekali dibandingkan RDA yang dipakai di Amerika. Bahkan di AS,
telah dilakukan kenaikan AKG kalsium khususnya dengan memperhatikan kaitan
antara konsumsi kalsium saat remaja dengan risiko fraktur osteoporotik di
kemudian

hari.

Penyusunan

AKG

kalsium

di

indonesia

seharusnya

memepertimbangkan kebutuhan kalsium untuk hari tua, yaitu pengurangan risiko

fraktur tulang akibat osteoporosis.

Memang periode laten akibat defesiensi

kalsium adalah panjang, dan ini akan menutupi kebutuhan konsumsi kalsium yang
lebih tinggi, khususnya jika ada bias defesiensi latensi pendek dan paradigma satu
penyakit akibat defesiensi satu zat gizi (Heaney, 2003).

2.1.6 Sumber Kalsium

Diet harus didasarkan pada berbagai macam makanan, baik unuk memenuhi
kebutuhan yang sudah diketahui maupun untuk menyediakan nutrien lain yang
kebutuhannya pada manusia masih belum bisa ditentukan secara tepat. Sumber
utama kalsium dalah susu dan produk olahannya, seperti keju, yoghurt, kefir, es
krim, serta ikan terutama ikan duri halus. Enam studi Randomized Controlled
Trial pada orang dewasa dan anak-anak yang menggunakan produk olahan susu
sebagai sumber utama kalsium, seluruhnya menunjukan efek positif bermakna
yang memiliki paling sedikit efek yang sama kuat dengan suplemen kalsium. Hal
ini membuktikan bahwa susu dan produk olahannya adalah sumber nutrient yang
baik yang dibutuhkan untuk perkembangan dan mempertahankan tulang (Heaney,
2000). Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe,
dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan
makanan ini banyak mengandung zat yang menghambat penyerapa kalsium
seperti serat, fitat, dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium,
karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi
bila kita makan makanan yang seimbang setiap hari (Almatsier, 2004).
Kandungan kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada tabel.

Universitas Sumatera Utara

Daftar Kadar Kalsium (mg/100g bahan makanan)

Tabel 2.3 Serealia
Bahan makanan
Beras giling

Kalsium
59

Beras tumbuk

72

Beras ketan hitam

10

Tapai ketan hitam

Beras ketan putih

13

Tapai ketan putih

Beras merah tumbuk

15

Tepung terigu

22

Mi

31

Misoa

52

Beras jagung

14

Tabel 2.4 Umbi-umbian

Bahan makanan

Kalsium

Gadung

79

Kentang

63

Singkong

77

Talas

47

Ubi jalar

51

Tabel 2.5 Biji-bijian dan kacang-kacangan

Bahan makanan
Biji jambu mete

Kalsium
416

Jengkol

29

Kacang bogor goreng

135

Kcang hijau

223

Kacang kedelai

222

Tempe gambus

204

Universitas Sumatera Utara

Tempe kedelai murni

155

Tahu

223

Kembang tahu

378

Kacang merah segar

293

Kacang tanah

316

Tabel 2.6 Sayuran

Bahan Makanan

Kalsium

Bayam kukus

239

Bayam rebus

150

Buncis

107

Caisin

123

Daun kacang panjang

200

Daun katuk

233

Daun pakis

136

Daun pohpohan

744

Daun singkong

166

Kacang panjang kukus

100

Kacang panjang rebus

71

Kangkung

70

Ketimun

291

Kulit melinjo

117

Paria putih

31

Selada air segar

95

Toge segar

166

Tomat merah

Wortel

45

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.7 Buah-buahan

Bahan makanan
Apel malang

Kalsium
9

Nanas

22

Pisang ambon

20

Pisang sale

232

Pisang raja sereh

16

Salak bali

94

Salak pondoh

38

Sawo

18

Sukun muda

24

Tabel 2.8 Telur

Bahan makanan
Telur ayam kampung

Kalsium
67

Telur ayam ras

86

Telur bebek

100

Tabel 2.9 Ikan, kerang, udang dan daging

Bahan makanan
Belida

Kalsium
52

Belut

390

Cumi-cumi

32

Gabus

90

Kerang

321

Mujair

96

Telur ikan

235

Terasi

3812

Teri kering

1200

Teri segar

500

Udang kering

1209

Universitas Sumatera Utara

Udang segar

135

Rebon kering

2306

Ayam

14

Daging sapi

11

Tabel 2.10 Susu dan olahannya

Bahan makanan
Susu kental manis

Kalsium
275

Susu kental tak manis

243

Susu sapi

143

Susu skim

123

Susu penuh bubuk

904

Susu skim bubuk

1300

Tabel 2.11 Serba-serbi

Bahan makanan
Agar-agar laut

Kalsium
400

Tepung sagu

13

Sumber : Instalasi Gizi Perjan RSCM dan Asosiasi Dietisien Indonesia (2005)
Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

2.1.7 Akibat Kekurangan Kalsium

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat
ganggguan pertumbuhan.

menyebabkan

Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh.

Semua orang dewasa, terutama setelah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dari
tulangnnya.

Tulang menjadi rapuh dan mudah patah.

Hal ini dinamakan

osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stress sehari-hari. Osteoporosis

lebih banyak terjadi pada wanita daripada laki-laki dan lebih banyak pada orang
kulit putih daripada kulit berwarna. Disamping itu osteoporosis lebih banyak
terjadi pada perokok dan peminum alcohol (Almatsier, 2004).

Universitas Sumatera Utara

FDA (1998) menegaskan bahwa asupan kalsium yang rendah adalah salah
satu faktor risiko terjadinya osteoporosis, suatu kondisi dari rendahnya massa
tulang

atau

kepadatannya.

Osteoporosis terjadi pada 25%

wanita

pascamenopause, nampaknya defisiensi estrogen pada masa itu ikut berperan

sehingga insidensnya pada wanita lebih tinggi (Sherwood, 2001; Hillegas, 2005).
Karena terapi osteoporosis sulit dan sering kurang memuaskan, pencegahan
sejauh ini merupakan cara terbaik untuk menangani masalah kesehatan ini. ).
Pencegahan osteoporosis dapat dimulai ketika tulang seseorang dibentuk.
Pembentukan tulang yang kuat sebelum menopause melalui makanan yang kaya
kalsium dan olahraga yang adekuat tampaknya merupakan tindakan yang terbaik.
Adanya cadangan tulang pada usia pertengahan dapat memperlambat munculnya
manifestasi klinis osteoporosis pada usia selanjutnya.

Akivitas fisik yang

berlanjut seumur hidup tampaknya dapat menunda atau mencegah pengeroposan

tulang, bahkan pada orang berusia lanjut (Sherwood, 2001).
Kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan
juga riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin
D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor.

Mineralisasi

matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium di dalam tulang menurun

(Almatsier, 2004).

2.1.7 Akibat Kelebihan Kalsium

Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan
kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Disamping itu,
dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Kelebihan kalsium bisa
terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain
(Almatsier, 2004).

2.2. Konsep Perilaku dalam Kaitannya terhadap Pemenuhan Kecukupan

Kalsium
Perilaku adalah suatu kegiatan atau aktivitas organisme (makhluk hidup)
yang bersangkutan. Seorang ahli psikologi, Skinner (1938) dalam Notoatmodjo

Universitas Sumatera Utara

(2005) merumuskan bahwa perilaku merupakan respons atau reaksi seseorang

terhadap stimulus (rangsangan dari luar). Dengan demikian, perilaku manusia
terjadi melalui proses: Stimulus Organisme Respons, sehingga teori Skinner
ini disebut teori "S-O-R" (stimulus-organisme-respons). Teori skinner juga
menjelaskan adanya dua jenis respons, yaitu:
a. Respondent respons atau refleksif, yakni respons yang ditunjukkan
oleh rangsangan-rangsangan (stimulus) tertentu yang disebut eliciting
stimuli, karena menimbulkan respons yang relatif tetap. Responden
respons juga mencakup perilaku emosional.
b. Operant respons atau instrumental respons, yakni respons yang timbul
dan berkembang kemudian diikuti oleh stimulus atau rangsangan yang
lain. Perangsangan yang terakhir ini disebut reinforcing stimuli atau
reinforce, karena berfungsi untuk memperkuat respons.
Berdasarkan teori "S-O-R" yang telah dijelaskan, maka perilaku manusia
dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :
a. Perilaku tertutup (Covert behavior)
Bentuk "unobservable behavior" atau "covert behavior" yang dapat
diukur adalah pengetahuan dan sikap. Respons seseorang masih
terbatas dalam bentuk perhatian, perasaan, persepsi, pengetahuan,
dan sikap terhadap stimulus yang bersangkutan.
b. Perilaku terbuka (overt behavior)
Perilaku terbuka ini terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut
sudah berupa tindakan, atau praktik ini dapat diamati orang lain
dari luar atau "observable behavior".
Meskipun perilaku adalah bentuk respon atau reaksi terhadap stimulus atau
rangsangan dari luar organism (orang), namun dalam memberikan respon sangat
bergantung pada karakteristik atau faktor-faktor lai dari orang yang bersangkutan.
Faktor-faktor yang membedakan respon terhadap stimulus yang berbeda disebut
determinan perilaku.

Determinan perilaku ini dapat dibedakan menjadi dua,

yakni:

Universitas Sumatera Utara

Determinan atau faktor internal, yakni karakteristik orang yang

bersangkutan, yang bersifat given atau bawaan, misalnya tingkat

kecerdasan, tingkat emosional, jenis kelamin, dan sebagainya.

Determinan atau faktor eksternal, yakni lingkungan, baik lingkungan

fisik, sosial, budaya, ekonomi, politik, dan sebagainya. Faktor lingkungan

ini sering merupakan faktor yang dominan yang mewarnai perilaku
seseorang.
Dari uraian di atas dapat dirumuskan bahwa perilaku merupakan totalitas
penghayatan dan aktivitas seseorang, yang merupakan hasil bersama atau
resultante antara berbagai faktor, baik faktor internal maupun faktor eksternal.
Dengan perkataan lain perilaku manusia sangatlah kompleks, dan mempunyai
bentangan yang sangat luas. Bloom (1908) dalam Notoatdmojo (2005) membagi
perilaku manusia itu ke dalam 3 domain yakni: kognitif, afektif dan psikomotor
yang dalam perkembangan selanjutnya dimodifikasi untuk pengukuran hasil
pendidikan kesehatan, yakni:

2.2.1 Pengetahuan (Knowledge)

Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang
melakukan pengindraan terhadap suau objek tertentu.
Latar belakang pendidikan seseorang merupakan salah satu unsur yang
penting yang dapat memepengaruhi keadaan gizinya karena dengan tingkat
pendidikan yang lebih tinggi diharapkan pegetahuan atau informasi tentang gizi
yang dimiliki menjadi lebih baik. Sering masalah gizi timbul karena ketidaktahuan
atau kurang informasi tentang gizi yang memadai. Seseorang dengan pendidikan
rendah belum tentu kurang mampu menyusun makanan yang memenuhi
persyaratan gizi dibandingkan dengan orang lain yang pendidikannya lebih tinggi.
Karena sekalipn berpendidikan rendah, jika orang tersebut rajin mendengarkan
atau melihat informasi mengenai gizi, bukan mustahil pengetahuan gizinya akan
lebih baik (Fikawati, R., Syafiq, 2007).

Universitas Sumatera Utara

2.2.2 Sikap (Attitude)

Sikap adalah respons tertutup seseorang terhadap suatu stimulus atau objek
tertentu, yang sudah melibatkan fakta pendapat dan emosi yang bersangkutan.
Campbell (1950) mendefinisikan yakni:" An individual's attitude is syndrome of
response consistency with regard to object." Jadi jelas, di sini dikatakan bahwa
sikap itu suatu sindroma atau kumpulan gejala dalam merespons stimulus atau
objek, sehingga sikap itu melibatkan pikiran, perasaan, perhatian, dan gejala
kejiwaan yang lain. Menurut Allport (1954) dalam Notoatmodjo (2005) sikap itu
terdiri dari 3 komponen pokok, yaitu:
a.

Kepercayaan atau keyakinan, ide, dan konsep terhadap objek

b.

Kehidupan emosional atau evaluasi orang terhadap objek

c.

Kecenderungan untuk bertindak (tend to behave)

Ketiga komponen tersebut secara bersama-sama membentuk sikap yang

utuh.

Sebagai contoh, jika seorang mahasiswi telah mendengar mengenai

osteoporosis (penyebabnya,faktor risiko, pencegahan, dan sebagainya), maka

dengan pengetahuan yang dimilikinya ini akan membawa mahasiswi tersebut
untuk berpikir dan berusaha supaya dirinya terhindar dari osteoporosis di
kemudian hari. Dalam berpikir ini komponen emosi dan keyakinan ikut bekerja
sehingga mahasiswi tersebut berniat mengonsumsi makanan yang kaya kalsium
supaya simpanan kalsium didalam tulangnya dapat mencegah osteoporosis yang
bisa saja terjadi pada kehidupan di masa tuanya. Hal ini berarti mahasiswi tersebut
memiliki sikap terhadap pemenuhan kecukupan kalsium (Notoatmodjo, 2005).
Sikap positif sangat berperan penting dalam penanggulangan masalah
kurang konsumsi kalsium pada wanita.

Dari sikap dapat dilihat bagaimana

penilaian atau pendapat seseorang terhadap cara-cara memenuhi kecukupan

kalsium hariannya, bagaimana penilaian atau pendapatnya terhadap makanan yang
mampu memenuhi kecukupan kalsium serta pendapat mengenai cara mengatasi
kekurangan asupan kalsium dari makanan. Sikap negatif yang sering menjadi
masalah dalam konsumsi kalsium adalah bahwa wanita sering menilai bahwa susu
merupakan nutrisi yang kaya akan lemak sehingga wanita cenderung menghindari
produk susu dan olahannya (karena sering didapati bahwa wanita cenderung

Universitas Sumatera Utara

menghindari makanan yang mengandung lemak) (French, M.R., et al, 2008).

Padahal susu dan olahannya merupakan sumber kalsium yang paling baik.
Apabila seorang wanita memilki pengetahuan yang baik mengenai sumber
kalsium dari makanan, maka ia akan mempertimbangkan susu skim/nonfat yang
rendah lemak namun kaya akan kandungan kalsium.

2.2.3 Tindakan (Practice)

Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan (overt behavior).
Untuk terwujudnya sikap menajdi perbuatan nyata diperlukan faktor pendukung
atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah fasilitas (Notoatmodjo,
2005).
Tindakan mengonsumsi makanan dengan gizi seimbang, melakukan
olahraga secara teratur, tidak merokok, tidak minum minuman keras dan narkoba
dan sebagainya merupakan tindakan positif dalam melakukan upaya pemeliharaan
dan peningkatan kesehatan. Minum susu rutin setiap hari dan makan makanan
yang kaya kalsium merupakan tindakan yang baik dalam upaya mencegah risiko
fraktur tulang di masa tua (WHO, 2003).
Pada praktik sehari-hari proses perubahan: pengetahuan-sikap-tindakan tidak
selalu berjalan seperti teori.

Artinya, seseorang telah berperilaku positif,

meskipun pengetahuan dan sikapnya masih negatif atau sebaliknya pengetahuan

dan sikapnya baik namun dalam praktik masih sangat kurang. Hal ini disebabkan
bahwa perilaku dipengaruhi banyak faktor baik internal dan eksternal sehingga
setiap individu akan memberi respon yang berbeda terhadap stimulus(.French,
M.R., et al, 2008). Faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi kebiasaan
makan pada individu dapat dijelaskan pada gambar:

Universitas Sumatera Utara

Sosial-ekonomi-politik, ketersedian makanan,

Produksi, sistem distribusi

Faktor Eksternal
Jumlah

dan

karakteristik

keluarga
Peran orangtua
Teman sebaya
Sosial budaya
Nilai dan norma
Media massa
Fast food
Mode
Pengetahuan gzi
Pengalaman individu
Faktor internal
Kebutuhan fisiologi
Body image
Self-concept
Nilai

dan

kepercayaan

individu
Pemilihan dan arti makanan
Psikososial
Kesehatan

Universitas Sumatera Utara

Life Style

Perilaku makan Individu

Gambar 2.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku makan

Sumber: Worthington-Robert BS, Williams SR, editors. Nutrition Throughout
Boston: McGraw-Hill; 2000.

the Life Cycle.

Universitas Sumatera Utara