Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PROSES PEMBUATAN ES KRIM

Disusun oleh:
Philip Hegan Eudia

(31101238)

Enricko Triawan

(31120009)

Dean Ayurista Banari

(31120011)

Sandy Boy Christover

(31120013)

Greijuandy Liempepas

(31120025)

Stefanie Yolanda Liwan

(31120028)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI
UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA
YOGYAKARTA
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Praktikum
1.
2.
3.
4.
5.

Menjelaskan proses pembuatan es krim secara sederhana.


Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan es krim.
Menjelaskan fungsi bahan yang ditambahkan pada pembuatan es krim.
Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses pembuatan es krim.
Mengetahui karakteristik parameter kualitas es krim yang baik.

B. Landasan Teori
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.
Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut.
Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak, maka akan
terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan, sedangkan bila
kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih
kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk
yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Buckl, 1987).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut Standar Nasional
Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan
dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk
ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar (Buckl, 1987).
Di dalam pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas
es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai
dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya.
Proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur menjadi suatu bahan dasar
es

krim.

Ketika

proses

ini,

dikenal

beberapa

istilah,

salah

satunya

yaitu

viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat


kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya

sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang
berputar (Anonymous, 1992).

BAB II
METODELOGI

A. Alat dan Bahan


1. Wajan
2. Kompor
3. Waskom
4. Mixer
5. Ice cream maker
6. Whole milk
7. Garam
8. Gula
9. Ubi ungu
10. Whip cream
11. Kuning telur
12. Air dingin
13. Ice cup

B. Cara Kerja
Dipanaskan susu, gula, garam, essens vanilla dalam panci, diaduk terus menerus
agar susu tidak menggumpal. Dipanaskan jangan sampai mendidih, didinginkan 1 jam

kemudian disiapkan beberapa kuning telur, dikocok hingga halus

selanjutnya adonan susu dimasukkan ke telur yang sudah dikocok

kemudian dipanaskan kembali dengan api kecil sambil terus diaduk hinga tercipta lapisan
pada spatula

selanjutnya disiapkan krim di tempat terpisah. Krim dibuat dengan mencampurkan bahan
whip krim dengan air dingin

kemudian adonan telur + susu yang sudah dipanaskan, dimasukkan ke dalam krim


selanjutnya disiapkan es batu, diletakkan di ice cream maker dan ditambahkan/ditaburi
dengan garam

kemudian adonan susu + telur + krimdimasukkan di tempat yang berada di dalam


ice cream maker

selanjutnya tempat ditutup dan diputar 2 jam.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL

Gambar 1. Hasil foto pembuatan es krim

Gambar 2. Hasil foto pembuatan es krim


B. PEMBAHASAN

Secara umum, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan dan
faktor yang mempengaruhi kualitas akhir es krim. Es krim merupakan produk olahan
susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersamasama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan, seperti
gula dan bahan utama, yaitu ubi ungu. Bahan campuran es krim disebut ice cream mix
(ICM). Dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar, maka dapat
dihasilkan es krim dengan kualitas baik. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain
vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim diperoleh dari
tingginya kadar kemanisan es krim karena penambahan gula.
Di dalam percobaan kali ini, akan dibuat es krim dari ubi ungu. Tahap yang
dilakukan pertama kali yaitu memasak gula pasir dan susu di atas api kecil (tidak sampai
mendidih). Penggunaan gula dimaksudkan sebagai pemanis. Pemberian pemanis
bertujuan memberikan kekentalan serta mencapai total solid yang diinginkan sehingga
dapat menurunkan titik beku. Penggunaan susu skim bertujuan untuk memberikan
tekstur lembut pada es krim.

Tahap selanjutnya, dikocok

telur hingga homogen

kemudian di tambahkan dengan whip cream. Penggunaan whip cream bertujuan sebagai
pelembut dan pengembang adonan es krim sehingga dihasillkan es krim yang lembut dan
padat serta tidak memiliki pori-pori. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi
agar lemak dalam susu terdispersi baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase
lemak dan air selama penyimpanan. Kemudian ditambahkan ubi ungu untuk memberi cita
rasa pada es krim.
Di dalam proses pembuatan es krim, ada faktor-faktor yang harus diperhatikan,
yaitu homogenisasi. Di dalam pembuatan es krim, perlu dilakukan homogenisasi dari
semua komponen kimia dari bahan-bahan pembuat es krim, sedangkan homogenisasi dari
pengocokkan es krim

berfungsi untuk mengurangi ukuran lemak. Pendinginan dan

pemeraman dilakukan pada suhu 0 sampai 40C bertujuan untuk menjaga kualitas adonan
dan suhu lebih dingin juga dapat menghasil produk es krim yang lebih baik. Daya tahan
meleleh merupakan hal yang sangat penting terhadap kualitas sensorik es krim yang
dapat dinilai dari tampilan fisik dan rasa dimulut. Faktor kerusakan es krim juga harus
diperhatikan dalam pembuatan es krim, diantaranya flavor, tekstur, bakteria, warna.
Tahap selanjutnya dimasukkan campuran susu ke dalam adonan bahan es krim.
Dikocok sampai homogen. Tahap terakhir, tuang campuran adonan ke dalam wadah ice

cup dan masukkan ke dalam ruang pendingin (Freezer) hingga mengeras. Pendinginan
ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan protein susu menjadi
kristal dan bahan penstabil menyerap air bebassebagai air hidrasi
Hasil pembuatan es krim yang diperoleh adalah es krim yang memiliki tekstur
yang sangat halus dan lembut. Rasa ubi yang menyegarkan di dalam es krim.

BAB IV
KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum dapat disimpulkan bahwa:


1. Proses pembuatan es krim produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu
dengan bahan tambahan.
2. Faktor yang berpengaruh dalam pembuatan es krim yaitu homogenisasi pada pembuatan es
krim, pendinginan dan pemeraman, daya tahan meleleh, kerusakan es krim.
3. Fungsi bahan yang ditambahkan untuk membuat tekstur pada es krim lebih lembut, aroma
dan rasa lebih enak.
4. Perubahan yang terjadi selama proses pembuatan es krim yaitu tekstur yang lebih lembut dan
memberikan cita rasa ubi.
5. Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila terasa berkadar lemak tinggi atau terasa kaya ,
manis, berbodi halus, dengan tekstur tertutup.

BAB V
DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1992. Yoghurt. Standart Nasional Indonesia. Departemen Perindustrian


Pusat Standarisasi Industri. Jakarta.
Buckl, K. A.,1987. IlmuPangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai