Materi Gizi dan Diet 1

litakafi.wordpress.com/2016/05/09/materi-gizi-dan-diet/

5/9/2016
BAB I
KONSEP DASAR ILMU GIZI
Pengertian
Gizi/Nutrisi
:

Makanan dan zat gizi dalam makanan yang berguna bagi kesehatan

Zat gizi/
nutrient

Zat-zat makanan yang terkandung dalam suatu bahan pangan yang dapat dimanfaatkan oleh
tubuh

Makanan

Bahan selain obat yang jika dimakan, dicerna, diserap oleh tubuh akan berguna bagi tubuh

Diit

Makanan sehari-hari

Makanan yang dimakan dengan aturan tertentu

Makanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi kebutuhan gizi
dengan kepentingan penyakit tertentu
Ilmu
diit/dietetika

Cabang ilmu gizi yang mengatur pemberian makanan seseorang/kelompok orang sehat/sakit
denganmemperhatikan syarat zat gizi dan sosial ekonomi

1. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

2. Luar negeri
3. Hipocrates (Yunani 460 M)
Ditemukannya vitamin A dalam hati untuk mengobati penyakit rabun senja
1. Vasco de Gama ( 1497 M)
Menemukan air jeruk dapat mengobati Scorbut
1. Florence Nightingale (1854 M)
Pioneer bidang keperawatan dan dietika bahwa makanan penting untuk penyembuhan
2. Dalam negeri
1950

Berdiri sekolah ahli makanan diit

1952

Dirubah menjadi sekolah ahli diit

1957

Menjadi Akademi Pendidikan Nutrisionis

1/16

1966

Akademi Gizi

1974

Keluar Inpres No 14/74 Program gizi dijalankan secara nasional oleh Depkes

1975

Program perbaikan gizi

1975-1976

Program Upaya Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK)

1976-1977

Kampanye pemberian vit A dosis tinggi

Muncul program UKS, PMT-PASI

1. Pengelompokan zat gizi

Terdapat 6 kelompok zat gizi yaitu : Karbohidrat, Lemak, Protein, Vitamin, Mineral dan Air

Ket :
Zat Tenaga : KH, Lemak, Protein
Zat Pembangun : protein

Fungsi : beraktivitas
Fungsi : membentuk, menyusun, memperbaiki,

mempertahankan
Zat Pengatur : Vit, Mineral, Air

Fungsi : mengatur

BAB II
ZAT-ZAT GIZI
Terdapat 6 kelompok zat gizi yaitu : Karbohidrat, Lemak, Protein, Vitamin, Mineral dan Air

2/16

Karbohidrat

Tersusun dari unsur C, H, O

Sumber energi utama

1 gr KH hasilkan 4 kalori

Pengelompokan KH :
a.

Monosakarida (gula sederhana)

Td glukosa (pada sayuran dan buah), fruktosa (madu), galaktosa (pencernaan laktosa : susu)
b.

Disakarida (2 mol monosakarida)

Td Sukrosa (mgdg sukrosa + fruktosa), maltosa ( glukosa+glukosa) dan laktosa

c.

Polisakarida

Ada 3 jenis : pati, glikogen, serat/selulosa

Efek KH bagi kesehatan :

1.

Sumber energi utama

2.

Berperan dalam metabolisme lemak

3.

Sumber glikogen

Pencernaan KH :
1.

Mulut : gula dan pati dicerna oleh enzim ptialin dalam air liur dan saliva

2.

Lambung : gula dipecah oleh enzim amilase

3.

Usus : mono dan poli sakarida dipecah oleh enzim amilopepsin

4.
Glukosa, fruktosa dan galaktosa diserap dinding usus, masuk ke cairan limfe, pembuluh
darah kapiler, hati.

3/16

Protein

Tersusun atas C, H, O, N

Komponen terbesar setelah air

Ada 2 jenis : essensial dan non essensial

Diabsorbsi dalam bentuk asam amino

1 gr protein hasilkan 4 kalori

Efek Protein bagi kesehatan :

Zat pembangun : membentuk jaringan baru, pertumbuhan rambut dan kuku, penunjang
mekanis (kolagen)

Zat pengatur : mengatur proses pencernaan, antibodi, mengatur pengangkutan nutrien

Zat tenaga

Pencernaan Protein :

Di mulut tidak terjadi pencernaan protein

Lambung : enzim protease mengubah protein menjadi pepton

Usus : enzim protease pankreatik mengubah protein menjadi asam amino, shg mudah
diserap usus

4/16

Lemak

Tersusun atas C, H, O

Dalam metabolisme hasilkan asam lemak dan gliserol

Ada 2 asam lemak : essensial dan non essensial

1 gr protein hasilkan 9 kalori

Efek Lemak bagi kesehatan :

Penghasil energi dan asam lemak essensial

Pembangun dan pembentuk struktur tubuh

Pelindung kehilangan panas tubuh

Pelarut vitamin A, D, E, K

Pencernaan lemak :

Duodenum : lemak dipecah oleh enzim lipase

Hati : sekresi cairan empedu mengandung garam empedu yang mengemulsikan lemak
dan asam lemak , shg dapat diserap usus
Proses absorpsi lemak
Hasil pencernaan lipida diabsorpsi ke dalam membrane mukosa usus halus melalui cara difusi
pasif.
Vitamin

Senyawa organik kompleks yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit

Tidak dapat disintesa tubuh

Jenis : vit larut lemak A, D, E, K , vit larut air : B, B2, B6, B12, C, niacin, asam
pentatonat, biotin

Penting untuk proses pertumbuhan , mempertahankan kesehatan, proses metabolisme

normal
Efek vitamin bagi kesehatan :

Vit A :

Fungsi : pembentukan tulang dan jaringan, meningkatkan ketajaman penglihatan, meningkatkan

kekebalan tubuh, pertumbuhan dan reproduksi
Sumber : minyak ikan, hati ayam, wortel, bayam, daging sapi, ikan

Vit B2

Fungsi : membantu pembentukan eritrosit,enzim tiroid, fungsi syaraf

Sumber : keju, hati, telur, susu, daging, sayuran hijau

Vit B12

Fungsi : menjaga sel-sel saluran cerna, sistem urat syaraf, sumsum tulang belakang,
membentuk sel darah merah, sintesa nukleoprotein
Sumber : produk hewani dan hasil fermentasi

5/16

Asam folat

Fungsi : proses pembentukan sel darah merah dan penting dalam tum- bang
Sumber : sayuran hijau dan buah

Vit C

Fungsi : pembentukan jaringan ikat, membantu perkembangan sel, proteksi demam, membantu
penyerapan Fe
Sumber : jeruk, tomat, mangga, pepaya, kol, bayam, daun pepaya, daun singkong

Vit D

Fungsi : Pertumbuhan serta pemeliharaan tulang dan gigi, absorbsi Ca dari usus, cegah
Ricketsia, osteoporosis, hiperkalsemia, mengendalikan keseimbangan mineral dalam tubuh
Sumber : ultraviolet, ikan, susu, kunging telur, sarden, margarin, mentega

Vit E

Fungsi : antioksidan alamiah, melindungi jantung, membantu pertumbuhan sel rambut dan kulit,
membantu proses reproduksi
Sumber : kecambah, biji-bijian, sayuran hijau, telur, hati

Vit K

Fungsi : anti koagulan (pembentukan protrombin), mencegah terjadinya perdarahan luka

Sumber :, sayuran hijau, hati
Proses absorbsi vitamin dalam tubuh
Vitamin larut lemak akan diserap secara difusi pasif dan kemudian di dalam dinding usus
digabungkan dengan kilomikron (lipoprotein) yang kemudian diserap sistem limfatik, baru
kemudian bergabung dengan saluran darah untuk ditransportasikan ke hati. Sedangkan vitamin
larut air langsung diserap melalui saluran darah dan ditransportasikan ke hati.
Mineral

Senyawa organik yang berperan penting dalam tubuh

Unsur selain C, H, O, N

Tidak dapat disentesa tubuh

Ada 2 : Makro mineral (Ca, Na, K, Cl, P, Mg, S

Mikro mineral (Fe, I, Mn, Cu, Zn)

Fungsi mineral :

Zat pengatur

Bagian dari enzim, protein, hormon

Mengatur kontraksi otot

Konstituen tulang dan gigi

Mengendalikan komposisi cairan tubuh

6/16

Efek mineral bagi kesehatan :

1.

Ca

Fungsi :

Bersama P membentuk matrik tulang

Memelihara otot dan syaraf agar berfungsi normal

Mencegah Ricketsia, hiperkalsemia, kerusakan tulang dan gigi

Membantu fungsi seksual dan keaktifan sperma

Sumber : susu, seafood, bayam, daun katuk, kacang2-an

2.

Phospor

Fungsi :

Pembentukan dan perkembangan tulang dan gigi

Mempertahankan keseimbangan cairan tubuh

Penting dalam pembelahan inti sel

Sumber : seafood, produk hewani

3.

Fe

Fungsi : produksi dan fungsi sel darah merah

Sumber : produk hewani dan sayuran hijau
4.

Zn

Fungsi :
Penting dalam berbagai enzim, karena berperan dalam sintesa protein baru, proses
pertumbuhan tulang, meningkatkan absorbsi vitamin A
Sumber : ikan laut, kerang, daging, unggas, keju, susu
Difisiensi : menghambat pertumbuhan dan pergantian sel, memperlambat proses penyembuhan
luka, menurunnya kekebalan tubuh
5.

Iodium

Fungsi : pembentukan hormon tiroksin untuk mencegah gondok, pembesaran sel-sel tubuh baik
bentuk maupun jumlahnya
Sumber : seafood, sayuran
Difisiensi : gondok
Vitamin dan mineral tidak mengalami pencernaan dan dapat langsung diserap oleh usus halus.
Mineral dan sari-sari makanan yang lain setelah diserap oleh usus halus, melalui kapiler darah
akan dibawa oleh darah melalui pembuluh vena porta hepar ke hati. Selanjutnya, dari hati ke
jantung kemudian diedarkan ke seluruh tubuh. Sisa makanan yang tidak diserap, secara
perlahan-lahan bergerak menuju usus besar.

7/16

Air

Tubuh mengandung 60-70% air

Air sebagai dasar cairan intra dan ekstra seluler
Hilang dari tubuh melalui urin, feses, keringat, pernafasan
Tiap hari tubuh kehilangan sekitar 2,5 L
Fungsi :

Membantu proses pencernaan makanan

Mengangkut zat-zat gizi ke seluruh tubuh

Mengeluarkan sisa-sisa pencernaan makanan

Melumasi persendian

Mengurangi resiko batu ginjal

Jenis dan sumber air :

Air eksogen : air minum, air dalam bahan makanan
Air endogen : oksidasi berbagai nutrien dalam tubuh
Penyerapan air
Air yang masuk kedalam tubuh langsung diserap oleh usus halus dan usus besar, Orang
normal atau hewan dengan ukuran hampir sama mengambil di sekitar 1 sampai 2 liter cairan
makanan setiap hari. kemudian masuk kedalam pembuluh darah. Jika tubuh merasa
kekentalan darah sudah cukup untuk menyalurkan zat-zat makanan, sisa/kelebihan air
akan disalurkan ke ginjal, dan dibuang bersama zat sisa lainnya. Kelebihan air juga akan
disalurkan ke pembuluh getah bening.

BAB III
GIZI SEIMBANG BAGI BERBAGAI GOLONGAN USIA
1. Gizi seimbang bayi
Nutrisi yang tidak adekuat dapat menghambat anak mencapai derajat kesehatan yang optimal
Macam makanan bayi :
1. ASI
ASI makananutamabagibayiusia 0 6bl
ASI mengandungzatgizi : lemak omega 3, protein whey, KH laktosatinggi,mineral padasusu> tinggi,
vitamin seimbang, cukup 4 6 bulan
Keuntungan Memberikan ASI :
1. Kandungan gizi sesuai dengan kebutuhan bayi
2. Menunjang aspek psikososial

8/16

3. Mudah dicerna dan diserap

4. Selalu bersih dan segar
5. Aman dan ekonomis
6. Mengandung antibodi/terhindar dari penyakit infeksi
7. Memperindah kulit, gigi, dan bentuk rahang
8. Selalu hangat dan mudah di dapat
9. Mebantu proses pemulihan kesehatan ibu setelah melahirkan
10. Tercapai hubungan yang erat dan hangat antara ibu dan bayinya
11. Periode tidur subur ibu biasanya lebih panjang dibanding dengan ibu yang tidak menyusui
ASI Ekslusif :
pemberian ASI saja padabayi sampai usia 6 bulan tanpa tambahan cairan ataupunmakanan lain.
Dgn menerapkan :
1. IMD
2. ASI saja
3. On demand
4. Tidak menggunakan botol/dot
Cara pemberian ASI :
1. Alami, suasana tenang, penuh kasih sayang
2. Berikan saat bayi siap dan benar-benar ingin menyusu
3. Cuci tangan sebelum menyusui
4. Perhatikan posisi menyusui
Produksi ASI :
Ketika bayi menghisap payudara, hormon yang bernama oksitosin membuat ASI mengalir dari dalam alveoli, melalui
saluran susu (ducts/milk canals) menuju reservoir susu {sacs} yang berlokasi di belakang areola, lalu ke dalam
mulut bayi. Proses produksi, sekresi, dan pengeluaran ASI dinamakan laktasi.
Faktor yang mempengaruhi produksi ASI :
Makanan
Emosi dan keadaan psikis
Pemakaian alat kontrasepsi
Perawatan payudara
Faktor isapan anak
Obat-obatan

2. PASI (Penggganti ASI)

9/16

Formula awal, Formula tindak lanjut, Formula diit (prematur, BBLR, intoleransi laktosa
Komposisi PASI menggunakan acuan ASI sebagai gold standart
Meskipun ASI makanan paling ideal bayitetapitidaksemuaibudapatmemberikanASInya, karenabeberapafaktor :
1. Jumlahdanmutu ASI kurangmemadaisehinggatidakmencukupikebutuhanbayi
2. Tidakselamanyaseorangibubersama-samabayinya
3. Faktorkesehatanibu
4. Alasanestetika : keindahantubuh

3. MP-ASI(Makanan Pendamping ASI)

Sari buah, makanan lumat (bubur susu, bubur tepung), makanan lembek ( tim saring, bubur beras, puree campur)
Tujuan pemberian MP-ASI :
1. Melengkapi nutrient pada ASI/PASI
2. Mengembangkan kemampuan bayi untuk menerima makanan dengan berbagai
tekstur dan rasa
1. Mengembangkan kemampuan mengunyah dan menelan, adaptasi terhadap
makanan ber energi tinggi
Pemberian MP-ASI terlalu dini mengakibatkan :
Bayi lebih sering menderita diare
Bayi mudah alergi terhadap zat makanan tertentu
Terjadi malnutrisi/gangguan pertumbuhan anak
Produksi ASI menurun
Kecukupan energi bayi :
AKEIi = (129 9.4 Ui + 0.62 Ui2) (Bi)
Ket :
AKEi = angkakecukupanenergiindividubayipadaumurUi (kkal/org/hr)
Ui = umurbayi (bulan)
Bi = beratbadanbayipadaumurUi (kg)
1. Gizi seimbang balita
Kebutuhan energi
1. Dpt dihitung berdasarkan usia & BB
2. Usia 1 3 th : 70 90 Kal/Kg BB/hr

10/16

3. Usia 3 5 th : 65 75 kal/Kg/hr
4. Kebutuhan ke 3 zat gizi : KH 60 %, Lemak & protein : @ 20 %
5. Energi dibutuhkan utk metabolisme basal, pertumbuhan & aktivitas
Kebutuhan zat pembangun
1. Batita : 2,5 gr / Kg BB /hr
2. 3 5 th : 2 gr / Kg BB / hr
3. Kebutuhan protein : 1 gr / Kg BB
Pada masa balita : puncak kejadian KVA & KEP, krn :
1. Anak sdh disapih, sdgkn MPASI krg gizi
2. Sering sulit makan

Faktor yang mempengaruhi asupan makan balita :

1. Keluarga
2. Media
3. Teman sebaya
4. Penyakit
Masalah yang berkaitan dengan kebutuhan gizi balita :
1. obesitas
2. gagal tumbuh/(-) gizi
difisiensi zat besi
1. difisiensi vit A
2. karies gigi
3. alergi makanan
1. Gizi seimbang remaja
Sejalan dengan pertumbuhan fisik yang pesat, juga terjadi perkembangan emosional dan intelektual yang pesat.
Terjadi peningkatan kemampuan berpikir abstrak dan imajinasi.
Tujuan pemberian gizi :
Pertumbuhan fisik dan perkembangan mental yang optimal
Memberikan nutrisi yang seimbang sesuai aktifitas dan kondisi kesehatan
Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi remaja :
Ekonomi
Pengetahuan / pendidikan

11/16

Kesukaan/selera
Adat/kepercayaan
Musim
Kesehatan
Usia
Jenis kelamin
Berat Badan
Tinggi badan
Aktifitas
Karakteristik anak dan remaja
bersifat konsumen aktif
berfikir kritis terhadap makanan, mempunyai motivasi makan
kegiatan fisik lebih banyak, membentuk kelompok sosial, banyak diluar rumah sehingga lupa waktu makan.
Remaja putri mulai menarche disertai hilangnya zat besi
Remaja putra beraktifitas lebih banyak
Faktor gizi berperan dalam menentukan postur dan performance di usia dewasa
Masalah gizi yang hiasa muncul pada remaja :
Tidak mengkonsumsi menu gizi seimbang
Tidak sarapan pagi
Jajan tidak sehat di luar rumah
Kurang mengkonsumsi buah dan sayur
Mengkonsumsi fast food/ junk food
Mengkonsumsi gula dan Na berlebihan
Makan tidak teratur
Kehamilan
Anoreksia nervosa
Bulemia nervosa
1. Gizi seimbang dewasa
Tujuan pemberian gizi :
Memberikan nutrisi yang seimbang untuk membantu mempertahankan kesehatan
yang optimal
Memelihara kesehatan dan mengganti sel jaringan tubuh yang rusak
Menyediakan kecukupan zat gizi untuk aktivitas
Memperlambat/ mencegah timbulnya penyakit degeneratif

12/16

Faktor yang mempengaruhi pemberian nutrisi : kondisi fisik dan aktivitas

Masalah gizi pada dewasa : Anemia, DM, KEP
1. Gizi seimbang lansia
Karakteristik manula :
Mental menurun
Pikun
Fisik mulai lemah
Mekanisme pengaturan fungsi dalam tubuh terganggu
Perubahan fisiologis pada manula :
Pembentukan collagen menurun
Cairan tubuh berkurang
Lemak tubuh meningkat
Kadar kapur dalam darah meningkat, dalam tulang menurun
Kecepatan metabolisme turun
Aktivitas hormon dan enzim turun
Fungsi gigi geligi turun
Simtem yang dipengaruhi :
Pencernaan
Sirkulasi darah
Sekresi
Endokrin
Syaraf
Pernafasan
Rangka
Otot
Reproduksi
Pengaturan nutrisi pada manula :
1. Beraneka ragam
2. Kurangi gula
3. Banyak minum air putih dan sari buah
4. Kurangi garam
5. Kurangi lemak
6. Kecukupan kebutuhan mineral

13/16

Rumus utk menghitung kebutuhan energi basal :

1. AMB
Pria = 66,5 + 13,7 BB + 5,0 TB 6,8 U
Wnt = 655 + 9,6 BB + 1,8 TB 4,7 U
Angka keckpn energi utk 3 aktfitas fisik pria/wanita :
Aktifitas ringan : pria = 1,56wnt = 1,55
Aktfitas sedang : pria = 1,76wnt = 1,70
Aktifitas berat : pria = 2,10 wnt = 2,00
Jumlah Kalori = AMB X Aktivitas
2. Rumus utk menaksir nilai AMB dr BB
Klp umur ( th )

Pria

wanita

03

60,9 B 54

61,0 B 51

3 10

22,7 B + 495

22,5 B + 499

10 15

17,5 B + 651

12,2 B + 746

18 30

15,3 B + 679

14,7 B + 496

30 60

11,6 B + 879

8,7 B + 829

> 60

13,5 B + 487

10,5 B + 596

Keseimbangan Energi : energi masuk = energi keluar

bila kalori (MASUK) > kalori (KELUAR), berat badan akan naik
bila kalori (MASUK) < kalori (KELUAR), berat badan akan turun
Faktor yang mempengaruhi kebutuhan energi
umur
kelamin
aktifitas
gangguan kesehatan klinis
status gizi,
metabolisme basal
PEMENUHAN KEBUTUHAN GIZI

14/16

1. Mengonsumsi makanan dengan gizi seimbang dan beraneka ragam dalam jumlah yang mencukupi
kebutuhan, serta melakukan aktivitas fisik secara teratur.
2. Menentukan kebutuhan energi
3. Menentukan kebutuhan zat gizi lain (makro dan mikro)
4. Memperhatikan zat gizi bahan pangan yang akan di gunakan
5. Membiasakan mengkonsumsi hidangan sehari-hari dengan susunan zat gizi yang seimbang

Daftar pustaka :

Darmono. 2005. Sistem Biologi Makhluk Hidup. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Desi Purwitasari dan Dwi Muryanti. 2009. Buku Ajar Gizi dan Kesehatan Reproduksi . Yogyakarta: Nuha Medika

Moersintowarti, dkk. 2002.Buku Ajar Tumbuh Kembang Anak dan Remaja .Jakarta:Sagung Seto

http://debydianhusada.blogspot.co.id/p/blog-page_10.html

Rusdiana.2012.Metabolisme mineral. https://www.google.com/url.http.usu.ac.id-download-basic-biology-of-cell_slide_metabolisme_mineral.pdf diakses pada tanggal 06-05-2014

venniells, Sabtu, 17 Mei 2014.

http://gesitwidagdofajarputra.blogspot.co.id/2015/02/proses-pencernaan-dan-absorpsi-zat-gizi.html

http://wahidahr.blogspot.co.id/2013/10/penyerapan-dan-pencernaan-lipid-vitamin_27.html

http://biologiituseru.blogspot.co.id/2012/01/proses-pembentukan-urin.html
(diakses pada 2 April 11.02)

http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/smallgut/absorb_water.html
(diakses pada 2 April 11.02)
About these ads

15/16

16/16