II.

TEORI DASAR

2.1

Blansing
Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum

pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapatdilakukan dengan dua cara yaitu : dalam
air mendidih, selama 1,5 12menit, pada suhu 88C - 99C dan dalam stim pada tekanan 1 atm
dan suhu 100C (Tjahjadi, 2011). Tujuan dari blansing adalah menonaktifkan enzim terutama
polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan),
ascorbic acid oxidase (penyebab penguraianvitamin C), serta katalase dan peroksidase
(keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing, menghilangkan kotoran yang melekat,
mengurangi jumlah mikroorganisme, melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam
kemasan dan mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mengeluarkan
gas hasil respirasi, mempermudah perlakuan selanjutnya, mencegah agar tekanan dalam kemasan
sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta
membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011).
2.1.1

Metode Blansing
Proses blansing dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu kurang

dari 100oC dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh proses blansing
yaitu mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit
atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Setelah dilakukan proses pemanasan bahan
pangan, biasanya dilanjutkan dengan proses pendinginan yang bertujuan untuk mencegah
pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah
blansing. Proses pendinginan dilakukan segera setelah proses blansing selesai. Bahan
dibenamkan ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk
proses pendinginan sama dengan lama waktu yang digunakan untuk blansing. Waktu
pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan meningkatnya
kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan
kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin, maka proses
pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin sebagai media
pendinginnya (Anthony, 2011).

Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blansing yang berbeda-beda untuk
inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan tersebut, metode blansing yang digunakan,
ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan. Idealnya, lama waktu yang
diperlukan untuk proses blansing adalah pas tidak terlalu lama atau terlalu sebentar.
Proses blansing yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi matang, kehilangan
flavor, warna, dan nutrisi-nutrisi penting yang terkandung didalamnya karena komponenkomponen tersebut dapat rusak dan terlarut kedalam media pemanas (pada proses
blansing dengan air panas atau steam). Sebaliknya, waktu blansing yang terlalu sebentar
akan mendorong meningkatnya aktivitas enzim perusak dan menyebabkan kerusakan
mutu produk yang lebih besar dibandingkan dengan yang tidak mengalami proses
blansing (Anthony, 2011).
Proses blansing salah satunya bertujuan untuk menjaga mutu produk, dengan cara
menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan. Enzim tersebut di
nonaktifkan karena dapat mengganggu kualitas pangan saat dilakukan proses pengolahan
selanjutnya. Contohnya ialah enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan pada
bahan pangan buah-buahan. Tujuan blansing bervariasi dan bergantung pada proses
pengolahan yang akan dilakukan. Proses blansing buah dan sayuran, terdapat dua jenis
enzim yang tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini
memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzimenzim yang lain. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan
pada buah dan sayuran. Namun karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim
katalase dan peroksidase sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan
proses blansing. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase
pada buah dan sayuran yang telah di blansing, maka enzim-enzim lain yang tidak
diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik (Anthony, 2011).

2.2

Pasteurisasi

Louis Pasteur menemukan bahwa susu terasa asam karena terkontaminasi organisme
hidup yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata. Untuk mematikan organisme ini tanpa
mengubah rasa atau nilai gizi makanan, Pasteur menemukan satu cara, yaitu dengan
memanaskan susu tersebut secara perlahan-lahan. Proses ini, diberi nama pasteurisasi. Tujuan
pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri patogen yang terdapat pada bahan makanan,
memperpanjang umur simpan makanan dengan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan
enzim. Makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme kira-kira beberapa sel
per ml. oleh karena itu daya tahan simpannya juga tidak sepanjang makanan yang steril
komersial. Jadi makanan yang dipasteurisasi harus selalu diikuti dengan penyimpanan suhu
rendah. Contohnya susu pasteurisasi bila disimpan dalam lemari es, akan tahan kira-kira 1
minggu, tetapi pada suhu ruang hanya akan tahan beberapa jam saja (Tjahjadi, 2009).
2.1.1

Metode Pasteurisasi
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:
1. Holding Pasteurization
Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan. Disebut
juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization. Pemanasannya dilakukan
di dalam tangki besar pada suhu 61-63C selama 30 menit. Car menjaga agar
panas tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama
proses berlangsung (Aris, 2011).
2. HTST Pasteurization
High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization dilakukan pada
temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0C selama
15-16 detik. Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah
panas. Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es(Aris, 2011).
3. UHT Pasteurization
Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik
pemanasan suhu sangat tinggi (UHT). Ultra High Temperature (UHT)
pasteurization merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur
sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 150 C

selama 0,5 1 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High

Pressasure) untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas
dengan baik (Aris, 2011).