BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
CERTIFICADO PREVIO A LA
OBTENCION DEL PERMISO DE
FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS
ARTESANALES

APLICACIN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),
son las normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a las plantas procesadoras
de alimentos en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricacin, limpieza y
desinfeccin,
la
higiene
personal,
la
manipulacin, los controles, registros,
almacenamiento, que garantizan calidad y
seguridad alimentaria.

APLICACIN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM

Las BPM se pueden aplicar en los alrededores de las PPA o en

los interiores de la misma.
La planta: pisos, paredes, cielo raso desages
Alrededores: ubicacin, facilidades sanitarias
Equipos: desinfeccin mantenimiento, calibracin
Almacenes: Ubicacin interna, ventilados, e iluminacin
Procesos productivos: lgica en los procesos
personal: higiene personal, buenos hbitos de higiene,
presentacin

APLICACIN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM

1.

ESTABLECIMIENTOS

2.

PERSONAL

3.

HIGIENE EN LA ELABORACION

4.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

DE

5.

CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION

6.

DOCUMENTACION

B.P.M. DE LAS MATERIAS PRIMAS

Si se sospecha que la MP es
inadecuada, debe aislarse y
rotularse claramente para luego
ser eliminada.
Las medidas para eliminar la contaminacin son especificas
para cada proceso de elaboracin
La MP debe ser almacenada en condiciones apropiadas que
aseguren su proteccin contra contaminantes.

B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMAS

El deposito debe estar alejado
de los productos terminados
para evitar contaminacin
Cruzada.
Hay que tener en cuenta las condiciones
optimas de almacenamiento.
El transporte debe prepararse especialmente
teniendo en cuenta los principios higinico

B.P.M. APLICACIN EN LOS

ESTABLECIMIENTOS
No pueden estar ubicados
en lugares que se inunden,
con peligro de deslave,
que contengan olores
objetables o algo que
afecte la calidad del producto.

B.P.M. APLICADO EN LOS

ESTABLECIMIENTOS

Las vas de transito

Interno, deben ser
pavimentadas para
permitir la circulacin
de camiones,
contenedores y
transporte interno.

B.P.M. APLICADO EN LOS

ESTABLECIMIENTOS

Haga clic para modificar el estilo de texto del pa

estructura
La
Segundo nivel
debe ser solidaTercer
y nivel
Cuarto nivel
sanitariamente Quinto nivel
adecuada y el
material no debe
transmitir
sustancias
indeseables.

B.P.M. APLICADO EN LOS

ESTABLECIMIENTOS

ga clic para modificar el estilo de texto del patrn

Segundo nivel
Tercer nivel
Cuarto nivel
Quinto nivel

Deben existir tabiques y

separaciones entre las reas para
evitar la contaminacin cruzada.

Los equipos y utensilios deben

ser de un material idneo,
que puedan ser desmontables
para la desinfeccin.

El diseo de los
equipos debe permitir
una desinfeccin
optima as como la
limpieza de las reas.

El agua debe ser potable, los pisos han de tener una

inclinacin del 2%, la caja de revisin debe situarse
en el exterior de la planta de produccin.

B.P.M. APLICADO A LA HIGIENE EN LAS

PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
Todos los utensilios, Equipos y
material
de
trabajo
debe
mantenerse en optimo estado
higinico y de conservacin.
Para la limpieza y desinfeccin, hay que
utilizar productos que no sean
contaminantes
al
proceso.
Se
recomienda aplicar los POES que
describen como, cuando y donde limpiar
y desinfectar.

B.P.M. APLICADOS EN LA HIGIENE

PERSONAL EN LAS P.P.A.

OBJETIVO

Garantizar que aquellas personas

que estn en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos
no los contaminen.
Para lo cual en las P.P.A deben existir instrucciones
escritas y reglas implementadas de estricto
cumplimiento, referentes a los hbitos de higiene
personal.

HIGIENE
Las SUSTANCIAS TOXICAS
(plaguicidas, solventes , etc.)
que representen un riesgo
para la salud y una fuente de
contaminacin deben ser bien
rotuladas con un etiquetado
visible y almacenadas en
reas exclusivas.

BPM APLICADAS EN LA HIGIENE

PERSONAL EN LAS P.P.A

Baarse diariamente,

Mantener las uas cortadas

y limpias,
Mantener la ropa interior
y el uniforme limpio,
Vestir ropa adecuada para
proteger a los alimentos de la
contaminacin,
Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,

B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE

PERSONAL EN LAS P.P.A.

No llevar joyas ni accesorios,

Mantener el puesto de trabajo limpio,

No ingerir alimento, mascar chicle o fumar en la
planta,
No maquillarse o usar perfumes,
Usar siempre mascarillas,
Mantener los guantes siempre limpios.

B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE

PERSONAL, EN LAS P.P.A.
Despus de comer y, o beber
Despus de hacer la limpieza
Despus de usar el telfono
Despus de haber tocado
el piso, recipientes de basura
o con cualquier fuente de
contaminacin.
Toda persona que demuestre o
aparenta tener una enfermedad

LAVARSE Y DESINFECTARSE SIEMPRE LAS

MANOS
Al empezar el turno,
Despus de toser o estornudar,
Despus de tocarse el pelo, cara, o
cuerpo,
Despus de manipular un alimento crudo,
antes de volver a ingresar a la zona de
proceso sin importar el motivo de la salida

B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE

DE ELABORACION EN LAS P.P. A.

Tareas en la elaboracin de alimentos

El material destinado al
Empaque y Envasado debe
estar libre de contaminantes,
no debe emitir sustancias
toxicas.

La elaboracin o el
proceso debe ser llevado
a cabo por empleados
capacitados y supervisado
por el personal tcnico.

B.P.M Aplicadas en al
almacenamiento y transporte en las
P.P.A. El almacenamiento y

transportacin de las materias

primas y el producto final debe ser
en condiciones ptimas.

Durante el almacenamiento deben

realizarse inspecciones peridicas.

En dependencia del tipo de produccin

se establecen los requerimientos para la
transportacin.

En caso de alimentos congelados deben

tener un transporte equipado para el
efecto especial atencin en el correcto
funcionamiento del Equipo de frio, que
debe ser verificado la TC a la carga y
descarga del alimento.

los vehculos de transporte, accesorios y conexiones se deberan mantener

limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.
Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los
diferentes tipos de productos transportados.

Examine los vehculos antes de cargarlas, el cuerpo

del camin o del remolque deber tener material
aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros
que puedan permitir la entrada de calor, polvo u
otros materiales contaminantes al rea de carga.

B.P.M aplicadas en el control de

procesos y documentacin en las
Paralelo deben llevarse
a cabo los anlisis de
PPA
laboratorios para determinar contaminantes
fsicos, qumicos y microbiolgicos.

Para garantizar un resultado optimo en las BPM,

son necesarios los controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada.

La documentacin es un
aspecto bsico, pues tiene el
propsito de definir los
procedimientos
y
los
controles.

El sistema debe permitir

diferenciar entre nmeros de
lotes, fecha de elaboracin y
caducidad y permite seguir el
rastro del producto.

BPM. Aplicadas en la limpieza y

desinfeccin en las PPA

Practicas de limpieza
Barrer
Limpiar
Enjuagar
Escurrir
Desinfectar
Sanitizar

Existen algunos factores que afectan a la limpieza y

desinfeccin de las P.P.A.

Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en los interiores

de la plantas procesadoras de alimentos pueden ser:
DISEO DE LA PLANTA
Materiales de construccin
Diseo de las instalaciones

SUCIEDAD

PROCESOS DE LIMPIEZA

Cantidad
Tipo
Tiempo que lleva
Depositada

Tiempo, Tipo de
detergente,
concentracin,
Velocidad de flujo de la
Solucin detergente,
Accin mecnica

Zona 1
Superficies de contacto con producto
Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras,
rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberas, tanques
Zona 2
Exteriores de equipos, unidades de refrigeracin, marcos, pisos,
coches de transporte
Zona 3
Telfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes
Zona 4
Vestidores, cafetera, pasillos, salas de reuniones, cuarto de entrenamientos,
lavandera

METODOS DE LIMPIEZA
Existen dos mtodos de limpieza
LIMPIEZA EN HUMEDO
Emplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los siguientes
procedimientos:
Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda, para que
sea fcilmente atacado por el detergente.
Limpieza con detergente hay compuestos usados para efectuar la
limpieza: lcalis, cidos, fosfatos, agentes quelantes, humectantes,
cada uno de estos compuestos son aplicables para cada necesidad,
estn fabricados bajo un principio activo a base de compuestos
sulfonados de alquil benceno.
LIMPIEZA EN SECO
Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una aspiradora,
raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a presin)

DESINFECCION
Definir planes validados de limpieza y desinfeccin por
cada rea y equipo, frecuencia, mtodo, producto y
responsabilidad.
Seleccionar detergentes y desinfectantes aprobados,
datos tcnicos y precauciones, con dilucin adecuada.
Todas las superficies en contacto con los alimentos
incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y
desinfectarse frecuentemente.
Las superficies usadas para manufacturar alimentos de
baja humedad deben permanecer secos y en

DESINFECCION

Monitoreo ambiental

Las pruebas para el monitoreo ambiental son una

forma de medir la efectividad de los procesos de
sanitizacion: evaluacin de superficies, aguas de
enjuague Bioluminiscencia. Protenas descompuestas
mtodo de deteccin colorimtrico Verde, Gris ,
Purpura; se deben identificar puntos de muestreo,
conexiones en sistemas, tanques de almacenamiento,
cortadores.

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

La presencia de plagas es un grave riesgo,
porque los mismos transportan una gran
cantidad de parsitos y microorganismos
patgenos a travs de su piel, fosas nasales,
tracto gastrointestinal y deposiciones, por ello
debe conocerse la sobrevivencia y las
condiciones de la planta que facilitan la invasin:
almacenamiento de m.p, depsitos de basura y
desperdicios.

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

Definiciones para elaborar un programa de control de plagas.
(P.C.P)
Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que puede
llegar hacer dao, o amenaza para el hombre.
Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las plagas, que
contiene veneno para el consumo de animales-plaga
Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea atractivo y
sea ingerido.
Infestacin: numero de individuos de una especie considerado
nocivo

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales
indeseables
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores,
ratas y ratones.
Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
Fumigacin: mtodo rpido que sirve para el control de
plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de
calcio y el fosfuro de hidrogeno.
Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

el control de plagas es responsabilidad de la Gerencia
del Control de Calidad de la planta, se debe asignar a
una persona como encargada del PCP, quien tendr la
autoridad para solicitar la colaboracin del personal y
supervisar el programa, ser capacitada en la
manipulacin de plaguicidas y control de plagas sus
responsabilidades son en los alrededores de la planta y
dentro del mismo, debe adquirir un conocimiento si la
planta se encuentra en lugares donde los sistemas de
limpieza son deficientes y se acumulen gran cantidad
de desperdicios.

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

En los alrededores de la planta procesadora de alimentos PPA
Control de infestacin
por roedores o insectos

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Planta
Procesadora
de Alimentos

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GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

En el interior de la planta
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Planta
Procesador
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Alimentos

Verificar el almacenamiento, de
Insumos, m.p, o prod. terminados

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GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

Medidas preventivas
Evitar el ingreso de plagas
desde el exterior hacia la
planta de alimento.

Medidas correctivas
Contra roedores: trampas y
rodenticidas anticoagulante

Restringir el acceso directo a

las zonas de los alimentos.

Contra, cucarachas:
insecticidas piretroides y del
grupo fosforado

Eliminar ambientes favorables

para el refugio y desarrollo de
plagas.

Eliminar moscas: insecticidas

similares y trampas elctricas,
luz UV

Aplicacin
rigurosa
del
programa de limpieza y
desinfeccin.

Las aves son portadores de

enfermedades y parsitos
peligrosos para la salud

DIRECC
ION PR
OVINCI
PROCE
AL DE S
SO D E
ALUD D
CONTR
OL Y V
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SUBPR
IGILAN
NCHA
OCESO
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DE ALIM IA SANITAR
IA
ENTOS
GRACIAS

POR SU A
TENCION