TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI, TEH, DAN KAKAO

Pelayuan Teh

Disusun oleh :
Ellga Viendra Permana
Kiki Kurniati
Hanisa Narastiti
Siti Hanifah Nurjanah

240210130095
240210130097
240210130121
240210130122

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Teh merupakan minuman kedua di dunia yang paling banyak dikonsumsi

setelah air mineral (Muthumani et al., 2006). Teh juga sangat popular sebagai
minuman (beverage), di samping kopi dan cokelat, yang telah memiliki sejarah
panjang dan digunakan hampir di 160 negara di dunia sebagai minuman setiap
harinya (Wu et al., 2008). Popularitas teh sebagai minuman karena dipercaya dengan
mengonsumsi teh dapat meningkatkan derajat kesehatan manusia. Hal ini karena pada
minuman teh mengandung banyak senyawa polifenol yang diketahui memiliki
aktivitas antioksidan yang tinggi (Khanchi et al., 2007). Berdasarkan cara
pengolahannya, teh dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu teh fermentasi (teh
hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi
(teh hijau). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat untuk
menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah diatas akan lebih tepat bila
menggunakan istilah oksidasi-enzimatis (disingkat: oksimatis).
Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh
segar secara terkendali sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifatsifat yang dikehendaki dari air seduhannya seperti warna, rasa, dan aroma yang baik
dan disukai. Jenis produk teh yang umum ditemui di pasaran ialah teh hitam dan teh
hijau. Ketika proses pengolahannya, teh akan mengalami tahap pelayuan. Ketika
proses pelayuan pada teh hitam, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya
kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Hasil pelayuan yang baik ditandai
dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda
menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar
serta timbul aroma yang khas seperti buah masak (Sedyowati, 2011).
Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan pada teh hijau
bertujuan menginaktifasi enzim polifenol oksidase agar tidak terjadi proses oksidasi

enzimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Penilaian
tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu
perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen.
Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat
layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan
lembut serta mengeluarkan bau yang khas (Sedyowati, 2011).

1.2

Tujuan

Tujuan pembuatan makalah ini yaitu untuk mempelajari mengenai proses pelayuan
pada daun teh serta bagaimana perubahan-perubahan yang terjadi pada daun teh
akibat proses pelayuan baik itu secara fisik maupun kimia.

BAB II
ISI

2.1

Definisi Pelayuan
Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik untuk

kemudian dilakukan pelayuan (withering). Menurut Arifin (1994), proses pelayuan

bertujuan untuk mengurangi kadar air pada pucuk daun teh mencapai 50% dan
membuat pucuk daun teh agar lebih lentur sehingga mudah digulung. Waktu yang
diperlukan dalam pelayuan 12-15 jam dengan suhu tidak boleh lebih dari 28oC, suhu
optimal yang digunakan sekitar 23-27oC serta kelembaban pada proses pelayuan 76%
dengan derajat layu pucuk teh 44-46%.
Arifin (1994) dalam Putratama (2009) menyatakan bahwa suhu pelayuan
dianjurkan tidak melebihi 28oC karena di atas suhu tersebut bagian protein dari enzim
mulai terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan hal ini dapat menghambat
reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan berikutnya atau bahkan dapat
menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi enzimatis tersebut. Tidak terjadinya
atau terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas
(warna, rasa, dan flavor) teh yang diinginkan tidak terbentuk.

2.2

Syarat Pelayuan
Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain :
1. Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah proses
fermentasi.
2. Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia yang
menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik, umumnya
temperatur yang baik adalah tidak lebih dari 28oC.
3. Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali.
4. Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia
dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 12-15 jam dalam keadaan
normal.

5. Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49% tergantung

kebutuhan.

2.3

Kriteria Pelayuan Daun Teh

Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau

kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa
lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti
buah masak (Andrianis, 2009).

2.4

Perubahan yang Terjadi Akibat Pelayuan

Selama proses pelayuan terjadi perubahan fisik dan perubahan kimia pada

daun. Perubahan fisik yaitu berkurangnya kadar air yang mengakibatkan daun
menjadi layu dan tangkai menjadi lunak (Lase, 2010). Keadaan melemasnya daun ini
memberikan kondisi mudah digiling. Selain itu, pengurangan air dalam daun akan
memekatkan bahan-bahan yang dikandung sampai pada suatu kondisi yang tepat
untuk terjadinya peristiwa oksidasi pada tahap pengolahan berikutnya. Untuk itu
dilakukan pemilihan waktu yang tepat.
Kustamiyati (1982) dalam Putratama (2009), selama proses pelayuan terjadi
perubahan kimia seperti berkurangnya kandungan zat padat, berkurangnya pati dan
gum, naiknya kadar gula, berkurangnya protein, naiknya asam amino, terjadinya
pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Senyawa katekin tidak mengalami
perubahan salama pelayuan, tetapi karena kandungan air turun maka kadar katekin
menjadi tinggi. Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah
pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama karbohidrat
dan tanin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang banyak berpengaruh
dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin, leusin dan isoleusin.

2.5

Cara Pelayuan Teh

2.5.1

Cara Sederhana
Cara pelayuan secara sederhana yang banyak dilakukan oleh petani adalah

sebagai berikut. Daun teh yang yang baru dipetik ditebarkan di atas lantai agar kadar
airnya berkurang dan menjadi layu. Bila cuacanya baik lama penjemuran dua hari.
Kemudian daun tersebut digoreng dalam wajan pada suhu 90oC. Daun perlu dibolakbalik agar tidak gosong. Lamanya penggorengan 8-10 menit tergantung dari
kelembaban daun yang digoreng.

Gambar 1. Pelayuan Teh Cara Sederhana di Luar Ruangan

(Shane, 2011)

Gambar 2. Pelayuan Teh Cara Sederhana di Dalam Ruangan

(Anonim, 2014)
2.5.2

Cara Modern
Pelayuan cara modern dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pelayuan

misalnya Rotary Panner. Mesin ini berbentuk silinder yang berputar dan dipanasi
dengan burner. Setelah suhu didalam silinder 90C-100oC, pucuk segar dimasukkan

ke dalam silinder dengan ketebalan tertentu secara berkesinambuangan. Di dalam

silinder, pucuk segar akan terpanasi sehingga pucuk akan menjadi lemas. Pelayuan
bertujuan untuk mendapatkan daun yang lemas dan mengurangi kadar air bahan
sehingga akan memudahkan dalam proses penggulungan. Pelayuan yang baik akan
menghasilkan pucuk yang lemas merata dan apabila ditekuk, batang tidak patah serta
memiliki bau yang sedikit harum.
Selama proses pelayuan berlangsung, terjadi proses penguapan air baik yang
terdapat di permukaan maupun yang terdapat dalam daun. Uap air yang dihasilkan
harus secepatnya dikeluarkan dari ruang roll rotary panner untuk menghindari
terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik. Oleh karena itu, rotary panner
dilengkapi dengan kipas untuk berfungsi mendorong uap air yang terdapat dalam roll
rotary panner. Alat tersebut diletakkan di bagian depan dekat lubang pemasukan
pucuk. Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat.
Selain itu, untuk mencapai tingkat layu yang tepat dengan hasil pelayuan yang rata,
pengisian pucuk harus berkesinambungan, suhu diatur stabil, dan pengaturan putaran
serta kemiringan roll rotary panner harus tepat sesuai dengan kondisi pucuk yang
dilayukan.

Gambar 3. Rotary Panner

(MarshallFlowler, 2009)

Selain rotary panner, mesin lain yang dapat digunakan untuk proses
pelayuan daun teh adalah withering trough. Pelayuan menggunakan mesin ini
dimulai dengan membeberkan pucuk teh di atas withering trough, bersamaan
dengan itu kipas penghembus udara dinyalakan. Hal ini dilakukan agar saat
pembeberan, pucuk teh dapat terurai dengan baik dan gumpalan-gumpalan teh
dapat berkurang. Ketebalan hamparan pucuk teh diharapkan dapat seragam
yaitu 25-30 cm. Selain itu dengan ketebalan yang sama rata tersebut bertujuan
agar pucuk dapat layu secara merata.

Gambar 4. Proses Withering

(Lama, 2013)

Gambar 5. Withering Trough

(Singh, 2012)

2.6

Faktor yang Memengaruhi Proses Pelayuan

2.6.1

Faktor Pucuk
Perbedaan kadar air antara pucuk adalah kecil, tetapi antara bagian-bagian

pucuk memperlihatkan perbedaan yang nyata. Kadar air tangkai adalah yang tertinggi
yaitu dari 85-87%. Bagian tangkai antara daun kesatu dan kedua lebih rendah
daripada tangkai bagian kedua dan ketiga. Perbedaan kadar air antara daun kesatu,
kedua dan ketiga tidaklah terlalu besar, sedangkan daun tua mengandung lebih sedikit
air dari pada daun muda. Air lebih mudah menguap dari daun dari pada tangkai,
karena daun memiliki stomata serta bentuknya pipih, sedangkan pelepasan air dari
tangkai hanya terjadi melalui daun. Karena itu pucuk halus lebih mudah melepas air
dari pada pucuk kasar, dan bila pelayuan dilakukan dengan cepat, air dari tangkai
tidak sempat berpindah ke daun untuk dapat menguap.
Semakin berat pucuk, semakin lambat kecepatan penguapan. Daun yang lebih
besar memerlukan pelayuan yang lebih lama, dan penguapan dari permukaan bagian
atas daun adalah lebih lambat, karena makin tua daun makin tebal kutikulanya.
Meskipun berat pucuk dan letaknya dilantai sama, kecepatan penguapan dapat saja
berbeda. Hal ini disebabkan karena jumlah stomata per satuan luas serta ketebalan
daun dan kutikula berbeda. (Ningrat, 2006)
2.6.2

Faktor Udara/Suhu
Kecepatan penguapan air juga tergantung kepada kecepatan alirmasa udara

yang tersedia. Bila kecepatan alir masa udara tinggi maka kecepatan pelayuan juga
meningkat. Ketidakcukupan pasokan udara pelayu karena kipas tidak memadai atau
keterbatasan area udara ke kipas dapat menurunkan kecepatan alirnya dan dapat
mempengaruhi kecepatan penguapan. Sebaliknya kecepatan alir udara pelayu yang
terlalu tinggi juga dapat menyebabkan ketidakrataan hasil pelayuan. (Anonim, 2002).
Suhu udara pelayuan tidak terlalu tinggi karena secara fisik daun akan cepat
kehilangan air sehingga mudah menjadi kering dan secara kimia terjadi peningkatan
permeabilitas selaput membran sel daun yang akan menyebabkan terjadinya kontak
antara polifenol dan enzim sehingga menimbulkan senyawa baru yang berwarna
coklat kemerahan. Kelembaban dalam pelayuan dapat dilihat pada perbedaan

temperatur pada termometer basah dan termometer kering. Bila perbedaan suhu 2-4
C, tidak perlu diberi udara panas karena pada perbedaan suhu tersebut, pelayuan
akan berlangsung cepat dan perlu disesuaikan dengan kondisi daun basahnya.
Pencatatan dilakukan satu jam sekali (Anonim,1996).
2.6.3

Faktor Waktu
Perbedaan waktu yang digunakan dalam pelayuan menghasilkan hasil kadar

air yang berbeda. Apabila waktu pelayuan melebihi batas waktu tersebut maka pucuk
akan terlalu gosong. Waktu yang terlalu singkat juga dapat memengaruhi
ketidakseragaman pelayuan. Keseragaman layuan daun teh hitam minimal sebanyak
75% dari keseluruhan daun. Faktor lain penyebab ketidakseragaman layuan adalah
jumlah/letak daun dalam satu tangkai, jarak daun dari sumber panas, dan perbedaan
letak daun dalam rak pelayuan. Solusi yang dapat dilakukan dalam meminimalisir
ketidak seragaman ini adalah dengan memperpanjang proses pelayuan sehingga
menghasilkan derajat kelayuan sampai batas yang dibolehkan, mengatur ketebalan
daun menurut jaraknya dengan sumber panas, dan melakukan pembalikan alat. Waktu
untuk melayukan harus tepat sehingga reaksi-reaksi kimia dapat berlangsung dengan
leluasa.
2.6.4

Faktor Tebal Hamparan

Tebal hamparan juga memengaruhi keseragaman hasil pelayuan. Hamparan

harus rata atau tebalnya harus sama agar udara dapat mengalir rata ke semua sela-sela
pucuk.

2.7

Perbedaan Pelayuan untuk Teh Hitam, Teh Hijau, dan Teh Oolong

2.7.1

Teh Hitam
Secara sederhana, pengolahan teh hitam dibagi menjadi empat tahap yaitu

pelayuan (withering), penggulungan dan penggilingan (rolling), oksidasi enzimatis

atau fermentasi (enzymatic oxidasion, fermentation), dan pengeringan (drying). Dari
keempat tahap pengolahan teh hitam, pelayuan merupakan tahap pertama dan sangat
penting dalam pengolahan teh. Pelayuan dilakukan untuk menyiapkan daun teh agar
siap diolah baik secara fisis maupun biokimia, untuk penggulungan yang efektif serta

proses oksidasi enzimatis dan pengeringan. Proses pelayuan menghasilkan

peningkatan level asam amino, kandungan kafein (caffeine content) dan aktivitas
oksidasi polifenol, mengubah kandungan klorofil dan membentuk komposisi flavor
pendahuluan dengan penguapan (Muthumani et al., 2006). Waktu yang diperlukan
untuk proses pelayuan dalam pembuatan teh hitam adalah 12-15 jam dengan suhu
tidak boleh lebih dari 28oC. Berikut ini klasifikasi derajat layuan teh hitam.
-

Layuan ringan

: kadar air 57-60 %, derajat layu 40-43 %

Layuan sedang

: kadar air 54-56 %, derajat layu 44-46 %

Layuan berat

: kadar air 50-53 %, derajat layu 47-50 %

2.7.2

Teh hijau
Pelayuan merupakan proses pengolahan yang juga pertama kali dilakukan

dalam pengolahan teh hijau. Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk
menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam
pucuk agar pucuk menjadi lentur dan mudah tergulung. Pelayuan dilakukan dengan
cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat Rotary
Panner dalam keadaan panas. Lama pelayuan antara 2-4 menit. Suhu pelayuan yang
baik dalam roll Rotary panner berkisar 80-100oC. Tingkat layu pucuk pada
pengolahan teh hijau berkisar 60-70%.
Prinsip kerja dari pelayuan ini adalah dengan adanya pemanasan pada bagian
luar dinding luar silinder oleh pemanas maka ruang di dalam silinder akan panas
sehingga apabila pucuk segar dilewatkan di dalamnya akan menjadi layu. Silinder
dibuat berputar dengan tujuan agar bahan dapat terpanasi secara merata. Standar
pelayuan teh hijau yaitu antara 35% - 40%. Jika pucuk daun teh belum layu antara
35% - 40% maka dikembalikan lagi ke proses sebelumnya.
2.7.3

Teh Oolong
Setelah dipetik, daun-daun teh yang akan dijadikan the oolong dilayukan

dengan dua tahap. Pertama dijemur di bawah sinar matahari selama 1,5 - 2 jam. Pada
tahap ini daun harus dibolak-balik agar layunya merata dan tidak merusak kualitas
teh. Pelayuan berikutnya dilakukan di dalam ruangan dan didiamkan selama 8 - 12
jam.

2.8

Contoh Proses Pelayuan Teh di Unit Perkebunan Teh Tambi Wonosobo

2.8.1

Mesin Pelayuan di UPT Tambi

Mesin yang digunakan dalam proses pelayuan di Unit Perkebunan Teh Tambi

adalah :
1. Withering Trough
Fungsi : Sebagai tempat menghamparkan pucuk teh segar dalam proses
pelayuan
Spesifikasi
Ukuran

: 24 x 1,8 m

Kapasitas

: 1500 kg

Kapasitas /meter2

: 30 kg/m2

Tegangan

: 380 volt

Daya

: 7,5 HP

Jumlah

: 17 unit

2. Fan Penghembus Udara

Fungsi : Sebagai penghembus udara dalam proses pelayuan, termasuk juga
udara panas yang berasal dari heater pengering.
Spesifikasi
Merk

: Gem Axial Flow Fan

Buatan

: Calcuta, India

Tegangan

: 380 volt

Daya

: 7,5 HP

Putaran

: 945 rpm

Jumlah

: 17 unit

3. Trolley
Fungsi : Sebagai alat angkut daun teh dari timbangan penerima ke Withering
Trough (WT) dan dari Withering Trough (WT) ke lubang Open Top Roller
(OTR).
Spesifikasi

2.8.2

Jumlah trolley

: 7 buah

Kapasitas

: 100-115 kg

Jumlah roda

: 4 buah

Bahan trolley

: Plat dan pipa

Pengendalian Mutu pada Proses Pelayuan di UPT Tambi

Pelayuan merupakan langkah awal dalam proses pengolahan teh hitam. Hal

yang perlu diperhatikan dalam proses pelayuan adalah suhu, kelembaban relatif,
waktu dan jumlah pucuk per satuan luas. Maka, pengendalian mutu dalam proses
pelayuan di UP Tambi adalah sebagai berikut :
a. Pengukuran suhu dan kelembaban udara di Withering Trough secara berkala.
b. Pengamatan perbedaan higrometrik pada termometer dry and wet.
c. Pengaturan waktu saat pemberian udara panas.
a. Pengamatan secara visual, sehingga dapat mencegah terjadinya kurang pucuk
dan layu kering.
2.8.3

Tahapan Pelayuan Teh di UPT Tambi

Tahapan yang dilakukan pada proses pelayuan di Unit Perkebunan Teh Tambi adalah
sebagai berikut :
1.

Pengiraban/pembeberan pucuk daun

Pucuk segar yang telah ditimbang dikeluarkan dari waring kemudian

dibeberkan di Withering Trough (WT). Pembeberan dilakukan dengan mengurai

pucuk yang menggumpal dan disebar secara merata oleh dua orang yang saling
berhadapan dari kedua sisi through. Hamparan pucuk diusahakan harus rata (tinggi
permukaan sama) agar hasil layu merata. Tujuan dari pembeberan di UP Tambi
antara lain :
a. Memecahkan gumpalan pucuk akibat genggaman pemetik dan tumpukan pada
saat pengangkutan.
b. Memudahkan udara menembus sela-sela daun.
2.

Analisis Pucuk

Analisis pucuk adalah pemisahan pucuk berdasarkan pucuk tua dan pucuk
muda yang memenuhi syarat olah dan dinyatakan dalam persen. Adapun tujuan dari
analisis pucuk yang dilakukan di UP Tambi adalah :
a. Menilai kondisi pucuk yang akan diolah.
b. Menentukan premi (upah tambahan) bagi pemetik.
c. Memperkirakan grade mutu teh yang dihasilkan.
Tahap-tahap analisis pucuk di UP Tambi sebagai berikut. Sampel diambil dari
10 tempat berbeda secara acak, kemudian dari sampel yang telah diambil, ditimbang
200 gr untuk sekali analisis. Satu kali analisis dilakukan untuk 500 kg pucuk dan
diulang untuk setiap kelipatannya. Dari 200 gr sampel tersebut dipisahkan antara
pucuk yang memenuhi syarat olah dengan yang tidak memenuhi syarat olah
berdasarkan kondisi fisik pucuk. Pucuk daun teh yang memenuhi syarat olah adalah
pucuk halus yaitu dengan rumus petikan sebagai berikut : P+1, P+2m, P+2, P+3m,
P+3, B+1m, B+2m, dan B+3m. Sedangkan pucuk yang tidak memenuhi syarat adalah
pucuk kasar dengan rumus petiknya yaitu B+1, B+2 serta lembaran dan tangkai.
Setelah dipisahkan antara pucuk yang memenuhi syarat olah dan pucuk yang
tidak memenuhi syarat olah kemudian masing-masing pucuk ditimbang. Kemudian
dihitung persentase beratnya. Persentase yang dinyatakan masuk analisis adalah
apabila hasil presentase bagian yang memenuhi syarat olah 50%. Hal ini berarti
lebih banyak pucuk yang halus daripada pucuk yang kasar, dan pada hasil
produksinya akan menghasilkan teh dengan mutu satu.
3.

Sortir
Penyortiran daun pada tahap pelayuan di UP Tambi ini bertujuan untuk

menghilangkan atau memisahkan daun teh yang baik, gulma, serangga, rantingranting, rumput dan daun tua.
4.

Pemakaian Udara
Pemakaian udara di UP Tambi terdiri dari dua yaitu :
a. Pemakaian udara segar
Pemakaian udara segar di UP Tambi dilakukan apabila pucuk telah selesai

dibeber. Pemakaian udara segar dilakukan selama 1 jam dihitung setelah pucuk

selesai dibeber. Adapun tujuan dari pemberian udara segar pada proses pelayuan di
UP Tambi ialah :
-

Menghilangkan aroma yang tidak dikehendaki (misalnya bau amis).

Menguapkan air (embun) yang ada di permukaan daun.

Menormalkan suhu pucuk (260C).

Mencegah layu merah/lengas.

b. Pemakaian udara panas

Pemberian aliran udara harus memperhatikan suhu dan kelembaban. Suhu dan
kelembaban pada saat pelayuan harus selalu dipantau setiap 2 jam sekali. Untuk
mengukur

suhu

menggunakan

termometer

sedangkan

kelembaban

dengan

menggunakan higrometer, yang diletakkan diatas pucuk yang dilayukan. Suhu tidak
boleh lebih dari 28oC. Suhu yang Optimum untuk proses pelayuan adalah 26,7oC
dengan selisih antara bola basah dan bola kering yang optimum 2-40C. Bila RH > 76
% maka diperlukan pemberian aliran udara panas. Fungsi dari pemberian udara panas
selain untuk mengurangi kelembaban adalah juga untuk menguapkan air yang ada di
dalam pucuk. Bila kelembaban tinggi, proses pelayuan akan terlalu lama jika hanya
menggunakan aliran udara segar. Dengan pemberian aliran udara panas diharapkan
kelembaban tidak terlalu tinggi dan proses pelayuan tidak terlalu lama karena air
yang ada dalam pucuk teh teruapkan. Bila RH menunjukkan < 76% maka tidak
diperlukan pemberian aliran udara panas, dengan aliran udara segar saja sudah cukup
untuk proses pelayuan.
Udara untuk proses pelayuan dialirkan dari fan, yaitu sebuah mesin dengan
mekanisme kerja seperti kipas angin. Dalam fan terdapat klep pengatur aliran udara
yang digunakan untuk mengatur aliran udara yang akan dipakai untuk proses
pelayuan. Bila diperlukan udara panas, maka klep pengatur aliran udara panas dibuka
dan udara panas yang berasal dari heater akan mengalir ke Withering Trough. Dalam
fan juga terdapat klep pengatur aliran udara untuk menghembuskan atau menghisap
udara. Bila dalam proses pelayuan, pucuk sudah menunjukkan akan layu kering,
maka aliran udara harus segera dihisap. Kecepatan udara dari fan adalah 20.00025.000 ft3/menit.

5.

Tahap Pembalikan
Tujuan dari pembalikan adalah meratakan tingkat layu dari lapisan bawah dan

lapisan atas. Setelah dialirkan udara panas selama 4-6 jam kemudian dilakukan
pembalikan. Pembalikan dilakukan 3 kali secara kondisional (melihat kondisi pucuk).
b. Pembalikan I
Pembalikan pertama dilakukan 4-6 jam setelah pembeberan, yaitu apabila
pucuk lapisan bawah sudah agak layu. Hamparan harus rata agar udara dapat
mengalir rata ke semua sela-sela pucuk.
c. Pembalikan II
Dilakukan 4-6 jam setelah pembalikan I, tujuannya meratakan hasil pucuk
layu. Dilakukan dengan cara mencampur bagian atas dan bawah dengan
dibeberkan. Setelah pembalikan II, udara panas dihentikan dan diganti dengan
udara segar.
d. Pembalikan III
Dilakukan jika hasil layu setelah pembalikan II belum layu merata. Dilakukan
4-6 jam setelah pembalikan II.
6.

Turun Pucuk Layu

Pembongkaran pucuk di UP Tambi dimulai dari tingkat kelayuan pucuk.

Untuk waktu pembongkaran dengan waktu pemasukan ke OTR tidak boleh terlalu
lama, apabila terlalu lama pucuk akan panas, dan warna pucuk akan berubah serta
rusak. Pucuk yang turun layu harus memperhitungkan kapasitas mesin gulung atau
OTR yaitu 350 kg/jam tiap mesin untuk sekali penggulungan membutuhkan waktu 40
menit. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pelayuan di UP Tambi adalah
suhu, cuaca, kelembaban relatif, waktu, jumlah pucuk. Udara yang digunakan pada
proses pelayuan adalah udara bersih (bebas dari bau, debu, dan kotoran).
Pelayuan di UP Tambi dihentikan setelah 15 jam dengan derajat layu sekitar
44-46%. Hasil layu yang baik untuk dimasukkan ke penggilingan adalah hasil layu
medium. Ciri-ciri layu medium : kehijau-hijauan, tangkai lentur, tidak kering, bila
digenggam tidak cepat membuyar, dan aromanya khas seperti buah masak.
Berdasarkan uraian diatas maka dapat disimpulkan bahwa pada proses pelayuan di

UP Tambi sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Arifin, Hal ini dapat diketahui
dari suhu pelayuan yang digunakan yaitu 270C serta tidak boleh lebih dari 280C untuk
menjaga suhu dilakukan pengamatan suhu setiap 2 jam sekali dengan termometer.
Sedangkan kelembaban relatif ruang pelayuan yaitu 76% dilakukan pengamatan
dengan alat higrometer. Serta untuk derajat layu yang diharapkan 44-46%. Waktu
pelayuan di UP Tambi juga sekitar 15 jam.

BAB III
PENUTUP

Kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut.

Tujuan pelayuan yaitu untuk :

-

Mengurangi kadar air sampai tingkat layu tertentu

Melemaskan daun sehingga digiling tidak pecah

Meletakkan dasar-dasar fermentasi

Contoh mesin pelayuan daun teh adalah rotary panner.

Prinsip pelayuan yaitu melewatkan udara panas melalui daun teh sampai
kadar air berkurang dan daun teh mencapai derajat layu tertentu.

Pelayuan yang baik akan menghasilkan pucuk yang lemas merata dan apabila
ditekuk, batang tidak patah serta memiliki bau yang sedikit harum.

Perubahan yang terjadi akibat pelayuan daun teh adalah perubahan kadar air
dan pembongkaran protein menjadi asam amino yang bersama karbohidrat
dan tannin akan menjadi senyawa aromatis.

Penyebab ketidakseragaman layuan adalah jumlah/letak daun dalam satu

tangkai, jarak daun dari sumber panas, dan perbedaan letak daun dalam rak
pelayuan.

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh dan
Kina. Gambung, Bandung.
Khanchi, Ali Reza., Mahani, M.K., Hajihosseini, Majid., Maragheh, M.G., Chaloosi,
Marzieh., Bani, Farhad. 2007. Simultaneous Spectrophotometric
Determination of Caffeine and Theobromine in Iranian Tea by Artificial
Neural Networks and Its Comparison with PLS. Journal of Food Chemistry.
ScienceDirect. Elsevier.
Kim, E.S., Liang, Y.R., Jin, J., Sun, Q.F., Lu, J.L., Du, Y.Y., Lin, C. 2007. Impact of
Heating on Chemical Compositions of Green Tea Liquor. Journal of Food
Chemistry. ScienceDirect. Elsevier.
Muthumani, Thomas., Kumar, R.S. Senthil. 2006. Studies on Freeze-withering in
Black Tea Manufacturing. Journal of Food Chemistry. ScienceDirect.
Elsevier.
Sedyowati, Yulia T., 2011. Pengolahan The Hitam. Available online at :
www.cybex.pertanian.go.id (Diakses pada tanggal 25 September 2015).
Soedrajat dan Rulan R. 1989. Pelayuan Pucuk Teh. Balai Penelitian Teh Kina,
Bandung.
Wu, Di., Yang, Haiqing., Chen, Xiaojing., He, Yong., Li, Xiaoli. 2008. Application of
Image Texture for the Sorting of Tea Categories Using Multi-spectral
Imaging Technique and Support Vector Machine. Journal of Food
Engineering. ScienceDirect. Elsevier.