I.

GENERALIDADES
1.1. Titulo
Evaluacin de las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de galletas
formuladas con queso maduro y organo a diferentes concentraciones.
1.2. Personal Investigador
Autor:

1.3.1.
1.3.2.

Nombre: Ramos Baldera Jenifer Renatte

Ciclo acadmico: VI
1.3. Tipo de Investigacin
De acuerdo al fin que se persigue:
Aplicada
De acuerdo al Diseo de Investigacin:
Experimental
1.4. rea de investigacin:
Cientfica y Tecnolgica
1.5. Lnea de Investigacin:
Industria Alimentaria
1.6. Lugar e institucin de ejecucin
PARA LOS TRABAJOS DE CAMPO: UNPRG LAMBAYEQUE
PARA LOS TRABAJOS DE LABORATORIO: Facultad de Ingeniera
Qumica e Industrias Alimentarias UNPRG.
1.7. Duracin del Proyecto: 3 meses
1.8. Fecha de Inicio: 19 de Septiembre del 2016
1.9. Fecha de Trmino: 12 de Diciembre del 2016
II. ASPECTO DE LA INFORMACION
2.1. Realidad problemtica
2.1.1. Planteamiento del problema

Existe una demanda creciente de galletas en todo el mundo que son consumidas
por toda la poblacin. Estas galletas son elaboradas con diferentes materias
primas como son harina de trigo, cebada, avena y muchos otros.
La mayora de pases en el mundo, estn preocupados por la calidad de

productos que consumen los seres humanos, para lo cual, han desarrollado
nuevos estilos de vida enfocados al consumo de alimentos nutritivos y saludables
que garanticen la salud.
El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una gran
tradicin en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos
lcteos que ms se consumen en todo el mundo, as como el que mayor cantidad
de variedades conoce. La demanda de quesos se ha visto estimulada por el
crecimiento de la poblacin humana, los cambios en los hbitos alimenticios y la
expansin de la industria, la industria quesera ecuatoriana en los ltimos aos se
ha desarrollado notablemente por el surgimiento de nuevas empresas y la
aplicacin de nuevas tecnologas, que fabrican productos con tendencias a
exportacin, sin embargo, la situacin actual en cuanto a calidad, variedad y
cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por el
consumidor ni con las normas impuestas por el INEN, ya que se mantiene la
elaboracin en forma tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos
aditivos y nuevas tecnologas y entre estos la utilizacin de los productos
naturales, que son aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de
los alimentos haciendo ms eficiente su preparacin.
Para que exista una buena alimentacin y nutricin es importante que la industria
alimenticia se ajuste a las exigencias del consumidor, la misma debe buscar
materias primas alternativas y de calidad para la elaboracin de alimentos
nutritivos y naturales.

2.1.2. Formulacin del problema

Cul ser la evaluacin que se le puede dar a las caractersticas sensoriales y
fisicoqumicas de las galletas formuladas con queso maduro y organo a
diferentes concentraciones?

2.1.3. Justificacin e importancia del problema

Las galletas formuladas a base de queso maduro con organo, es un magnfico
alimento de alto contenido de protenas y sustancias de importante valor nutritivo,
minerales, vitaminas y grasa,

estas galletas son recomendables para nios,

adolescentes, y adultos. El queso es un alimento que muchos de nosotros no

puede resistirse a comer, ya que es delicioso y bueno para todas las edades. Las
propiedades del queso se integran por ms de 15 nutrientes esenciales que te
mantiene saludable; incluso, tiene protena de alta calidad, equivalentes a las de
la carne. A pesar de que tiene un alto contenido de grasa, si se incluye en
cantidades moderadas, es decir, dentro de los requerimientos calricos, y se
combinan con una actividad fsica adecuada, puede proporcionar los nutrientes
esenciales. Y si hablamos del organo, queda claro que consumirlo ya sean sus
hojas frescas o secas, contienen minerales como calcio, hierro, potasio, zinc y
magnesio, entre otros, y tambin tiene beneficios para la salud por su alto
contenido de antioxidantes, antimicrobiana, que son bastante primarios,
antitumoral, antisptica y tambin se la considera tnica y digestiva, es por eso
que nace la idea de elaborar estas galletas mediante la mezcla de queso maduro
con organo, porque aumenta la solubilidad de estos minerales indispensables
para el cuerpo humano de cada persona.

2.1.4. Objetivo
2.1.4.1. General
- Encontrar una concentracin ptima para la formulacin de galletas de
queso con organo.
2.1.4.2.

Especifico
- Caracterizar fisicoqumicamente al queso maduro dulce.
- Evaluar los tratamientos en la elaboracin de galletas con queso
-

maduro y organo.
Caracterizar fisicoqumicamente las galletas elaboradas.

2.2. Marco terico

2.2.1. Antecedentes del problema

2.2.2. Base terica

2.2.2.1. QUESO
Queso es el producto fresco o maduro, slido o semislido, que resulta de la
coagulacin de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de
la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos
productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, seguida del
desuerado del cogulo obtenido. Este cogulo, llamado cuajada, est constituido
de un entramado o esqueleto de protena, la casena, que retiene la materia
grasa y una parte ms o menos grande de la fase acuosa de la leche. La masa
obtenida puede ser consumida como tal, bajo la categora de queso fresco o sufrir
una serie de transformaciones que le hacen adquirir caracteres organolpticos
especficos, constituyendo el queso maduro.
Esta definicin es la que est expresada en el Captulo IX del ANEXO III del
Reglamento (CE) n 853/2004 sobre higiene de los productos de origen animal y

que regula el estado sanitario de los rebaos, el estado higinico de la

explotacin, la higiene del ordeo, material y utillaje y de la produccin, y
transporte de la materia prima, como tambin del personal responsable.
Define adems las condiciones que debern cumplir las leches para quesera en
funcin de que sean tratadas trmicamente o no para su transformacin.

2.2.2.2.

Clasificacin de los quesos

Segn Alais, P. (1980), clasifica desde el punto de vista del mercado y se basa
sobre el contenido de grasa en quesos grasos (mayor en 42% en grasa), quesos
semigrasos (del 20 al 42% en grasa) y quesos magros (menor del 20% en grasa).
Segn Gavilnez, S. (1991), seala que hay 18 tipos de quesos y ms de 400
nombres que los aplican a estos, pero pueden clasificarse en dos grupos: los
duros y los blandos: entre los duros se tienen los muy duros que se clasifican con
la presencia o no de ojos (Parmesano y Enmental), los semiduros se clasifican,
por el tipo de fermento utilizado para la maduracin, con bacterias (Andino y Tilsit)
y hongos (Roquefort); en tanto que los quesos blandos se clasifican en:
Madurados por bacterias y hongos y los no madurados. Tambin se clasifican
desde varios puntos de vista: por el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, etc.), por el
tipo de coagulacin (cuajo, acidez y mixto), por el porcentaje de agua en duros
con 38%, semiduros con 40% y blandos con 50% de humedad; por el porcentaje
de grasa en: grasos, semigrasos y magros.
De acuerdo a Revilla, M. (1996), existen ms de 2000 nombres de quesos y unas
400 clases, sin embargo, es posible clasificarlos en cuatro grupos: blandos,
semiblandos, duros y muy duros. Tambin se los puede clasificar de acuerdo al
animal del que provino la leche, de la composicin qumica, del proceso de
maduracin o sabor del queso. Tambin es posible clasificarlos en: queso de
pasta dura, pasta firme consistente y pasta firme semiconsistente. As como en

quesos blandos, quesos no maduros, quesos de leche fermentada, quesos

fundidos y quesos de pasta cocida.
Segn Allada, O. (2000), clasifica a los quesos dependiendo a diversos criterios,
independientemente del grupo en que estn, cada tipo responde siempre a las
mismas caractersticas, indicando las siguientes clasificaciones:
a) Otros tipos de queso
(1) Quesos fundidos: Obtenidos por mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento
trmico, de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes
para favorecer la emulsin. Pudindose aadir adems leche, productos lcteos u
otros, como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, avellanas, ajo, etc.
Cuando en la etiqueta aparece la leyenda "para untar" o "para extender", el
extracto seco total no llegar al 50%.
(2) Quesos de suero: Producto obtenido por precipitacin por medio del calor, y
en medio cido, de las protenas del suero del queso, para formar una pasta
blanda. (Requesn, Ricotta).
(3) Quesos de pasta hilada: La cuajada una vez rota se deja madurar en el
mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura como
consecuencia de una desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida
(Mozzarella, Provolone, Caciocavallo Silano).

2.2.2.3.

Galletas

Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de

forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o
sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla,
grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992)

El Diccionario de Nutricin y Tecnologa de Alimentos establece que las galletas

(biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con
harina, ricas en grasa y azcar, de alto contenido energtico. Estos productos
son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil como adulta, siendo
consumidos preferentemente entre las comidas, pero muchas veces tambin
reemplazando la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son
principalmente harina, azcar y materias grasas, adems de leche y huevos en
algunos casos. Esta composicin qumica declarada o hace suponer que estos
productos constituiran una buena fuente calrica para el hombre y en especial
para el nio (Zuccarelli et al., 1984)

2.2.2.4.

Clasificacin de las Galletas

Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentacin:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado
-

posterior luego del cocido.

Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao
apropiado.

Pueden ser simples y rellenas.

Por su Forma de Comercializacin:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes
-

sellados de pequea cantidad.

Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartn, hojalata o tecnopor.

2.2.2.5. Factores esenciales de composicin y calidad

a) Composicin esencial
El cereal seco, las galletas, los bizcochos y las pastas alimenticias se preparan
principalmente con uno o ms productos molidos de cereales, como trigo, arroz,
cebada, avena, centeno, maz, mijo, sorgo y alforfn y/o leguminosas (legumbres)
y/o races amilceas (como arroz, ame, mandioca) o tallos amilceos, y tambin

ssamo y soja. 3.1.2 Los requisitos relativos al contenido energtico y los

nutrientes se refieren al producto listo para el consumo tal como se vende, o
preparado de conformidad con las instrucciones del fabricante, a menos que se
especifique otra cosa.

b) Contenido energtico
El contenido energtico de los alimentos elaborados a base de cereales no
deber ser inferior a 0,8 kcal/100 g (3,3 kJ/100 g)

c) Protena
El ndice qumico de la protena adicionada deber ser equivalente por lo menos
al 80 por ciento del ndice de la protena de referencia o la proporcin de
eficiencia protenica (PEP) de la protena en la mezcla deber ser equivalente por
lo menos al 70 por ciento de la de la protena de referencia. En todo caso, la
adicin de aminocidos est permitida slo con el objeto de mejorar el valor
nutricional de la - 4 - mezcla protenica, y slo en las proporciones necesarias
para tal fin. Debern emplearse nicamente formas naturales.

d) Carbohidratos
La cantidad de carbohidratos adicionados, procedentes de estas fuentes,
no deber ser superior a 1,8 g/100 kJ (7,5 g/100 kcal)
La cantidad de fructosa adicionada no deber ser superior a 0,9 g/100 kJ
(3,75 g/100 kcal).
e) Lpidos
El contenido de lpidos no deber ser superior a 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100
kcal). Si el contenido de lpidos es superior a 0,8 g/100 kJ (3,3 g/100 kcal)
La cantidad de cido linolico (en forma de cidos glicridos igual a
linoleatos) no deber ser inferior a 70 mg/100 kJ (300 mg/100 kcal) y no
deber ser superior a 285 mg/100 kJ (1 200 mg/100 kcal).
f) Minerales

El contenido de sodio de los productos descritos en esta Norma no deber ser

superior a [100 mg/100 kcal] del producto listo para el consumo, salvo en el caso
de productos destinados a nios de ms de un ao de edad, en que el contenido
de sodio no deber ser superior a (200 mg/100 kcal).

g) Azcar
Es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, todos los cereales
contienen azcar as como otros diversos elementos que constituyen la
alimentacin del hombre Gianola G (1980) (p14).
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,
tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.

2.2.3. Variables
2.2.3.1. Variable dependiente
- Concentracin del queso: 21%, 24%, 27%.
2.2.3.2. Variables independientes
- Caractersticas de la galleta de queso y organo

2.2.4. Hiptesis
Es posible la evaluacin de las caractersticas sensoriales de galletas formuladas
con queso maduro y organo a diferentes concentraciones.

2.2.5. Definicin de trminos