1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelaksanaan praktek kerja industri ( prakerin ) diselenggarakan sebagai
salah satu syarat bagi siswa-siswi kelas 3 (tiga) UPTD SMK Negeri 2 Kota
Tangerang untuk menempuh Ujian Akhir Sekolah (UAS) tahun pelajaran
2015/2016. Prakerin ini merupakan salah satu misi dari Departemen Pendidikan
Nasional untuk menghasilkan para lulusan SMK yang memiliki tingkat
pengetahuan, keterampilan, dan keahlian atau kompetensi yang memadai untuk
dapat terjun kedunia usaha atau dunia industri dan lapangan pekerjaan yang
relevan dan kompetensinya masing-masing.
Pokok permasalahan prakerin adalah bagaimana sistem praktik kerja
industri ( prakerin ) dilaksanakan secara efektif dalam memenuhin kebutuhan
informasi bagi penulis tentang pengujian mutu sehingga dapat terlaksana dengan
baik.
B. Visi dan Misi Sekolah
1. Visi Sekolah
Terwujudnya Sekolah Unggulan dalam Prestasi, Berdaya saing,
Peduli dan Berbudaya Lingkungan dilandasi Iman dan Taqwa.
2. Misi Sekolah
a. Mewujudkan peserta didik yang beriman dan bertaqwa kepada
Tuhan Yang Maha Esa
b. Mewujudkan tamatan

yang

memiliki

keunggulan

dalam

kedisiplinan, kejujuran, kreatifitas, kemandirian, dan berjiwa

entrepreneur untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan mampu
bersaing dalam era global
c. Mewujudkan pendidikan untuk menjaga daya dukung alam
melalui tindakan pelestarian, pencegahan, pencemaran, dan

kerusakan lingkungan sehingga tercipta kondisi belajar dan bekerja

yang nyaman dan produktif
d. Mewujudkan business center sebagai sarana pembelajaran
e. Mewujudkan layanan prima dalam pengelolaan sekolah melalui
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001 : 2008
C. Tujuan Praktik Kerja Industri
Prakerin merupakan salah satu program sekolah yang harus dilaksanakan
oleh setiap siswa di industri ataupun di perusahaan terkait sesuai dengan program
studi masing masing dan harus terlaksana dengan baik dan benar.
Adapun tujuan praktik kerja industri di PT. Gandum Mas Kencana adalah
sebagai berikut :
1. Untuk membekali penyusun dengan pengalaman kerja yang sebenarnya.
2. Melatih serta menanamkan sifat disiplin dan tanggung jawab dalam
melaksanakan tugas atau pekerjaan di tempat prakerin.
3. Dapat mengetahui serta mempraktekkan bagaimana

melakukan

pengecekan mutu terhadap produk.

D. Manfaat Praktik Kerja Industri
Dapat menjadikan penyusun lebih disiplin waktu, menambah pengalaman
yang belum pernah dialami penyusun, juga mendapatkan ilmu ilmu yang
bermanfaat pada saat prakerin berlangsung.
1. Manfaat Bagi SMK Negeri 2 Kota Tangerang
Dapat menjadikan laporan penulisan ini sebagai bahan pengetahuan dan
informasi untuk perkembangan penulisan ini lebih lanjut dan dapat dijadikan
bahan perbandingan untuk kajian masalah masalah yang sama bagi pembaca
yang menaruh perhatian terhadap bahan dari Laporan Praktik Kerja Industri
ini.

2. Manfaat Bagi Perusahaan / Industri

Diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran dan informasi
dalam segala keterangan dari penulis dan menjadikan bahan masukan bagi
perusahaan.
3. Manfaat Bagi Peserta Prakerin
Diharapkan penyusun mendapatkan hal hal yang baru yang belum
pernah dialami penyusun sebelumnya dan bisa mengatur waktu agar lebih
disiplin pada saat prakerin berlangsung.

BAB II
Pelaksanaan Kegiatan

A. Sejarah Singkat Perusahaan

Berdirinya PT. Gandum Mas Kencana diawali dengan berdirinya PT.
Seelindo Sejahtera pada bulan Mei 1983. Seelindo berasal dari penggabungan
kata seel dan indo. Seel berasal dari kata Zeelandia dan indo berasal dari kata
Indonesia. Ketika itu produk utama PT. Seelindo Sejahtera adalah jenis
baking ingredient. Perusahaan ini berdiri sebagai realisasi dari peraturan

pemerintah yang melarang impor bahan makanan dari luar negeri. Oleh
karena larangan pemerintah dan juga persaingan pasar produksi yang semakin
ketat, maka perusahaan memutuskan untuk memproduksi sendiri bahan
makanan jenis baking ingredient untuk keperluan industri makanan dan bahan
makanan semi basah berkadar gula tinggi.
Adanya peraturan pemerintah mengenai aturan bagi perusahaan
Penanaman Modal Asing (PMA), maka PT. Seelindo Sejahtera membeli merk
dagang dari perusahaan Belanda tersebut dengan ketentuan produk tidak boleh
menyimpang dari produksi perusahaan induk dan sebagai konsekuensinya PT.
Seelindo Sejahtera membayar royalty kepada perusahaan Belanda tersebut.
Pada tahun 1985 didirikan PT. Gandum Mas Kencana yang merupakan
suatu perusahaan Modal Dalam Negeri (MDN). PT. Gandum Mas Kencana
mengkhususkan diri pada produk jenis bubuk kecil.
Tahun 1986 pemerintah memperbolehkan penanaman modal asing
sehingga PT. Seelindo Sejahtera mengadakan kerjasama dengan perusahaan
Belanda membentuk perusahaan patungan yaitu PT. Seelindo Sejahteratama
yang memproduksi produk jenis pasta dan bubuk kemasan besar. PT. Seelindo
Sejahteratama merupakan pengganti PT. Seelindo Sejahtera yang saat ini
hanya sebagai pemegang saham dan bergerak di bidang jasa dan pergudangan.
Kemudian pada tahun 1988 PT. Gandum Mas Kencana memperluas
usaha dengan memproduksi baking chocolate COLATTA yaitu produk cokelat
yang khusus digunakan untuk pembuatan roti dan kue. Sejak semula
COLATTA telah dirancang sebagai produk kualitas berstandar internasional
dan dipersiapkan untuk dapat bersaing secara global. Dengan demikian
produk COLATTA, diproduksi dengan sarana modern dan standar kendali
mutu yang sangat baik serta kemampuan yang tinggi dalam melakukan riset
dan pengembangan produk.

Keunggulan COLATTA yaitu mudah dalam penggunaan baik untuk

dicetak, melapisi kue maupun dekorasi lainnya. Fleksibilitas COLATTA yang
sangat tinggi memudahkan pengolahan baik secara manual maupun dengan
mesin. Semua produk COLATTA cocok untuk dipakai di Negara tropis dengan
suhu dan kelembaban udara yang tinggi.
Sampai saat ini PT. Gandum Mas Kencana telah menghasilkan lebih
dari 100 jenis produk cokelat dan sebagai penyaluran produk ditangani oleh
PT. Prambanan Kencana
B. Visi, Misi, dan Core Values Perusahaan
Perkembangan populasi dan keragaman kebutuhan manusia serta
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi telah membawa sektor
industri pangan berkembang pesat seperti saat ini dengan perkembangan yang
masih terus berlanjut. Para produsen makanan bersaing melayani tuntunan
konsumen dengan variasi dan kualitas produk serta mengupayakan pelayanan
yang terbaik. Perkembangan ilmu pengetahuan dan dunia informasi modern
telah membawa konsumen kepada kesadaran akan pentingnya arti kesehatan,
sehingga kualitas makanan bukan lagi sekedar cita rasa dan penampilan, akan
tetapi juga nilai nutrisi dan pengaruhnya bagi kesehatan. Keragaman
konsumen membawa pula keragaman keinginan, sehingga produsen harus
aktif mencari terobosan-terobosan baru dalam dunia pangan.
Untuk memberikan peningkatan dan kepuasan serta jaminan keamanan
bagi para pelanggannya, PT. Gandum Mas kencana melaksanakan program
manajemen mutu yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACPP) 2003dan ISO 9001-2008 dan ISO 22000-2005.
1. Visi Perusahaan
a. Sebagai 5 besar pemain utama (TOM - Top of Mind) di 30 negara khususnya
di wilayah Asia.

b. Menikmati pertumbuhan pendapatan dan keuntungan untuk menjamin

keberhasilan usaha yang berkesinambungan.
c. Menikmati merek-merek ternama yang ada di benak orang.
d. Menjadi pekerja yang enerjik dan gembira.
e. Menjalankan usaha dengan teknologi informasi dan komunikasi yang
terintegrasi dan handal.
2. Misi Perusahaan
Menyenangkan dan Memuaskan Orang Melalui Produk Makanan
dan Minuman Serta Layanan Terkait, Sesuai Kebutuhan Setiap
Pelanggan.
3. Core Values
1) Integrity
2) Berlaku jujur, adil & terbuka dengan membangun rasa saling percaya &
mempertanggung jawabkan tindakannya.
3) Team Work
4) Bekerja sama untuk mencapai hasil yang lebih baik dengan saling
5)
6)
7)
8)

menghormati & mendukung satu sama lain.

Passion
Bekerja dengan sepenuh hati & pikiran untuk mendapatkan hasil yang terbaik.
Customer Orientation
Menghargai pelanggan & berusaha memenuhi kebutuhannya. Semua orang

yang berinteraksi dengan kami adalah pelanggan.

9) Entrepreneurship
10) Bekerja dengan semangat & rasa turut memiliki, kami mampu mengambil
keputusan yang sulit & meraih peluang bisnis yang baik dengan
mempertimbangkan resikonya.
11) Innovation
12) Sebagai orang berbakat, kami selalu kreatif & inspiratif dalam bekerja.

C. Struktur Organisasi

Gambar 1 : Struktur Organisasi Perusahaan

Deskripsi kerja

Dalam mengembangkan dan membina sumber daya manusia yang ada

untuk mendukung terciptanya organisasi, seringkali organisasi mengalami
hambatan dalam menempatkan karyawannya.
Sesuai dengan ungkapan The right man on the right place, maka
planning dalam suatu organisasi membutuhkan struktur organisasi disertai
deskripsi pekerjaan yang jelas.
a.

b.

c.

Direktur (Director)
Memiliki wewenang dan tanggung jawab atas kelangsungan hidup
perusahaan.
Departemen Penjualan dan Pemasaran (Sales and Marketing)
1) Mengelola dan mengkoordinasi seluruh kegiatan penjualan dan
pemasaran.
2) Menentukan target penjualan.
3) Menentukan langkah-langkah pemasaran lainnya.
4) Melakukan pengembngan pasar konsumen.
Departemen Pembelian (Purchasing)
1) Bertanggung jawab dalam pembelian bahan
pendukungnya.
2) Bertanggung jawab

d.

terhadap

pembelian

baku

inventarisasi

dan
yang

diperlukan perusahaan.
3) Bertanggung jawab terhadap penanganan proyek.
4) Melakukan penanganan-penanganan complain ke supplier.
Departemen Sumber Daya Manusia (Human Resource)
Mengelola dan mengkoordinasi seluruh kegiaatan pengembangan
sumber daya manusia dan ketata personaliaan, serta general affair.
Divisi ini dipimpin oleh manager HR dan membawahi beberapa
departemen yaitu Departemen HR, Departemen GA, dan Departemen
Personalia.
1) Bagian GA terdiri dari bagian keamanan dan bagian kebersihan yang
bertugas menguasai kelancaran semua bagian GA serta bertanggung
jawab kepada pemimpin pabrik.
2) Bagian personalia menangani segala hal yang berhubungan dengan

e.

kesejahteraan karyawan dan penerimaan pegawai baru.

Departemen Keuangan dan Akunting (Finance and Accounting)

Bagian ini mengurus segala hal yang berhubungan dengan

keuangan perusahaan, yaitu:
1) Mengurus masalah pembiayaan yang dibutuhkan.
2) Mengatur proses kelancaran atas kondisi keuangan perusahaan.
f. Departemen R&Q (Research and Quality)
Bagian ini mengurus seluruh kegiatan yang berkaitan dengan:
1) Pengembangan.
2) Penelitian produk.
3) Pengendalian kualitas dan jaminan mutu.
4) Design kemasan produk.
g. Departemen Produksi (Production)
Mengurus seluruh kegiatan yang berkaitan dengan produksi, antara
lain:
1) Pengadaan bahan baku.
2) Pengadaan bahan kemas.
3) Pengiriman produk hasil produksi.
4) Perencanaan produksi.
h. Departemen Teknik (Engineering)
1) Mengurus seluruh kegiatan engineering, yaitu :
2) Pengelolaan mesin produksi.
3) Operasional teknik pabrik.
4) Kegiatan yang berkaitan dengan maintenance/perawatan dan perbaikan
beserta proyek pendukung lainnya.
5) Bertanggung jawab juga terhadap kelancaran kerja mesin-mesin dan
alatalat yang ada di perusahaan.
6) Bertanggung jawab atas penyediaan energi listrik dan boiler.

i. Departemen Product Planning And Inventory Control (PPIC)

1) Menerima order dari Marketing dan membuat rencana produksi sesuai
order yang diterima.
2) Memenuhi permintaan sample dari Marketing dan memantau proses
pembuatan sample sampai terkirim ke pelanggan.
3) Membuat rencana pengadaan bahan berdasarkan forecast dari marketing
dengan memperhatikan kondisi stock dengan menghitung kebutuhan
material produksi menurut standard stock yang ideal.

10

4) Memonitor semua inventory baik untuk proses produksi, stock yang ada di
gudang maupun yang akan didatangkan sehingga proses produksi dan
penerimaan order bisa berjalan lancar dan seimbang.
5) Menyusun jadwal proses produksi pada waktu, routing & quantity yang
tepat sehingga barang bisa dikirim tepat waktu dan sesuai dengan
permintaan pelanggan.
6) Menjaga keseimbangan lini kerja di produksi agar tidak ada mesin yang
overload sementara mesin lain tunggu order.
7) Menginformasikan ke bagian marketing jika ada masalah di proses
produksi yang menyebabkan delay delivery.
8) Aktif berkomunikasi dengan semua pihak yang terkait sehinggga
diperoleh informasi akurat dan up to date.
D. Jenis Produk Dan Pemasarannya
Dalam sektor usaha yang berpusat pada industri di bidang bakery, hotel,
catering, dan jasa boga lainnya ini, telah menjadikan PT. Gandum Mas
Kencana menjadi salah satu produsen bahan baku roti, kue, dan aplikasi
cokelat yang terkemuka COLATTA dan HAAN adalah Brand yang
mewakili produk produk PT. Gandum Mas Kencana. COLATTA adalah
merk dagang untuk produk produk cokelat olahan, sedangkan HAAN
adalah merk dagang untuk penjualan retail untuk produk Powdermix.
COLATTA dan HAAN telah dirancang sebagai produk berkualitas standar
internasional dan dipersiapkan untuk bersaing di pasaran global. Produk
produk dari PT. Gandum Mas Kencana dipasarkan di dalam negeri dan di
luar negeri. Di dalam negeri, produk produk dipasarkan kepada industri
industri makanan jadi seperti KFC, Khong Guan, Kartika Sari, dan industri
bakery lainnya. Di luar negeri, produk dipasarkan ke Negara Malaysia,
Pakistan, India, Dubai, Korea, Algeria, Australia, Hongkong, Tanzania, dan
negara lainnya.
E. Jadwal Kegiatan

11

Prakerin ini dilaksanakan pada 1 juni 30 september 2016 dalam

melaksanakan kegiatan di dalam perusahaan para karyawan dituntut
berdisiplin waktu dari mulai senin s/d jumat dan libur pada hari sabtu dan
minggu. Prakerin dimulai pukul 08.00 17.00 WIB. Jenis pekerjaan yang
dilakukan yaitu menganalisa bahan baku makanan. Lokasi perusahaan berada
di jalan Moch.Toha KM 3 Desa Galeong, Margasari, Karawaci, Kota
Tangerang, Banten.

BAB 3
PEMBAHASAN DAN TEMUAN
A. Karagenan
Pada prakerin di PT. Gandum Mas Kencana penulis membahas tentang
analisa karakteristik pada gelling agent (karagenan). Karagenan adalah
senyawa yang diekstraksi dari rumput laut. Karagenan diperoleh melalui
ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa
kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Karagenan tidak
mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan
pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi.
1.

Manfaat Karagenan
Pembuatan karagenan dimanfaatkan untuk digunakan dalam
berbagai bidang industri makanan ( es krim, agar- agar )selain itu juga
diupayakan

untuk membangkitkan kepedulian

masyarakat akan

lingkungan dan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan dalam negeri

dimasa yang akan datang.

12

B. Jenis Karagenan
1. Iota karagenan
Iota karagenan (-karagenan) adalah jenis yang paling sedikit
jumlahnya di alam, dapat ditemukan di Euchema spinosum (rumput laut) dan
merupakan karagenan yang paling stabil pada larutan asam dserta membentuk
gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalsium.

2. Kappa karagenan
Kappa karagenan (-karagenan) merupakan jenis yang paling
banya terdapat di alam (menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus
crispus dan mendominasi pada Euchema cottonii). Karagenan jenis
iniakan terputus pda larutan asam, namun setelah gel terbentuk, kargenan
ini akan resisten terhadap degradasi.

3. Lambda karagenan
Lambda karagenan (-karagenan) adalah jenis karagenan kedua
terbanyak di alam serta merupakan komponen utama pada Gigartina
acicularis dan Gigatina pistillata dan menyusun 40% dari karagenan
pada Chondrus crispus. Selain itu, lambda karagenan adalah yang kedua
paling stabil setelah iota karagenan pada larutan asam, namun pada
larutan garam, karagenan ini tidak larut.

C. Ciri-ciri dari Jenis Karagenan

13

1. Iota karagenan

Ciri-ciri

a. Larut dalam air panas, Natrium karagenan iota larut dalam air dingin
dan air panas.

b. Gel bening
c. Stabil dalam keadaan dingin

2. Kappa karagenan (-karagenan)

Ciri-ciri

a. Larut dalam air panas

b. Penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel yang
tahan lama, namun rapuh, serta manambah temperatur
pembentukan gel dan pelelehan.
c. Gel berwarna transparan
3. Lambda karagenan (-karagenan)
Ciri-ciri
:
a. dari kekenatalan rendah hingga tinggi
b. Stabil dalam berbagai variasi temperatur, termasuk temperatur
pembekuan
c. Larut dalam larutan garam 5%, baik dingin maupun panas

D. Sifat-sifat Karagenan
1. Kelarutan

14

Semua jenis karagenan memiliki kelarutan yang baik di dalam air panas.
Namun, hanya jenis lambda dan larutan garam Natrium karagenan kappa dan iota
dapat larut dalam air dingin. Karagenan lambda membentuk larutan kental
dengan karakteristik pseudoplastik ketika diaduk. Temperatur merupakan factor
yang cukup penting dalam penggunaan karagenan dalam system pangan. Semua
jenis hidrat karagenan pada temperatur tinggi, karagenan jenis iota dan jenis
kappa memiliki kekentalan yang cukup rendah.
Tabel 1. Daya kelarutan karaginan pada berbagai media pelarut

2. Kestabilan Asam
Larutan karagenanakan kehilangan karakteristik gel dan kekentalannya
dalam system dengan nilai pH di bawah 4.3. Penyebabnya adalah pada proses
autohidrolisis karagenan yang terjadi pada pH rendah yang membentuk ikatan
3,6-anhydrogalaktosa. Laju autohidrolisis bertambah pada kenaikan temperatur
dan konsentrasi kation yang rendah. Untuk mencegah terjadinya autohidrolisis,
karagenan didinginkan pada temperatur yang lebih rendah daripada temperatur
pembentukan gel. Dalam produk yang bersifat asam, karagenan ditambahkan
pada bagian akhir proses untuk mencegah degradasi kelebihan asam, dan jika
mungkin, asam ditambahkan segera sebelum dilakukan pengisian oleh karagenan
untuk mencegah penguraian polimer. Waktu pembentukan gel akan bergantung

15

pada konsentrasi karagenan dan bahan penyusun pangan lainnya seperti garam
dan gula. Dalam proses kontinu, waktu pemrosesan dijaga minimum. Dalam
system dengan pH 4.5, kondisi proses menjadi irelevan untuk larutan karagenan
menjadi stabil untuk berbagai waktu pemrosesan sebagian besar makanan utama.
Tabel 2. Stabilitas karaginan dalam berbagai media pelarut

3. Karakteristik Gel
Larutan panas karagenan iota dan kappa akan mulai membentuk gel
ketika system tersebut didinginkan pada temperatur 40 and 60C bergantung
pada kehadiran kation. Gel karagenan bersifat reversible dan memperlihatkan
efek histerisis atau perbedaan antara temperatur penentuan gelling dengan
melting. Gel tersebut stabil pada temperatur ruangan namun dapat meleleh
kembali dengan pemanasan 520C di atas temperatur pembentukan gel.
Dengan pendinginan gel kembali akan membentuk gel. Komposisi ionic dari
system pangan adalah penting untuk utilisasi karagenan. Karagenan iota memilih
ion kalsium untuk menjembatani rantai untuk memberikan pengaruh gel yang
lembut elastik
4. Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan sifat fisik karaginan yang utama, karena
kekuatan gel menunjukkan kemampuan karaginan dalam pembentukan gel salah

16

satu sifat fisik yang penting pada karaginan adalah kekuatan untuk membentuk
gel yang disebut sebagai kekuatan gel.Kekuatan gel dari karaginan sangat
dipengaruhi

oleh

konsentrasi

KOH,

pH,

suhu

dan

waktu

ekstraksi

(www.damandiri.or.id). Tingginya kekuatan gel pada karaginan komersial

disebabkan

kandungan

sulfatnya

lebih

rendah

dibandingkan

karaginan

Eucheuma cottonii. Peningkatan kekuatan gel berbanding lurus dengan 3,6

anhidrogalaktosa dan berbanding terbalik dengan kandungan sulfatnya. Semakin
kecil kandungan sulfatnya semakin kecil pula viskositasnya tetapi konsistensi
gelnya semakin
meningkat. Hal lain yang menyebabkan tingginya kekuatan gel pada karaginan
komersial diduga karena kondisi bahan baku, umur panen, metode ekstraksi dan
bahan pengekstrak.

E. Pembuatan Karagenan
1. Rumput laut direndam dalam air tawar selama 12 24 jam, kemudian
dibilas dan ditiriskan.
2. Setelah bersih rumput laut direbus dalam air dengan perbandingan
rumput laut dengan air sebesar 1 : 15, suhu 120o C selama 15 menit.
Perebusan memakai pressure cooker, selanjutnya dilakukan perebusan
lagi tanpa tekanan pada suhu 10 C selama 2 3 jam.
3. Rumput laut yang lunak dihancurkan dengan blender dan ditambahkan
air panas (90o C). Perbandingan 1 : 30. Hasilnya disaring dengan kain
kasa halus.
4. Filtrat diendapkan menambahkan metil alkohol dengan perbandingan
2,5 : 1, bisa juga dengan menambahkan alkohol 90 % atau
membekukannya pada suhu -10oC- 6oC selama 24 48 jam.

17

5. Endapan yang bercampur alkohol disaring dengan kain kasa. Hasil

saringan masih berupa keraginan basah. Filtrat yang beku perlu
dicairkan dahulu untuk selanjutnya disaring lagi.
6. Karagenan basah dikeringkan selama 3 4 hari. Tepung karagenan dapat
diperoleh setelah proses penggilingan.

F. Struktur Molekul Jenis Karagenan

Gambar 2 : Struktur molekul dari berbagai jenis karagenan.

G. Standard

Mutu

Karaginan

Di Indonesia sampai saat ini belum ada standard mutu karaginan. Standard
mutu

karaginan

yang

telah

diakui

dikeluarkan

AgricultureOrganization (FAO), Food Chemicals

EuropeanEconomicCommunity(EEC)

oleh.

Food

Codex (FCC) dan

18

Tabel 3. Standar Mutu Karaginan

H. Sineresis
Sineresis yaitu keluarnya cairan dari gel, sehingga gel menjadi mudah
hancur dan
kehilangan sifat kenyalnya.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi sineresis :
1.

pH
Gel yang mengandung asam atau alkali tinggi akan
menyebabkan terjadinya syneresis lebih cepat dibandingkan dengan
gel pada saat isoelektrik, setelah asam atau alkali yang ada pada gel
dihilangkan dengan teknik dialysis

2. Konsentrasi
Gel yang mengandung garam akan mengalami syneresis
lebih cepat daripada gel dengan konsentrasi garam netral pada pH
yang sama setelah garamnya dihilangkan.

19

3. Suhu
Peningkatan suhu akan menyebabkan terjadinya pengembangan sel protein
sehingga dapat mempengaruhi sineresis

I. Analisa Organoleptik

1. Analisa Tekstur Fisik

Tekstur merupakan kualitas permukaan pada agar-agar. Tekstur
agar-agar yang baik itu, tekstur yang kokoh (agak keras). Jika tekstur agaragar kenyal, berarti kurang baik, karna tekstur yang kenyal terdapat pada
jelly. Nilai 0 pada tekstur merupakan nilai yang baik dan sesuai dengan
standart.
2. Analisa Struktur Fisik
Struktur adalah bagian keseluruhan yang terdapat dalam agar-agar.
Struktur agar-agar yang baik itu struktur yang tanpa serat, dan rata bagian
dalamnya. Padatan pada agar-agar lunak dengan banyak pori-pori di
dalamnya sehingga bertekstur kenyal. Jika nilai struktur +1, maka struktur
pada sampel agar-agar ini lebih baik dari standar yang telah ada.

3. Analisa Rasa Fisik

Rasa pada agar-agar sendiri yaitu terdapat rasa khas agar-agar. Jika
nilai rasa tersebut 0, maka rasa pada agar-agar tersebut sama menyerupai
dengan standar.

20

4. Analisa Sineresis
Sineresis merupakan proses keluarnya air pada agar-agar dengan
waktu 4-8 jam dengan suhu 40C. Semakin sedikit air yang keluar pada
agar-agar tersebut, semakin bagus kualitas agar tersebut. Nilai sineresis
maksimal 5%, jika nilai sineresis melebihi 5% maka agar-agar tersebut
kurang bagus.
Kualitas agar-agar ini masih rendah karena adanya peristiwa
sineresis. Sineresis adalah suatu peristiwa pemisahan cairan berberat
molekul rendah pada permukaan agar-agar. Sineresi merupakansuatu
indeks karakteristik kualitas agar-agar dan sistem yang serupa.
J. Pengaruh bahan pada Gelling Agent
1.
VMP
: Membuat gurih dan mengecek perpaduan
antara VMP dan agar-agar
2.
Gula
3.
4.

: Agar manis, mempunyai

rasa, membentuk struktur, dan sebagai pengisi (filler)

Edicol Ponceau : Sebagai pewarna.
FW08G (karagenan)
: Sebagai pengejel pada
pudding. tanpa FW08G, pudding tersebut tidak akan
merekat dan hanya menjadi air.

K. Kadar Air Moisture

1. Memasukan cawan ke dalam alat moisture
2. Klik reset
3. Memasukan sampel FW08G sebanyak 4-5 gram dengan suhu 1000 C
4. Klik start, tunggu hingga alat moisture berbunyi.
L. Metode Pengujian Aplikasi
1. Alat
a. Plastik
b. Sendok

21

c.
d.
e.
f.

Panci stainless steel

Ballon whisk
Gelas cup
Cetakan agar

2. Bahan
a. FWO8G (karagenan)
b. Gula
c. Edicol Ponceau (pewarna makanan merah)
d. Full Cream
e. Air

3.

Proses Pengujian :
a. Timbang bahan- bahan kering, campur menjadi satu sebagai mix
b. Masukkan premix dan air ke dalam panci stainless steel,
c. Aduk menggunakan ballon whisk dengan api sedang hingga
mendidih dan teruskan pengadukan selama satu menit
d. Tuang ke dalam gelas cup untuk uji sineresis sesuai MFP-S4.1-006
e. Tuang ke dalam cetakan. Setelah uap panas hilang, masukan ke
dalam refigerator dan biarkan mengeras, selama kira kira 2 jam
f. Lakukan pengujian organoleptik terhadap warna, rasa & aroma,
kelarutan, tekstur, dan sineresis

22

Gambar 5 : Proses Pengujian Aplikasi

M. Penetapan Sineresis
1.

Ruang Lingkup
Metode ini sesuai untuk produk yang membentuk gel.

2.

Definisi
Sineresis adalah proses keluarnya atau merembesnya cairan
dari suatu gel.

3.

Alat
a. Gelas plastik
b. Corong plastik
c. Timbangan dua desimal

4.

Cara Kerja

23

a. Biarkan pudding pada gelas mengeras pada suhu kamar

selama 2 jam.
b. Timbang berat total gelas + pudding (W gelas+pudding)
c. Siapkan corong plastik.
d. Keluarkan pudding dari gelas uji sineresis secara hati hati,
letakkan pada corong plastik, masukkan corong pada gelas
bekas pudding.
e. Biarkan terjadi proses sineresis 4jam.
f. Angkat corong dan pudding, timbang berat total gelas + air
sineresis (W gelas+air sineresis)
g. Lakukan perhitungan % sineresis.
N. Data Pengamatan
1.

Pengujian Organoleptik

(sineresis)

Tabel 4. Data Pengamatan Analisa Organoleptik

Parameter

Notes

Standard

Nilai mutu

Appearance

Normal,powder

OK/NOT OK

OK

Free
Color-physical

White

to

-2

creamy meet to
standard
Aroma-

White

to

physical

creamy meet to

-2 s/d 2

standard
Clarity-

3% in water

24

solution

100 deg C

Moisture cont

4-6 g,110 deg

MA

Color-

MPA-PWR-

application

GEL-001

Aroma-

MPA-PWR-

application

GEL-001

Taste-

MPA-PWR-

application

GEL-001

Solubility-

MPA-PWR-

application

GEL-001

Structure-

MPA-PWR-

application

GEL-001

Texture-

MPA-PWR-

application

GEL-001

Syneresis at 4

MPA-PWR-

h
Keterangan :

GEL-001

a)
b)
c)
d)
e)

Max 12%

6,51
0
0

-2 s/d 2

OK/NOT OK

2
-2 s/d 2
0
Max 5%

4,53

-2 : dua tingkat kurang dari standar

-1 : satu tingkat kurang dari standar
0 : sama dengan standar
1 : satu tingkat melebihi standar
2 : dua tingkat melebihi standar

Perhitungan sineresis

% sineresis:

OK

X 100%

25

% sineresis :

x 100%
=

x 100%

=3,7 %
O. Pembahasan
1. Uji organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu
produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri
merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk.

2. Tujuan Uji Organoleptik adalah untuk :

a. pengembangan produk dan perluasan pasar
b. pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
c. perbaikan produk
d. membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
e. evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru

3. Syarat Uji Organoleptik

a. ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
b. ada panelis sebagai pemroses respon
c. ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

26

4. Kelebihan dan kelemahan

a. Kelebihan
1)

memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk

karena berhubungan langsung dengan selera konsumen

2)

metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil

pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh

3)

membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi

atau pemasarannya

b. Kelemahan
1)

akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan

2)

manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat

dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis

dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya
3)

dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan

panelis

5. Parameter yg terdapat pada Gelling Agent

Appearance
Color-physical
Aromaphysical

27

Claritysolution
Moisture cont
MA
Colorapplication
Aromaapplication
Tasteapplication
Solubilityapplication
Structureapplication
Textureapplication
Syneresis at 4
h

6. Penjelasan praktik
Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut.
Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan
sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. Karagenan
bahan pembuat makanan salah satunya gelling agent. Bahan-bahan
pembuatan
Ponceau,dan

gelling

agent

FW08G

yaitu:

VMP

(Karagenan).

(full

Dalam

cream),gula,Edicol
pembuatan

gelling

agent,dibuat 2 kali pembuatan untuk standard dan sample. Bahan-bahan

28

yang sudah dicampur dengan air harus diaduk secara terus-menerus

dengan ballon whisk dan dengan api yang besar. Tujuan diaduk secara
terus-menerus agar bahan tidak terjadi kegosongan dan bahan tercampur
rata. Setelah itu,gelling agent dituang dalam cetakan dan tunggu hingga
agak dingin dan mengeras dan dimasukkan kedalam kulkas selama 2
jam.

Lakukan

pengujian

organoleptik

(rasa,aroma,warna,tekstur,struktur,kelarutan) bandingkan dengan stadard.

Pengujian sineresis tidak ada uji organoleptik karena untuk mengetahui
jumlah air pada gelling agent selama 4 jam,setelah itu dihitung.