SULAWESI SELATAN
Ratmawati Malaka, Farida Nur Yuliati, Kusumadari Indah Prahesti, Endah
Murpiningrum
Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin
e-mail : malaka_ag39@yahoo.co.id
Abstrak
Listeria monocytogenes adalah salah satu bakteri penyebab infeksi asal pangan terutama
susu dan produk susu yang merupakan penyebab Food Borne Listeriosis di berbagai negara.
Infeksi terutama pada wanita hamil, anak-anak dan penderita imuno-defisiensi dengan gejala
utama keguguran, meningoenchepalitis pada bayi, faringitis, gangguan mental, paralisis dan
kematian. Pada penelitian kami sebelumnya telah ditemukan perbedaan sifat koloni yang
perlahan terhadap pembentukan filamen dan pigmen yang kemungkinan disebabkan adanya
perbedaan serotipe dan genetik. Koloni ini merupakan isolat murni yang telah kami isolasi dari
susu murni peternakan rakyat di Sulawesi Selatan. Penelitian ini merupakan penelitian Tahap
Pertama dari beberapa rangkaian penelitian yang kami lakukan. Pada Tahap ini dilakukan isolasi
dan identifikasi serta mengkarakterisasi berbagai tipe perbedaan sifat koloni bakteri yang
dikaitkan dengan pengaruhnya pada penampilan fisik dari susu segar kemudian dicari serotipe
dengan teknik konvensional menggunakan uji-uji biokimia. Hasil Penelitian menunjukkan
bahwa dari sampel susu segar di kabupaten Gowa ditemukan 3 variasi koloni Listeria, di
Kabupaten Sinjai ditemukan 4 jenis koloni, di Kabupaten Enrekang didapatkan 7 jenis koloni
Listeria terduga. Variasi koloni ini setelah diuji konfirmasi juga memperlihatkan karakteristik
yang berbeda yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan secara fenotif, yang kemungkinan
juga memperlihatkan variasi genetik.
Kata kunci : Listeriosis, Listeria monocytogenes, Isolasi, identifikasi
PENDAHULUAN
Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen penyebab wabah asal pangan (food borne
bacterial) yang menyebabkan listeriosis pada individu yang peka. Bakteri ini tersebar luas di
alam dan berhubungan dengan tanah, tanaman atau feses hewan dan selalu ada dalam lingkungan
processing makanan terutama pada berbagai jenis susu dan produk susu yang sering
dihubungkan dengan lingkungan Peternakan Sapi Perah.
dilaporkan di Indonesia tetapi gejala listeriosis banyak ditemui hampir di seluruh tanah air
seperti keguguran pada wanita hamil, encephalitis pada bayi, cacat mental, paralisis dan
kematian anak (Paillard et al., 2003)
Orang yang beresiko tinggi terhadap listeriosis adalah wanita hamil, bayi yang baru lahir,
usia lanjut, orang dengan sistem pertahanan tubuh yang rendah misalnya penderita kanker dan
AIDS mempunyai gejala seperti menderita flu seperti demam, ngilu pada otot, gejala
gastrointestinal seperti mual dan muntah. Bila Listeria menginfeksi darah (septicemia) akan
menyebabkan gangguan seluruh organ termasuk jaringan syaraf dan otak (meningitis dan
enchepalitis) sehingga muncul gejala sakit kepala, kekakuan leher, pusing, kehilangan
keseimbangan atau konvulsi.
prematur dan aborsi. Di Amerika Serikat angka kesakitan oleh listeriosis mencapai 2500 orang
setiap tahun dengan tingkat kematian mencapai 20 30 % (Alaska Department of Environmental
Conservation, 2012; Runyom, 2011).
Untuk meminimalkan resiko kesehatan masyarakat untuk terjadinya wabah listeriosis,
perlu adanya penelitian tentang Listeria monocytogenes mulai dari isolasi dan identifikasi untuk
mengetahui keragaman jenis-jenis Listeria yang ada di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan.
Penelitian ini sangat penting untuk mengetahui kemungkinan adanya kejadian penyakit yang
disebabkan oleh Listeria monocytogenes akibat konsumsi susu segar tanpa melalui pemanasan
dan processing. Variasi sifat biokimia dan perbedaan sifat koloni melalui deteksi konvensional
kemungkinan juga secara genetik terdapat perbedaan yang menunjukkan adanya perbedaan
patogenitas.
Deteksi, isolasi dan identifikasi bakteri ini dalam makanan sangat penting tidak
tergantung berapa jumlahnya dalam makanan. Bila pada deteksi Listeria dalam makanan positif,
menunjukkan bahwa hal tersebut bersifat bahaya karena dalam SNI maupun Codex Internasional
maka tidak boleh ada Listeria monocytogenes dalam susu segar maupun produk makanan
lainnya.
Pada penelitian kami tahun 2006 dan 2008 (Yuliati dan Malaka, 2008), kami menemukan
ada 4 jenis koloni Listeria monocytogenes yang berbeda pada susu segar yang kami ambil dari
Peternakan sapi perah di Makassar, yang memberikan indikasi bahwa Listeria monocytogenes
tak bisa diabaikan. Selama ini masih sangat langka tentang penelitian epidemiologi listeriosis
terutama di Indonesia.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah memberikan gambaran epidemiologi Listeriosis
akibat infeksi asal susu segar sehingga pada saatnya dapat dilakukan proses pencegahan melalui
metode penghambatan pertumbuhan pada makanan.
kemungkinan dapat dibuat vaksin atau antibiotik yang spesifik untuk mencegah pada penderita
listeriosis.
yaitu melebihi dari 300 x 104 atau 3,0 x 106, yang memberikan indikasi bahwa sampel susu
tersebut mempunyai jumlah bakteri yang melebihi dari SNI. Hal ini menunjukkan bahwa susu
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi, apalagi berdasarkan perhitungan jumlah koloni listeria
melebihi dari 1000, sementara pada SNI sama sekali tidak boleh ada Listeria atau jumlah
Listeria monocytogenes harus nol (0).
Hasil perhitungan total plate count (TPC) dari sampel susu dari kabupaten Sinjai
memperlihatkan bahwa jumlah bakteri masih lebih rendah dari yang dipersyaratkan oleh SNI,
dengan demikian susu dari kabupaten Sinjai masih bisa untuk dilakukan prosessing lebih lanjut
dan layak untuk dikonsumsi bila hanya dilihat dari TPC-nya. Dari delapan (8) ekor sapi yang
sedang laktasi di Gunung Perak Kabupaten Sinjai, seluruhnya dapat diperah susu-nya dan masih
bagus untuk diolah lebih lanjut, untuk bisa dimanfaatkan atau dikonsumsi manusia (Tabel 3).
Ada 4 jenis variasi koloni (Tabel 4) yang ditemukan pada sampel susu dari Kabupaten
Sinjai pada media selektif untuk Listeria spp. Hal ini memberikan indikasi bahwa sampel susu
dari kabupaten Sinjai tersebut terduga terkontaminasi Listeria spp. berdasarkan uji konfirmasi
dengan uji-uji biokimia (Tabel 5). Sumber kontaminasi bisa berasal dari ternak sapi atau juga
lingkungan pemeliharaan seperti kandang.
Pembahasan
Listeria monocytoges adalah parasit intraseluler dan dapat berada dalam leukosit pada
susu yang terkontaminasi. Karakteristik koloni pada media LSA dari sampel susu Malino
Kabupaten Gowa. Beberapa peneliti memberikan penjelasan bahwa bakteri ini tahan terhadap
pasteurisasi akibat sifatnya yang intraseluler khususnya pasteurisasi Low Temperature Long Time
LTLT (Doyle et al., 1987).
Pada umumnya Genus Listeria berbentuk batang pendek dengan diameter 0,4 0,5 m
dengan panjang 0,5 2 m, beberapa sel mungkin berbentuk kurva. Bakteri ini pada kultur
membentuk koloni dengan permukaan kasar, berfilamen, Gram positif, tetapi pada kultur yang
tua akan dapat kehilangan pembentukan Gram. Tidak membentuk kapsul maupun spora. Bakteri
ini bersifat motil karena mempunyai flagella peritrikos ketika kultur ditumbuhkan pada suhu 20
25oC. Koloni pada NA mempunyai diameter antara 0,5 1,5 mm, bulat, translucent,
permukaan sedikit cembung, Koloni memperlihatkan variasi warna biru-kehijauan yang
bercahaya atau biru keabuan, mungkin berlendir ketika disentuh dengan ose. Pada kultur yang
tua (3 7 hari), koloni menjadi lebih besar dengan diameter 3-5 mm dengan pusat yang lebih
opaq dan mungkin membentuk koloni yang kasar (Gambar 1). Bakteri ini tumbuh optimum pada
suhu 30 37oC, dengan batas pertumbuhan antara 1 45oC, mati pada pemanasan 60oC selama
30 menit. Bakteri dapat tumbuh pada kultur yang ditambahkan NaCl 10%, Katalase positif,
Oksidase negatif, fermentasi glukosa, tidak memproduksi gas, Metil Red positif, VogesProskauer positif, tidak menggunakan sitrat (sitrat negatif), tidak memproduksi indol, tidak
menghidrolisa urea (urea negatif).
Semua strain Listeria memproduksi asam dari selobiosa, eskulin, fruktosa, glukosa,
mannose, dan salisin (48 jam), bila waktu inkubasi diperpanjang sampai 4 hari maka juga dapat
memfermentasi maltose, dekstrin (8 hari); -metil-D-glukosida (2-6 hari).
Berdasarkan
penjelasan dari uji-uji biokimia maka kemungkinan yang menjadi isolate tersangka Listeria
monocytogenes adalah koloni 1, 3 dan 4. Hal inipun dapat dikonfirmasi dengan uji hemolisis
yang memperlihatkan adanya -hemolisis (Gambar 2).
Identifikasi isolate baru dapat diuji dengan morfologi sel, morfologi koloni, reaksi
hemolisis pada Agar darah domba 5% (v/v).
Metode primer untuk deteksi L. monocytogenes pada sampel bahan pangan saat ini masih
lebih baik menggunakan metode konvensional atau tradisional (Allerberger, 2003). Pengujian
ini terdiri dari tiga langkah dasar yaitu pengkayaan (enrichment), isolasi dan konfirmasi
(Buchanan, 1990). Setelah pengkayaan pada media selektif, kultur kemudian diuji pada media
biokimia untuk melihat sifat fisiologinya seperti melalui pewarnaan Gram, bentuk morfologi,
motilitas, sifat katalase.
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Navratilova et al., (2004) bahwa mikroorganisme
patogen L.monocytogenes ada 15 sampel diisolasi dari susu segar dan satu sampel susu
pasteurisasi. Penelitian menunjukkan bahwa sumber kontaminasi utama adalah dari traktus
gastrointestinal, lingkungan kandang, kulit ambing. Listeria merupakan penyebab mastitis kronis
dengan prevalensi pada susu segar sekitar 2,1%.
L.monocytogenes berasal dari sampel yang dipasterurisasi HTST (high Temperature Short Time)
dengan suhu 72,6oC selama 15 detik, meskipun sebenarnya bakteri ini seharusnya mati pada suhu
72oC selama 15 detik. Kemungkinan adanya mikroba ini dalam susu akibat adanya kontaminasi
sekunder. Sedangkan berdasarkan penelitian Tandisole et al., (2010) yaitu dengan melakukan
survey pada daging segar di beberapa pasar tradisional di Surabaya menunjukkan bahwa daging
sapi yang dijual di pasar tradisional tidak mengandung Listeria monocytogenes sehingga daging
dianggap kerkualitas baik dari segi cemaran mikroba. Kemungkinan Listeria lebih berhubungan
dengan susu dan produknya dengan daging segar.
Menurut Doyle et al., (1987) bahwa jika L.monocytogenes dalam PMNL (polymorph
Nuclear Leucocyte) dalam susu sebagai faktor sehingga bakteri ini tahan terhadap pasteurisasi,
kemudian terjadi degradasi PMNL dan Listeria keluar ke dalam susu setelah disimpan pada
refrigerator selama 3 4 hari yang menyebabkan bakteri ini kemudian sensitif kembali terhadap
pemanasan.
KESIMPULAN
Terdapat variasi dari karakteristik koloni dari Listeria yang diisolasi dari sampel susu di
Sulawesi Selatan yaitu
Food
Doyle, M.P., K.A. Glass, J.T. Beery, G.A. Garcia, D.J. Pollard and R.D. Schultzz. 1987.
Survival of Listeria monocytogenes in milk during high temperature short time
pasteurization. Applied and Environmental Microbiology, 53 (7): 1433 1438.
Lovett, J. 1990. Taxonomy and general characteristics of Listeria monocytogenes. In: Miller,
A.J., Smith, J.L., Somkuti, G.A. (Eds), Foodborne Listeriosis. Elsevier Science
Publisher, New York.
M.cLauchin, J., Mitchell, R.T., Smerdon, W.J., Jewell, K. 2004. Listeria monocytogenes and
Listeriosis: a review of hazard characterization for use in microbiological assessment of
foods. Int. J. Food Microbiol. 92: 15 33.
Koloni 1
opaq
Coklat Tua
rata
datar
licin
hitam
2 3 mm
Koloni 2
translucent
kuning
rata
cembung
licin
kuning
1 mm
Koloni 3
translucent
Tidak berwarna
rata
cembung
licin
Kuning-oranye
2 mm
Tabel 2. Hasil Uji Konfirmasi koloni Listeria yang diisolasi dari susu di Gowa
Koloni
Gula-gula
- Glukosa
- Laktosa
- Mannitol
- Sukrosa
Gas
MRVP
Urea
Citrat
SIM
Koloni 1
Koloni 2
Koloni 3
Bergeys Manual
(L.monocytogenes)
+
+
+
+
+
+ (motil)
+
+/+
+
+
+ (motil)
+
+
+
+
+
+
+ (motil)
+
+/+/+/+
+/?
+ (motil)
TSIA/ H2S
+/- /-
-/-/-
+/-/-
H2S -
Warna/sifat
Putih/opaq
kuning/opaq
Kuning/translucent
Pinggir
rata
bergerigi
bergerigi
elevasi
cembung
cembung
cembung
bergerigi
cembung
Permukaan/media
Licin/hitam
Licin/kuning
Licin
berlendir/hitam
berpasir/putih
ukuran
1 mm
2 mm
3 mm
4-5 mm
Tabel 5. Hasil Uji Konfirmasi koloni Listeria monocytogenes yang diisolasi dari susu di
Gunung Perak Kabupaten Sinjai
Koloni
Gula-gula
- Glukosa
- Laktosa
- Mannosa
- Sukrosa
Gas
MRVP
Urea
Citrat
SIM
TSIA (S/B/Gas)
H2O2 3%
KOH 3%
Gram
Bentuk bakteri
Koloni 1
Koloni 2
Koloni 3
Koloni 4
Bergeys
Manual
+
+
+
+
-
+
-
+
+/-
+
- (motil)
+
+
- (motil)
+
- (motil)
+
- (motil)
+/-/+
cocoid
-/-/+
cocoid
+/-/+
batang
+/-/+
batang
+
(motil)
+
batang
Tabel 6. Morfologi Koloni sampel susu pada media LSA dari Kabupaten Enrekang
Koloni
1
2
3
Warna/sifat
transparan
putih/opaq
Kuning/translucent
Pinggir
rata
bergerigi
rata
elevasi
cembung
cembung
cembung
4
5
6
Putih/translucent
Hitam/translucent
Putih/transparat
bergerigi
rata
bergerigi
cembung
cembung
cembung
Permukaan/media
Licin/kuning
Licin/hitam
Licin
berlendir/hitam
Licin/hitam
Licin/hitam
Licin/hitam
7
8
Kuning/transparant
Kuning
kehitaman/translucent
Transparat (ada
inti di tengah)
bergerigi
bergerigi
cembung
cembung
Licin/kuning
Licin/kuning hitam
1-2 mm
1-3 mm
1- 2
mm
3 mm
5 mm
bergerigi
cembung
berpasir/putih
4-5 mm
ukuran
1-3 mm
1 mm
1-2 mm
Tabel 7. Hasil Uji Konfirmasi koloni Listeria yang diisolasi dari susu di
Kabupaten Enrekang
Koloni
Koloni
1
Koloni
2
Koloni
3
+
+
+/+
+
+
+
+
Gas
MRVP
Urea
Citrat
SIM
+
+
(motil)
+/+
(H2S)
+
cocoid
+
+
(motil)
H2S
+/+
+
+
(motil)
TSIA
+
+
(motil)
H2S
+/+
+
cocoid
+
Batang
Gula-gula
- Glukosa
- Laktosa
- Mannosa
- Sukrosa
H2O2 3%
KOH 3%
Gram
Bentuk bakteri
-/+
(H2S)
+
batang
+
-
+/-
+
+
+
+
(motil) (motil)
+/+
+/+
Koloni
7
+
+
+
(motil)
-/+
-hemolisis