Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PASCA PANEN II
(Sortasi dan Grading Bahan Hasil Pertanian)

Oleh:
Nama

: Sondang Kiki Rosita

NPM

: 240110140076

Hari, Tanggal Praktikum

: Selasa, 8 Maret 2016

Waktu

: 12.30 14.10 WIB

Co.Ass

: 1. Anisa Yanthy Rahayu

2. Chavvah Hashilah
3. Nur Aisyah
4. Rifki Amrullah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao merupakan salah satu komoditas yang penting di Indonesia dengan
memiliki peran perting bagi perekonomian Indonesia.. Beberapa faktor penyebab
mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah karena minimnya sarana pengolahan,
lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan
proses pengolahan biji kakao yang tidak berorientasi pada mutu. Kriteria mutu biji
kakao meliputi aspek fisik, cita rasa, kebersihan serta aspek keseragaman dan
konsistensi pada perlakuan tahapan proses produksinya. Proses pengolahan biji
kakao akan menentukan mutu produk akhir kako, karena dalam proses ini terjadi
pembentukan citarasa khas kakao yang pengurangan cita rasa yang tidak
dikehendaki.
Selain itu sortasi dan grading adalah proses pasca panen pada bahan hasil
pertanian yang sangat penting dalam menentukan nilai jual kakao tersebut. Proses
sortasi dan grading juga digunakan saat pengolahan biji kakao untuk menganalisis
kualitas dan standar mutu biji kakao. Maka dari itu pada praktikum ini dilakukan
pengamatan mengenai standar mutu biji kakao agar dapat menentukan klasifikasi
syarat mutu biji kakao yang sesuai dengan persyaratan Standar Nasional Indonesia
(SNI).
1.2 Tujuan Instruksional Khusus
1 Mempelajari proses sortasi dan grading bahan hasil pertanian
2 Melakukan pengamatan kualitas/ standar mutu biji kakao
2.1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao
Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) atau lebih dikenal dengan nama
cokelat berasal dari hutan di Amerika Serikat. Jenis tanaman kakao ada berbagai
macam tetapi yang banyak dikembangkan sebagai tanaman perkebunan ada tiga,
yaitu:
1. Criollo
Menghasilkan biji cokelat yang bermutu tinggi dan dikenal sebagai edel
cocoa atau cokelat mulia. Kulit buah berwarna merah atau hijau, berbintilbintil kasar dan lunak. Bijinya berbentuk bulat dan berukuran besar, kulit
bijinya (kotiledon) berwarna putih waktu masih basah, biasanya digunakan
sebagai bahan pembuatan cokelat bermutu tinggi.
2. Forastero
Menghasilkan cokelat yang bermutu sedang, dikenal dengan bulk cocoa atau
ordinary cocoa. Kulit buah berwarna hijau dan tebal. Bijinya tipis atau
gepeng dan kulit bijinya (kotiledon) berwarna ungu waktu masih basah.
3. Trinitario
Merupakan campuran atau hibrida dari jenis criollo dan forastero sehingga
cokelat jenis ini sangat heterogen baik warna kulit, bentuk biji, maupun
mutunya.
Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena sifat
khas, yaitu: (1) Biji kakao menganduk lemak yang cukup tinggi (55%), dimana
lemaknya mempuyai sifat yang unik yaitu membekupada suhu kamar, akan tetapi
mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao mengandung komponen
falvor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan (Djatmiko
dan Wahyudi, 1986).

Gambar 1. Kakao Crillo, Forastero, dan Trinitario.

(Sumber: google.com)
2.2 Kriteria Buah Kakao
Kriteria tingkat kemasakan buah dapat dilihat dari perubahan fisiologis yang
terdiri atas perubahan warna kulit, aroma, dan kekerasan buah kakao. Hal penting
yang terjadi pada proses masaknya buah adalah perubahan kadar air, berat, dan
ukuran biji. Pada saat masak fisiologis, translokasi zat nutrisi pada biji akan
terhenti. Bentuk buah kakao bulat lonjong, didalamnya terdapat rata-rata 40 biji.
Tanaman kakao mulai berbuah sekitar umur 3 tahun dan dianggap tidak produktif
lagi setelah berumur 25 tahun.
Bila proses penyerbukan berlangsung dengan baik, buah kakao akan
terbentuk setelah empat belas hari setelah penyerbukan. Buah yang berkembang
dengan baik sudah dapat dipanen setelah mulai masak.

Buah kakao akan masak

anatara 5 - 6 bulan setelah proses penyerbukan. Buah kakao yang telah berumur 3
bulan, memiliki panjang 5 - 10 cm, sedangkan buah yang telah masak berukuran
antara 10 - 30 cm. selama proses perkembangan, buah kakao mengalami
perubahan warna. Buah yang berwarna hijau pada saat muda akan berubah
menjadi kuning, sedangkan buah yang berwarna merah pada saat mudah akan
berubah menjadi orange setelah masak. Setiap tongkol buah berisi 30 - 50 biji.
Berat biji kering

0,8 1,3 gram perbiji.

Pemasakan buah kakao sangat dipengaruhi oleh ketinggian tempat tanaman

kakao.Di tempat dataran rendah, buah masak pada umur

sekitar

5 bulan,

sedangkan pada ketinggian di atas 500 meter dari permukaan laut, buah masak
pada umur sekitar 6 bulan. Untuk variatas criollo yang merupakan kakao yang
bermutu tinggi atau kakao mulia, memiliki keungulan yaitu pada tahun kelima
dapat mencapai1,0 2,0 ton biji kering/ha/tahun, pada jarak tanama 3 x 3 meter
atau 4 x 2 dengan populasi 1100 atau 1250 tanaman kakao/ha, berat biji kurang
lebih 1,2 gram/biji,dapat dibudidayakan pada ketinggian 0 650 meter di atas
permukaan laut.
2.3 Karakteristik Biji Kakao
2.3.1 Kadar Air Biji

Kadar

air merupakan sifat fisik yang

sangat penting dan sangat

diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil

(yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan
terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai
kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga, keduanya
sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan
cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya.
Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari
nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika
kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
2.3.2

Ukuran Biji
Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil

lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen
lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans
account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.
Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram
atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama
perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan.

2.3.3

Kadar Kulit Biji

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).

Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao
(kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum
adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada
permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga
jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar
kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang
tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang
sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya,
jika kadar

kulit terlalu

rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan

mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar

kulit biji kakao

dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan
pencucian). Semakin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao semakin
tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun
demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.
2.4 Persyaratan SNI Biji Kako 01-232302008
Persyaratan atau ketentuan yang digunakan untuk menentukan mutu biji
kakao di Indonesia tertuang dalam SNI 2323-2008 (BSN, 2008). SNI mengatur
penggolongan mutu biji kakao kering maupun persyaratan umum dan khususnya
guna menjaga konsistensi mutu biji kakao yang dihasilkan. Pemberlakuan aturan
SNI kakao, oleh pemerintah juga disertai dukungan program Gerakan Nasional
(Gernas)
Kakao untuk peremajaan di sistem produksi/ budidayanya hingga tahun
2014. Hal ini disebabkan kualitas biji kakao kering yang dihasilkan t idak dapat
lepas dari kualitas buah dan tanaman kakaonya. Klasifikasi atau penggolongan
mutu biji kakao kering menurut SNI 2323 -2008 t er bagi menjadi t iga, yaitu
menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat biji per 100 gram. Menurut
jenis tanaman kakao, biji kakao digolongkan menjadi dua, yaitu biji mulia (biji
kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo atau Trinitario serta hasil

persilangannya dan biji kakao lindak (biji kakao yang berasal dari tanaman kakao
jenis Forastero) (BSN, 2008) .
Biji kakao kering menurut persyaratan mutunya, terbagi menjadi 3 kelas,
yaitu mutu kelas I, II, dan III, dengan ketentuan telah memenuhi persyaratan
umum dan khusus. Persyaratan umum dan khusus biji kakao kering tercantum
dalam Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Persyaratan Umum Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008
N

Jenis uji

Satuan

Persyaratan

o
1

Serangga hidup

Tidak ada

Kadar air

% fraksi massa

Maks. 7,5

Biji berbau asap dan atau hammy dan atau -

Tidak ada

berbau asing.
4

Kadar benda asing

Tidak ada

Tabel 2. Persyaratan Khusus Biji Kakao Menurut SNI 01-2323 2008

Je nis Mutu

Persyaratan
Kadar biji

Kakao

Kakao

berjamur

Mulia

Lindak

(biji/
biji)

Kadar biji
Slaty
(biji/ biji)

Kadar

Kadar biji

Berserangg

kotoran

berkecamba

a (biji/

Waste

biji)

(biji/

(biji/ biji)

Kadar biji

I-F

I-B

Maks 2

Maks 3

Maks 1

biji) 1,5
Maks

Maks 2

II-F

II-B

Maks 4

Maks 8

Maks 2

Maks 2,0

Maks 3

III-F

III-B

Maks 4

Maks 20

Maks 2

Maks 3,0

Maks 3

Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan berdasarkan

penggolongan biji kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram.
Penggolongan ini terbagi menjadi lima (5) kelas sebagai berikut:
AA

= Maksimal 85 biji per 100 gram

= 86 - 100 biji per 100 gram

= 101 110 biji per 100 gram

= 111 120 biji per 100 gram

= > 120 biji per 100 gram

Berdasarkan persyaratan SNI 2323-2008 (umum, khusus dan golongan

berat) diatas, maka biji kakao kering hasil olahan petani dapat ditentukan kelas
dan mutunya. Istilah dan definisi biji kakao yaitu :

Biji terfermentasi : biji yang memperlihatkan atau lebih permukaan irisan

keping biji berwarna coklat, berongga dan beraroma khas kakao.

Biji tidak terfermentasi (biji slaty) : biji yang memperlihatkan separuh atau
lebih permukaan irisan keping biji kakao berwarna keabu-abuan sabak atau

biru keabu-abuan, bertekstur padat dan pejal.

Biji berjamur : biji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan

dapat dilihat dengan mata.

Biji berserangga : biji kakao yang dibagian dalamnya terdapat serangga
pada stadia apapun atau terdapat bagian-bagian tubuh serangga mati, atau
yang memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat dengan

mata.
Biji berkecambah biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang

karena pertumbuhan lembaga.

Kotoran/waste : benda-benda yang berupa plasenta, biji dempet (cluster),
pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih, ranting dan benda lainnya yang

berasal dari tanaman kakao.

Biji dempet : biji kakao yang melekat/dempet tiga atau lebih yang tidak

dapat dipisahkan dengan satu tangan.

Pecahan biji : biji kakao yang berukuran kurang dari setengan (1/2) bagian

biji kakao yang utuh.

Pecahan kulit : bagian biji kakao tanpa keping biji.
Biji pipih : biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping

bijinya tidak dapat dibelah.

Plasenta : bagian buah kakao tempat melekatnya biji.

2.5 Grading
Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan konsumen
atau berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait erat dengan
tingkat selera konsumen suatu produk atau segmen pasar yang akan dituju dalam
pemasaran suatu produk. Terlebih apabila yang akan dituju adalah segmen pasar

tingkat menengah ke atas dan atau segmen pasar luar negeri. Kegiatan sortasi dan
grading sangat menentukan apakah suatu produk laku pasar atau tidak.
Pada kegiatan grading, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan
pada kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot, warna, bentuk,
kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan/kerusakan oleh penyakit,
adanya kerusakan oleh serangga, dan luka/lecet oleh faktor mekanis. Pada usaha
budidaya tanaman, penyortiran produk hasil panenan dilakukan secara manual,
yaitu menggunakan tangan. Sedang grading dapat dilakukan secara manual atau
menggunakan mesin penyortir. Grading secara manual memerlukan tenaga yang
terampil dan terlatih, dan bila hasil panen dalam jumlah besar akan memerlukan
lebih banyak tenaga kerja.
2.6 Sortasi
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai
fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk, ukuran, berat
jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi bahan, bau dan rasa
ketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah
mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian).
Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi
basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan
kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya
dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-bahan asing
seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak, serta
pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah merupakan
salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat
mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada
dasarnya merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk
memisahkan benda-benda asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak
diinginkan dan pengotoran lain yang masih tertinggal pada simplisia kering.
Sortasi dapat dilakukan dengan atau secara mekanik.
BAB III

METODELOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah alat uji belah
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah biji kakao
3.2 Prosedur percobaan
1. Mengalisa mutu yang dilakukan meliputi warna bii kakao, kadar lemak biji
kakao, kadar polifenol biji kakao kering.
2. Melakukan pengujian mutu sesuai SNI 2323:2008 yang meliputi persyarata
umum (serangga hidup, kadar air, kadar benda asing, dan kadar biji pecah)
dan persyaratan khusus (kadar biji kakao cacat) dengan cara melihat
kenampakan fisik biji kakao tersebut.
3. Melakukan uji belah dengan menggunakan pisau untuk melihat biji kakao
yang sudah difermentasi sempurna.

BAB IV
HASIL PERCOBAAN
4.1 Tabel Syarat Mutu dan Kadar Biji Cacat Kakao
Tabel 1. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Dengan Ragi, T = 55oC
Ulangan Ulangan Ulangan
No Persyaratan Uji
Persyaratan
I
II
III
1
Tidak ada
Serangga Hidup
0
0
0
2
Maksimal 7,5% 5,93%
Kadar Air
6,74%
6,65%
Biji berbau asap
3

4
5

RataRata
0
6,44%

atau abnormal dan Tidak ada

berbau asing
Kadar
bendabenda asing
Kadar biji pecah

Tidak ada

0
0,65%

0
1,81%

0
1,23%

Maksimal 2%

Tabel 2. Kadar Biji Cacat

N
o

1
2
3
4
5

Persyaratan
Karakteristik

Kadar

Biji

Rata-

Hasil Uji

Rata

Mut

Mutu

Mutu

Ulangan Ulangan

Ulangan

uI

II

III

II

III

4%

4%

8%

20%

1,56%

2,84%

2,16%

2,18%

2%

2%

2,0%

3,0%

3,06%

0,53%

1,26%

1,62%

3%

3%

2%
Berjamur
Kadar Biji Slaty 3%
Kadar
Biji
1%
Berserangga
Kadar
1,5%
Kotoran/Waste
Kadar
Biji
2%
Berkecambah

Tabel 3. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Dengan Ragi, T = 60oC
Ulangan Ulangan Ulangan
No Persyaratan Uji
Persyaratan
I
II
III
1
Tidak ada
Serangga Hidup
0
0
0
2
Maksimal 7,5%
Kadar Air
7,00%
6,71%
6,29%
Biji berbau asap
3

4
5

berbau asing
Kadar benda-benda
asing
Kadar biji pecah

Tidak ada
Maksimal 2%

2
3
4
5

Kadar

Biji

2%
Berjamur
Kadar Biji Slaty 3%
Kadar
Biji
1%
Berserangga
Kadar
1,5%
Kotoran/Waste
Kadar
Biji
2%
Berkecambah

0
0

0
0

0
0

0
0

Mutu

Hasil Uji
Ulangan Ulangan

Ulangan

II

III

II

III

4%

4%

8%

20%

3,12%

1,14%

3,37%

2,54%

2%

2%

2,0%

3,0%

0,31%

0,80%

1,14%

0,75%

3%

3%

Tabel 5. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Dengan Ragi, T = 65oC
Ulangan Ulangan Ulangan
No Persyaratan Uji
Persyaratan
I
II
III
1
Tidak ada
Serangga Hidup
0
0
0
2
Maksimal
7,5%
Kadar Air
6,06%
6,63%
6,62%
Biji berbau asap
3

4
5

Rata
0
6,67%

atau abnormal dan Tidak ada

Tabel 4. Kadar Biji Cacat

Persyaratan
Mutu Mutu
No Karakteristik

Rata-

asing
Kadar biji pecah

Tidak ada
Maksimal 2%

Rata

RataRata
0
6,44%

atau abnormal dan Tidak ada

berbau asing
Kadar benda-benda

Rata-

0
0

0
0

0
0

0
0

Tabel 6. Kadar Biji Cacat

N
o

1
2
3
4
5

Persyaratan
Karakteristik

Kadar

Rata-

Hasil Uji

Rata

Mutu Mutu

Mutu

Ulangan

Ulangan

Ulangan

II

III

II

III

4%

4%

8%

20%

2,20%

1,46%

1,57%

1,74%

2%

2%

2,0%

3,0%

1,13%

1,70%

0,73%

1,18%

3%

3%

Biji

2%
Berjamur
Kadar Biji Slaty 3%
Kadar
Biji
1%
Berserangga
Kadar
1,5%
Kotoran/Waste
Kadar
Biji
2%
Berkecambah

Tabel 7. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi, T = 55oC
N
Ulanga Ulanga Ulanga RataPersyaratan Uji
Persyaratan
o
nI
n II
n III
Rata
1
Serangga Hidup Tidak ada
0
0
0
0
Maksimal
2
Kadar Air
7,5%
6,54% 6,77% 6,60% 6,64%
Biji berbau asap
3

4
5

atau

abnormal Tidak ada

dan berbau asing

Kadar
bendabenda asing
Kadar biji pecah

Tidak ada
Maksimal 2%

0
0

0
0

0
0

0
0

Tabel 8. Kadar Biji Cacat

N
o

1
2

Persyaratan
Karakteristik

Kadar

Biji

Berjamur
Kadar Biji Slaty

Rata-

Hasil Uji

Rata

Mutu

Mutu

Mutu

Ulangan

Ulangan

Ulangan

II

III

II

III

2%

4%

4%

3%

8%

20%

3
4
5

Kadar

Biji

Berserangga
Kadar
Kotoran/Waste
Kadar
Biji
Berkecambah

1%

2%

2%

1,5%

2,0%

3,0%

2%

3%

3%

Tabel 9. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi, T = 60oC
N
Ulanga Ulanga Ulanga RataPersyaratan Uji
Persyaratan
o
nI
n II
n III
Rata
1
Serangga Hidup Tidak ada
0
0
0
0
Maksimal
2
Kadar Air
7,5%
6,57% 6,51% 6,00% 6,36%
Biji berbau asap
3

4
5

atau

abnormal Tidak ada

dan berbau asing

Kadar
bendabenda asing
Kadar biji pecah

Tidak ada
Maksimal 2%

0
0

0
0

0
0

0
0

Tabel 10. Kadar Biji Cacat

Persyaratan
Mutu Mutu
No Karakteristik
I
1
2
3
4
5

Kadar

Biji

2%
Berjamur
Kadar Biji Slaty
3%
Kadar
Biji
1%
Berserangga
Kadar
1,5%
Kotoran/Waste
Kadar
Biji
2%
Berkecambah

Mutu

Hasil Uji
Ulangan Ulangan

Ulangan

II

III

II

III

4%

4%

8%

20%

2%

2%

2,0%

3,0%

1,97%

1,97%

3%

3%

Tabel 11. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi, T = 65oC
N
Ulanga Ulanga Ulanga RataPersyaratan Uji
Persyaratan
o
nI
n II
n III
Rata
1
Serangga Hidup Tidak ada
0
0
0
0
Maksimal
2
Kadar Air
7,5%
6,61% 6,53% 6,49% 6,54%
Biji berbau asap
3

4
5

atau

abnormal Tidak ada

dan berbau asing

Kadar
bendabenda asing
Kadar biji pecah

Tidak ada
Maksimal 2%

0
0

0
0

0
0

0
0

RataRata

Tabel 12. Kadar Biji Cacat

Persyaratan
N
Mutu Mutu
Karakteristik
o
I
II
Kadar
Biji
1
2%
4%
Berjamur
2
Kadar Biji Slaty
3%
8%
Kadar
Biji
3
1%
2%
Berserangga
Kadar
4
1,5% 2,0%
Kotoran/Waste
Kadar
Biji
5
2%
3%
Berkecambah

Mutu

Hasil Uji
Ulangan Ulangan

Ulanga

III

II

n III

4%

20%

2%

3,0%

0,64%

1,34%

0,99%

3%

RataRata

BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum ini praktikan membahas tentang sortasi dan grading pada
pengolahan biji kakao serta melakukan pengamatan kualitas/standar mutu biji
kakao yang sesuai dengan SNI. Perlakuan pada biji kakao akan mempengaruhi
mutu biji kakao yang dihasilkan. Berikut merupakan diagram alir pengolahan biji
kakao kering sehingga memperoleh persyaratan yang sesuai dengan SNI Biji
Kako 01-2323-2008:

Pada tahap pemeraman/penyimpanan buah kakao, pemeraman harus

dilakukan sesingkat mungkin dan hanya boleh dilakukan maksimal hari ke-3
setelah panen karena pemeraman yang terlalu lama akan menyebabkan biji kakao
berkecambah. Biji kakao setelah panen akan terus melakukan proses hidup, maka
dari itu pengolahan biji kakao harus segera ditangani dengan baik untuk
mendapatkann hasil biji kakao yang sesuai SNI. Selanjutnya pada tahap
pemecahan buah kakao, alat pemecah yang digunakan terbuat dari kayu atau
bahan yang tidak terbuat dari besi/bersisi tumpul untuk menghindari luka biji

kakao yang mengakibatkan warna biji kakao menjadi bewarna coklat hitam.
Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk memudahkan melepas zat lendir dari
permukaan kulit biji sehingga dapat menghasilkan mutu dan aroma yang baik.
Selain itu fermentasi dilakukan untu menghasilkan biji yang tahan lama terhadap
hama dan jamur selama penyimpanan. Untuk proses perendaman dan pencucian
memiliki tujuan untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki
kenampakan biji. Setelah tahap pencucian, kemudian biji kakao harus dikeringkan
untuk menurunkan kadar airnya. Proses pengeringan akan membentuk aroma dan
warna yang aik. Biji kakao yang kurang kering/memiliki kandungan diatas 8%
akan menyebabkan biji mudah ditumbuhi jamur. Selanjutnya dilakukan lagi tahap
sortasi untuk memisahkan antara biji baik dan bibi cacat setelah 1-2 hari
dikeringkan. Kemudian biji kakao yang sudah siap ditangani akan dikemas dan
disimpan dalam ruangan.
Selanjutnya praktikan akan membahas biji kakao jenis forastero. Kakao
jenis forastero merupakan salah satu jenis kakao yang paling banyak
dikembangkan sama halnya dengan jenis criollo dan trinitario. Kakao jenis ini
dikenal sebagai biji kakao lindak (bulk) atau kakao curah yang banyak dihasilkan
di Afrika Barat, Brazil, dan Dominika.. Kakao forastero memiliki biji buah segar
bewarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan pengeringan biji bewarna
cokelat tua dan bila disangrai aromahnya lebih kuat bila dibandingkan kakao
mulia. Proses fermentasi kakao jenis forastero lebih lama dibandingkan dengan
jenis criollo akibat jumlah pigmen ungu pada kakao jenis forastero yang lebih
banyak. Jenis kakao ini relatif lebih tahan lama dari hama dan penyakit
dibandingkan dengan jenis kakao lainnya. Kadar lemak pada biji kakao forastero
sekitar 56% sedang pada biji kakao criollo lebih rendah dibandingkan forastero
yakni <56%. Dibawah ini merupakan standar mutu dari biji kakao jenis forastero.
Tabel 1. Standar Mutu Biji Kakao Jenis Forastero (SNI 2323-2008)
Persyaratan

Maksimal Biji Kakao Yang cacat

Kadar biji berjamur

Maksimal 4

Kadar biji slaty

Maksimal 8

Kadar biji berserangga

Maksimal 2

Kadar kotoran/waste

Maksimal 2

Kadar biji berkecambah

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2008).

Maksimal 3

Berdasarkan pengujian mutu sesuai SNI 2323:2008, terdapat persyarat umum

dan persyarat khusus yang mempengaruhi dalam menentukan standar mutu biji
kakao. Pada percobaan kali ini, suhu ikut mempengaruhi perlakuan pada
pengolahan biji kakao. Selain itu pengolahan dibedakan menjadi dengan
mencampur ragi pada bahan dan tanpa ragi.
Pada biji kakao kering tanpa ragi dengan suhu 55 0C, 600C, dan 650C
ditemukan bahwa tidak ada serangga hidup, biji berbau asap atau abnormal,
kadar benda asing, dan kadar biji pecah pada ulagan 1,2 dan 3. Sedangkan pada
kadar airnya, setiap biji kakao memiliki rata-rata yang paling tinggi pada suhu
550C sebesar 6,64% dan yang paling rendah terdapat pada suhu 600C sebesa
6,36%. Berbeda dengan biji kakao kering dengan ragi, ditemukan bahwa pada
suhu 550C terdapat rata-rata kadar biji pecah sebesar 1,23 0C. sedangkan pada
suhu 600C dan 650C tidak ditemukan kadar biji pecahnya. Namun pada kadar
airnya, biji kakao kering dengan ragi cenderung memiliki nilai rata-rata kadar air
lebih besar dibandingkan dengan tanpa ragi sebesar 6,44%, 6,67%, 6,44% pada
suhu 500C,600C,dan 650C.
Selanjutnya jika dilihat dari tabel data kadar biji cacat ditemukan bahwa
biji kakao kering dengan ragi pada suhu 600C memiliki nilai rata-rata tertinggi
pada kadar biji slaty sebesar 2,54% diikuti 2,18% pada suhu 50 0C dan 1,74 pada
suhu 650C. Dan kadar kotoran dari suhu 500C, 600C, dan 650C adalah 1,62%,
0,75%, dan 1,18%. Jika dilihat dari nilai rata-ratanya maka kadar biji kakao
kering dengan ragi dapat diklasifikasikan sebagai mutu I. Untuk kadar biji kakao
kering tanpa ragi, pada suhu 500C tidak ditemukan kadar biji kakao yang cacat,
namun jika dilihat dari tabel 10 dimana data tersebut menunjukkan bahwa kadar
kotoran pada biji kakao sebesar 1,97% sehingga masuk kedalam klasifikasi mutu
II. Berbeda dengan kadar biji cacat pada suhu 650C ditemukan kadar kotoran biji
sebesar 0,99% yang masih masuk dalam klasifikasi mutu I.
Jika dlihat dari syarat mutu umum dan syarat mutu khusus biji kakao yang
sesuai dengan persyaratan SNI ditemukan bahwa perlakuan pengolahan biji

kakao yang paling baik dari keseluruhan data terdapat pada biji kakao kering
dengan ragi pada suhu 600C memiliki kualitas terbaik karena jika dilihat dari
nilai kadar airnya terdapat sebesar 6,67% dengan kadar kotoran biji 0,75 dan
kadar biji slaty sebesar 2,54% yang masih masuk kedalam klasifikasi mutu I.
Pada syarat mutu umum, kadar biji yang paling baik adalah kisaran 6%-7% dan
seminimal mungkin tidak ditemukan kadar biji cacat. Adanya pesyaratan dalam
pengolahan pasca panen biji kakao adalah untuk menentukan tingkatan(grade)
kualitas biji kakao dan menjaga konsistensi mutu biji kakao yang dihasilkan agar
sesuai dengan SNI.

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu:
1. Proses pengolahan biji kakao akan menentukan mutu produk akhir kakao.
2. Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk memudahkan melepas zat
lendir dari permukaan kulit biji yang dapat menghasilkan mutu dan aroma
yang baik serta menghasilkan biji yang tahan lama terhadap hama dan
jamur selama penyimpanan.
3. Kakao forastero mengalami proses fermentasi lebih lama akibat jumlah
pigmen ungu yang lebih banyak pada jenis kakao ini.
4. Kadar lemak pada biji kakao forastero lebih banyak dari biji kakao criollo
yaitu sebesar 56%.
5. Perlakuan pengolahan biji kakao yang paling baik dari keseluruhan data
terdapat pada biji kakao kering dengan ragi pada suhu 600C.
6. Syarat mutu umum, kadar biji yang paling baik adalah kisaran 6%-7% dan
seminimal mungkin tidak ditemukan kadar biji cacat.
6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan oleh praktikan adalah :
1. Mempelajari dan memahami modul sebelum praktikum.
2. Bertanya kepada asisten apabila ada yang kurang mengerti
3. Teliti dalam melakukan praktikum untuk meminimalisir kesalahan pada
saat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
BSN. 2008. SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Jakarta
Djangoen,FE. 2013. Kakao. Terdapat pada: http://digilib.unila.ac.id/
1303/8/BAB%20II.pdf (diakses pada tanggal 13 Maret 2016 pukul 18.09
WIB)
Djatmiko, B. Dan T. Wahyudi, 1986. Aspek Pengolahan dan Mutu Coklat Lindak
dan Mulia. Balai Penelitian Perkebunan Jember, Jawa Timur.
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono,W. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Mahaelani,
Puspita.
2015.
Sortasi
Grading.
Terdapat
pada:
http://dokumen.tips/documents/sortasi-grading.html (Diakses pada tanggal
14 November 2015 pukul 23.30)
Rustijarno, Retno. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kako Menuju SNI Biji
Kakao 01-2323-2008, Yogyakarta.Katalog Dalam Terbitan.