HIGIENE SANEAMIENTO, CONTROL DE

VECTORES Y TOXICOLOGA DE LOS

ALIMENTOS

Ing. Juan Antonio Ticona Yujra

CIP 154254
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HIGIENE SANEAMIENTO

Ing. JUAN TICONA YUJRA

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Ing. JUAN ANTONIO TICONA YUJRA

INTRODUCCION A LOS CONCEPTOS

DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

QUE ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO?
Abordar aspectos tales de limpieza y
Desinfeccin se instalaciones, superficies,
ambientes, equipos utensilios, operarios.
Al tratarse de procedimientos deben estar
adecuadamente documentados, incluyendo
los procesos operativos, instrucciones,
controles, registros y archivo de forma
organizada, de fcil manejo y acceso.

SITUACION:
EVALUACION POST PRODUCCIN.

Encontramos Suciedad en :
1. Instalaciones.
2. Los equipos y utensilios.
3. La indumentaria y
manipuladores

INDUSTRIA DE CARNICOS

FABRICA DE PASTAS

CONSECUENCIAS
Depsitos de Suciedad en las instalaciones y
Superficies de los procesos
Riesgo a Crecimiento bacteriano

Reduce el tiempo
de Vida de los
Alimentos

Alta
probabilidad de
presentar ETAs.

PRINCIPIOS
La LIMPIEZA Y DESINFECCION
intentan re establecer la higiene de
las superficies de las instalaciones,
equipos, indumentaria, con el fin de
prevenir las ETAS y prolongar el
periodo de vida (aptitud) de los
alimentos.

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DEFINICIONES

Limpieza
Remover o eliminar el polvo, la
grasa, residuos de alimento y
materiales extraos de las
superficies tales como:
equipos, utensilios, mobiliario.

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DEFINICIONES

Limpieza
Es el conjunto de
procedimientos utilizados para
eliminar la suciedad y los
residuos resultantes del
proceso de elaboracin.

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DEFINICIONES

Limpieza
Es el proceso qumico o fsico
de remocin de la suciedad
(orgnica o inorgnica) de las
superficies.

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Por qu Limpiar?
Elimina el material donde las bacterias
pueden crecer
Garantiza un ambiente de trabajo seguro
Evita la presencia de plagas
Permite la desinfeccin
Da una imagen aceptable a los clientes y
al resto del personal.
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DEFINICIONES
Objeto fsicamente Limpio
Es el que no presenta a la
observacin macroscpica, ni
al tacto evidencia de suciedad.

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DEFINICIONES
Objeto qumicamente
Limpio
Es el que no presenta ningn
tipo de residuos indeseables
luego de la limpieza (agentes
limpiadores).
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Componentes
Soluble

Azucares
Almidn

Insoluble

Protenas
Grasas

Orgnica

Suciedad
Soluble

Iones , Sales
Minerales

Inorgnica
Insoluble

xido
Oxalatos
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Componentes - Biofilms

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Biofilms - Definicin
Los biofilms representan la forma habitual de
crecimiento de las bacterias en la naturaleza y su
presencia ejerce un enorme impacto en diversos
aspectos de nuestra vida, como son:
1. El tratamiento de aguas residuales,
2. La corrosin de materiales,
3. La contaminacin de alimentos durante su
procesamiento en la industria alimentaria,
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Biofilms - Definicin
4. El colapso de tuberas,
5. Las interacciones planta-microorganismo en
la rizosfera,
6. La formacin de la placa dental,
7. El desarrollo de infecciones crnicas sobre
tejido vivo (mastitis, otitis, neumona,
infecciones urinarias, osteomielitis) o
asociadas a implantes mdicos, entre otros.
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Componentes
LI HC Pr MI

Soluble en Agua

no

si

no no

Soluble en lcali

si

--

si --

Soluble en cido

--

--

-- si

Difcil Remocin

si

no

si no

Calor dificulta Limpieza

si

si

si si

Referencias: LI: lpidos, HC: Hidratos de Carbono, Pr: Protenas,

Mi: Minerales
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Accin del Calor

Sobre:
Las Protenas

Se desnaturalizan

Los Hidratos de Carbono Se caramelizan

Los Lpidos

Se polimerizan

Los Minerales

Interaccionan

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Etapas de la Limpieza
2. Aplicacin de
detergentes
(Separacin,
disolucin,
estabilizacin)
1.Enjuague
Inicial
(Disolucin)

3.Enjuague
Final (Arrastre)

4. Secado

Suciedad

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Etapas de la Limpieza
Etapa 1: Se elimina la suciedad mas grosera
en forma manual o mecnica.
Etapa 2: Se eliminan los restos de suciedad
con detergente.
Etapa 3: Se eliminan los restos de detergente
y suciedad por arrastre con agua a presin

Etapa 4: Secado de las superficies.

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Productos de la Limpieza
Silicatos,
Carbonatos,
Hidrox Na y K.

Sustancias
Neutras

Anionicos,
Cationicos,
No ionicos.

Sustancias
Alcalinas

Productos

Nitrico,
Sulfmico,
Fosfrico

Sustancias
Acidas

de
Limpieza

Sustancias
Tensoactivas

Polifosfatos EDTA

Secuestrantes
de Iones
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Escala de PH
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Acido

Neutro

Alcalino

cidos: Remueven incrustaciones calcreas,

sarro y xido.
Neutros: Remueven suciedad liviana.
Alcalinos: Remueven grasas, aceites y ceras.
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Efectos Buscados
Productos de
Limpieza

Humectar

Desengrasar

Dispersar
Suspender

Secuestrar

Suciedad
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Efectos Buscados
Desengrasado
Accin que busca mediante
reacciones qumicas
(saponificacin) o fsico
qumicas (emulsificacin)
desprendimiento de las grasas.
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Efectos Buscados

Secuestrar:
Accin sobre los iones de Ca y Mg,
para solubilizar las sales que forman.

Humectar:
Accin que busca reducir la tensin
superficial entre la superficie y la
suciedad.
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Efectos Buscados
Dispersar:
Accin que busca reducir las partculas
de suciedad a pequeas fracciones que
quedan en suspensin.

Suspender:
Accin que busca mantener en
suspensin las partculas de suciedad.

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Efectos Buscados

Detergentes alcalinos
(amionicos).
Se usan para eliminar materia
orgnica .
Ejemplo: Soda Castica, fosfato
trisdico, carbonato de Sodio,
entre otros.
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Efectos Buscados

Detergentes cidos
(catinicos).
Se usan para eliminar materia
inorgnica .
Ejemplo: cido glucnico, cido
sulfnico, entre otros
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Efectos Buscados

Sustancias Secuestrantes
que se utilizan son:
Polifosfatos, pirofosfato
tetrasdico, tripolifosfato,
tetrafosfato de Sodio.

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Mtodos de Limpieza
Mtodos Fsicos
Fregado, Cepillado, uso del calor.

Mtodos Qumicos
Sustancias Qumicas varias.

Mtodos Combinados
Fsico y Qumico.
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Mtodos de Limpieza
Mtodos Manual
Equipos y Utensilios de limpieza
Para barrido y recoleccin.
Para cepillado y Fregado.
Para depsito de residuos.
Para aplicar agua.
Para aplicar sustancias detergentes.
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Utensilios de
Limpieza

Mangos Sanitarios

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Utensilios de Limpieza Industriales

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Contenedores de desechos

38

Contenedores de desechos

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Equipo de Limpieza y Desinfeccin

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Equipo de Limpieza y Desinfeccin

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Equipo de Limpieza y Desinfeccin

42

Equipo de Limpieza y Desinfeccin

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Sistema Automtico de Limpieza (CIP)

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Cabinas de Lavado y Secado

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Recomendacin :
La etapa de secado de
superficies luego del
enjuague final, evita la
proliferacin de
microorganismos sobre la
capa de agua.

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Reflexin: DEFINICIONES
Microorganismos:

Lavivos
limpieza
remueve
entre
Son seres
tan pequeos
(microscpicos)
que son
invisibles al ojo humano, algunas clases pueden causar
intoxicaciones o enfermedades si se permite que se
multipliquen y crezcan sin control.

el 90% y 99% de las

bacterias, pero miles de
ellas pueden quedar
Tipos de Microorganismos:
presentes
despus
de
la
- Bacterias
- Hongos
limpieza.
- Virus
- Levaduras
- Parsitos

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48
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Qu necesita el Microorganismo para vivir?

TEMPERATURA

TIEMPO

PTIMA
: 37C
ZONA DE PELIGRO : 4.4 60 C TEMPERATURA + NUTRIENTES
MUERTE
: 80 C
MULTIPLICACIN EN 20 MINUTOS
REDUCE ACTIVIDAD : 0 C
FIN DEL DESARROLLO: -18 C

HUMEDAD
PROTEINAS
AZCARES
SALES MINERALES
ACIDEZ
pH 4.6 a 7
BUEN DESARROLLO
DE BACTERIAS

EN FUNCIN AL TIPO
DE ALIMENTO
>80% BUEN DESARROLLO
OXIGENO
ALGUNOS NECESITAN OXIGENO =
AEROBIOS
OTROS NO NECESITAN OXIGENO=
ANAEROBIOS
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Desinfeccin - Definicin:

Es el conjunto de
procedimientos empleados
para destruir los
microorganismos que
quedan en una superficie
que se encuentra fsica y
qumicamente limpia .
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Desinfeccin - Mtodos:
1. Por Calor.
- Con agua caliente
- Con vapor

2. Por sustancias Qumicas

- Cloro
- Yodoforos
- Amonios Cuaternarios
- cidos y lcalis fuertes
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Desinfeccin Requisitos para un buen

Indumentaria:
desinfectante:
1. Enrgica accin antibacteriana / fngica.
2. No ser txico para el hombre.
3. Carecer de olores persistentes.
4. No dejar residuos despus del enjuague.
5. Eficaz.
6. Fcil de emplear.
7. Econmico.
8. Cumplir con los requisitos legales.

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