BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,

yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya
sama.Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti
triester dari gliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawa ester. Hasil
hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga
disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.
Istilah minyak (Oil) dan lemak (Fat) adalah untuk membedakan keadaan
minyak atau lemak itu pada suhu kamar (28-32 OC). Disebut minyak kalau pada
suhu kamar berbentuk cair, dan disebut lemak apabila pada suhu kamar berbentuk
padat. Minyak Kelapa yang mempunyai titik beku 22 C, didaerah tropis seperti
Indonesia disebut minyak, namun didaerah subtropis yang suhu udaranya dibawah
22C minyak kelapa disebut lemak (bentuk padat).
Wujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentukannya. Lemak yang
berbentutk cair (minyak) banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Sedangkan
lemak yang berbentuk padat lebih banyak mengandung asam lemak jenuh. Asam
lemak jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi dari pada asam lemak tak
jenuh. Lemak dan minyak memiliki sifat kelarutan yang sama, yaitu
nonpolar.Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak yang
dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan
minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).
1.3

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belang diatas maka perumusan masalahnya adalah

apa itu Winterisasi,apa tujuan dari proses winterisasi, Bagaimana prinsip dar
proses winterisasi, bagaimana proses winterisasi pada minyak kedelai dan
bagaimana produk yang dihasilkan dari proses winterisasi ?
1.2

Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan

informasi kepada para pembaca mengenai proses pemurnian minyak atau lemak
dengan menggunakan proses Winterisasi.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1

Pengertian Winterisasi
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik

cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari
fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk
pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat
dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu
pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama
24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan
selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80%
minyak dan produk stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.
Gliserida bertitik cair tinggi kadang-kadang mengandung sejumlah asam
stearat dan dapat terpisah pada suhu rendah (pendinginan), dan dikenal dengan
nama stearin. Stearin atau tristearin, adalah trigliserida sebuah glyceryl ester dari
asam stearat, berasal dari lemak hewan diciptakan sebagai produk sampingan dari
pengolahan daging sapi. Ini juga dapat ditemukan dalam tanaman tropis seperti
kelapa. Bagian yang membeku pada suhu rendah (disebut stearin) dipisahkan
melalui penyaringan (dilakukan dalam chill room) sedangkan minyak yang tetap
cair disebut winter oil.
Trigliserida atau gliserida yang terbentuk dari asam lemak jenuh dengan
rantai yang panjang, memiliki titik didih atau titik cair lebih tinggi daripada asamasam lemak jenuh rantai pendek. Demikian juga dengan asam-asam lemak tak
jenuh. Titik cair asam-asam lemak yang tedapat dalam minyak dan lemak
ditampilkan pada

Tabel 2.1

Asam lemak jenuh lebih stabil dibandingkan asam lemak tidak jenuh,
akibatnya titik leleh asam lemak jenuh lebih tinggi. Kestabilan asam lemak jenuh
mudah dipengaruhi oleh temperatur.
Jenis minyak yang memiliki asam lemak tidak jenuh yang tinggi memiliki
sifat mengering yang kuat bila dibandingkan dengan minyak memiliki asam
lemak tidak jenuh yang tinggi tetapi tidak berkonjugasi.

2.2

Tujuan Proses Winterisasi

Proses Winterisasi ini dilakukan dengan tujuan supaya pada saat minyak

disimpan pada suhu rendah tidak mengalami pembekuan.

2.3

Prinsip Winterisasi
Winterisasi merupakan pemisahan thermomechanical proses dimana

komponen trigliserida dari lemak dan minyak dikristalkan dari bentuk cairnya.
kristalisasi terbagi dalam 2 tahap:
1.

Nucleation
Berdasarkan komposisi trigliserida pada minyak yang ingin diwinterisasi

2.
Berdasarkan temperature kristalisasi, waktu, dan mechanichal power input
atau agitation.
2.4.

Contoh Proses Winterisasi Yang Terjadi Pada Pembuatan Minyak

Kedelai
Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Salah satu

proses pembuatan minyak kedelai yaitu dengan proses winterisasi yang

merupakan salah satu dari tahap pemurnian. Minyak kedelai kasar terdiri dari
kotoran tidak terlarut dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini
harus dibuang dengan cara pemurnian.
Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk
menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan
memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan
sebagai bahan mentah dalam industri. Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak
dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi. Sedangkan yang terlarut dalam
minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik dibawah ini dimana sering
digunakan dalam industri untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat
digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi
padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari
materi terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk

mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan

secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan
minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8 jam. Kemudian minyak
disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk stearine yang
akan digunukan untuk shortening pada industri.
Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC
dan biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi.
2.5

Poduk Winterisasi
Setelah menjalani proses winterisasi, produk yang diperoleh adalah bentuk

lemak baru yang terdiri dari triglisserida yang komposisinya lebih seragam
daripada campuran yang diperoleh dengan jalan mencampur lemak asalnya.
Proses tersebut memerlukan lemak netral anhidrat dengan kandungan
perosida minimum. Esterifikasi tidak mempengaruhi nilai nutrisi zat
penyusunnya.
Setelah mengalami proses winterisasi, diharapkan produk:
1. Tahan terhadap suhu rendah dalam jangka waktu yang lama
2. Kandungan asam lemak jenuhnya berkurang

BAB III
PENUTUP
3.1

Kesimpulan
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik

cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Pada suhu rendah, trigliserida
padat tidak dapat larut dalam trigliserida cair.
Gliserida bertitik cair tinggi kadang-kadang mengandung sejumlah asam
stearat dan dapat terpisah pada suhu rendah (pendinginan), dan dikenal dengan
nama stearin. Faktor yang sangat berperan penting pada proses ini adalah
pengaturan Temperatur. Winterisasi ini dilakukan dengan tujuan supaya pada saat
minyak disimpan pada suhu rendah tidak mengalami pembekuan.
Adapun prinsip dari Winterisasi merupakan pemisahan thermomechanical
proses dimana komponen trigliserida dari lemak dan minyak dikristalkan dari
bentuk cairnya. Setelah menjalani proses winterisasi, produk yang diperoleh
adalah bentuk lemak baru yang terdiri dari triglisserida yang komposisinya lebih
seragam daripada campuran yang diperoleh dengan jalan mencampur lemak
asalnya.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Universitas Indonesia