Anda di halaman 1dari 3

Nama : Bagas Bayu Widyantoro

NIM : 141710101079
Kelas : THP A

A. Tahu
Tahu merupakan salah satu produk makanan yang sudah popular
di masyarakat Indonesia. Tahu mengandung beberapa nilai gizi,
seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, dan
vitamin B-kompleks. Tahu juga kerap dijadikan salah satu menu diet
rendah kalori karena kandungan hidrat arangnya yang rendah
(Utami, 2012). Dari segi bentuk, tahu adalah suatu produk makanan
berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan
kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan
atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi
Nasional, 1998). Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan
hanya selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti dkk., 2013).
Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning,
tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari
berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan
jenis

penggumpal

yang

digunakan.

Bahan

bahan

dasar

pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal dan


pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi
(kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala
kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah
kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat
pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahap-tahap dalam
pembuatan

tahu

antara

lain

merendam

kedelai,

mengupas,

menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan


memotong (Santoso, 2005).
B. Proses pembuatan tahu

Nama : Bagas Bayu Widyantoro


NIM : 141710101079
Kelas : THP A

Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan


susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat
dengan

merendam

kedelai

dalam

air

bersih.

Perendaman

dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga


mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan
padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga
dapat

mempermudah

pengupasan

kulit

kedelai

akan

tetapi

perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan.


Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci, digiling dengan alat
penggiling bersama-sama air panas (80oC) dengan perbandingan
1:10. Bubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring dan
filtratnya didihkan selama 30 menit pada suhu 100-110oC. susu
kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan.

Zat penggumpal

yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu
dan CaCl2 (Koswara, 1992).
C. Kandungan gizi
Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan
karbohidrat 1-6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti
kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natrium; serta vitamin seperti
kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya
rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005).
D. Bahan penggumpal,
Dalam pembuatan tahu dibutuhkan proses penggumpalan.
Proses tersebut membutuhkan bahan penggumpal seperti batu
tahu, asam cuka, biang tahu (whey), dan kalsium sulfat. Menurut
Rahayu dkk. (2013), jenis penggumpal yang sering digunakan
dalam pembuatan tahu di Indonesia adalah asam yang berasal dari

Nama : Bagas Bayu Widyantoro


NIM : 141710101079
Kelas : THP A

whey atau kecutan yang telah mengalami fermentasi alami. Jenis


penggumpal

juga

berpengaruh

terhadap

rasa.

Beberapa

penggumpal yang sering di jumpai dalam pembuatan tahu yaitu :


1. penggumpal asam cuka
Asa cuka berperan dalam menurunkan pH dan sebagai
koagulan

protein.

Asam

cuka

juga

berperan

sebagai

pengawet di mana asam menurunkan pH bahan pangan


sehingga

dapat

pembusuk

dan

menghambar
jumlah

pertumbuhan

asam

yang

cukup

bakteri
akan

menyebabkan denaturasi protein bakteri(Winarno, 1980).


2. penggumpal batu tahu
Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk
menggumpalkan

dan

sering

digunakan

berdasarkan

perkiraan saja, di mana batu tahu diencerkan dalam air


secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai
sampai

menggumpal

dihentikan.

dan

Penambahan

penggunaan
batu

tahu

batu

tahu

menyebabkan

terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang


bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan
bersama

dengan

lipid

membentuk

gumpalan(Santoso,

1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di


mana koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air
pada kisi-kisi struktur protein tahu.