Pendahuluan

Karbohidrat adalah suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon yang terdiri dari unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen. Simpanan karbohidrat yang paling banyak terdapat pada
tumbuhan, sedangkan pada hewan hanya sedikit (Montgomery; 1993). Karbohidrat
mempunyai rumus umum Cn(H2O)m. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat
berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam pelarut organik
tetapi larut dalam air. Karbohidrat dibagi dalam 4 golongan, yaitu ; monosakarida,
disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak
dapat terhidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida dapat dibedakan
berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, misalnya triosa dengan 3 atom C
(Martoharsono; 1987). Selain itu dibedakan atas gugus aldehid atau gugus keton yang
dikandungnya menjadi aldosa dan ketosa.

Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai
menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang disebut polisakarida,
misalnya pati, kitin dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula
disakarida dan oligosakarida. Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari dua molekul
monosakarida yang sejenis atau tidak, contohnya laktosa, maltosa, dan sukrosa.
Karbohidrat juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai
oligosakarida.

Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk
yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakter, khamir
dan kapang. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta
dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami
umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan. Fermentasi adalah proses produksi energi sel
dalam keadaan anaerobik. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisiakan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor electron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Reaksi dalam fermentasi
berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan
(Pelezar ; 1958).

Tujuan

Tujuan dari percobaan kali ini, melakukan uji umum karbohidrat, yaitu uji Molisch,
mengetahui adanya gula pereduksi dengan pengujian Benedict, membedakan reaktifitas
antara monosakarida, disakarida, dan polisakarida dengan uji Barfoed, Uji fermentasi juga
dilakukan untuk menentukan gula yang dapat difermentasikan. menentukan karbohidrat

jenis ketosa dengan pereaksi Selliwanof, mengamati perbedaan yang spesifik bagi tiap
karbohidrat melalui penampang endapan yang dihasilkannya pada uji Osazon, dan untuk
menguji adanya amilum dalam tiap-tiap bahan dengan uji Iod.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum karbohidrat ini adalah tabung reaksi, mortar,
pengaduk, gegep, gelas kimia, penangas air, mikroskop beserta preparatnya, dan lemari
fermentasi.

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah pereaksi Molisch, 3 ml asam sulfat
pekat, larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, maltosa 1%, laktosa 1%, pati 1%, 5
ml Benedict, 1 ml fosfomolibdat, 2 g ragi roti, NaOH 10%, 5 ml Seliwanoff, fenil hidrazin Na
asetat kering, 2 ml Tauber, gum arab 1%, arabinosa 1%, larutan iod encer, tepung pati,
tepung gum arab, dan tepung agar-agar.

Prosedur percobaan

Pada uji Molish, 5 ml larutan yang akan diperiksa dimasukan ke dalam tabung reaksi, dan
ditambahkan 2 tetes pereaksi Molisch, diaduk sampai rata, kemudian ditambahkan secara
perlahan 3 ml asam sulfat pekat, diamati reaksi yang terjadi positif atau negatif. Larutan
yang di amati adalah glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, maltosa 1%, laktosa 1%, pati
1%.

Uji karbohidrat menggunakan pereaksi Benedict yaitu pereaksi Benedict dimasukan ke

dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 8 tetes larutan bahan yang akan diperiksa, setelah
di campur, dipanaskan selama 5 menit, biarkan sampai dingin, setelah dingin amati
perubahan warna dan endapannya. Larutan yang diuji adalah glukosa 1%, fruktosa 1%,
sukrosa 1%, maltosa 1%, laktosa 1%, pati 1%.

Reaksi Barfoed didapat dengan cara memasukan 1 ml Barfoed dan bahan percobaan ke
dalam tabung reaksi, tabung tersebut dipanaskan selam 3 menit dan kemudian didinginkan.
Setelah itu 1 ml fosfomolibdat dimasukan ke dalam tabung reaksi dan akan diamati
perubahan warna yang terjadi. Bahan percobaan yang akan di uji yaitu glukosa 1%,
fruktosa 1%, sukrosa 1%, maltosa 1%, laktosa 1%, pati 1%.

Uji karbohidrat dengan fermentasi adalah 20 ml larutan bahan percobaan dan 2 g ragi roti
disuspensi sampai homogen menggunakan mortar. Suspensi tersebut dimasukan ke tabung
fermentasi sampai bagian kaki yang tertutup berisi cairan. Setelah itu, dilakukan
pemeraman pada suhu 36C dan diperiksa setiap 1 jam sebanyak 3 kali.

Reaksi uji Seliwanoff didapatkan dengan memanaskan 5 ml pereaksi Seliwanoff dan

beberapa tetes bahan percobaan selama 30 detik. Kemudian diamati perubahan warna
yang terjadi. Larutan yang diuji adalah glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, maltosa 1%,
laktosa 1%, pati 1%.

Pengujian karbohidrat dengan pereaksi Osazon dengan cara mengamati endapan yang
terbentuk di bawah mikroskop. Larutan percobaan yang di uji adalah glukosa 1%, fruktosa
1%, sukrosa 1%, maltosa 1%, laktosa 1%, pati 1%.

Uji karbohidrat yang terakhir menggunakan pereaksi Iodium. Tepung bahan percobaan
ditetesi larutan iod encer dalam papan uji.kemudian suspensikan dan diamati perubahan
warna yang terjadi. Tepung bahan yang diamati yaitu tepung pati, tepung gum arab, dan
tepung agar-agar.

Hasil Percobaan

Tabel 1 Hasil pengamatan uji Mollisch

Gambar

Larutan

Glukosa 1%

Hasil

Pengamatan

Terbentuk cincin ungu pekat

Fruktosa 1% +

Terbentuk cincin kuning kecoklatan

Sukrosa 1%

Terbentuk cincin kuning

Laktosa 1%

Terbentuk cincin kuning kecoklatan

Maltosa 1%

Terbentuk cincin ungu pekat

Pati 1%

Terbentuk cincin ungu

Keterangan :

: mengandung karbohidrat

: tidak mengandung karbohidrat

Tabel 2 Hasil pengamatan uji Benedict

Gambar

Larutan

Glukosa 1%

Hasil

Pengamatan

Endapan merah

Fruktosa 1% +

Endapan merah, hijau, kuning

Sukrosa 1%

Endapan biru

Laktosa 1%

Endapan merah, hijau, kuning

Maltosa 1%

Endapan merah bata

Pati 1%

Tak ada endapan

Keterangan :

: memiliki gula pereduksi

: tidak memiliki gula pereduksi

Tabel 3 Hasil pengamatan uji Barfoed

Gambar

Larutan

Glukosa 1%

Hasil

Biru pekat

Fruktosa 1% +

Biru

Sukrosa 1%

Biru muda

Laktosa 1%

Biru bening

Maltosa 1%

Biru bening

Pati 1%

Biru bening

Keterangan :

: monosakarida

Pengamatan

: disakarida

Tabel 4 Hasil uji fermentasi

Larutan

Pengamatan CO2 (mm)

Glukosa 1%

10

11

+++

Fruktosa 1% 1

1,5

Sukrosa 1%

9,6

Laktosa 1%

Maltosa 1%

Pati 1%

0,5

0,5

Setelah

Keterangan :

+++

: isapan sangat kuat

++

:isapan kuat

: sedikit isapan

: tidak ada isapan

Tabel 5 Hasil pengamatan Selliwanof

Gambar

Larutan

Glukosa 1%

Hasil

Pengamatan

Bening

Fruktosa 1% +

Merah

Sukrosa 1%

Kuning kemerahan

Laktosa 1%

Kuning

Maltosa 1%

Bening

Pati 1%

Kuning

Keterangan :

: ada ketosa

: tidak ada ketosa

Tabel 6 Hasil uji Iod

Gambar

Larutan

Tepung pati

Ungu

Gum arab

Kuning

Agar-agar

Coklat

Hasil

Pengamatan

Keterangan :

: mengandung amilum

: tidak mengandung amilum

Tabel 7 Pengamatan uji Osazon

Larutan
Glukosa 1%

Frukrosa 1%
Sukrosa 1%
Laktosa 1%

Pengamatan mikroskop10x10

Literatur

Maltosa 1%
Pati 1%
Pembahasan

Pada praktikum uji umum karbohidrat digunakan pereaksi molisch, untuk mengetahui
sebuah larutan yang mengandung karbohidrat. Apabila larutan tersebut mengandung
karbohidrat, maka akan berwarna biru. Pereaksi molisch dibentuk dari reaksi-reaksi larutan
yang dapat digambarkan sebagai berikut:

CH2OHHCOHHCOHHCOHC=O + H2SO4

CH +

OH

Pentosa

CH2OHHCOHHCOHHCOHHCOHC=O + H2SO4

Heksosa

Furfural

-naftol

H2C

CH

OH

OH

5-hidroksimetil furfural

-naftol

dalam praktikum kali ini, didapatkan hasil bahwa semua larutan bernilai positif (+), yang
ditandai cincin ungu diantara kedua larutan yang digambarkan sebagai berikut:

H2C

__SO3H

OH

Cincin ungu senyawa kompleks

dari data yang didapat, semua larutan yang diuji mengandung karbohidrat yang ditandai
dengan adanya perubahan warna meskipun warna yang dihasilkan berbeda. Hal ini
disebabkan karena perbedaan pemberian asam sulfat pekat yang dilakukan oleh praktikan.
Larutan NaOH pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk

membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan -naftol untuk
membentuk produk berwarna

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui hanya pada glukosa, fruktosa, maltosa, dan
laktosa yang setelah di uji benedict memperlihatkan adanya perubahan warna yaitu merah
bata dan coklat, sedangkan pada sukrosa dan larutan pati tidak menunjukkan adanya
perubahan warna, sehingga dapat diketahui bahwa larutan glukosa, fruktosa, maltosa, dan
laktosa merupakan gula pereduksi. Hal ini dikarenakan glukosa mampu mereduksi senyawa
pengoksidasi, dimana ujung pe-reduksinya adalah ujung yang mengandung aldehida.
Sedangkan laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu gula
glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi. Pada sukrosa dan larutan pati tidak
menunjukkan adanya perubahan sehingga kedua karbohidrat ini bukan termasuk larutan
pere-duksi. Hal ini dikarenakan sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas,
karena atom karbon kedua anomernya yaitu yang terdapat pada glukosa dan fruktosa
berikatan satu sama lainnya, sedangkan pati tersusun dari D-glukosa yang banyak (Staley;
1992).Reaksi yang berlangsung dapat ditulis:

RCH + Cu2+ 2OH RCOH + Cu2O

Gula Pereduksi

Endapan Merah Bata

(Page; 1989)

Uji Barfoed dilakukan menggunakan pereaksi barfoed sebagai pembeda antara

monosakarida dan disakarida.. Pereaksi Barfoed memiliki komposisi sebagai berikut:

berdasarkan percobaan diperoleh hasil bahwa glukosa, fruktosa dan sukrosa merupakaan
monosakarida. Sedangkan laktosa dan maltosa merupakan disakarida karena setelah
ditetesi fosfomolibdat sampel tidak mengalami perubahan warna menjadi biru. Sampel
larutan pati juga tidak mengalami perubahan warna menjadi biru karena pati merupakan
polisakarida. Hasil ini sesuai teori bahwa sampel yang mengalami perubahan warna
menjadi biru merupakan monosakarida. Namun terjadi kesalahan pada pati, kemungkinan
hal ini terjadi karena kesalahan saat penetesan fosfomolibdat.

Pembentukan 5-hidroksimetilfurfural ini terjadi pada reaksi antara fruktosa, sukrosa,

laktosa dan pati yang mendasari uji selliwanof ini. Fruktosa merupakan ketosa, dan sukrosa
terbentuk atas glukosa dan fruktosa, sehingga reaksi dengan pereaksi selliwanof

menghasilkan senyawa berwarna jingga. Reaksi ini mestinya tidak terjadi pada pati dan
laktosa, karena pati tersusun dari unit-unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-aglikosida, sedangkan laktosa tersusun dari galaktosa dan glukosa yang keduanya
merupakan aldosa. Salah satu alasan yang menyebabkan terjadinya reaksi antara pereaksi
selliwanof dengan pati dan laktosa adalah terkontaminasinya kedua karbohidrat ini oleh
ketosa. Berikut reaksi yang terjadi dalam Seliwanof:

Pada uji fermentasi, gas CO2 yang dihasilkan ragi lebih cepat terjadi pada monosakarida,
khususnya glukosa. Hal ini menunjukkan bahwa monosakarida lebih reaktif dari disakarida
ataupun polisakarida. Selain itu, pati dan disakarida lainnya merupakan molekul yang
relatif lebih besar dibandingkan dengan monosakarida sehingga kemampuan ragi untuk
mencerna dan mengubah pati menjadi etil alkohol dan karbon dioksida lebih banyak
memerlukan energi dan waktu yang lebih lama.Reaksi kimia yang terjadi pada praktikum
ini adalah :

C6H12O6 + 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O

Glukosa

etanol

asam cuka

Hasil pengamatan menggunakan mikroskop dari masing-masing spesimen menggunakan

pereaksi Osazon menunjukan masing-masing zat uji mempunyai bentuk khas yang berbeda.
Osazon tersebut berwarna kuning dan merupakan senyawa yang tidak larut dalam air.
Kristal ini memiliki bentuk yang spesifik pada masing-masing monosakarida sehingga dapat
digunakan untuk identifikasi lebih lanjut. Hal tersebut dapat digunakan untuk membedakan
antara satu karbohidrat dengan karbohidrat yang lain.

Iodium encer digunakan sebagai pereaksi uji Iod. Iodium berfungsi sebagai pendeteksi
adanya kandungan amilum pada sampel.yang di tunjukan dengan munculnya warna ungu
pekat. Hasil dari percobaan ini menunjukan bahwa tepung pati mengandung amilosa karena
mengalami perubahan warna menjadi warna ungu setelah diberi iodium. Pada percobaan
ini tepung pati berubah keunguan, sedangkan gum arab dan tepung agar-agar menunjukan
reaksi negatif

Simpulan

Hasil pengamatan dapat disimpulkan, untuk uji Molisch menunjukan semua sampel
mengandung karbohidrat. Pada uji Benedict, larutan glukosa, fruktosa, maltosa, dan
laktosa mengandung gula pereduksi sedangkan sukrosa dan pati tidak mengandung gula

pereduksi. Uji Barfoed menunjukkan bahwa glukosa, fruktosa dan sukrosa merupakan
monosakasrida, sedangkan laktosa dan maltosa termasuk disakarida. Namun terjadi
kesalahan uji barfoed pada pati, kemungkinan terjadi karena kesalahan saat penetesan
fosfomolibdat. Uji fermentasi pada glukosa memiliki penambahan isi gas CO2 terbesar dan
memberikan isapan paling kuat. Uji Selliwanof menunjukan fruktosa dan sukrosa
mengandung ketosa. Dan hasil pengamatan tiap sampel dibawah mikroskop menggunakan
Osazon, memberi hasil yang berbeda-beda.

sumber : berbagai sumber