1. INTRODUO
O processo de globalizao, mais fortemente evidenciado no cenrio brasileiro aps
o incio dos anos 90 com a abertura econmica e posterior implantao do Plano Real,
induziu fuso de empresas do ramo cervejeiro, originando grandes grupos, que visam
obter economias de escala, criando uma lacuna no mercado para produtos diferenciados.
Desse modo abriu-se espao para o segmento das microcervejarias que passaram a
competir no mercado por diferenciao, junto a consumidores mais exigentes quanto
qualidade sensorial, uma vez que tais clientes podem encontrar nesses produtos algumas
especificidades desejadas (CARVALHO, 2005; ROSA et al., 2006).
A microcervejaria uma pequena cervejaria com instalaes que permitem a
produo de cerveja, geralmente especiais, em pequenas quantidades para consumo no
local ou envasamento para consumo em outros locais. O envasamento neste caso
efetuado em barris de ao inox ou garrafas de vidro. As capacidades de produo variam
geralmente entre 10 e 20 hl (1.000 a 2.000 litros) por batelada e, dependendo do porte,
podem produzir volumes que oscilam entre dezenas de milhares de litros de cerveja a
algumas centenas de milhares de litros de cerveja por ano (ALVES, 2012).
O atual momento econmico, com o aumento da renda do brasileiro, tem
proporcionado mudanas nos hbitos de consumo. O Brasil, em 2006, com 8,5 bilhes de
litro por ano foi o quinto produtor mundial de cerveja, atrs da China, EUA, Alemanha e
Rssia. Estima-se que esse desdobramento est diretamente relacionado com a procura por
produtos de maior valor agregado (ROSA et al., 2006).
Segundo o Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja (SINDICERV, 2010) estima-se
que existam atualmente mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Pequenas mudanas no
processo de fabricao, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentao
e maturao, por exemplo, possibilitam esta imensido de gneros.
A gua para elaborao de cervejas deve ter baixos teores de clcio e magnsio, ser
potvel, transparente, incolor, inodora e inspida. Deve apresentar alcalinidade mxima de
50 mg.L-1, pH entre 6,5 e 8,0 e concentrao de sulfato de clcio ao redor de 500 mg.mL-1.
O fornecimento de gua muitas vezes determina o local de instalao de uma cervejaria,
pois o volume usado da ordem de 1.000 L para cada 100 L de cerveja obtida (OETTER et
al., 2006).
No processo de mosturao ocorre a adio dos componentes para a produo do
mosto cervejeiro, que consiste na adio da gua ao malte modo e adio de complemento.
Nesse processo, o contato da gua com o endosperma do malte modo permite a extrao
de enzimas responsveis pela quebra das molculas de acar estveis em acar
fermentveis (VARNAM; SUTHERLAND, 1994; REINOLD, 1997; CARVALHO, 2007).
Conforme Venturini Filho (2005), no processo de fermentao, o mosto passa por
transformaes qumicas e fsicas, que so: estabilizao biolgica, estabilizao
bioqumica, estabilizao fsico-qumica, extrao e transformao dos componentes do
lpulo, dissoluo e esterilizao do acar e concentrao do mosto.
A fermentao ocorre em tanques fechados de ao inox, que recebem o mosto
resfriado entre 4 e 8C. A cerveja pode ser fermentada com temperaturas menores, podendo
o mosto ser fermentado at em temperaturas negativas (mnima de -2C), pois quanto mais
baixa a temperatura, melhor a qualidade da cerveja. A fermentao alcolica o processo
que efetua a converso processada pela levedura (fermento) da glicose em etanol e gs
carbnico, sob condies anaerbicas. Esta converso se d com a liberao de calor. A
levedura utilizada em cervejaria do gnero Saccharomyces e cada cervejaria possui sua
prpria cepa (VENTURINI FILHO, 2005; OETTERER et al., 2006).
O processo de maturao ocorre tambm nos tanques de fermentao e pode ser
definido como o processo que clarifica, estabiliza e afina o gosto e o aroma da cerveja
(VENTURINI FILHO, 2005; OETTERER et al., 2006).
Segundo Venturini Filho (2005), a produo do mosto cervejeiro tem durao
aproximada de 4 horas e a transformao do mosto em cerveja (fermentao e maturao)
tem durao de 21 dias.
A embalagem um item muito importante no custo da cerveja, que requer o
envasamento em garrafas, latas de alumnio ou outra, utilizando rtulos e lacres metlicos;
todos de alto custo (ROSA et al., 2006).
O objetivo do presente trabalho foi realizar um estudo da ampliao dos sistemas de
produo da cerveja artesanal do tipo Weiss, dimensionamento dos equipamentos e
2. MATERIAL E MTODOS
O trabalho visou ampliar a produo de cerveja de 10.000 litros para 30.000 litros por
ms de cerveja e envasada em garrafas de 600 mL e em barris de 20 litros, no municpio de
CanelaRS e comercializada na regio metropolitana do estado.
A produo existente atualmente no local do projeto visa atender apenas aos
consumidores que se deslocam at a cervejaria. Desta forma, no era possvel consumir o
produto em casa ou em festas, ento foi analisado o ambiente em questo e definido como
local de produo, para comercializao externa, a antiga rea destinada s mesas de
consumao, ficando apenas uma pequena rea no trreo e o mezanino existente para esta
funo. A rea utilizada para implantao dos equipamentos foi 80 m.
Neste trabalho foram realizados estudos de mercado, sobre os processos de
produo da cerveja, com o intuito de confeccionar um balano de massa da produo da
microcervejaria.
Foram analisados os processos de produo individualmente para assim gerar um
balano de massa completo de todas as operaes de produo.
Todos os equipamentos foram colocados de forma grfica no espao destinado para
a ampliao. Tambm, foi feito um estudo sobre a quantidade de funcionrios necessrios
para operar a ampliao da cervejaria, suas funes e carga horria.
Foram realizados estudos de mercado e de opinio de consumidores para o correto
dimensionamento dos preos da cerveja e do chope.
O
fluxo
de
caixa
refere-se
e gasto por
uma empresa durante um perodo de tempo definido (SILVA, 2005), e foi dimensionado a
partir do levantamento dos investimentos, custos, despesas, impostos, capital de giro,
financiamentos entre outros.
Foram simulados alguns cenrios com o intuito de prever alguns fatores inesperados
em relao aos dados obtidos de custo de matrias-primas, insumos e valor de
comercializao do produto acabado, principalmente.
O primeiro cenrio simulado considerou que haver grande aceitao do produto,
sendo o mais atraente, cujo preo da cerveja aumentaria em torno de R$ 1,50 por litro e o
do chope em torno de R$ 2,00 por litro.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
A ampliao proposta foi estabelecida de acordo com um estudo do mercado
consumidor, ficando estabelecida em 20.000 litros por ms de cerveja artesanal do tipo
Weiss, envasada em garrafas de 600 mL e em barris de 20 litros, com vistas a ser
comercializada na regio metropolitana do estado.
Para tal foram dimensionados 10 tanques de fermentao e maturao, cada tanque
com capacidade de 2 m, de ao inoxidvel, sendo este o maior investimento do projeto.
Na Figura 1, est representado o balano de massa com o fluxograma de produo
da cerveja, a qual produzida por batelada de mil litros.
O processo de produo da cerveja inicia com a moagem do malte, aps os
processos de recepo e armazenagem. O malte dosado (pesagem de 156 kg) e passa
pelo processo de moagem em um moinho de rolos (Figuras 2, 3 e 4). O malte modo
conduzido at a sala de brassagem ou de mosturao por meio de um carrinho de rodas
impulsionado manualmente. A relao malte/gua deve ser aproximadamente de ,
portanto, para 156 kg de malte adicionado ao tanque de mosturao, adicionam-se 390 litros
de gua em temperatura ambiente. O processo de mosturao inicia-se sendo conduzido
por um perodo entre 1,5 e 2 horas, para a obteno de um mosto nas condies ideais. O
mosto aquecido gradativamente em 6 estgios de temperatura. O mosto cervejeiro chega
ao tanque de filtragem com temperatura em torno de 75C, obtendo, desse modo, a
Garrafas/Barris
Levedura
Lpulo
Malte
Recepo e Armazenagem
156 kg
Moagem do Malte
gua 390 kg
Reservatrio de
gua quente
703 kg
546 kg
Filtragem 1.249 kg
1.155 kg
Bagao
94 kg
Mosturao
0,42 kg lpulo
Fervura
1.098,42 kg Mosto
Alimentao
animal, Po de
malte 121,33kg
7,8 kg TRUB
57 kg gua
evaporada
Decantao
1.090,62 kg Mosto
Resfriamento
7,0 kg gua
2,5 kg O2
7,8 kg Levedura
Fermentao
7,8 kg Levedura
50,91 kg CO2
Maturao
3,9 kg Slidos
1.041,38 kg CHOPE
Armazenagem
1.037,48 kg
Clarificao
Envase
Pasteurizao
Expedio
Aps a fermentao, o mosto cervejeiro passa a ser denominado por cerveja verde,
que passa pelo processo de maturao (conhecido tambm como fermentao secundria),
que conduzida em baixa temperatura, em torno de 0C, por um perodo de
aproximadamente 10 dias. Durante o processo de fermentao e maturao estima-se uma
perda aproximadamente de 50,91 kg de produto em forma de gs carbnico (CO 2). Aps o
processo de maturao, a cerveja verde passa a ser denominada chope, que passar por
um filtro mvel de terra diatomcea. A produo ser, aproximadamente de 1.041,38 kg de
chope, considerando que 3,9 kg fiquem retidos no filtro, tem-se que 1.037,48 kg sero
armazenados nos prprios tanques de fermentao que mantm a temperatura controlada.
A Figura 2 mostra a planta baixa da microcervejaria com a demarcao das reas
readequadas neste trabalho que so: rea de produo, rea de armazenamento do malte e
das garrafas, rea de armazenamento do malte, rea de expedio e armazenagem de
produto acabado, banheiros com vestirios, tubulaes de gua fria e de vapor.
A Figura 3 apresenta em detalhe a rea de produo de cerveja e chope e a Figura
4 mostra um corte desta rea.
Figura 2 Planta baixa da microcervejaria mostrando a rea de ampliao e a readequao
de reas necessrias para a ampliao
Otimista
348.291,06
1.131.420,73
12
51,85
29,43
3
Atrativo
Cenrios
Pessimista
342.125,17
695.322,25
278.931,37
12
12
37,29
22,32
25,15
18,88
4
6
Atrativo
Atrativo
Normal
Muito pessimista
338.422,50
-6.005,76
12
11,77
11,80
9
No atrativo
4. CONCLUSO
Segundo a anlise dos ndices econmico-financeiros, a ampliao mostrou-se
vivel, ainda mais se levar em considerao o panorama favorvel de consumo de cervejas,
que sustentado pelo aumento da renda per capita do brasileiro, que faz com que este
procure produtos de maior qualidade.
Pode-se verificar que uma das principais dificuldades de se obter lucro neste tipo de
empreendimento a carga tributria, na forma de impostos, que incide sobre a produo de
cervejas e chope, que representa praticamente metade do valor da receita bruta.
O malte a matria-prima que representa a maior porcentagem nos custos fixos do
processo de produo, devido grande quantidade utilizada na produo.
Os resduos slidos resultantes do processo de produo de cerveja apresentam
um elevado valor nutritivo e podem ser aproveitados para a produo de po de malte e
para alimentao animal.
Dentre os trs cenrios simulados apenas o mais pessimista se mostrou invivel.
Mesmo neste caso, se forem substitudas as garrafas no retornveis por retornveis, o
projeto se mostra vivel em todos os cenrios, sendo assim uma alternativa possvel para
tentar evitar o prejuzo do empreendimento.
REFERNCIAS
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