ALTERAES QUMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS

MICRO-ORGANISMOS

ALIMENTOS
INDESEJVEIS

CARBOIDRATOS
Obteno de energia

Vias aerbica ou anaerbicas

DESEJVEIS

ALTERAES QUMICAS CAUSADAS POR MICRO-ORGANISMOS

GLICOSE
Condies anaerbicas

Piruvato

Condies aerbicas

Lactato
Etanol + CO2

Acetil-CoA

Propionato
Acetato
cido actico

CO2 + H2O

Fermentao

Principais Produtos

Micro-organismos
Leveduras (Saccharomyces)

Alcolica

Etanol, CO2

Homolctica

cido Ltico (+)

Algumas bac. Lcticas e

(Streptococcus)

Heterolctica

cido Ltico ( - ), CO2 e Etanol

Algumas bac. Lcticas e

(Leuconostoc)

cido Mista

cido Ltico, CO2, Etanol, cido

Actico,

Algumas Enterobactrias e

H2 e cido Frmico

(Zymomonas, raramente
entre bactrias)

Pseudomonas

Butileno gliclica

2,3 Butilenoglicol

Aerobacter, Bacillus e
algumas Pseudomonas

Butrica Butano
acetona (queijos)

c. Actico, c. Butrico, Etanol,

H2, CO2, Butanol e Acetona

Clostridium e Bacillus

Propinica

c. Propinico, c. Actico e CO2

Propionibacterium

POLISSACARDEOS

AMIDO

-amilase

glicose

maltose

-amilase = produzida por Bacillus entre outros

CELULOSE

celulase

celobiose

glicose

Celulase = produzida por Clostridium

PECTINA

Enzimas

pectinolticas

pectato transeliminase
poligalacturonase
pectinesterase

produzidas

Enterobacter, Erwinia e Pseudomonas

por

glicose

Bacillus,

Clostridium,

Aeromonas,

PROTENAS
PROTENA

proteinases

peptdeos

peptidases

aminocidos

Enzimas: produzidas por Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus e Aeromonas

PUTREFAO = DEGRADAO ANAERBIA
DECOMPOSIO = DEGRADAO AERBIA

Descarboxilao anaerbia
AMINOCIDOS

AMINAS (Histamina, cadaverina, putrescina)

Desaminao anaerbia
AMINOCIDOS

AMNIA, CIDOS ORGNICOS (actico, frmico, etc.)

Produo de H2S
AMINOCIDOS com S

H2S

SUBSTNCIAS NITROGENADAS NO-PROTICAS

XIDO DE TRIMETILAMINA (TMAO)

Trimetilamina (TMA)

LIPDEOS
G
L
I
C
E
R
O
L

CIDO GRAXO

CIDO GRAXO

Rancificao

Enzimtica
Oxidativa

Microrganismos lipolticos:

Pseudomonas, Staphylococcus, Serratia, Alcaligenes

CIDO GRAXO

Levedura (Candida lipolytica), Bolores (P. roqueforti)

OUTRAS ALTERAES
COR
Microrganismo

pigmento

Serratia

Rosa/vermelho

Halococcus e Halobacterium

Rosa/vermelho

Pseudomonas

Verde, laranja,azul

VISCOSIDADE
Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, Escherichia coli