TUGAS SOAL UJIAN TENGAH SEMESTER TEKNOLOGI BIPROSES

Oleh:
Ade Ismail

240210130016

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016

Soal Bagian A
1. Jelaskan mekanisme kerja enzim dapat meningkatkan laju atau kecepatan
reaksi tanpa menaikkan temperature
Jawab:
Enzim menurunkan energi aktivasi untuk mempercepat terjadinya reaksi,
dan enzim menciptakan jalur (pathway) baru untuk terjadinya suatu reaksi.
2. Jelaskan 6 klasifikasi enzim menurut enzyme commission dan sebutkan 3
contoh enzim yang anda ketahui dan peran enzim tersebut dalam produk
pangan
Jawab:
Oridurectase berfungsi untuk reaksi oksidasi dan redukti
Transferase berfungsi untuk mengkatalisis transfer fungsi
Hydrolase berfungsi untuk membawa senyawa hidrolisis
Lyase berfungsi khusus sebagai penambahan dan pengurangan ataupun

penghapusan senyawa H2O, NH3, CO2, dan lain-lain

Isomerasi digunakan dalam reaksi isomerasi
Ligase berfungsi untuk mengkatalisis reaksi sintesis dimana 2 molekul

akan bergabung menjadi satu kesatuan yang utuh

Berikut merupakan contoh enzim dalam produk pangan:
1) Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju
(cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu.
2) Laktase
Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah
laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa.
3) Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers)
atau sumber mikrobial..
3. Rangkaian mekanisme reaksi berikut menjelaskan reaksi katalis sebuah enzim
pada substrat

Dengan memperhatikan rangkaian reaksi diatas, maka turunkan persamaan

laju pembentukan produk dengan menggunakan pendekatan Michaelis
Menten
Jawab:

V = k3 (es) k4ep
k 2 +k 3
= k3(es) k4p[ k 1 s+ k 4 p (es)
k 1 s +k 4 p
k +k
k 1 s +k 4 p
k 4 [ 2 3 ]e0 [
]
= k3e0 [ k 2 +k 3 +k 1 s+k 4 p
k1 s k4 p
k 2 +k 3 +k 1 s+k 4 p
k 2+ k 3+ k s +k p
= [ k 1 s k 3 e 0 +k 3 k 4 e0 pk 2 k 4 e 0 pk 3 k 4 e 0 p

Take v3 = k3e0

Vp = k2e0
Devide both sides by (k2 + k3) and take Km =

Kp =

k 2 +k 3
k1

k 2 +k 3
k4
k1
k4
sv p
p
k 2+ k 3
k 2+ k 3
k
k
1+ 1 s + 4 p
k 2 +k 3 k 2 +k 3

vs
V

vs
v
s p p
Km
Kp

( ) ( )
1+

S
p
+
Km K p

4. Jelaskan tahapan atau fase pertumbuhan sel dan bagaimana penghitungan laju
pertumbuhan spesifik sel pada setiap fase tersebut
Jawab

Adapun tahap-tahap pertumbuhan sel secara umum adalah sebagai berikut :

Fase lag merupakan waktu yang dibutuhkan mikrobia untuk tumbuh

beradaptasi di dalam medium baru untuk mensintesis enzim-enzim yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan lebih lanjut.

Fase eksponensial merupakan waktu yang dibutuhkan sel mikrobia untuk
membelah menjadi 2x lipat sehingga peningkatan jumlah populasi selalu 2n,
n adalah jumlah generasi.
Nt = N02n
Keterangan :
Nt : jumlah sel setelah tumbuh selama waktu t
t : waktu pertumbuhan selama fase eksponensial
N0: jumlah sel mula-mula selama fase eksponensial
2 : bilangan tetap (pembelahan biner)
n : jumlah generasi (pembelahan)

Fase stasioner mikrobia mengalami pertumbuhan yang terbatas dan

konstan selama fase stasioner dan pembelahan sel yang terjadi sangat
lambat.

Fase kematian terjadi jika terjadi perubahan lingkungan menjadi tidak

menguntungkan, seperti berkurangnya nutrisi essensial dalam medium dan
meningkatnya akumulasi zat toksik dalam medium. Grafik fase kematian
seperti grafik fase eksponensial yaitu logaritmik (kematian sel tiap jam
adalah konstan).

5. Jelaskan metode yang dapat digunakan untuk menghitung berat dan jumlah
sel
Jawab:

Metode total count

Metode ini menggunakan perhitungan secara langsung dengan alat bantu

berupa mikroskop dan jumlah sel bisa ditentukan secara langsung.

Kelebihan metode hitung ini adalah tidak perlu membutuhkan waktu dan
peralatan yang rumit.

Metode turbidimetri
Metode ini menghitung dengan cara melihat jumlah kekeruhan sel.

Semakin keruh berarti semakin banyak jumlah sel tersebut.

Metode ini menggunakan cahaya sebagai bantuan, dengan perbandingan cahaya
yang diserap dan cahaya yang diteruskan.
Semakin sedikit cahaya yang diteruskan, berarti semakin banyak jumlah sel.
Kelemahan metode ini sama dengan metode total count, yaitu tidak bisa
membedakan sel hidup dan sel mati.

Metode berat kering

Metode ini merupakan metode paling cepat untuk mengukur jumlah sel.

Metode ini juga mudah dilakukan, hanya menyaring sel kemudian hasil
sentrifugasi dikeringkan.
Metode ini juga bisa digunakan untuk mengukur fermentasi. Metode ini juga
mempunyai kelemahan, yaitu tidak bisa membedakan sel hidup dan sel mati.
6. Jelaskan perbedaan antara anabolisme dan katabolisme
Jawab:

Katabolisme adalah reaksi metabolisme yang menghasilkan energi dengan

merombak molekul-molekul kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana.
Contoh peristiwa katabolisme adalah respirasi sel. Pada respirasi sel glukosa
dan bahan organik lainnya dirombak menjadi CO2 dan H20 dan membebaskan

energi.
Reaksinya : C6H12O6+ O2 > 6CO2 + 6H2O + 688KKal.
Anabolisme adalah reaksi metabolisme yang menggunakan energi untuk
membangun molekul-molekul sederhada menjadi molekul kompleks.
Contoh peristiwa anabolisme adalah fotosintesis, sintesis protein, dan sintesis
lemak.
Reaksinya : 6CO2 + 6H2O > C6H12O6+ O2

7. Gambarkan bagaimana proses metabolisme glukosa pada sel melalui Embden

Meyerhof-Parnas (EMP) atau glikolisis
Jawab

Alur langkah glikolisis adalah sebagai berikut.

1.

Tahap pertama, glukosa akan diubah menjadi glukosa 6-fosfat oleh enzim
hexokinase. Tahap ini membutuhkan energi dari ATP (adenosin trifosfat). ATP
yang telah melepaskan energi yang disimpannya akan berubah menjadi ADP.

2.

Glukosa 6-fosfat akan diubah menjadi fruktosa 6-fosfat yang dikatalisis

oleh enzim fosfohexosa isomerase.

3.

Fruktosa 6-fosfat akan diubah menjadi fruktosa 1,6-bifosfat, reaksi ini

dikatalisis oleh enzim fosfofruktokinase. Dalam reaksi ini dibutuhkan energi
dari ATP.

4.

Fruktosa 1,6-bifosfat (6 atom C) akan dipecah menjadi gliseraldehida 3fosfat (3 atom C) dan dihidroksi aseton fosfat (3 atom C). Reaksi tersebut
dikatalisis oleh enzim aldolase.

5.

Satu molekul dihidroksi aseton fosfat yang terbentuk akan diubah menjadi
gliseraldehida 3-fosfat oleh enzim triosa fosfat isomerase. Enzim tersebut
bekerja bolak-balik, artinya dapat pula mengubah gliseraldehida 3-fosfat
menjadi dihdroksi aseton fosfat.

6.

Gliseraldehida 3-fosfat kemudian akan diubah menjadi 1,3-bifosfogliserat

oleh enzim gliseraldehida 3-fosfat dehidrogenase. Pada reaksi ini akan
terbentuk NADH.

7.

1,3 bifosfogliserat akan diubah menjadi 3-fosfogliserat oleh enzim

fosfogliserat kinase. Para reaaksi ini akan dilepaskan energi dalam bentuk
ATP.

8.

3-fosfogliserat

akan

diubah

menjadi

2-fosfogliserat

oleh

enzim

fosfogliserat mutase.
9.

2-fosfogliserat akan diubah menjadi fosfoenol piruvat oleh enzim enolase.

10.

Fosfoenolpiruvat akan diubah menjadi piruvat yang dikatalisis oleh enzim

piruvat kinase. Dalam tahap ini juga dihasilkan energi dalam bentuk ATP.

Soal Bagian B
8. Enzim xilanase digunakan sebagai biokatalisator pada proses hidrolisis
enzimatik xilan menjadi xilosa. Pada waktu hidrolisis mencapai 150 menit,
menggunakan 6 variasi konsentrasi xilan dihasilkan produk xilosa pada
pengamatan 30 menit sekali. Berdasarkan hasil kalkulasi, kecepatan reaksi
hidrolisis pada setiap konsentrasi xilan disajikan pada tabel dibawah ini.
Menggunakan metode linearisasi Lineweaver-Burke, hitunglah parameter
kinetika hidrolisis enzimatik meliputi nilai Vm dan Km
Konsentrasi xilan
(g/L)
1
5
10
15
30
50

V (g/L/menit)
0,001
0,004
0,012
0,018
0,021
0,022

Jawab:
[S] g/L
1
5
10
15
30
50

V (g/L/menit)
0,001
0,004
0,012
0,018
0,021
0,022

X (1/S)
1
0,2
0,1
0,0667
0,0333
0,02

Y (1/V)
1000
250
83,3333
55,5555
47,619
45,4545

Grafik Hidrolisis Enzimatik Xilanase

Laju Reaksi Enzimatik

Linear (Laju Reaksi Enzimatik)

1200
1000

f(x) = 991.54x + 12.33

R = 1

800
1/V

600
400
200
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

1/[S]

a = 12,3286
b = 991,5424
Persamaan regresi y = bx + a
y = 991,5424 x + 12,3286
a=

1
Vm

Vm =
=

1
a

1
12,3286

= 0,0811 (g/L/menit)
b=

Km
Vm

Km = b Vm
= 991,5424 0,0811
= 80,4141

Kesimpulan:
Kecepatan reaksi maksimalyaitu 0,0811 Mmol/L/menit dimana substrat sudah
jenuh sehingga penambahan substrat tidak akan mempercepat kecepatan reaksi
melebihi kecepatan tersebut.

9.

Data berikut ini merupakan hasil sebuah reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Tentukan Vmax dan Km menggunakan linearisasi Eadie-Hofstee. Kecepatan
awal pada masing-masing konsentrasi substrat diberikan pada tabel dibawah
ini. Apakah data ini mengikuti kinetika Michaelis-Menten atau tidak,
jelaskan!

[S] mol/L
0,0005
0,0002
0,00006
0,00004
0,00003
0,00002
0,000016
0,00001
0,000008

V (mol/min) y
0,000125
0,000125
0,000121
0,000111
0,0000965
0,0000625
0,0000427
0,0000139
0,0000075

1/S
2000
5000
16,67
25000
33333,33
50000
62500
100000
125000

1/V
8000
8000
8264,47
9009,01
10362,69
16000
23419,20
71942,44
133333,33

V/S x
0,25
0,62
2,01
2,78
3,21
3,12
2,67
1,39
0,94

Grafik Katalisis Enzim

Grafik Katalisis Enzim

Linear (Grafik Katalisis Enzim)

0
0
0
0
1/V 0

f(x) = - 0x + 0
R = 0

0
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

1/[S]

a = 8,29 10-5 .....................................................................................intersep

b = -2,45 10-6
r = -0,057
y = bx + a
= -2, 45 10-6 (x) + (8,29 10-5)
Slope = b = -2,45 10-6
b = - Km

-2,45 10-6 = - Km
Km = 2,45 10-6
Kesimpulan:
Berdasarkan grafik dan hasil perhitungan parameter nilai Vm dan Km
menunjukkan bahwa data tersebut tidak mengikuti kinetika Michaelis-Menten.
Hal ini dapat dilihat dari nilai Vm dan Km yang didapatkan dari kedua linearisasi.
Hasil Vm dan Km bernilai negatif pada Michaelis-Menten (Lineweaver-Burk
plot) dan bernilai positif pada Eadie-Hofstee sehingga nilai pada Eadie-Hofstee
lebih akurat dibandingkan dengan Michaelis-Menten.

10.

Berikut ini adalah data oksidasi enzimatik phenol oleh phenol oxidase pada
variasi konsentrasi phenol
S (mg/L) V (mg/L-h)
10
5
20
7,5
30
10
50
12,5
60
13,7
80
15
90
15
110
12,5
130
9,5
140
7,5
150
5,7
Apakah terjadi inhibisi dan apa tipe penghambatan reaksi ini?
a.
Jawab: Terjadi inhibisi pada reaksi diatas dengan tipe penghambatan
subrate inhibitor
Tentukan parameter Vm, Km, dan Kai
b.

Grafik Oksidasi Enzimatik Poliphenol Oksidase

Grafik Oksidasi Enzimatik Poliphenol Oksidase
Linear (Grafik Oksidasi Enzimatik Poliphenol Oksidase)
0.25
0.2
f(x) = 0.98x + 0.09
R = 0.37

0.15
1/V

0.1
0.05
0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

1/[S]

a (slope) = 0,978
b (intersep) = 0,085
Diketahui bahwa persamaan linearisasi :

y=b +ax

1
1 Km 1
=
+
V V m V m [S ]
Maka,
b=

1
Vm

Vm =

a=

Km
Vm

1
=11,76470588 mg/L/menit
0,085

Km = 0,978

11,76470588 = 11,50588235

K M K si
Ksi = Sopt =

, Sopt = 80 mg/L

Ksi = 562.5159 mg/L

c. Tentukan laju oksidasi pada [S] = 70 mg/l.

r = 0,371

0.12

vm s
KM s

s
Ks

v = 9.0396 mg/L.h