I-

INTRODUCCIN

El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un

quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas
desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la
nariz, y son procesadas por el sistema olfativo, la nariz humana distingue entre ms de
10.000 aromas diferentes, el olfato es el sentido ms fuerte al nacer, cualquier estmulo
olfativo ha de ser voltil, en consecuencia, slidos y lquidos han de pasar a un estado
gaseoso.
Las sustancias olorosas tambin han de ser solubles en agua lpidos porque han de
penetrar en la pelcula acuosa y en la capa lipdica que cubre a los receptores olfatorios.
Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato, el aroma es la fragancia
del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje
comn se confunden y usan como sinnimos, ahora el sentido del olfato se ubica en el
epitelio olfatorio de la nariz y est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que
constituyen los receptores olfatorios, es un rgano verstil, con gran poder de
discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La
importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean, as por ejemplo,
puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo y puede
generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede
resultar una, mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y
desarrollndose adems un nuevo aroma, en el caso de los alimentos esta propiedad es
diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas para
los olores pero las caractersticas ms importantes del olor son: la intensidad o potencia,
que es una medida de cuan clara es la percepcin y, la persistencia o sea la duracin de
percepcin despus de haber recibido el estmulo

II.- OBJETIVO
Conocer un mtodo que permita evaluar la capacidad de identificacin de olores en
personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores