Anda di halaman 1dari 4

MUTIARA WAHIDIYAWATI. 125100501111002.

Aplikasi Lactobacillus casei


untuk Produksi Minuman Sinbiotik SOYMUSA Berbasis Susu Kedelai
(Glycine max) dan Kulit Pisang (Musaceaea s.p) Kajian Konsentrasi
Inokulum dan Konsentrasi Sukrosa. SKRIPSI. Pembimbing: Dr. Ir. Joni
Kusnadi, M.Si.
RINGKASAN
SOYMUSA
(Soybean
dan
Musaceaea
s.p)
merupakan
penganakaragaman pangan menjadi minuman yoghurt sinbiotik berbasis kedelai
dan kulit pisang. Keuntungan dari kombinasi probiotik dan prebiotik (Sinbiotik)
yaitu dapat meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik karena substrat
yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat
kesehatan yang lebih sempurna dari kombinasi ini. Tujuan dari penelitian ini ialah
memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan minuman Sinbiotik
SOYMUSA yang akan meningkatkan nilai tambah dalam pemanfaatan limbah,
mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum L. casei yang digunakan pada
pembuatan minuman sinbiotik SOYMUSA, mengetahui pengaruh konsentrasi
sukrosa yang digunakan pada pembuatan minuman sinbiotik SOYMUSA, serta
menentukan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik dari kulit
pisang dan kedelai sebagai pangan sinbiotik SOYMUSA yang baik bagi
kesehatan.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan minuman yoghurt SOYMUSA
(Soybean dan Musaceaea s.p) dengan rancangan penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2
faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level, sehingga
didapatkan 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor tersebut adalah
Faktor I yaitu konsentrasi L. casei dengan variasi konsentrasi 1%, 2%, dan 3%.
Dan Faktor II yakni konsentrasi sukrosa dengan variasi 3%, 4% dan5%. Analisis
data yang dilakukan berupa analisis General Linear Model (GLM) menggunakan
software Minitab 16.
Analisis organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik.
Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny. Minuman yoghurt
sinbiotik SOYMUSA dengan konsentrasi inokulum 2% dan konsentrasi sukrosa
4% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai pH 3.9, total asam 3,47%, total
gula 0,174%, viskositas 832 cP, total padatan terlarut 5 Brix, dan total bakteri
asam laktat 2,92x1010 CFU/ml. Perlakuan terbaik organoleptik memiliki kesukaan
rasa 4.00 (netral), warna 5.00 (agak menyukai), aroma 5.00 (agak menyukai),
dan kenampakan 4.00 (netral). Sedangkan untuk hasil uji probiotik didapatkan
hasil ketahanan asam bakteri L. casei dalam sampel memiliki selisih Log TPC
0,28 unit log/ml, selisih antara kontrol dan perlakuan asam sampel kecil (0,28
unit log/ml) menunjukkan bahwa mikroba dalam sampel tahan terhadap pH
rendah. Uji aktivitas antibakteri terhadap bakteri patogen E. coli menghasilkan
rata-rata zona bening sebesar 3 mm. Uji aktivitas antibakteri terhadap bakteri
patogen S. aureus menghasilkan rata-rata zona bening sebesar 6,42 mm. Uji
aktivitas antibakteri terhadap bakteri non-patogen L. plantarum menghasilkan
rata-rata zona bening sebesar 3,2 mm. Uji aktivitas antibakteri terhadap bakteri
non-patogen P. fluorosens menghasilkan rata-rata zona bening sebesar 3,92
mm. Hasil uji prebiotik dilakukan dengan uji kualitatif sakarida.
Kata kunci : Kedelai, Kulit Pisang, Prebotik, Probiotik, Sinbiotik, Yoghurt

3.4.1 Tahap Pembuatan Stock Kultur


1 ose agar miring Lactobacillus. casei
Dicelupkan kedalam 10 ml MRS Broth hingga
padatan kultur terlepas
Dihomogenisasi dengan vortex
Diinkubasi suhu 370C selama 24 jam
10 ml kultur starter cair
Dicelupkan 1 ose steril pada larutan kultur starter cair
Digoreskan pada 5 ml medium MRS agar miring steril padat
Stok kultur agar miring

3.4.2 Tahap Pembuatan Starter Cair Siap Pakai


Isolat dari agar miring
Dipidahkan 1 ose ke dalam 10 ml medium MRS
Broth
Diinkubasi suhu 37oC selama 24 jam
10 ml kultur starter cair
Dipindahkan ke dalam 90 ml sari SOYMUSA*)
Diinkubasi suhu 37oC selama 18
Kulit Pisang
jam
Starter cair siap
Dicuci dan dibersihkan
pakai
Diblanching
*)
dengan
uap
air
pada
suhu
100oC
selama
menitkedelai (67,5 ml),
Keterangan : Campuran antara Filtrat kulit pisang
(22,5
ml), 3Susu
Susu skim
10% (b/v),
Ditimbang
sebanyak
500Sukrosa
gram (3%, 4% atau 5%) (b/v), Gelatin
0,1% (b/v)
Direndam dalam 2% asam sitrat
Dihancurkan dengan blender pada kecepatan sedang selama 30 detik (air : bahan = 2:1)
b/v
3.4.3 Tahap Pembuatan Filtrat Kulit Pisang
Direbus 15 menit pada suhu 100oC
Disaring pada kondisi hangat
Filtrat Kulit Pisang

Ampas
Uji Prebiotik :
a. Uji Kualitatis Sakarida

3.4.4 Tahap Pembuatan Susu Kedelai


Susu kedelai (75 ml)

Kedelai Filtrat kulit pisang (25 ml)

Direndam air dengan perbandingan (1:2 b/v)


Ditambahkan NaHCO3 0,5% dari jumlah
air skim 10% (b/v)
Susu
SOYMUSA
Sukrosa
3%, 4% atau 5%
Direndam selama 12 jam
(b/v)
Air rendaman
Gelatin 0,1% (b/v)
Dilakukan
Dicuci
dengan homogenisasi
air mengalir
Direbus (air:bahan = 3:1 b/v) selama 30 menit
Dipasteurisasi suhu 85oC selama 15 menit
Ditiriskan
Ampas
Analisa kimia :
Dilakukan Hot Filling
pH, total gula, total asam
Diblender (air:bahan = 2:1 b/v)
Analisa Fisik :
Didinginkan hingga 37oC
Cairan menyerupai susu viskositas dan TPT
Starter cair (L.casei)
Dilakukan Inokulasi
Analisa Mikrobiologi :
1%, 2% dan 3%
Didihkan selama 15 menit Total BAL
Disaring
dengan kain
saring
Diinkubasi dalam inkubator
dan waterbath
shaker
50 rpm suhu 37oC
Uji Prebiotik :
selama 24 jam
a. Uji Kualitatis Sakarida

Hasil
Uji Probiotik :
Sinbiotik
a. Uji ketahanan Asam
3.4.5 Tahap
Pembuatan Minuman Sinbiotik
b. Uji aktivitas
antimikroba
patogen
Disimpan suhu 5oC
c. Uji aktivitas antimikroba
nonpatogen
Hasil
Uji Prebiotik :
a. Uji Oligosakarida
Uji proksimat
kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu
*Untuk Perlakuan Terbaik

Analisa kimia :
pH, Total asam, Total Gula, Analisa
Fisik :
viskositas, TPT
Analisa Mikrobiologi :
Total BAL
Organoleptik:
rasa, aroma, warna, kenampakan