OBTENCIN DE ALMIDN Y ESTUDIO DE ALGUNAS DE SUS

PROPIEDADES
ECHEVERRA-VILLA, G., MORENO-INFANTE, L.K., PONCE-HERNNDEZ, A., RUBIO-SUREZ,
M.J., TORRES-GUTIRREZ, K.L.

INTRODUCCIN
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas
por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los
almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz
(Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y
tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y
mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen
un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante. (Holum, 2015)
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que
la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y
pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya
unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de
glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico,
mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de
los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. La amilopectina se diferencia de la
amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las
ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6),

localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn
constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. (Mathews y et
al., 2013)
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la
amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los
diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la
temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. (Contreras y Col, 2015).
La retrogracin, se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples
hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la
temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra
rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible,
pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar
y enfriar lentamente. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento
del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa
para que se rompan y el almidn gelatinice. (Bojaca A., y et al. 2010)

REFERENCIAS:
Holum J.R., 2015. Fundamentos de Qumica generak, orgnica y bioqumica para ciencias
de la salud, Limusa, Mxico.
Mathews C.K., Van Holde K.E., Appling D. R. y Spencer J. A.C., 2013. Bioqumica 4
Edicin, Pearson Educacin, Espaa.
Bojaca A., Cucaita E., Rizzo J., e Iragorri L., 2010. Controlar la formulacin, polisacaridos:
almidones,
blogspot,
Colombia.
Link:
http://polisacaridosalmidones.blogspot.mx/p/almidones.html
Contreras E. M., Martinez G.G., Zavaleta R. M. M. y Maccha C.V. 2015. Gelatinizacin y
Gelificacin de Almidn, Universidad Nacional del Callao, Per.