MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

RESUME TUGAS 1
Coconut Oil

Disusun oleh:
THP A KELOMPOK 4
Adellia Sonia BorneoPuteri (141710101121)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

1. Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa adalah tanaman perkebunan yang terdapat didaerah tropis
dengan tinggi kurang lebih dari 30 meter. Tanaman kelapa memiliki cirri, yaitu
bergaris, tidak bercabang, dan batangnya relative halus dengan diameter 25 cm
dengan pangkal atas batang yang ditumbuhi 30 daun, dengan masing-masing daun
panjangnya 5-6 meter. Umumnya tanaman kelapa tumbuh pada daerah tropis,
misalnya pada daerah Asia, pulai disamudra pasifik, Amerika tengah maupun
Amerika utara.
Pohon kelapa akan tumbuh prduktif dalam tanah yang mepunyai aerasi
baik dan tahan pada pH tanah antara 5 sampai 8, misalnya pada daerah pantai atau
pesisir. Sinar matahari yang lebih banyak pada daerah pesisir membuat tanaman
kelapa tumbuh lebih subur, karena tanaman ini akan memproduksi banyak
kembang betina dan berat kopra yang lebih besar tiap buah. Terdapat beberapa
alternative untuk dapat meningkatkan jumlah pohon dan buah kelapa, salah
satunya yaitu dengan ditambahkan potasium atau sodium klorida secara optimum.
Metode untuk mengembak biakan kelapa adalah bijinya, sebab kelapa
merupakan tanaman heterogen. Pertama-tama biji kelapa yang sudah matang (1112 bulan) ditanam dibawah naugan selama satu bulan, kemudian biji tersebut
disemai agar dapat berkecambah ditanah yang gembur dengan kelembapan dan
kadar air yang memadai. Selanjutnya, pohon kelapa akan tumbuh pada tahun ke 6
dan terus akan tmbuh selama 5 tahun dengan perkembangbiakan vegetative secara
aseksual atau yang disebut dengan kultur jaringan.
Bagian-bagian dari tanaman kelapa , yaitu meliputi buah kelapa, kernel, air
kelapa, testa, shell and husk. Buah kelapa umumnya memiliki berat lebih dari 1 kg
dengan daging yang tebal sekitar 1-2 cm, dengan epidermis halus yang menutupi
lapisan endocarp kasar (shell), dan terdapat lapisan coklat tipis yang disebut
dengan testa. Testa tersebut memisahkan kernel dari permukaan dalam cangkang.
Shell adalah bagian pembungkus kernel dengan tebal 3-5 mm, sedangkan husk
yaitu sekam dengan tebal sekitar 5-10 cm untuk menutupi tempurung kelapa.
Bagian dalam kernel ini berongga dan memiliki volume rata-rata 300 ml, yang
didalamnya mengandung endosperm cair (Air kelapa). Kernel pada buah kelapa

umumnya digunakan untuk minyak kelapa, santan, krim, tepung, bubuk, dll. Air
kelapa mengandung padatan 4,7%;lemak;0,74%;protein 0,55%;abu 0,46%.
Umumnya air kelapa tersebut dapat dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan dan
dikelola dalam industry fermentasi atau makanan. Untuk shell umumnya
digunakan sebagai bahan bakar dalam pembuatan kopra, sedangkan husk
umumnya digunakan sebagai bahan bakar pada perternakan, serat karet, tali,
geotekstil, dan karbo aktif. Berikut merupakan gambaran mengenai buah kelapa.

Gambar 1. Mature coconut fruit and a longitudinally halved specimen

Kernel segar memiliki sekitar 50% kelembapan. Kernel yang telah
dikeringkan disebut dengan kopra. Pengeringan tersebut dilakukan untuk
menurunkan kadar air sampai 6-8%. Pengeringan dapat menggunakan sun drying,
pengeringan menggunakan api secara langsung, dan pengeringan dengan uap
panas. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dapat dilakukan selama
lebih dari 6-8 hari. Pengeringan menggunakan api secara langsung dapat
dilakukan dengan cara menempatkan langsung api membakar langsung batok
kelapa dan sekam. Sedangkan pengeringan dengan uap panas dilakukan dengan
cara memberi langsung udara panas atau asap yang berfungsi mengusir
kelembapan dari kernel. Kopra yang dihasilkan dari pengeringan kernel
menggunakan uap panas akan memiliki warna kopra yang putih dan lebih bersih.

2. Ekstraksi Minyak
Beberapa industry telah memanfaatkan minyak yang terkandung didalam
buah kelapa. Untuk mendapatkan minyak tersebut diperlukan pross ekstraksi
menggunakan pelarut. Ekstraksi minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara
basah atau cara kering. Ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah akan
memanfaatkan kernel, sedangkan untuk cara kering yaitu dengan memanfaatkan
kopra. Proses pengekstraksian minyak kelapa dapat dilihat pada diagram berikut.
Kopra

Skala otomatis
Magnet

Tramp iron

Penggiling
Flaker
Cooker conditioner

Embun

Expeller
Screening tank
Bungkil kopra
Filter
Crude coconut oil
Diagram 1. Proses ekstraksi minyak kelapa
3. Penyulingan Minyak Kelapa
Penyulingan minyak kelapa dilakukan dengan cara pemurnian fisik.
Pemurnian fisik lebih menguntungkan dari pada permurnian kimia, dikarenakan
pemurnian fisik akan menghasilkan kerugian minyak yang relatif lebih rendah,
biaya lebih rendah, dan konsumsi daya lebih rendah, serta asam lemak hasil
pemurnian fisik memiliki kualitas yang lebih tinggi. Pemurnian fisik dilakukan
dengan cara mendestilasi uap guna untuk menghilangkan asam lemak bebas dan
beberapa komponen volatile dari minyak. Penghilangan terhadap fosfatida, warna,

ion logam, dan kotoran volatile untuk dapat menghasilkan minyak yang memiliki
kualitas dan stabilitas karakteristik yang sebanding dengan produk olahan klasik.
Minyak kelapa mentah dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 80-90C,
dan ditambahkan asam fosfat dengan konsentrasi 0,05-0,1% dari volume minyak
kelapa, lalu dilakukan pengadukan secara static. Hasil campuran tersebut
dimasukkan kedalam tangki koagulasi dan diaduk selama 20-30 menit. Pemurnian
minyak dipompa melewati tangki lumpur dengan pemanasan awal pada suhu 9095C. Kemudian, minyak dikeringkan dan divakum. Selanjutnya, minyak akan di
bleanching menggunakan karbon dengan rasio 10:1. Lakukan pengadukan selama
20-30 menit untuk menghilangkan warna dan kotoran. Minyak yang dihasilkan
akan berwarna putih dan disaring terlebih dahulu melalui filter press dan
dimurnikan kembali lebih lanjut dalam drum.
4. Komposisi Minyak Kelapa
Setelah dilakukan beberapa perlakuan seperti mengeksraksi minyak
kemudian menyuling dan memurnikannya, maka minyak yang dihasilkan
nantinya akan memiliki beberapa komposisi yang dikandung. Minyak kelapa
memiki kelompok minyak yang unik dari minyak nabati lainnya, yang disebut
dengan minyak laurat. Asam lemak yang paling melimpah dalam kelompok ini
adalah asam laurat dengan rumus kimia CH3(CH2)10COOH. Sumber lain dari
minyak laurat adalah kernel sawit, minyak babasu, cohune, dan kuphea.
Lebih dari 90% dari asam lemak kelapa adalah asam lemak jenuh. Asam
lemak jenuh tersebut akan menyebabkan minyak menjadi tahan terhadap bau
tengik dan stabilitas oksidatif yang kuat. Asam lemak memiliki kurang dari 12
atom karbon diklasifikasi sebagai rantai mendi asam lemak (MCFA). Eter dari
MCFA dengan gliserol, yang dikenal sebagai trigliserida rantai menengah (MCT),
merupakan komponen dalam lemak makanan. Dan sekitar 0,5% dari minyak
kelapa mentah tidak dilakukan proses penyabunan. Bau yang khas dari minyak
kelapa ini dihasilkan dari senyawa d-glakton. Tidak adanya proses penyabunan
disebabkan karena adanya senyawa tokoferol.

5. Komposisi Asam Lemak

Asam lemak yang terkandung didalam buah kelapa bermacam-macam.
Dari lima Negara penghasil kelapa digunakan 21 sampel untuk menguji macammacam asam lemak dalam minyak kelapa. Berikut adalah asam lemak yang ada
dalam minyak kelapa:
Asam lemak
Kisaran berat
%
Caproic C6
0.4-0.6
(0.5)
Caprylic C8
6.9-9.4
(7.8)
Capric C10
6.2-7.8
(6.7)
Lauric C12
45.9-50.3
(47.5)
Myrisic C14
16.8-19.2
(18.1)
Palmitic C16
7.7-9.7
(8.8)
Stearic C18
2.3-3.2
(2.6)
Oleic C18 : 1
5.4-7.4
(6.2)
Linoleic C18 : 2
1.3-2.1
(1.6)
C20
t-0.2
(0.1)
C20 : 1
t-0.2
(t)
Tabel 1. Rentang asam lemak dan komposisinya dalam minyak kelapa
Mengukur nilai atau persen asam lemak tersebut dengan menggunakan
kalium hidroksida yang dilarutkan ke dalam etil alcohol dan dititrasi dengan O,1
N Natrium hidroksida. Berikut adalah komposisi yang terkandung dalam minyak
kelapa selain asam lemak:
Crude
Kelembapan dan kotoran % max
1.0
Asam lemak bebas (sebagai laurat)%max 3.0
Warna (5 dalam sel) Lovibond R/Y max 12/75
Nilai saponifikasi
Unsaponifiable matter % max.
Nilai yodium
Nilai peroksida, max
Slip/titik leleh, C
Indeks bias 40C
Flavor/bau

0.4
2.0

Cochin
0.1
0.07
1/10
250-264

RBD
0.03
0.04
1/10
250-

0.1
7-12
0.5
24-26
1.448-

264
0.1
7-12
0.5
24-26
1.448-

1.450
Coconut

1.450
Bland/o

flavor

dorless

And odor
Tabel 2. Spesifikasi Minyak Kelapa

Minyak kelapa yang dihasilkan tidak dilakukan saponifikasi, sehinga

menghasilkan crude yang bernilai 0. Akan tetapi, uji saponifikasi tetap dilakukan
karena dalam prosesnya minyak kelapa akan mengalami proses penyabunan
dengan sendirinya karena senyawa tokoferol. Untuk menguji nilai saponifikasi,
maka dibutuhkan kalium hidroksida yang fungsinya dapat menetralkanasam bebas
dan saponify ester dalam satu gram lemak. Minyak kelapa kemudian akan dititrasi
dengan 0,5 N asam klorida.
Nilai iodium dapat diukur dengan menggunakan iodine. Kemudian idonin
dan asam lemak dalam minyak kelapa akan memberntuk reasksi seperti berikut
CH=CH- + I2 -CHI-CHI-. 15% dari kalium iodide yang ditambahkan pada
minyak akan dititrasi dengan 0,100 N natrium tiosulfat.
Nilai reichert-Meissl adalah nilai minyak kelapa yang kaya akan MCFA.
Untuk mengukur nilai reicgert-meissl ini dilakukan dengan cara menambahkan
natrium hidroksida, kemudian sampel dilakukan saponifikasi dan diasamkan
dengan menggunakan asam sulfat encer, diikuti dengan destilasi dari volatile asam
lemak, selanjutnya akan didapatkan filtrate. Filtrate tersebut dititrasi dengan 0,1 N
natrium hidroksida. Asam lemak yang tidak larut dalam air, akan disaring
menggunakan kertas saring, kemudian ditambahkan etil alcohol dan dititrasi
dengan menggunakan 0,10 N natrium hidroksida.
Nilai Unsaponifiable matter dapat dilakukan dengan menrefluks minyak
kelapa kedapam kalium hidroksida, kemudian diekstrak dengan menggunakan eter
atau heksana. Berikut adalah reaksi yang terjadi selamanilai Unsaponifiable
matter:
Lemak + Alkohol KOH
K soap + glycerol + unsaponifiable matter
Ether
Unsaponofiable matter

Water
K soap + glycerol

Nilai peroksida atau uji stabilitas dinyatakan dalam mili ekuivalem

peroksida oksigen per kilogram minyak. Nilai peroksida ini dilakukan dengan

melarutkan minyak kedalam asam asetat-kloroform dan kalium iodide. Kemudian

dititrasi dengan menggunakan 0,10 N natrium tiosulfat.
Titik leleh atau melting minyak kelapa diuji dengan menggunakan
beberapa metode. Metode yang digunakan dan diperluka yaitu metode pipa
kapiler. Dengan metode ini maka secara sederhana akan dapat menguraikan hasil
yang tepat dan secara rutin. Lemak mulanya dipadatkan, kemudian dilelehkan
dalam air pada tingkatan suhu yang diatur. Suhu dimana slip lemak dalam minyak
tersebut akan leleh dengan keadaan cair, maka saat itu juga suhu titil lebur atau
leleh lemak.
Indeks

bias

minyak

kelapa

diukur

dengan

menggunakan

alat

refraktometer. Indeks bias ini berguna untuk mengindentifikasi lemak dan

mengamati kemajuam reaksi selama teradi hidrogenasi pada proses pembuatan
minyak.
Warna kelapa akan diuji dengan Lovibond tintometer, dan kepadatan
minyak dapat diukur dengan menggunakan spektrofotometer. Untuk padatan
minyak diukur dengan menggunakan metode NMR. Sedangkan, untuk dapat
menguji atau mengukur titer dalam minyak kelapa dengan cara memisahkan asam
lemak, kemudian dikeringkan dengan angin-angin. Selanjutnya padatan yang
mulai memisah dipisahkan dan suhu perlahan dinaikkan. Suhu tertinggi
merupakan pencapaian dari nilai titer.

6. Penggunaan Minyak Kelapa

Minyak kelapa umumnya dimanfaatkan dalam berbagai macam bidang,
mulai dari produk makanan sampai dengan non-pangan dapat memanfaatkannya.
Minyak kelapa juga baik untuk makanan medis dan formulasi makanan bayi. Oleh
sebab itu, minyak kelapa banyak digunakan dalam industry-industri. Untuk
produk yang dapat dimakan, dinegara-negara penghasil kelapa umumnya
memanfaatkan minyak ini sebagai pengganti lemak mentega dan lemak tak jenuh
ganda. Minyak kelapa memiliki keunggulan, salah satunya yaitu ketahanan

terhadap ketengikan oksidatif. Sedangkan, untuk produk non pangan, minyak

kelapa umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan sabun.