1.

MANEJO POSCOSECHA DEL AGUAYMANTO

Son todas las operaciones que se realizan para el establecimiento del cultivo y
durante su manejo posterior. Estas operaciones son determinantes en la calidad del
producto en la poscosecha (Sena, 2006 citado por Vliz, 2012). La calidad de las
frutas y hortalizas se genera en el campo y el mantenimiento de esa calidad
depende como se les maneje en la cosecha y despus de ella hasta que llega al
consumidor.
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua,
nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo. Obviamente este estado
no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y
muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores (Sena, 2006 citado
por Vliz, 2012).
La planificacin previa de la cosecha y el manejo posterior es muy importante de
manera que se evite retrasos que puedan afectar la calidad del producto. En esta
planificacin se toma en cuenta las caractersticas propias del producto, condiciones
ambientales, fuerza laboral, materiales e insumos necesarios para la cosecha y el
manejo posterior (Sena, 2006 citado por Vliz, 2012).
1.1 Acciones previas
Para garantizar el mantenimiento de la calidad, Garca Bernal et al (2008) citado por
Vliz (2012) recomienda:

Limpieza de las canastillas cosechadoras: Adems de contar con la cantidad

suficiente de canastillas cosechadoras, estas deben estar limpias para evitar
o al menos restringir el deterioro de las fruta por accin de plagas o agentes
patgenos. Se puede utilizar agua con jabn y cepillo para quitar la suciedad
luego enjuagarlas con agua potable. Hoy en da el mercado ofrece una
variedad de desinfectantes que pueden ser utilizados sin riesgo.
Desinfeccin de las herramientas: Se hace con el fin de evitar la transmisin
de enfermedades de una planta a otra o de un cultivo a otro. Se pude usar
una solucin de hipoclorito de sodio. Para 5L de agua 20mL de Hipoclorito
sodio comercial (tipo clorox al 5.6%) y sumergir las tijeras al menos 3 veces
al da. La recomendacin es sumergir las tijeras en la solucin desinfectante
cada vez que se cambia de planta.
Indumentaria: La ropa debe ser cambiada a diario para evitar la posible
diseminacin de plagas o enfermedades. Se recomienda no utilizar guantes
pero si lavarse las manos con frecuencia.

1.2. Operaciones poscosecha

El manejo poscosecha de los vegetales en general, se considera desde el momento
de la recoleccin en la que el producto debe ser tratado con sumo cuidado. Cada

producto tiene sus caractersticas morfolgicas y fisiolgicas particulares, por lo

tanto, estas deben ser tomadas en cuenta antes de iniciar el proceso de recoleccin
hasta que llegue al consumidor.
Son operaciones que se realizan para acondicionar y definir las calidades
comerciales del producto, as como para conservar el producto en todo el proceso
de manejo que tiene hasta el consumo final (Universidad Nacional de Colombia,
2007 citado por Vliz, 2012).
Una vez recolectada la fruta se inicia la etapa de acondicionamiento de la fruta en
la cual se llevan a cabo todas las operaciones o actividades que conduzcan a
aumentar la vida til de la fruta para responder a los requisitos exigidos por el
mercado, los cuales figuran en normas establecidas por las normas
correspondientes (Vliz, 2012).
1.2.1. Seleccin
Con la seleccin se elimina las frutas defectuosas, que pueden mermar la calidad
del producto. Estas pueden ser frutas que presenten daos debido a la actividad
biolgica del alimento, oscurecimiento enzimtico, daos por insectos, hongos, o
bacterias. Esta etapa se realiza en mesas de acero inoxidable, acondicionadas con
una faja transportadora en su parte central que facilite la seleccin por los operarios
ubicados a ambos lados de la mesa, estas mesas estn provistas de una ranura que
se extiende a los largo de la mesa, por lo cual se introducen los desechos que estn
derivados a un contenedor. (SICA, 2003 citado por Cayao, 2010).
1.2.2. Transporte
El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote hasta
el punto de acopio como hacia la comercializadora o centros de distribucin. En el
caso de que sea hacia la comercializadora debe buscarse que sea en vehculos
limpios, preferiblemente refrigerados pero si no es as, al menos que la transporten
en horas en que la temperatura no sea muy alta, (despus de las 6pm o antes de
las 9am). Para el movimiento de la fruta en el campo se han diseado herramientas
como carretillas especialmente para el traslado de frutos de aguaymanto (SICA,
2003 citado por Cayao, 2010).
1.2.3. Pre-enfriamiento
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo ms pronto posible
despus de la recoleccin, con el fin de hacer ms lentos los procesos de
maduracin y degradacin de la fruta. El enfriamiento con agua o con aire
constituyen las alternativas ms utilizadas para reducir l temperatura de la fruta
cosechada a niveles de 7C. Sin embargo en el caso del aguaymanto con cliz, el
pre enfriamiento con aire es el ms recomendable, ya que adems de enfriar la
fruta, favorece la deshidratacin del cliz y con ello la preservacin de la fruta.
Cuando el enfriamiento se realiza con aire pueden utilizarse tneles de ventilacin o

sistemas ms sencillos, como cuartos o cmaras cerradas, con materiales aislantes

y un extractor (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
1.2.4. Recepcin
En esta etapa inicial del proceso, llegan los camiones a la zona de recepcin de la
planta procesadora con la materia prima contenida en jabas plsticas de 20kg. Esta
zona se encuentra aislada del rea de proceso, se realizaran muestreos para
verificar la calidad y determinar porcentaje de frutos aptos para el proceso
(Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).

1.2.5. Clasificacin
La clasificacin consistir en agrupar la fruta de acuerdo a su estado de madurez,
aproximadamente 65Brix, y pH 3.7 (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
1.2.6. Deshidratacin del cliz o secado
En el caso de frutos de aguaymanto con capacho o cliz, esta es una operacin de
gran importancia, se ha comprobado que le mejor empaque para la uchuva es su
mismo cliz, pero deshidratado, por lo cual es aconsejable secarlo. Sin embargo el
mercado esta exigiendo la comercializacin de frutos sin cliz para reducir costos
de transporte, dado el volumen que ocupa el cliz. Para la deshidratacin del cliz
se utiliza una corriente de aire de baja humedad. Normalmente esta tarea puede
lograrse con aire a condiciones ambientales, sin embargo el uso de aire caliente
(28C) y ventilacin forzada incrementan la velocidad de deshidratacin del cliz
(Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
1.2.7. Lavado-desinfectado
El lavado tiene por finalidad eliminar restos qumicos, sustancias contaminantes,
tierra y carga microbiana por arrastre. Para esto se emplean dos tinas de acero
inoxidable de 500L de capacidad. Para el lavado se vierte el contenido de las jabas
dentro de la tina. En este caso el agua de la tina se hara circular (Repetto, 2003
citado por Cayao, 2010).
Para la desinfeccin de las jabas se emplean una solucin de hipoclorito de sodio a
una concentracin de 100ppm de cloro libre residual durante 2 a 6 minutos a
temperatura ambiente (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
Despus de realizado el lavado y desinfectado de las frutas, estas pueden pasar
directamente al proceso de oreo (secado) previo a su almacenamiento para usarlas
posteriormente (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).

1.2.8. Secado
El exceso de humedad superficial de los productos hortofrutcolas favorece el
ataque de microorganismos, en especial de hongos, por lo cual es necesario retirar
esta humedad antes de llevarlos al almacenamiento. La mayora de las frutas se
dejan escurrir, lo cual es una buena opcin cuando se tiene una ventilacin
adecuada. La ventilacin natural constituye una buena alternativa, siempre y
cuando el producto este protegido de posibles focos de contaminacin (Repetto,
2003 citado por Cayao, 2010).
1.2.9. Almacenamiento
A fin de que las frutas se conserven en buenas condiciones, el almacn deber de
ser limpio, fresco y ventilado para evitar problemas de mermas o deterioro durante
su almacenamiento (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
Las condiciones ptimas de almacenamiento son:
FRUTA

T(C)

Aguaymanto

-0.5 0

HUMEDAD (%)

TIEMPO DE
ALMACEN

PUNTO DE
CONGELADO
(C)
90 95
2 semanas
-1.2
Fuente Guevara (2001) citado por Cayao (2010)

1.2.10. Empaque
Las funciones bsicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje son:
proteger contra daos mecnicos (compresin, vibracin, abrasin, golpes, etc);
contra perdidas de humedad (deshidratacin) y; contra contaminacin y dao por
microorganismos, pjaros y roedores. Adems puede proporcionar una atmosfera
modificada benfica (Giraldo, 1993 citado por Cayao, 2010).
-Logstica de la comercializacin
El empaque debe exhibir el producto ante los ojos del comprador para promover su
venta. Los materiales de empaque no deben afectar las caractersticas
organolpticas del producto ni causar dao al consumidor, deben ser resistentes
para que protejan la fruta de daos mecnicos y faciliten su apilamiento, transporte
y almacenamiento, deben ser fciles de limpiar y desinfectar. Adems de tener un
tamao uniforme y proteger el aguaymanto con cliz, este conserva por largo
tiempo la fruta. Sin embargo entre los empaques utilizados para su comercializacin
se tienen la caja de Polietilen tereftalato, PET y la canastilla recubierta con vinipel.
Ante las exigencias del mercado, el empaque ha tomado especial importancia. El
tiempo de vida til de la fruta se reduce considerablemente, cuando se retira el
cliz a la fruta, por lo tanto es necesario buscar los medios o condiciones que
protejan la fruta, de manera que se logren tiempos de vida til similares o mayores
a los alcanzados para la fruta con cliz (Giraldo, 1993 citado por Cayao, 2010).
Entre los empaques empleados estn el polietileno (PE), polipropileno (PP), el
polietileno polister, una poliamida y las canastillas de polietilen tereftalato (PET) y

la canastilla recubierta con vinipel muy usados para el mercado Europeo. La caja de
PET no es completamente sellada sino que tiene tres ventanas o rendijas. De otra
parte, teniendo en cuenta que el empaque, adems de proteger la fruta tiene como
funcin promover, incentivar la venta, captar la atencin del consumidor y dar
mayor valor agregado al producto, se desarrollaran dos empaques para la
comercializacin de frutos sin cliz. Los dos llevan cuatro bandejas en su interior. El
primero puede ser en cartn o plstico con bandejas rectangulares, mientras que el
segundo es en plstico, con bandejas cilndricas. En ambos casis las bandejas son
plsticas.

BIBLIOGRAFIA
CAYAO, K. 2010. Produccin y exportacin de Aguaymanto orgnico para el mercado
europeo. Trabajo monogrfico como requisito parcial para optar el ttulo de
Ingeniero Agrnomo. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Per.
VLIZ, N. 2012. El Aguaymanto (Physalis peruviana). Edita CONCYTEC. HuancayoPer.

VASQUEZ GOMEZ, KELLY ANDREA ELVIRA

20111381

ESQUIVEL RAMIREZ, RICARDO MIKAEL

20111363