Anda di halaman 1dari 17

XII.

PEMBUATAN MIE
A. Pre-lab
1. Jelaskan prinsip pengolahan mie?

2.

3.

4.

5.

6.

Prinsip pembuatan mie yaitu proses pengolahan dengan bahan baku


utama tepung, air, garam dan telur melalui proses pencampuran, roll
press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan dan
pendinginan sehingga membentuk produk dengan tekstur yang khas
(Saripudin, 2013).
Jelaskan pengaruh penambahan air khi dalam meningkatkan kualitas
mie!
Air khi atau kansui merupakan cairan yang terdiri dari campuran air,
garam, penstabil, pewarna, pengental dan premix yang berfungsi
sebagai bahan yang akan membentuk kekenyalan serta cita rasa pada
mi instan. Kansui juga dapat disebut sebagai larutan alkali yang
berfungsi menentukan water holding capacity pada adonan. Larutan
alkali tersebut berisi garam-garam alkali seperti natrium karbonat dan
kalium karbonat. Larutan alkali nantinya akan mengikat air sehingga
elastisitas adonan akan terbentuk dan adonan tidak mengalami
pengeringan permukaan ketika diolah (Prameswari K., 2014)
Apakah peranan gluten dalam pembuatan mi?
Gluten berfungsi sebagai pembentuk sifat elastis. Gluten bersifat
lentur dan elastis yang terutama yang ditentukan oleh glutenin dan
sifat kerentangan yang ditentukan oleh gliadin sehingga adonan
tepung mampu dibuat mengembang (Estiasih T dan Jatmiko, 2014).
Bagaimana memilih bahan untuk disubstitusi dengan mie?
Bahan baku pengganti atau subsitusi yang digunakan dalam
pengembangan bahan pembuatan mie perlu diperhatikan mengenai
alat produksi, ketersediaan bahan baku baik kualitas dan kuantitasnya,
serta konsistensi produk dalam skala yang lebih besar (Maryani N.
2013)
Apakah peranan penggunaan telur dalam pembuatan mie?
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah
penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie
sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi
yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat
mengembangkan adonan (Koswara S., 2009).
Jelaskan peristiwa yang terjadi pada saat pemasakan mie?
Pada saat pemasakan mie terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan
menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh
putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan
gluten lebih rapat (Koswara, 2009)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

C. Diagram Alir/Flowchart
Proses pengolahan mie
Pembuatan Mie Biasa (tanpa telur)
200 gr tepung terigu dan 2 gr garam

Mixing selama 1 menit

5 ml minyak
2 ml air khi
84 ml air

Mixing sampai kalis


Adonan dibentuk menjadi bulat
Adonan dipipihkan menggunakan roller press dan sheeter
Dipotong menjadi untaian mie dengan lebar 1-2mm
Diambil sebanyak 25 gr

direbus diatas hotplate

Dianalisa cooking time, cooking loss dan cooked firmness

Hasil
Persiapan Analisa
300 ml air

Dimasukkan ke dalam beaker glass 500 ml

Dipanaskan
Dimasukkan 25 gr mie dan dipotong untaiannya sepanjang 7
cm
Hasil

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Analisa Cooking Time


25 gram mie
Beaker glass berisi 300 ml air
mendidih
Diaduk sampi di hitung waktunya
Jaga volume air dengan penambahan air jika volume
berkurang
Diambil satu untaian mie dari rebusan setiap
30 detik
Squeeze mie dengan plat plastik jernih
temukan bagian tengah mie yang telah matang, catat waktu cooking

Hasil
Analisa Cooking Loss
Air sisa rebusan mie

Disaring dengan kertas saring


Kertas saring berisi padatan dari sisa rebusan mie diletakkan di atas cawan
Ditimbang
Dioven selama 1,5 jam dengan suhu 105C
Didinginkan dengan desikator selama 10 menit
Ditimbang kembali
Dihitung persentase cooking loss

Hasil

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

B. Tinjauan Pustaka
a.

Jenis mie (Klasifikasi berdasar bahan baku, dan cara pembuatannya)


-

Mie Basah
Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang
mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum
dipasarkan. Mie basah matang tanpa penambahan pengawet memiliki
umur simpan yang pendek, yaitu 26 jam pada suhu ruang. Kadar mie
basah dapat mencapai 40% sehingga daya tahan atau keawetannya
cukup singkat (Estiasih T dan Jatmiko, 2014)..

Mie Kering
Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar air
mencapai 8-10% . Pengeringan umumnya dilakukan dengan
penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven.
Sifat kering inilah yang menjadikan mie mempunyai daya simpan
relative panjang dan mudah dalam penanganannya (Estiasih T dan
Jatmiko, 2014)..

Mie Instan
Mie instan adalah mie yang mengalami proses penggorengan setelah
diperoleh mie segar. Kadar air mie instan umumnya 8%, sehingga
memiliki daya simpan yang lebih lama. Dengan penggorengan, mie
menjadi matang sehingga penyajiannya hanya dengan menyeduh mie
dengan air mendidih atau memasaknya dalam beberapa menit saja.
Tujuannya agar permukaan mie menjadi tidak mengkilap seperti jika
digoreng dengan minyak biasa. Selain itu, minyak dapat kembali
menjadi padat pada suhu kamar (Estiasih T dan Jatmiko, 2014)..

b.

Pati (Pengertian, Komponen pati, Fungsi pati dalam pengolahan mie)


Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri
atas amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbiumbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain
adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu,
amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum. Pada pengolahan mie, pati
yang berasal dari tepung terigu akan membantu pembentukan tekstur
kenyal pada mie. Kandungan amilopektin pada patilah yang dapat
membentuk gel atau tergelatinisasi jika tercampur dengan air dan
diberikan panas dengan suhu tertentu (Herawati H., 2010)

c.

Gelatinisasi pati (Pengertian, Jelaskan proses gelatinisasi pati akibat


pengolahan pada mie)
Gelatinisasi pati adalah proses putusnya ikatan hidrogen pada pati,
sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada
pembuatan mie, sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel,
tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat sehingga dengan terjadinya
dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie
(Koswara, 2009).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

d.

Klasifikasi kandungan gluten pada tepung terigu


-

Hard flour (terigu protein tinggi)


Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% 13%.Tepung
ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap
airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan
tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan
pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan (Muko A.M.,
2014).
Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung gluten sebanyak 10%-11%.
Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau
tepung serbaguna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat
dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung
tersebut (Muko A.M., 2014).
Soft Flour ( terigu protein rendah )
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
8%- 9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan
daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak
(Muko A.M., 2014).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

C. Pengamatan dan Pembahasan


C1. Pengamatan Cooking time
Jenis Mie

Cooking time

Mie mentah
Mi telur
Mie substitusi ubi
Mie substitusi kacang
hijau

3 menit 30 detik
3 menit
4 menit 14 detik
3 menit 15 detik

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan cooking time diatas maka dapat dilihat
bahwa mi telur memiliki waktu pemasakan yang paling singkat jika dibandingkan
dengan ketiga mie lainnya yaitu hanya 3 menit dan mie dengan subsitusi tepung
ubi memiliki waktu pemasakan yang paling lama jika dibandingkan dengan
ketiga mie lainnya yaitu 4 menit 14 detik. Lama waktu pada pemasakan pada
mie subsitusi ubi dapat mengindikasi rendahnya kandungan pada tepung ubi
yang digunakan sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak lebih lama jika
dibandingkan dengan mie yang lain. Kandungan gluten pada bahan subsitusi
berbeda dengan kandungan gluten pada tepung terigu sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk membuat mie dengan bahan baku yang berbeda tersebut juga
akan berbeda, bisa menjadi lebih lama ataupun bisa menjadi lebih cepat. Hal
tersebut didasarkan pada waktu yang dibutuhkan untuk terjadi gelatinisasi
sempurna pada masing-masih mie dengan subsitusi bahan tertentu (Estiasih T
dan Widatmoko, 2015).
Sedangkan pada mie telur, waktu yang dibutuhkan untuk memasak lebih
singkat jika dibandingkan dengan ketiga mie yang lain, hal ini sesuai dengan
literatur dimana pada mie telur ada tambahan protein yang berasal dari telur
serta lebih mudah dalam pengembangan. selain itu salah faktor yang
mempengaruhi cooking time adalah proporsi air. Dimana semakin tinggi kadar air
maka akan semakin cepat waktu pemasakan. Semakin tinggi suhu panas maka
semakin cepat transfer panas yang diterima oleh air yang terdapat dalam bahan
sehingga dengan cepatnya transfer panas tersebut dan mempengaruhi cooking
time (Khoiri A, 2013).
C2. Pengamatan Cooking loss
Jenis Mie
Mie mentah
Mi telur
Mie substitusi
ubi
Mie subsitusi
kacang hijau

Berat Awal

Berat Akhir

1,2236 gram
2,882 gram
1,9795 gram

-3,367 gram
-0,559 gram
-1,083 gram

Persen Cooking
loss
18,36 %
13,76%
11,9912%

1,7057 gram

-0,0744 gram

7,1204%

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Perhitungan persen Cooking loss:


%Cooking loss=((berat awal-berat akhir)/25)100
1. Mie mentah
%Cooking loss=((berat awal-berat akhir)/25)100
=((1,2236-(-3,367))/25)100
= 18,36%
2. Mie telur
%Cooking loss=((berat awal-berat akhir)/25)100
= ((2,882-(0,559))/25)100
= 13,67%
3. Mie subsitusi ubi
%Cooking loss=((berat awal-berat akhir)/25)100
=((1,9795-(-1,083))/25)100
= 11,9912%
4. Mie subsitusi kacang hijau
%Cooking loss=((berat awal-berat akhir)/25)100
=((1,7057-(-0,0744))/25)100
= 7,1204%
Pembahasan
Jika dilihat pada hasil perhitungan persentase cooking loss yang terjadi
selama proses pemasakan dapat dikatakan bahwa mie dengan subsitusi kacang
hijau memiliki persentase cooking loss yang paling kecil jika dibandingkan
dengan ketiga mie lainnya yaitu sebesar 7,1204% sedangkan mie mentah
memiliki persentase cooking loss yang paling tinggi yaitu sebesar 18,36 %.
Berdasarkan data tersebut maka dapat dikatakan bahwa mie yang dibuat tanpa
adanya subsitusi tepung lainnya yang artinya terdiri hanya dari tepung terigu
memiliki nilai persentase cooking loss yang paling tinggi hal ini dirasa tidak
cukup sesuai dengan literatur dimana seharusnya kandungan gluten pada tepung
terigu yang cukup tinggi dapat menahan pelepasan komponen pati.
Cooking loss merupakan jumlah padatan (pati) yang hilang atau keluar dari
mi selama proses pemasakan. Tepung terigu mengandung gluten pati yang dapat
mencegah pelepasan komponen pati. Pada saat perebusan terjadi penetrasi air
ke dalam granula pati sehingga menyebabkan terjadinya pengembangan granula
pati dan peningkatan kekentalan pada pati. Maka pada saat pemanasan suhu
tinggi padatan pati yang terkandung dalam mi akan mudah hilang atau kelua
(Safriani dkk, 2013).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

C3. Pengamatan Cooked Firmness


Jenis Mie

Cooked Firmness

Mie mentah
Mi telur
Mie substitusi ubi
Mie substitusi kacang
hijau

Kenyal
Lebih kenyal
Kenyal dan elastic
Kenyal

Pembahasan
Hasil pengamatan cooked firmness pada keempat jenis mie didapatkan hasil
bahwa mie mentah tanpa subsitusi tepung lain memiliki tekstur atau cooked
firmness yang kenyal, mie telur lebih kenyal, mie dengan subsitusi tepung ubi
kenyal dan elastis serta mie dengan subsitusi kacang hijau memiliki tekstur yang
hampir mirip dengan mie mentah yaitu kenyal. yang diperoleh dari tepung terigu
untuk menghasilkan sifat mie yang kenyal atau al dente. Kandungan amilosa
yang rendah dan amilopektin yang tinggi pada tepung suweg dan tepung kacang
hijau akan membentuk gel dari sifat pati melalui proses gelatinasi dan
membentuk daya lekat yang kuat akibat tingginya kadar amilopektin. Sifat ini
mampu membentuk sifat kenyal pada mie, meskipun memiliki tingkat kekenyalan
yang berbeda jika dibandingkan dengan mie dari tepung terigu yang memiliki
kandungan protein gluten (Rifani M, 2015).
Berdasarkan hasil tersebut dapat dapat dikatakan bahwa mie dengan
subsitusi tepung ubi merupakan mie dengan kualitas terbaik. Hal ini disebabkan
oleh tepung ubi jalar yang memiliki komposisi maupun kandungan zat gizi yang
menyerupai terigu jenis lunak (soft) terutama kandungan pati yang tinggi,
dengan kadar gluten yang rendah, yang mana karakteristik tersebut cocok
sebagai bahan pembuatan mi khususnya mi kering. Jika tepung ubi jalar dan
terigu protein tinggi dicampur , menghasilkan sejumlah protein, yang mampu
menyerap cairan sehingga terbentuk gluten. Gluten mempunyai sifat kuat,
kenyal dan mampu menahan udara sampai titik maksimum (Sukerti dkk, 2013).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Pertanyaan
1. Bagaimana pengaruh penambahan telur pada kualitas mie yang dihasilkan?
Pada pembuatan mie penambahan telur akan berfungsi sebagai
pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi.
Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan
cairan walaupun hasilnyakurang lunak. Penambahan telur dalam pembuatan
mie ini berfungsi untuk meningkatkan mutu protein adonan dan menciptakan
adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus. Putih telur berfungsi
sebagai pembentuk lapisan tipis dan kuat pada permukaan mie (mencegah
tingginya bahan yang keluar pada saat perebusan), sedangkan kuning teur
dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin,
selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada
tepung untuk mengembangkan adonan (Estiasih T dan Jatmiko, 2014).
2. Apa fungsi mensubstitusi mie dengan menambahkan ubi dan kedelai?
Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap konsumsi tepung terigu
cukup tinggi. Berbagai produk pangan yang diolah menggunakan tepung,
sebagian besar menggunakan tepung terigu. Tingginya konsumsi tepung
terigu disamping memberikan dampak negatif dari sisi devisa negara, juga
memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan, terutama pada anak
autis. oleh karena itu subsitusi mie dengan tepung ubi dan kedelai sering
dilakukan. Tepung ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
sehingga baik digunakan untuk menghasilkan aneka produk pangan yang
mempunyai nilai gizi, seperti mie. Mie merupakan produk olahan yang telah
lama dikenal oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi dan mudah dalam proses pengolahannya. Bahan baku pembuatan mie
adalah tepung terigu hard wheat, namun dapat disubtitusi dengan tepung ubi
jalar. Mie kering dengan bahan baku tepung ubi jalar membutuhkan protein
dalam bentuk gluten yang dimiliki tepung terigu. Kemampuan gluten pada
tepung terigu menghasilkan tekstur mie kering menjadi elastis, meningkatkan
cita rasa, sebagai sumber protein, dan sumber karbohidrat. Pembuatan mie
kering substitusi tepung ubi jalar dimaksudkan untuk meningkatkan
pemanfaatan komoditas lokal ubi jalar, menambah diversifikasi produk
pangan, dan menggantikan terigu pada produk mie kering (Triyana D, 2013).
3. Mengapa penambahan bahan substitusi mempengaruhi:
a. Cooking time
Kandungan gluten pada bahan subsitusi berbeda dengan kandungan
gluten pada tepung terigu sehingga waktu yang dibutuhkan untuk
membuat mie dengan bahan baku yang berbeda tersebut juga akan
berbeda, bisa menjadi lebih lama ataupun bisa menjadi lebih cepat. Hal
tersebut didasarkan pada waktu yang dibutuhkan untuk terjadi gelatinisasi
sempurna pada masing-masih mie dengan subsitusi bahan tertentu
(Estiasih T dan Widatmoko, 2015).
b. Cooking loss
Cooking loss disebabkan karena pecahnya granula pati yang membengkak
dan kemudian molekul pati linier rantai pendek akan keluar dari granula
dan masuk ke dalam rebusan menyebabkan air menjadi keruh. Penyebab
lain cooking loss adalah lemahnya daya ikat komponen adonan sehingga
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

ada komponen yang larut pada saat perebusan. Keberadaan gluten


menurun menyebabkan kemampuan untuk membentuk jaringan tiga
dimensi yang dapat menghambat keluarnya isi granula pati berkurang.
Sehingga semakin rendah kandungan gluten dari bahan yang disubsitusi
pada mie maka cooking loss juga akan semakin besar (Estiasih T dan
Widatmoko, 2015).
c. Cooked Firmness
Gluten merupakan protein yang terdapat pada beberapa bahan makanan
golongan serealia. Bahan makanan golongan serealia yang paling banyak
mengandung gluten adalah gandum/tepung terigu. Tepung terigu
mengandung gluten sebanyak 80% dari total protein yang terkandung
dalam terigu. Gluten membentuk tekstur mi menjadi kenyal dan
mengembang. Sehingga semakin rendah kandungan gluten pada mie yang
disubsitusi oleh tepung lain maka kekenyalan yang dihasilkan pada mie
tersebut juga semakin lemah (Risti Y, 2013).
4. Manakah kualitas mie yang paling baik diantara keempat jenis mie yang
dibuat? Mengapa demikian?
Jika dilihat dari cooking timenya maka dapat dilihat bahwa mie telur
memiliki waktu pemasakan yang paling singkat yaitu hanya 3 menit jika
dibandingkan ketiga mie yang lain, jika dilihat berdasarkan persentasi cooking
lossnya maka mie dengan subsitusi tepung kacang hijau memiliki persentase
cooking loss paling rendah yaitu sebesar 7,1204% tetapi jika dilihat
berdasarkan cooking firmnya maka tepung dengan subsitusi tepung ubi jalar
memiliki firmness yang paling baik yaitu kenyal dan elastis. Berdasarkan SNI
mutu mie basah yaitu SNI 01-2987 (1992), cooking time, cooking loss dan
firmness tidak termasuk ke dalam kriteria uji mutu mie basah sehingga ketiga
hal tersebut merupakan mutu yang biasanya diterapkan pada industri
pengolahan mie untuk memenuhi mutu yang diharapkan konsumen (bukan
sebagai syarat mutu keamanan pangan). Tetapi kualitas mie dapat dilihat dari
tekstur hasil akhir mie tersebut, jika dilihat berdasarkan firmness
(kekenyalannya) maka mie dengan subsitusi tepung ubi jalarlah yang dapat
dikatakan sebagai mie yang paling baik karena memiliki tekstur yang kenyal
dan elastis.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, melalui pemanfaatan ubi
jalar yang diolah menjadi tepung, ternyata dapat menggantikan terigu dalam
pembuatan mi kering walaupun prosentasenya kecil. tepung ubi jalar memiliki
komposisi maupun kandungan zat gizi yang menyerupai terigu jenis lunak
(soft) terutama kandungan pati yang tinggi, dengan kadar gluten yang
rendah, yang mana karakteristik tersebut cocok sebagai bahan pembuatan mi
khususnya mi kering. Jika tepung ubi jalar dan terigu protein tinggi dicampur ,
menghasilkan sejumlah protein, yang mampu menyerap cairan sehingga
terbentuk gluten. Gluten mempunyai sifat kuat, kenyal dan mampu menahan
udara sampai titik maksimum (Sukerti dkk, 2013).
5. Apa fungsi pemasakan pada proses pembuatan mie?
Pada proses pembuatan mie, pemasakan berfungsi untuk membentuk
tekstur kenyal dan elastis pada mie. Tekstur tersebut dapat terbentuk karena
terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten pada saat pemasakan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan


timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen,
sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat (Koswara, 2009)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

6. Apakah yang terjadi pada mie pada saat proses pemasakan?


Seperti yang telah dijelaskan pada poin nomor lima dimana pada saat
proses pemasakan mie karena terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten. Terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya
kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga
rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat (Koswara, 2009)
7. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi kualitas mie?
Faktor penting yang mempengaruhi kualitas mie adalah cooking time,
cooking loss, kecerahan warna, daya putus, volume pengembangan serta
water absorption yang dapat terjadi pada mie tersebut. Penjelasan dari
masing-masing faktor tersebut adalah sebagai berikut.
Cooking time adalah waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan titik
putih di bagian tengah dalam untaian mie pada saat proses pemasakan
(Estiasih T dan Jatmiko, 2014).
Cooking loss adalah jumlah substansi padatan yang hilang bersama air
hasil pemasakan mie (Estiasih T dan Jatmiko, 2014).
Kecerahan warna suatu produk biasanya ditentukan dengan pengukuran
menggunakan teori L,a,b. L (Lightness) spesifik menunjukkan kecerahan
warna atau hitam putihnya (gelap terang) suatu objek. Hasil
pengukurannya dengan lightness dinyatakan dengan skala antara 0-100
yang berarti semakin rendah nilainya maka produk tersebut semakin
gelap. (Estiasih T dan Jatmiko, 2014).
Daya putus (Tensile strenght) merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk
memutus untaian mie. Tensile strength sangat cocok digunakan sebagai
parameter kekuatan dari mie. Semakin rendah nilai gaya (N) yang
diperoleh menunjukkan mie semakin mudah putus sehingga dapat
menurunkan mutu mie (Estiasih T dan Jatmiko, 2014)..
Volume pengembangan menunjukkan besarnya tingkat pengembangan
mie akibat proses pemasakan. Semakin tinggi presentase volume
pengembangan maka menunjukkan bahwa mie tersebut mudah
mengembang (Estiasih T dan Jatmiko, 2014).
Water absorption adalah kemampuan produk dalam menyerap air secara
maksimal. Artinya semakin besar presentase water absorption nya maka
semakin besar pula air yang diserap (Estiasih T dan Jatmiko, 2014).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

KESIMPULAN
Tujuan dari pembuatan mie yang telah dilakukan adalah untuk mengetahui
bahan, peralatan dan prinsip kerja serta tahap pembuatan dan kualitas mie,
dapat memilih bahan (mensubsitusikan sebagain terigu dengan tepung lain) dan
mampu mengoperasikan alat dan memproduksi mie dengan kualitas baik serta
dapat menganalisa dan membedakan kualitas mie yang terbuat dari bagan yang
berbeda. Faktor penting yang mempengaruhi kualitas mie adalah cooking time,
cooking loss, kecerahan warna, daya putus, volume pengembangan serta water
absorption yang dapat terjadi pada mie tersebut.
Berdasarkan praktikum pembuatan mi yang telah dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa mie telur memiliki waktu pemasakan yang paling singkat
yaitu hanya 3 menit jika dibandingkan ketiga mie yang lain, mie dengan subsitusi
tepung kacang hijau memiliki persentase cooking loss paling rendah yaitu
sebesar 7,1204% tetapi dan jika dilihat berdasarkan cooking firmnya maka
tepung dengan subsitusi tepung ubi memiliki firmness yang paling baik yaitu
kenyal dan elastis. Sehingga dapat dikatakan bahwa bahan yang paling tepat
disubsitusi pada pembuatan mie basah adalah tepung ubi.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Kompetensi Nilai Aktivitas Praktikan:


NO
KOMPETENSI
1.
Mampu menjelaskan proses pengolahan yang
terjadi selama pembuatan mie
2.
Mampu menjelaskan pengaruh penambahan
bahan substitusi dalam pembuatan mie
3.
Mampu menjelaskan faktor-faktor yang
mempengaruhi proses pembuatan mie
4.
Mampu menganalisa dan menentukan kualitas
mie yang baik
TOTAL NILAI
Jenis Penilaian

Diagram Alir
Data Hasil Pengamatan
Pembahasan laporan
Kesimpulan
TOTAL

Nilai
Maksim
al
10
10
70
10
100

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

NILAI MAKSIMAL

Nilai yang
diperoleh

2,5
2,0
2,5
3,0
10,0

DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, Teti dan Jatmiko. 2014. Mie dari Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium:
Kajian Pustaka. Pangan dan Agroindustri. 2(1): 127-134
Herawati H. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai
Pangan Fungsional. Bukti Tegalepek: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Jawa Tengah
Koswara S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. [Diunduh 18 Mei 2016]. Tersedia
Pada: http://ebookpangan.com
Maryani N. 2013. Studi pembuatan mie kering berbahan baku tepung singkong
dan mocal (modified cassava flour). Bogor: Program Diploma Institut
Pertanian Bogor
Muko AM. 2014. Pengujian Kadar Protein Pada Tepung Terigu Cakra Kembar dan
Tepung Terigu Segitiga Biru dengan Metode Kjedahl. Gorontalo:
Universitas Negeri Gorontalo
Prameswari K. 2014. Hubungan Aspek Sanitasi dan Higiene dengan Nilai Total
Mikroba Pada Produk Mi Instan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Saripudin. 2013. Proses Pengolahan Mie Mentah di Home Industri Kampung Jawa
Tembilahan. Tembilahan: Universitas Islam Indragiri
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Estiasih, Teti dan Widatmoko. 2015. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik
Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Tingkat
Penambahan Gluten. Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1386-1392
Khoiri, Akhmad. 2013. Sifat Tekstural dan Cooking Quality Mie Bebas Gluten Dari
Tepung Sukun. Madura: Universtas Trunojoyo
Risti Y. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat
Kekenyalan Dan Penerimaan Mi Basah Bebas Gluten Berbahan Baku
Tepung Komposit. Semarang: Universitas Diponegoro
Rifani M. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Komposit (Tepung
Suweg Dan Tepung Kacang Hijau) Terhadap Sifat Organoleptik Mie kering.
Boga. 4(1): 167-176
Safriani, dkk. 2013. Pemanfaatan Pasta Sukun (Artocarpus Altilis) Pada
Pembuatan Mi Kering. Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5(2):
17-24
Sukerti, dkk. 2013. Pengaruh Modifikasi Tiga Varietas Tepung Ubi Jalar Dan Terigu
Terhadap Kualitas Dan Daya Terima Mi Kering. Sains dan Teknologi. 2(2):
231-237
Triyana D. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Jalar Putih Dalam Pembuatan Mie
Kering Terhadap Komposisi Proksimat Dan Daya Terima. Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan