Anda di halaman 1dari 6

TEKNOLOGI PENGOLAHAN CABE MERAH

Oleh: Gusti Setiavani, STP


Cabe merah (Capsicum annum, L) merupakan salah satu komoditas
hortikultura yang memepunyai nilai ekonomis cukup tinggi. Cabe merah
tersebut banyak diousahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai
skala usaha tani, untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri.
Beberapa tahun terakhir, produksi cabe menepati urutan paling atas
diantara depan belas jenis sayuran komersial yang dibudidayakan di
Indonesia (Rukmana, 1997). Pada tahun 2002-2004 produksi cabe merah
terus meningkat yaitu dari 635.089 ton pada tahun 2002 meningkat menjadi
1.066.722 ton pada tahun 2003 dan 1.088.000 ton pada tahun
2004(Departemen Pertanian, 2005). Dari sebagian besar produksi cabe
tersebut, diperdagangkan di pasar dalam negeri utamanya adalah dalam
rangka pemenuhan konsumsi langsung masyarakat dalam bentuk produk
cabe segar. Hal ini menyebabkan daya saing komoditas cabe makin
melemah karena hanya mengandalkan keunggulan komperatif dengan
kelimpahan sumberdaya alam dan tenaga kerja tak terdidik, sehingga produk
yangdihasilkan didominasi oleh produk primer.
Dibanding dengan produk segar, produk olahan cabe mampu
memberikan nilai tambah yangsangat besar. Beberapa bentuk olahan cabe
yaitu cabe giling dalam kemasan, saos cabe, cabe kering, cabe bubuk,
manisan cabe, bumbu nasi goreng dan oleoresin cabe.
Cabe giling adalah hasil penggilingan cabe segar, dengan atau tanpa
bahan pengawet. Umumnya cabe giling diberi garam sampai konsentrasi 20
%, bahkan ada mencapai 30 %. Selain garam, sering ditambahkan asam
atau natrium benzoat sebagai pengawet. Saat ini umumnya cabe giling
dipasarkan secara curah tanpa kemasan. Cabe giling dapat dikemas dengan
cara sederhana. Cabe yang telah dikemas lebih higienis dan umur
simpannya lebih panjang.
Cabe kering merupakan olahan cabe merah segar yangtelah
mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau
penghilangan sebagain air dari bahan tersebut dengan menggunakan energi
panas. Cabe merah yangdigunakan dalam pembuatan cabe kering ini bisa
berupa cabe merah besar ataupun cabe merah keriting. Untuk menghasilkan
cabai kering yang baik dengan kadar air 5-8 %, cabai merah yangdibelah
memerlukan waktu pengeringan yanglebih singkat/pendek. Dan dari
beberapa penelitian diketahui bahwa pembelahan dan pembuangan biji akan
menghasilkan cabai kering dengan warna dan rasa yang lebih baik.
Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan cabe bervariasi
tergantung pada sistem pengeringan yang digunakannya. Rata-rata waktu
yang diperlukan untuk pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari
langsung) adalah 10-11 hari. Sementara pengeringan buatan membutuhkan
waktu pengeringan 5-7 hari.

Cabe bubuk merupakan olahan lanjut dari cabe merah kering. Pada
jenis olahan ini, setelah kering cabe selanjutnya mengalami proses
pengilingan hingga menjadi bubuk cabe. Bubuk cabe banyak dimanfaatkan
sebagai bahan baku industri macaroni, bihun, mie, kecap, kerupuk, emping,
bumbu masak, pati, dan industri pelumatan buah-buahan serta sayuran.
Manisan cabe adalah buah cabe yang diawetkan dengan gula. Tujuan
pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan cabe, selain untuk
memberikan rasa manis, juga mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur,
kapang). Cabe yang paling baik untuk dibuat manisan adalah cabe merah
yang ukurannya besar dan berdaging tebal
Seperti pada pembuatan saus cabe, pembuatan bumbu nasi goreng
memerlukan cabe yang berwarna merah. Selain itu, untuk menambah cita
rasa bumbu nasi goreng diberi bahan tambahan berupa bawang merah,
bawang putih, penyedap rasa , kecap ikan, keccap manis, kecap inggris,
minyak wijen , garam dapur, minyak goreng, dan tomat yang telah
dihaluska, kaldu bubuk (maggie) dan lada.
Saos cabe adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah
cabe berwarna menarik (merah), mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang (sam dan pedas). Walaupun, mengandung air dalam jumlah
besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam,
gula, garam, dan seringkali bahan pengawet. Pada pembuatan saos cabe
sering kali ditambahkan bahan tambahan seperti ubi jalar, pepaya atau
tepung dengan perbandingan tertentu.
Beberapa hal penting yang mperlu diperhatikan dalam pembuatan
saos cabe yaitu penggunaan bahan baku (cabe) yang matang dan
berstruktur bagus, penggunaan cabe yang belum matang (masih berwarna
hijau) akan menghasilkan saos cabe yang berwarna kecoklatan. Selanjutnya
adalah proses blanching. Blanching merupakan proses perendaman cabe
merah dalam air panas yanghampir mendidih ( 900C) selama 5-6 menit.
Proses ini akan memperbaiki mutu saos cabe dan memberikan aroma dan
warna saus cabe terbaik.

PROSES PEMBUATAN MANISAN CABAI


Pem belahan
M etabisulfit 0,2 % Blancing selam @ 5

10 m enit

D irendam dalam larutan G ula bertahap selama 3 malam :


1. D alam larutan gula 30
2. D alam larutan gula 40
3. D alam larutan gula 50
Ditiriskan

40 %
50 %
60 %

Dikeringkan dengan oven selam a 14

50 m g asam
sitrat/100 g &
Larutan garam
dapur 2 %
PROSES PEMBUATAN CABE KERING DAN TEPUN G CABE
Penyortiran dan pem buangan tangkai
Pemblansiran dalam air hangat atau dikukus
Pencucian
Penirisan
Pem belahan/utuh
Pengeringan

Cabe kering
Penggilingan
Tepung Cabe

PROSES PEMBUATAN CABAI KALENGAN


D icucibersih
Blancing selam @ 2

3 m enit

D icucidengan air dingin


Masukkan dalam kaleng lalu dikukus selama 6
Kaleng ditutup lalu direbus Selama 30 menit
Masukkan dalam aliran air dingin
Labeling

7 m enit

Ditambahkan
Tepung, Air, Gula,
Asam Cuka 25 %,
Garam, Na-Benzoat,
Penyedap, Bawang
putih
PROSES PEMBUATAN SAOS CABAI
Cabai Merah
Dibuang Tangkai
Pencucian
Pembuangan Biji
Pemblansiran/Pengukusan

Pengilingan
Pengadukan
Pemanasan
Saos Cabai