BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi

bahan

pangan

dapat

menghasilkan

perubahan

yang

menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan

yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk
asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah sejarah fermentasi?
2. Apa yang dimaksud dengan fermentasi?
3. Bagaimanakah proses fermentasi?
4. Apa saja produk hasil fermentasi?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana sejarah fermentasi.
2. Untuk mengetahui pengertian fermentasi.
3. Untuk mengetahuin proses fermentasi.
4. Untuk mengetahui produk hasil fermentasi.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Sejarah Fermentasi
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama
ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan
fermentasi sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya
berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi,
pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya,
bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut...
Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907,
berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari
ragi yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di
Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara
pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari
berkembangnya biologi molekular.
B. Pengertian Fermentasi
Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari
Bahasa Latin fervere yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin
tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih.
Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau
biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme
anaerobik terhadap kandungan gula.
Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan
mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan
pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Pada bidang
mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang
menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan
mikroorganisme.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac
berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi
alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai
2

penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan

dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim.
Untuk beberapa lama fermentasi terutama

dihubungkan

dengan

karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Padahal

pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan
protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang
disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas
maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang
esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat,
tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun
jarang terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai
katalisator reaksi.
Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai pengertian
suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.
Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk
sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan
rasa kelelahan pada otot.
Fermentasi ada tiga, yaitu :
a) Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman
keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
b) Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu
berat

Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan
kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
c) Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti)
dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi
yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.
C. Proses Fermentasi
Adapun proses teknik fermantasi sebagai berikut :
1. Tahap Pengelolahan bahan baku
Bahan baku yang akam difermentasi lebih dahulu diolah menjadi subtrat
dengan cara menghauluskan (pada bahan baku padat) atau dengan mengantur
pH, penambangan air, dan pengaturan komposisi senyawa makro/mikro.
2. Tahap sterilisasi.
Bahan subtrat disetrilkan agar tidak terkontaminasi oleh mikroba lain yang
dapat mengangu proses.
3. Tahap fermentasi
Proses fermentasi biasanya dilakukan dalam bioeraktor, yaitu suatu tabung
tertutup yang dapat diataur mengadukan, pengudaraan (aeransi), suhu
optimumnya. Di dalam bioreaktor telah terdapat ragi atau yang dibutuhkan
4. Tahap pemisahan hasil.
Pemisahan antara produk dan residu ( hasil sampingan ) dapat dilakukan
dengna carafiltrasi(penyaringan).
5. Tahap pengelolahan hasil.
Produk yang sudah dihasilkan diolah lebih lanjut dengan menambahkan zat
adiktif untuk menambah aroma atau warna yang lebih menarik.
6. Tahap produk akhir.
Produk akhir merupakan produk yang telah siap di pasarkan.
Bioremediasi adalah proses pengguanan mikroba untuk menyingkirkan atau
melenyapkan polutan dari lingkungan. Bioremendiasi dibedakan menjadi
bioremendiasi intristik, yaitu biodegradsi yang terjadi pada kondisi alami dan
bioremendiasi yang direkayasa.
Keberhasilan bioremediasi sangat di tentukan oleh beberapa faktor, yaitu
kontak antara mikrob dan subtrat, keadaan fisik lingkungan yang tepat, nutrien
oksigen, dan keberadaan senyawa toksik bioremediasi meliputi dua tipe, yaitu

fitoremediasi dan biofiltrasi, fitoremidiasi adalah pemanfaatan atau fungsi untuk

menyisihkan polutan komplek dari buangan limbah industri.
Bahan-bahan sisa dari minyak bumi dan minyak kelapa tersebut masih
mengandung berbagai macam asam lemaka berantai panjang dan pendek yang
dapat dimanfaatkan sebagai subtrat penghasil asam laurat. Asam lemak tersebut
dapat dikomersialisasikan sebagai kompenen utama sabun dan deterjen. Produksi
asam laurat dari limbah- limbah tersebut dapat ditingkatkan dengan
menggunakan mikrob yang telah dimodifikasi. Salah satu mikrob tertsebut adalah
Candida sp.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau
peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari
makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering
dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
D. Produk Hasil Fermentasi
Secara garis besar, produk fermentasi di bidang pangan dapat dikelompokkan
menjadi empat jenis yaitu sebagai berikut :
1. Produk makanan bergizi tinggi
a. Tempe
Salah satu contoh makanan bergizi tinggi hasil fermentasi adalah tempe.
Tempe merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang sudsah
dikenal sejak dulu. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus
Rhizopus, seperti R. stoloniferus, R. oligosporus, dan R. oryzae. Tempe
memiliki beberapa keungulan, yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna. Hal
itu disebabkan selama proses fermentasi, jamur Rhizopus menghasilkan
enzim protease yang mampu mendegradasi protein menjadi asam amino
dan juga menghasilkan enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi
asam lemak. Baik asam amino maupun asam lemak merupakan senyawa
b.

sederhana yang langsung dapat diserap oleh tubuh.

Oncom
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan
jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna
merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat
mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses
fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel
ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa.Fermentasi ini juga

menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang

beraroma sedap.
c. Roti
Roti juga termasuk makanan produk fermentasi yang bergizi tinggi. Roti
dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam pembuatan roti,
produk fermentasi yang diperlukan hanyalah karbon dioksida. Karbon
dioksida membentuk gelembung-gelembung udara dalam adonan roti.
Gelembung-gelembung udara tersebut menjadi roti bertekstur ringan atau
berongga-rongga. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, garam,
lemak, air dan yeast. Yeast tidak memiliki enzim untuk memecah amilum
yang terdapat didalam tepung, tetapi penambahan air mengaktifkan enzim
amilase yang ada didalam tepung terigu. Selanjutnya, enzim amylase
memecah amilum menjadi gula dan gula difermentasi menjadi alcohol
serta karbon dioksida oleh yeast
d. Nata de coco
Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa) yang
disintesis bakteri tersebut selama proses fermentasi berlangsung.
Biosintesis selulosa ini menggunakan sumber gula yang berasal dari
medium air kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa.
2. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alcohol
a. Tapai
Tapai merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan
kandungan alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai.
Pada ragi tapai terdapat berbagai mikroorganisme, umumnya dari
kelompok jamur dan khamir (yeast). Pada saat fermentasi tapai terjadi
proses sakarifikasi pati (amilum) oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh
jamur, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh khamir.
b. Bir
Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya yeast
yang digunakan dalam pembuatan bir adalah Saccharomyces cerevisiae
dan S. carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat didalam yeast
mengubah maltosa dalam biji barley menjadi glukosa. Fermentasi bir
umumnya memakan waktu 5-14 hari, bergantung pada jenis bir dan hasil
pengubahan gula menjadi alcohol, yaitu 3-5 % larutan.
c. Minuman anggur atau wine

Minuman anggur atau wine terbuat dari sari buah anggur yang juga
difermentasikan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Jenis minuman
anggur yang dihasilkaan bergantung pada jenis buah anggur yang
digunakan, proses fermentasi, dan cara penyimpanannya. Rasa dan aroma
anggur bergantung pada asam-asam organik dan senyawa-senyawa
aromatik organik yang terdapat didalam sari buah anggur dan proses
fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol dengan
kadar 10-15 %.
3. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam
a. Yoghurt
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah
Lactobacillus

bulgaris,

Streptococcus

lactis,

dan

Streptococcus

thermophilus. Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa)

menjadi asam laktat. Kondisi asam menyebabkan susu mengalami
penggumpalan menjadi dadih susu. Dadih susu terbentuk selama
fermentasi oleh bakteri asam laktat. Pembuatan yoghurt dan keju
bergantung pada proses penggumpalan susu tersebut.
b. Keju
Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri,
yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk
mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu
dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk
membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses
pembuatannya.

Selanjutnya,

ditambahkan

campuran

enzim

yang

mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk

lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian
yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma
dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.
Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya
besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin
tinggi sehingga cita rasanya makin tajam.
c. Sauerkraut dan pikel (acar)
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi sayur-sayuran dan
biji-bijian dalam pembuatan sauerkraut dan pikel (acar) adalah
Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus cremoris.

Makanan yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat, selain menjadi

awet juga memiliki cita rasa yang khas dan mutu gizinya lebih baik.
4. Produk bahan penyedap
a. Tauco
Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir,
ataupun bakteri. Pada pembuatan tauco tserdapat dua tahap proses
fermentasi yaitu fermentasi tahap pertama dilakukan oleh kapang, seperti
pada pembuatan tempe. Dan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri
atau khamir yang halotoleran dalam larutan garam. Mikroorganisme yang
terlibat dalam pembuatan tauco, antara lain Aspergillus oryzae, Rhizopus
oligosporus,

Laktobacillus

delbruckii,

Hansenulla

sp.,

Zygosaccharomyces soyae.
b. Kecap
Kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi biji kedelai.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain
Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, bakteri asam laktat homofermentatif
(Laktobacillus), dan khamir halotoleran. Peran bakteri asam laktat adalah
membentuk rasa dan aroma kecap yang khas. Enzim terpenting yang
dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim protease
c. Terasi
Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikaan menjadi bentuk
pasta berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas. Mikroorganisme
yang terlibat dalam fermentasi terasi, antara lain Bacillus, Pediococcus,
Lactobacillus, Brevibacterium, dan Corynebacterium.
d. Cuka
Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri
Acetobacter. C2H5OH

O2

CH3COOH + H2O + Energi

etanol, oksigen, asam cuka, air. Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir,
anggur, atau sari buah apel. Cuka bersifat sangat asam sehingga sebelum
digunakan harus diencerkan dulu dengan air.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Fermentasi ada 3 yaitu fermentasi alcohol, fermentasi asam laktat dan fermentasi
asam cuka. proses dalam fermentasi yaitu tahap pengelolahan bahan baku, tahap
sterilisasi, tahap fermentasi, tahap pemisahan hasil, tahap pengelolahan hasil,
tahap produk akhir. Contoh produk hasil fermentasi yaitu tempe, yogurt, kecap
dll.
B. Saran
Makalah ini di buat jauh dari kesempurnaan, maka dari itu penulis berharap
apabila ada kesalahan di dalam makalah ini kritik dan sarannya kami terima.
Kami sebagai manusia biasa tak luput dari kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA
Debby Sumanti,Ir,MS, Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi
Hasil Pertanian. ( www.teknologi fermentasi.com)
http://www.artikelkimia.info/proses-fermentasi-58591305092011
http://kulinet.com/artikel/manfaat+fermentasi/halaman/3/

10