Tugas Bioteknologi Pangan

Menjelaskan Contoh Produk Bioteknologi Konvensional dan Bioteknologi

Modern
Nama : Naila Masruroh
NRP : 133020365
Produk Bioteknologi Konvensional (Kecap)
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah.
Proses Pembuatan Kecap Kedelai
1. Proses Pengolahan
Untuk menghasilkan produk kecap dengan mutu yang baik diperlukan bahan
baku kedelai yang memenuhi syarat dan mutu tinggi selain proses pengolahan
dan faktor-faktor yang berkaitan dengan proses pengolahan.
a) Bahan Baku
Selama pembuatan kecap terjadi ekstraksi dan peruraian komponen dari
bahan baku. Kecap yang berkuaitas baik akan diperoleh dari bahan yang
baik pula yaitu yang banyak menandung protein seperti kedelai.
Kandungan protein yang tinggi dari bahan diharapkan banyak negahsilkan
nitrogen terlarut dalam kecap.
b) Mikroba
Fermentasi meliputi dua tahap yaitu fermentasi oleh kapang dan
fermentasi dalam larutan garam.
Fermentasi oleh kapang
Fermentasi oleh kapang akan menghasilkan koji merupakan sumber
enzim proteolitik dan amilolitik. Kapang yang digunakan adalan
aspergilus oryzae dan aspergilus soyae. Fermentasi berlangsung selama
tiga hari atau 72 jam, apabila lebih pendek dari 3 hari enzim-enzim
yang dihasilkan dianggap belum mencukupi untuk melakukan

fermentasi. Waktu fermentasi lebih panjang akan terjadi pembentukkan

spora yang berlebih yang dapat berpengaruh buruk terhadap aroma
kecap. Suhu yang digunakan selama fermentasi yaitu pada suhu kamar
atau sekitar 20oC sampai 300C dengan kelembaban udara maksimum

bagi kapang.
Fermentasi dalam larutan garam
Setelah fermentasi oleh kapang selama 72 jam kemudian direndam
dalam larutan garam sehingga semua trerendam atau dengan
perbandingan 1 : 2 yaitu satu bagian koji direndam dalam dua bagian
larutan garam. Dalam fermentasi garam ini terjadi penguraian enzimenzin yang terbentuk selama pembuatan koji walaupun kapang sendiri
sudah mati.
Fermentasi tahap kedua berlangsung selama 3-6 bulan pada suhu 15 oC
secara bertahap dipanaskan sampai suhu 25oC terjadi fermentasi asam
laktat oleh bakteri asam laktat. Protein dan karbohidrat akan dihidrolisa
oleh enzim yang berasal dari Aspergillus orizae atau dari enzim
proteinase. Amilase dan lainnya, kemudian bakteri osmofilik bertahan
menurunkan pH dari sekitar 6,7 menjadi 5.
Setelah 3-6 bulan pada suhu 25oC-27oC akan dilanjutkan dengan tahap
fermentasi alkohol dimana suhu fermentasi diturunkan secara bertahap
sampai 15oC selama 4-5 bulan kamir osmofilik yaitu Sacaromyces
rouxii menghasilkan 2,5% alkohol.
Tingkat akhir adalah penyempurnaan fermentasi dan penuaan dimana
kamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, pH akhir adalah 4,7-4,8
dengan kadar garam akhir 18% dan menurunkan bahaya bakteri
pembusuk.
Dengan adanya fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol
mengakibatkan produk mengandun gberbagai senyawa yang dapat
menghasilkan flavour dan aroma hasil fermentasi, tetapi dapat juga
ditambah bumbu untuk meningkatkan flavour dan aroma kecap

tersebut. Fermentasi ini yang berperan adalah khamir osmofilik, karena

tahan dan tumbuh pada kadar garam di bawah 20%. Khamir osmofilik
dapat tumbuh karena larutan garam mempunyai tekanan osmotik yang
optimum, sedangkan khamir halofilik dapat juga tumbuh tetapi hanya
golongan halofilik lemah. Akibatnya tidak berpengaruh dalam
fermentasi ini karena halofilik tumbuh pada kadar garam 20-30%.
Reaksi Biokimia Pada Pembuatan Kecap
Selama proses pembuatan kecap terdapat reaksi biokimia antara lain:
1. Reaksi saat fermentasi kapang (koji)
Reaksi dalam fermentasi berbeda beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilan
etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan
pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Jalur Biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula
yang terlibat, tetapi umumnya jalur glikolisis yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Masing-masing

varietas

dari

kapang

Rhizopus

berbeda

reaksi

biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang
dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer.
Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi
tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi
enzim seperti misalnya enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya
kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen- komponen dari
bahan tersebut.

Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila
waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang
berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak
diinginkan.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang
akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut
maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik
berkisar antara 6,3 sampai 6,5.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh
kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan
ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Fermentasi koji merupakan salah satu tahap penting dalam pembentukan
komponen fenolik yang berperan pada flavor kecap. Tahap ini menunjukkan
bahwa metabolisme kapang koji berhubungan dengan aroma kecap yang
penting dalam penerimaannya.
Dua macam enzim yang berperan dalam menghasilkan flavor kecap pada
fermentasi koji yaitu kompleks enzim protease yang memberikan meaty flavor
(gurih) dan enzim karbohidrase seperti alfa- amilase, amiloglukosidase dan
maltase yang berperan pada rasa manis. Kapang koji menghasilkan senyawa 1okten-3-ol yang memiliki aroma jamur seperti Armillaria matsutake dan asam
fenilasetat yang memberikan aroma seperti madu.
2. Reaksi saat fermentasi garam (moromi)
Fermentasi yang terjadi pada tahap ini yaitu fermentasi asam laktat dan
fermentasi alkohol. Pada tahap awal, bakteri yang biasanya berperan dalam
fermentasi ini adalah Lactobacillus dan Pediococcus yang akan mengubah gula
sederhana menjadi asam laktat dan sekaligus menurunkan pH hingga mencapai

pH optimum untuk fermentasi oleh khamir. Selanjutnya terjadi fermentasi

alkohol oleh khamir. Khamir yang berperan adalah Sacharomyces rouxii,
Zygosacharomyces dan Hansenula
Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi
kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi
asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam
organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa
lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol.
Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan
menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan
aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan
terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara
keseluruhan.
Proses moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap
manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus sedangkan
kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Pada proses fermentasi
moromi diharapkan akan menghasilkan asam amino, peptida dan asam organik
yang berperan dalam memperkaya flavor dan aroma kecap.
Fermentasi moromi mempunyai peranan penting dalam pembentukan
flavor kecap manis. Hal ini diketahui dari ditemukannya komponen pirazin
pada kecap manis. Sebagian besar pirazin dalam makanan berasal dari hasil
degradasi panas protein dan asam amino atau berasal dari reaksi kimia antara
gula dan protein. Adanya senyawa pirazin pada kecap manis terutama
disebabkan oleh adanya peranan asam-asam amino yang berasal dari hasil
hidrolisis protein kedelai pada fermentasi garam atau moromi. Senyawasenyawa pirazin merupakan kontributor utama terhadap aroma.
3. Reaksi karamelisasi

Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatik

yang melibatkan reaksi degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein
yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna
coklat Proses karamelisasi dapat terjadi dalam kondisi asam maupun basa dan
berhubungan dengan perubahan flavor. Proses karamelisasi meliputi tiga tahap
reaksi, yaitu tahap 1,2 enolisasi, dehidrasi atau fisi, dan tahap pembentukan
pigmen.
Proses karamelisasi diawali dengan pelarutan gula pada suhu tinggi dan
diikuti dengan pembentukan busa. Pada tahap ini gula (sukrosa) dipecah
menjadi glukosa dan fruktosa. Kemudian proses dilanjutkan dengan
pembentukan 1,2-enol atau disebut juga tahapan 1,2 enolisasi. Pada tahap ini
gula mengalami enolisasi menghasilkan senyawa 1,2-enol.
Tahap selanjutnya adalah tahap dehidrasi atau fisi. Pada kondisi asam,
senyawa 1,2-enol mengalami dehidrasi menghasilkan senyawa 5-hidroksimetil2- furaldehid yang merupakan produk dari reaksi karamelisasi heksosa dan
salah satu prekursor pigmen coklat.
Tahap degradasi pada kondisi basa juga diawali dengan pembentukan
senyawa 1,2-enol. Akan tetapi sebelumnya terjadi reaksi isomerasi dari glukosa
menjadi fruktosa dan manosa. Reaksi ini disebut juga dengan transformasi
Lobry De Bruyn-Alberda van Eckenstein. Selanjutnya 1,2-enol mengalami
reaksi fragmentasi dan menghasilkan senyawa-senyawa redukton seperti
triosaenadiol dan piruvaldehidrat yang juga merupakan prekursor pigmen
coklat.
Tahap terakhir adalah tahap pembentukan pigmen coklat. Mekanisme
pembentukan pigmen dalam proses karamelisasi belum diketahui sepenuhnya.
Namun demikian, diduga bahwa dalam proses pembentukan pigmen tersebut
melibatkan serangkaian reaksi polimerisasi dan kondensasi diantara berbagai
senyawa intermediet dari aldehid dan keton yaitu diantaranya senyawa 5hidroksimetil-2-furaldehid, gliseraldehid dan piruvaldehidrat.
4. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus karbonil yang berasal dari
gula pereduksi, dengan gugus amino yang berasal dari asam amino, peptida
atau protein. Reaksi tersebut mengarah pada pembentukan warna coklat
(melanoidin) dan flavor. Reaksi Maillard terdiri atas tiga tahap yaitu : (1)Tahap
awal yang melibatkan pembentukan glycosylamin dan diikuti dengan Amadori
rearrangement (2)Tahap intermediet yang melibatkan reaksi dehidrasi dan
fragmentasi gula serta degradasi asam amino; dan (3)Tahap akhir yang
melibatkan kondensasi aldol, polimerisasi dan pembentukan komponen
nitrogen heterosiklik dan senyawa berwarna.
Tahap awal reaksi Maillard melibatkan reaksi kondensasi antara gugus
karbonil dari gula pereduksi dengan senyawa amino dari peptida. Protein atau
asam amino dan membentuk basa schiff secara reversibel dengan melepaskan
satu molekul air. Kemudian terbentuk senyawa glikosilamin N-tersubtitusi
sebagai akibat dari siklisasi.
Reaksi Pembentukan Glikosilamin N-tersubstitusi
Senyawa glikosilamin N-tersubtitusi ini tidak stabil dan kemudian akan
mengalami penataan ulang atau rearrangement. Ketika gula yang bereaksi
adalah aldosa maka akan terbentuk aldosilamin N-tersubtitusi yang kemudian
mengalami rearrangement menghasilkan 1-amino-1- deoksi-2-ketosa atau
disebut juga Amadori Rearrangement Product (ARP). Akan tetapi jika gula
yang bereaksi adalah ketosa maka akan terbentuk ketosilamin N-tersubtitusi
yang kemudian mengalami rearrangement dan menghasilkan 2-amino-2deoksi-1-aldosa atau Heyns Rearranggement Product.
Pada tahap intermediet terdapat tiga jalur reaksi yang terlibat. Jalur
pertama merupakan jalur 1,2-enolisasi dan 2,3- enolisasi yang melibatkan
terjadinya dehidrasi dan pembentukan cincin menghasilkan HMF atau furfural.
Jalur 1,2-enolisasi melibatkan pelepasan tiga molekul air dan terjadi pada pH
rendah sedangkan jalur 2,3-enolisasi melibatkan dua molekul air dan terjadi
pada pH tinggi.

Pada jalur kedua terjadi pemecahan (fragmentasi) produk antara metil

dikarbonil menjadi C-metil redukton dan alfa-dikarbonil. Jalur ketiga adalah
tahap degradasi Strecker yang melibatkan degradasi oksidasi asam amino oleh
alfa- dikarbonil dan komponen dikarbonil konjugasi lainnya yang dihasilkan
dari jalur satu dan dua. Pada tahap degradasi Strecker asam amino didegradasi
menjadi aldehid. Selain itu, pada tahap intermediet juga terjadi reaksi fission
yang terjadi karena adanya dealdolisasi dari ARP menghasilkan produk-produk
fisi berupa asetal, piruvaldehid, dll.
Tahap akhir dari reaksi Maillard ditandai dengan terbentuknya polimer
nitrogen berwarna coklat maupun kopolimer yang disebut juga dengan
melanoidin. HMF atau furfural, dehidroredukton maupun produk- produk fisi
yang dihasilkan pada tahap intermediet dapat membentu aldol dan polimer
tanpa N. Aldol kemudian terkondensasi dan dengan adanya senyawa amino
akan membentuk melanoidin. Begitu pula dengan HMF atau furfural,
dehidroredukton, aldehid serta produk-produk lain dapat secara langsung
bereaksi dengan senyawa amino dan membentuk melanoidin.

Produk Bioteknologi Modern (Hormon Insulin dengan Bantuan Escherchia

coli)
Insulin adalah hormon yang mengubah glukosa menjadi glikogen, dan
berfungsi mengatur kadar gula darah bersama hormon glukagon. Kekurangan
insulin karena cacat genetik pada pankreas, menyebabkan seseorang menderita
diabetes melitus (kencing manis) yang berdampak sangat luas terhadap kesehatan,
mulai kebutaan hingga impotensi.
Sebelum ditemukan teknik sintesis insulin, hormon ini hanya bisa diperoleh dari
ekstraksi pankreas babi atau sapi, dan sangat sedikit insulin bisa diperoleh. Setelah
ditemukan teknik sintesis insulin di bidang bioteknologi inilah, harga insulin bisa
ditekan dengan sangat drastis sehingga bisa membantu para penderita diabetes
melitus.
Cara pembuatan insulin dengan teknologi plasmid
Sebuah teknik yang memanfaatkan plasmid dari bakteri E. Coli
1.

Pada proses pembuatan insulin ini, langkah pertama adalah mengisolasi

plasmid dari E. coli. Plasmid adalah salah satu bahan genetik bakteri yang
berupa untaian DNA berbentuk lingkaran kecil. Selain plasmid, bakteri juga
memiliki kromosom. Keunikan plasmid ini adalah: ia bisa keluar-masuk
tubuh bakteri, dan bahkan sering dipertukarkan antar bakteri.

2.

Pada langkah kedua ini plasmid yang telah diisolir dipotong pada segmen
tertentu menggunakan enzim restriksi endonuklease. Sementara itu DNA yang
di isolasi dari sel pankreas dipotong pada suatu segmen untuk mengambil
segmen pengkode insulin. Pemotongan dilakukan dengan enzim yang sama.

3.

DNA kode insulin tersebut disambungkan pada plasmid menggunakan

bantuan enzim DNA ligase. Hasilnya adalah kombinasi DNA kode insulin
dengan plasmid bakteri yang disebut DNA rekombinan.

4.

DNA rekombinan yang terbentuk disisipkan kembali ke sel bakteri.

5.

Bila bakteri E. coli berbiak, maka akan dihasilkan koloni bakteri yang
memiliki DNA rekombinan.

Membuat strain murni DNA rekombinan

Setelah tumbuh membentuk koloni, bakteri yang mengandung DNA rekombinan

diidentifikasi menggunakan probe. Probe adalah rantai RNA atau rantai tunggal
DNA yang diberi label bahan radioaktif atau bahan fluorescent dan dapat
berpasangan dengan basa nitrogen tertentu dari DNA rekombinan. Pada langkah
pembuatan insulin ini probe yang digunakan adalah ARNd dari gen pengkode
insulin pankreas manusia.
Untuk memilih koloni bakteri mana yang mengandung DNA rekombinan, caranya
adalah menempatkan bakteri pada kertas filter lalu disinari dengan ultraviolet.
Bakteri yang memiliki DNA rekombinan dan telah diberi probe akan tampak
bersinar. Nah, bakteri yang bersinar inilah yang kemudian diisolasi untuk
membuat strain murni DNA rekombinan. Dalam metabolismenya, bakteri ini akan
memproduksi hormon insulin.