(Persea americana)
Csar Arturo Agudelo H.
El presente trabajo tuvo como objetivo general la conservacin de pulpa de palta de las tres variedades
cultivadas en mayor porcentaje en los departamentos del Quindo, Risaralda y Norte del Valle (Colombia) siendo
stas: Trinidad, Fuerte y Booth-8. Se usaron cuatro aditivos qumicos: cido ctrico (AC), cido ascrbico (AA),
Butilhidroxianisol (BHA) y Butlhdroxtolueno (BH11, Adems se utiliz almacenamiento en refrigeracin y
congelacin. Los resultados del trabajo permite recomendar el almacenamiento de la pulpa de aguacate a -49C
durante 50 das sin peligro de deterioro.
PRESERVATIONOF AVOCADOPULP
The objectlve of this work was the preservatlon of avocado pulp of thrce varieties: Trinidad, Fuerte and Booth8, grown in Quindo and Risaralda provnces and Northem Valleyregin. Chemical aditlves wcrc used: Citric Acid
(CA), Ascorbic Acid (AA), Butilhidroxianisol (BHA) and Butilhidroxitoluene (Blfl1. In aditlon rcfrigcratlon and
frecztngwcrcused. It is concluded thatavocado pulp can be stored at-4C durng ftfty days without riskof damagc.
INTRODUCCION
Objetivo
11
~f~lfttQJ!f~
Conse,vad6n de pulpa de patta ..
con una bomba de vaco para luego sellar. Parte
Las soluciones conservantes empleadas fuede los envases se almacenaron en un cuarto ron las siguientes: Tl, cido ctrico al 1 % y
refri- gerado (tO'C) y otro en congelacin (-411(:). BHA al 0.006%; T2, cido ctrico al 1 % y BHTal
Cada semana se observ el color de la pulpa y se 0.006%; T3, cido ascrbco all % y BHA al
midi acidez por titulacin con Na(OH) 0.1 0.006%; T4, cido ascrbico al 1 % y BHTal
N. Los anlisis microbiolgicos se realizaron al 0.006%. Las bolsas utilizadas fueron de
inicio y al final del trabajo (ver diagrama de polietileno calibre 0.9. Para efectos del diseo
flujo).
experimental se trabaj con parcelas divididas.
OLECClON DE MATERIA PRIMA
REC
RESULTADOS Y DISCUSION
LAVADO
SECADO
MADURACION
En Solucin
OHinf.ctant
En Solucin
Con,erv.,..te
FAllTO COITTE
PELADO
Ontro de f Solucin
ConHrvnt
INMERSION DE LA PULPA
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EFRlOERAClON CONGELACION. 4C
10"C R
08SEAVACION SEMANAL
TOMA DE DATOS
ANAUSIS CE RESULTADOS
TABLA 1
VARIDAC BLOQUE
PATRON
T1 Ac-BHA
T2Ac-BHT
T3AA-BHA
50
50
50
60
50
50
50
50
50
80
50
60
50
60
60
290
260
270
150
160
150
190
170
820
20
20
20
50
50
60
50
50
20
50
20
60
30
20
200
200
180
60
160
150
90
120
580
30
30
30
50
60
50
60
60
60
60
60
60
60
60
60
260
270
260
TOTALES
90
160
180
180
180
790
GRAN TOTAL
300
480
480
460
460
2190
BOOTH-8
2
3
TOTALES
FUERTE
1
2
3
TOTALES
TRINIDAD
1
2
3
BLOQUE
T-RATAMIENTOS
12
750
730
50
T4
AABHT TOTALES
3
7i0
pequeas de color pardo tenue en la parte cncava de los siguientes tratamientos: T1 (AC-BHA),
T2 )AC-BHT),T4 (AA-BHT).
A los 50 das se debi eliminar todo el patrn,
el tratamiento 2 (AC-BHT)y parte de los tratamientos 1 (AC-BHA),3(AA-BHA)y4(AA-BHT)
de la variedad Booth-B por presentar un
pardeamiento muy oscuro. Tambin se elimin
todo el tratamiento 2 (AC-BHT),parte del tratamiento 1 (AC-BHA) y lo que restaba del tratamiento 3 (AA-BHA)de la variedad Trinidad.
A los 60 das fue necesario eliminar lo que
quedaba de los tratamientos 1 (AC-BHA) y 4
(AA-BHT)de las variedades Booth-8 y Fuerte y
Todos los tratamientos de la variedad Fuerte tratamientos 1 (AC-BHA), 2 (AC-BHT), 3 (AApresentaron caractersticas similares a las del da BHA) y 4 (AA-BHT) de la variedad Trinidad.
30 y en la variedad Trinidad aparecen reas Slo permaneci en buen estado una parte del
tratamiento 3 (AA-BHA)de Booth-8,el que dur
SO das.
Con respecto a la acidez (Tabla 2), puede afirmarse que sta permaneci constante en todos
los tratamientos durante el tiempo de experimentacin.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos
TABLA 2
TRATAMIENTO
AA-BHA
{T3)
AA-BHT (T4)
AC-BHA
AC-BHT
PATRON
(Tl)
(T2)
TIEMPO
VARIEDAD
BOOTH-8
027
028
FUERTE
027
TRINIDAD
10
20
f DIAS)
30
40
50
60
70
80
025
022
026
025
022
028
022
026
029
029
027
029
018
019
022
016
019
022
019
BOOTH -8
028
026
022
026
028
027
022
FUERTE
019
018
021
018
018
021
022
TRINIDAD
014
015
016
016
017
015
016
BOOTH -8
019
019
018
020
019
018
017
FUERTE
019
019
018
017
018
020
020
TRINIDAD
018
018
020
017
018
018
018
BOOTH -8
019
019
016
018
015
016
016
FUERTE
019
018
015
016
016
018
016
TRINIDAD
022
020
021
019
022
020
020
BOOTH -8
011
013
013
010
013
010
011
FUERTE
010
011
010
013
0.10
011
013
TRINIDAD
015
013
015
014
015
013
013
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BIBLIOGRAFIA
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Pulpa de PerseaamericanaMill
su congelacin.
preparada para
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