PP1

AO DE LA DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA
RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO
ALUMNAS:
CRISOSTOMO TINCO, ROCIO
DE LA CRUZ VILCA, KARINA
FELIPA SANDOVAL, ALEXANDRA
CICLO:
3ER AO
5TO CICLO
DOCENTE:
JOS FOX REAO
VISITA TECNICA:FABRICA ALAMESA
INDICI:
Dedicatoria
...2
Introduccin
3
Presentacin
..4
Resumen
.6
Objetivos
7
Justificacin
..8
INGENIERIA DE ALIMENTOS
Marco
Terico
..9
Elaboracin De La
Conserva.10
Diagrama De
Flujo
.12
Medios Y Equipo De
Produccin..13
Anexos
..15
Producto
Terminado
...17
Recomendaciones
.18
Conclusiones
.19
Referencias
Bibliogrficas
..20
DEDICATORIA
A Dios.
Por habernos permitido llegar hasta
este punto y habernos dado salud
para lograr nuestros objetivos, adems de
su infinita bondad y amor.
INTRODUCCIN
El elaborador de conservas de productos de la pesca
realiza
operaciones
especficas
de
manipulacin,
preparacin, conservacin, envasado, almacenado y

distribucin de los diferentes productos de la pesca,
seleccionando, clasificando, envasando y almacenando
los preparados de pescado y marisco, al tiempo que
respeta los mtodos establecidos en el cumplimiento
normativo de calidad, seguridad e higiene de las
instalaciones, los equipos y los procesos que determinan
las industrias de conservas derivadas de la pesca.
Para la realizacin de estas operaciones especficas y
con vistas a conseguir el producto final, el elaborador
debe
conocer
dominar
los
procedimientos
de
elaboracin de conservas de productos de la pesca, as

como los diferentes tipos de latas y envases, y sus
propiedades para poder elegir el adecuado para cada
tipo
de
conserva.
Adems,
debe
poseer
los
conocimientos necesarios para realizar y controlar el

proceso de cerrado hermtico de los envases, realizando
el vaco.
En el espacio de cabecera de las latas. Otra tarea
imprescindible y que influye directamente en la calidad
del producto final es el control de las temperaturas en el
tratamiento de esterilizacin y enfriamiento de las latas.
PRESENTACION
ALAMESA es una empresa dedicada a la produccin de
conserva de mariscos, la cual est localizada en el distrito de
San Andrs-Pisco.
Fue creada en el 2001, sus fundadores son los hermanos Cesar

y Flix Arenas.
La exigencia, eficiencia e innovacin hace que la empresa est
a la vanguardia y exporte productos al mercado internacional

del continente Asitico. Estas tres son las caractersticas
principales que presentan la esencia, que sido nuestra bandera

durante los 14 aos de xito y trayectoria impecable en el
sector pesquero.
NUESTRO COMPROMISO:
Somos una empresa peruana de vanguardia. Buscamos siempre

alcanzar
nuestras metas, enfocarnos en nuevos objetivos y
reinventarnos con cada accin, para beneficio de nuestros
clientes, personal, accionistas y la comunidad en general.

Buscamos satisfacer las necesidades alimenticias del mercado
internacional, llevando protenas y alimentos de origen marino,

con la garanta de un proceso que sigue los ms altos
estndares
de calidad en el procedimiento de conservas de
productos frescos.
ESTRATEGIA:
Trabajamos con una perspectiva estratgica de negocios que

respeta conceptos claros y muy bien definidos en la mejora
continua de la produccin, el incremento del desempeo y la
garanta de la sostenibilidad.
El enfoque en nuestras decisiones nos proyecta en el mediano

y largo plazo a travs de una slida estrategia corporativa, en
la que dedicamos esfuerzos integrados con cada accin.
MISIN:
Satisfacer la necesidad alimentaria del mercado mundial
mediante el suministro de protenas y omega 3 de origen

marino. Pescamos de manera responsables, promovemos el
bienestar en las comunidades donde interactuamos, reservamos
el ambiente y generamos el valor de nuestros clientes,

trabajadores, accionistas
mediante una gestin
corporativa
moderna innovadora y eficiente.

VISIN:
Ser reconocidos en el mercado internacional como una

corporacin
de vanguardia en el suministro de productos de
origen marino de alto valor agregado para el consumo humano.
RESUMEN
CARACTERISTICAS
DELA
CONSERVA
NAVAJA:
DE
La concha de este molusco es alargada, frgil y estriada, mide
entre 7 y 20 cm de largo y presenta un color externo que

oscila entre el blanco y el marrn claro. Existen distintas
variedades:
Navaja rugosa. De concha anaranjada y marrn, es la que

encontramos en el Mediterrneo, mar Negro y ocano
Atlntico.
Navaja atlntica. De gran tamao y localizada en el

ocano que le da nombre.
Navaja mediana. Procedente de Noruega y Portugal,

alcanza los 17 cm de longitud.
Navaja rosa. Esta variedad slo se encuentra en el

Pacfico.
Navaja americana. Muy parecida a la variedad europea.

Navajuela. Puede alcanzar los 20 cm de longitud y
procede de las costas de Chile y costa atlntica de

Argentina.
MATERIA PRIMA:
Su carne es muy apreciada y se consume fresca, aunque
tambin podemos disfrutarla en conserva.
Esta sabroso molusco de carne abundante habita en los fondos

marinos donde excava agujeros de hasta 50 cm de profundidad
en la arena. Bsicamente se alimenta de plancton y contiene

muy poca cantidad de grasas.
PRODUCCION DE LA CONSERVA DE NAVAJA:

Personalmente y sin intermediarios, selecciona y compra el
producto de mayor tamao y calidad durante la campaa de
extraccin (entre septiembre y noviembre), por lo que su
produccin es limitada a unos pocos cientos de latas.
VALORES NUTRICIONALES MEDIOS:

Por cada 100 g de producto escurrido:
Los mariscos son alimentos muy recomendables para ser

incluidos en dietas saludables y equilibradas que prevengan
distintas enfermedades. Son ricos en sales minerales (calcio,

hierro, potasio, fsforo y yodo), esenciales para una buena
nutricin.
La taurina es un aminocido que se encuentra en los moluscos,

entre sus cualidades se encuentra la de reducir el colesterol,
con lo que previene enfermedades cardiovasculares y combate

la diabetes.
LAS VITAMINAS:
Vitamina A: combate las infecciones y previene el cncer.
Vitamina B: activa las funciones intelectuales y mantiene

la visin sana.
Vitamina D: promueve la adecuada absorcin del calcio y
el fsforo.
LOS MINERALES:
Fsforo: para la proteccin del sistema nervioso y los
riones.
Potasio: nutre los msculos y fortalece el sistema

inmunolgico.
Hierro: para combatir el estrs.
Calcio: para la formacin de huesos, dientes y msculos.
OBJETIVOS
Producir conservas marinas a partir de la (moluscos y
pescados).
Identificar las condiciones (pH, grados y temperatura).
Conocer las etapas de la elaboracin de las diferentes
conservas.
Poner a disposicin el producto finalmente elaborado para

el consumidor.
Los objetivos del presente Plan HACCP son los
siguientes:
1. Establecer actividades planificadas y sistemticas con el

objetivo de lograr que todos los productos que se
procesen en la planta de ALAMESA. utilizando como
materia prima las diversas especies de pescados
existentes en el Per, tengan la aceptacin y confianza

del consumidor.
2. Obtener productos sanos e inocuos aptos para el

consumo humano directo, garantizar la conservacin
del producto durante el proceso hasta el trmino del
mismo.
3. Cumplir con las normas sanitarias establecidas durante
todo el proceso de transformacin de los recursos

pesqueros en sus diferentes formas de presentacin.
4. Propiciar el uso de tecnologa adecuada para prevenir

defectos en el procesamiento.
5.
Proporcionar
especial
cuidado
en
la
recepcin,
tratamiento y conservacin de la materia prima e insumos

diversos, de manera que cumpla con los requisitos de
calidad establecidos por la empresa.
JUSTIFICACIN
Aprender el proceso de elaboracin de las
conservas adems para saber realizar productos de
buena calidad
Vialidad tcnica: llevar a cabo la conserva
satisfactoriamente y en condiciones de seguridad
con la tecnologa disponible, verificando factores
diversos como resistencia estructural, durabilidad,
operatividad, mecanismos de control, segn el

campo del que se trate.
MARCO TEORICO
De acuerdo con lo sealado por la Organizacin de las
Naciones Unidas Para el Desarrollo Industrial en su diagnstico
regional de la industria Pesquera, el Per ocupa el segundo

lugar en el mundo, despus de China, en volumen de
desembarques de productos marinos.
El diagnstico nacional de la industria pesquera indica que la

cadena de comercializacin
De productos hidrobiolgicos frescos se inicia en los puertos
pesqueros.
El
producto
fresco
(navaja)
es
adquirido
directamente por los comerciantes mayoristas y su precio se

establece de acuerdo con la oferta y la demanda. Tambin
seala este estudio que en la actualidad existe una interesante
evolucin de otros rubros en la industria de transformacin

pesquera, como el caso de
las conservas, as como la
incorporacin de una serie de especies y productos nuevos

cuya demanda externa ofrece interesantes posibilidades de
desarrollo.
La transformacin y el proceso que se realiza a la materia

prima son con gran impetud de desarrollo humano, ya que si
bien se elabora con todo los estndares de calidad en el
producto y el personal en la empresa.
La Navaja:
La navaja es un molusco bivalvo de gran tamao caracterstico
por su forma. Sus valvas rectangulares de color blanco

cremoso son bastante frgiles y pueden llegar a medir hasta
15cm. de largo. Est materia prima hace que se elabore un
gran producto y se exporte al mercado internacional.
ELABORACION DE LA CONSERVA
DE NAVAJA
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
La navaja al ser procesada es suministrada por una flota desde
Huacho. Es llevada de la alta mar a la planta de produccin en
cmaras isotrmicas con una temperatura de 7-10C; es

importante que se mantenga refrigerado con el fin de evitar su
descomposicin. Se impone un trabajo de seleccin: el tamao
tiene que ser homogneo, son descartadas las navajas averiadas.

Se procura que el producto este limpio, se revisa la
temperatura y se realiza una evaluacin organolptica.
La recepcin se realiza en jabas, el cual se transporta hacia la

precoccin.
PRECOCCION:
La navaja es precocida en unos calderos para luego ser
extrada la carne de la valva (estomago de la navaja); esta
valva o cascara de la navaja es usada como relleno sanitario.
La temperatura con la que se trabaja en este punto es de

100C*20 segundos.
La cual se deposita en canastillas para ser lavadas, y luego se
guarda en la cmara de refrigeracin por dos das con una

temperatura de 7-8C.
ZONA DE PROCESO:
Limpieza de Navaja: Se retira el excremento de la Navaja; una
vez limpio se lava y es guardado nuevamente en la cmara de
refrigeracin.
ZONA DE ENVASADO Y PESADO:

Las navajas se retiran de la cmara de refrigeracin. Se
envasan las navajas; en esta ocasin vamos a trabajar con el

cdigo de las latas: RO120 PANDERETA. Para esto
paralelamente las latas pasan por una maquina lavadora de
latas, lo cual hace que nuestros envases se encuentren

esterilizados, esto con el fin de alargar su vida til y evitar que
otras sustancias puedan alterar el sabor o calidad de la navaja.

Trabajamos con un peso de 200 gramos
ZONA DE SELLADO:
Deber prepararse el lquido de gobierno: en agua, sal
(concentracin es de 2,5%), aditivos (cido ctrico, trifosfato de
sodio) la cual se realiza en marmitas, se trabaja con una
temperatura de 85-90C para el sellado con la finalidad de

agregar el lquido de gobierno.
Se opta por controlar la PCC (Punto Crtico de Control) la cual

colocaremos en ollas de vapor, las autoclaves, a una
temperatura de 116 C durante 13 minutos; para luego

retirarlas al enfriamiento a temperaturas de 35-40C.
Se pasara finalmente pasar a la ltima fase, el producto

terminado.
ZONA DE PRODUCTO TERMINADO:

La mquina secadora seca el producto antes de que sea
envasado en las latas .Pasara por el paletizado (maquinas
lavadoras y secadoras). Finalmente pasa por la maquina

codificadora y se etiqueta.
Luego de siete das se selecciona productos para evaluar la

concentracin de PH la cual debe estar entre 6,5-7. El tiempo
de caducidad es de 4 aos
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE LA CONSERVA

DE NABAJA
RECECCION
Medios Y Equipos
De DE
Produccin
ELAVORACIO
N DE
MATERIA PRIMA
NAVAJA
Dentro de estos medios operativos se observa la divisin entre

SELECCION
medios humanos y medios mecnicos. Generalmente, las
manipulaciones se realizan a travs
de medios humanos, frente
LAVADO
a los medios mecnicos que auxilian al personal en mayor o
PRECOCCION
menor medida.
100C *
20min
LAVADO
A continuacin nos referiremos
brevemente a los medios
mecnicos utilizados en el rea de produccin y transporte

ALMACENAMIENT EN FRIO
interno en la industria alimentaria.
T = 7
8C
LIMPIEZA o RETIRO DE
HECES DE LA NAVAJA
Medios de movimiento discreto: Son vehculos con mayor o

Sal, Aditivos
T 85
menor libertad de maniobra
y de desplazamiento
LIQUIDOoDEgiro
GOBIERNO
individual. Segn su grado de automatismo, se distinguen:
rea de Congelados
ENVASADO
ESTERILIZACION
rea de Curados y Fermentados
rea de Aseguramiento de la Calidad

Pandereta RO120
ENFRIAMIENTO
Maquinas Selladoras de latas

Maquinas lavadoras
ETIQUETAO Y
de
latas
ALMACENAMIENTO
Maquinas Secadora de latas

Cocinadores
-90C
Caldero
Codificadora
Autoclaves
Carritos: Son carritos de ruedas y con una o varias

bandejas para el transporte de bultos pequeos o
medianos entre ubicaciones. Pueden ser de varios tipos y

su conduccin es manual
.
Transpaletas: Estos carros permiten situar encima una o

dos paletas, cuya elevacin es de 10 cm sobre el suelo.
Poseen una capacidad mxima de maniobra.
Apiladoras: Son semejantes a las Transpaletas elctricas.
Su diferencia reside en la existencia de una segunda
horquilla sobre las ruedas, que permite elevar la paleta

hasta una altura superior a los 3 m.
Elctricas:
Se
mueven
por
bateras. De menores prestaciones que las de motor

trmico, al no desprender gases se emplea bsicamente en
espacios interiores.
ANEXOS
RECEPCI
ON DE
PRECOCCION
SELEC
Retiro de
heces de la
EMBAS
PESA
EST
PRODUCTO OBTENIDO
RECOMENDACIONES
1. Las navajas conservan la mayora de sus

propiedades durante un mximo de 2 meses en el
congelado
2. Las conservamos el paquete tal cual nos llegan en
el pedido y las cubrimos con film de cocina bien
apretadas.
3. Para descongelar, las sacaremos al frigorfico 12
horas antes de prepararlas.
4. vincolas para el mejor acompaamiento de

nuestros pescados y mariscos
5. Conservar en lugar fresco y seco.
CONCLUSIONES
Como ya aprendimos, la extraccin de los recursos
martimos es muy importante en la dieta humana,
debido a que estos productos representan la mayor parte
de los cidos grasos que necesitamos para generar
energa y estar en general con buen estado de salud.
Complementando esta idea, el pescado y el marisco es
uno de los alimentos ms nutritivos, exquisitos y sanos
de lo que nos ofrece la naturaleza. Tambin se presta a
muchos tratamientos curativos o medicinales, as como
tambin y principalmente al arte culinario, permitiendo
que un mismo producto se presente en la mesa de
formas muy diversas, formando un todo armnico y
atractivo para el comensal.
En general, la manipulacin y el procesamiento de los
productos del mar, debe ir necesariamente acompaado
de cuidadosas normas de higiene, adems de las de
calidad, que inciden en forma considerable en el

producto final que se entregar, por cuanto sin estos
chequeos constantes del proceso, es posible que con la
ingesta se produjera malestares, intoxicaciones, y hasta
en
ocasiones
la
generacin
de
enfermedades
finalmente la expiracin de una persona.

Finalmente, se debe destacar que los pescados y
mariscos, encontrndose en estado fresco y de calidad,
son buenos en todo sentido, por tanto se recomienda el
consumo diario de al menos una porcin de stos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.ideaspropiaseditorial.com/d
ocumentos_web/documentos/978-8496153-77-6.pdf
(Medios y equipos de produccin)
http://www.zonadiet.com/comida/elmar
isco.htm (resumen)
http://www.delicooks.com/es/productos
/mariscos/navajas
(caractersticas
resumen )
del

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VISITA TECNICA:FABRICA ALAMESA

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preparacin, conservacin, envasado, almacenado y

elaboracin de conservas de productos de la pesca, as

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conocimientos necesarios para realizar y controlar el

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Fue creada en el 2001, sus fundadores son los hermanos Cesar

La exigencia, eficiencia e innovacin hace que la empresa est

a la vanguardia y exporte productos al mercado internacional

principales que presentan la esencia, que sido nuestra bandera

Somos una empresa peruana de vanguardia. Buscamos siempre

nuestras metas, enfocarnos en nuevos objetivos y

reinventarnos con cada accin, para beneficio de nuestros

clientes, personal, accionistas y la comunidad en general.

internacional, llevando protenas y alimentos de origen marino,

de calidad en el procedimiento de conservas de

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Trabajamos con una perspectiva estratgica de negocios que

El enfoque en nuestras decisiones nos proyecta en el mediano

Satisfacer la necesidad alimentaria del mercado mundial

mediante el suministro de protenas y omega 3 de origen

el ambiente y generamos el valor de nuestros clientes,

mediante una gestin

moderna innovadora y eficiente.

Ser reconocidos en el mercado internacional como una

de vanguardia en el suministro de productos de

origen marino de alto valor agregado para el consumo humano.

VISITA TECNICA:FABRICA ALAMESA

La concha de este molusco es alargada, frgil y estriada, mide

entre 7 y 20 cm de largo y presenta un color externo que

Navaja rugosa. De concha anaranjada y marrn, es la que

Navaja atlntica. De gran tamao y localizada en el

Navaja mediana. Procedente de Noruega y Portugal,

Navaja rosa. Esta variedad slo se encuentra en el

Navaja americana. Muy parecida a la variedad europea.

procede de las costas de Chile y costa atlntica de

Esta sabroso molusco de carne abundante habita en los fondos

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en la arena. Bsicamente se alimenta de plancton y contiene

PRODUCCION DE LA CONSERVA DE NAVAJA:

VALORES NUTRICIONALES MEDIOS:

Los mariscos son alimentos muy recomendables para ser

distintas enfermedades. Son ricos en sales minerales (calcio,

La taurina es un aminocido que se encuentra en los moluscos,

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con lo que previene enfermedades cardiovasculares y combate

Vitamina B: activa las funciones intelectuales y mantiene

Potasio: nutre los msculos y fortalece el sistema

Calcio: para la formacin de huesos, dientes y msculos.

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Poner a disposicin el producto finalmente elaborado para

1. Establecer actividades planificadas y sistemticas con el

materia prima las diversas especies de pescados

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